家庭釀制海棠酒

文/ 山東省食品發酵工業研究設計院 賀連智 黃艷紅

海棠，原產我國，廣泛分布在華北地區，是極其常見而且優美的園林綠化觀賞植物。海棠果，是海棠樹的果實，外形似蘋果，體形比較小。

海棠果具有非常豐富的營養價值，每100克海棠果中含熱量73千卡，蛋白質0.3克，脂肪0.2克，碳水化合物19.2克，膳食纖維1.8克，維生素A118微克，胡蘿卜素710微克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.03毫克，煙酸0.2毫克，維生素C20毫克，維生素E0.25 毫克，鈣15毫克，磷16毫克，鉀263毫克，鈉0.6毫克，鎂13毫克，鐵0.4 毫克，鋅0.04毫克，銅0.11毫克，錳0.11毫克。海棠果含有的多酚復合物等黃酮類物質是多酚復合物中的主要成分，具有很高的抗氧化活性。

海棠果所含有的這些成分不僅能夠給我們的身體提供所需要的能量，而且也能夠給我們身體提供一些營養，從而能夠有效地幫助提高我們機體的功能，增強我們的身體對于一些疾病的抵抗能力。所以，海棠果不僅僅具有食用的營養價值，還有一定的藥用價值。《飲膳正要》中記載，海棠果“酸甘平，無毒，治瀉痢。”《食物本草》中記載，海棠果“味酸，甘，平，無毒。食之能治瀉痢。”《本草綱目》中記載，海棠果“酸，甘，平，無毒。主治瀉痢。”眾多醫學著作證明，海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二經；有生津止渴，健脾止瀉的功效；主治消化不良，食積腹脹，腸炎泄瀉以及痔瘡等病癥。海棠果入藥，能祛風濕、平肝舒筋，主治風濕疼痛、腳氣水腫、吐瀉引起的轉筋、婦女不孕、尿道感染等癥。

海棠果雖然有很多的食用藥用價值，但卻很少有人問津，因為海棠果形體太小，而且口感差，味道比較澀苦。所以，每年大批的海棠果都白白地浪費掉了。用海棠果釀酒就成為一個變廢為寶的必要選擇。我們制作的海棠酒口味酸甜，具有濃郁的鮮海棠香氣，而且清涼可口，健脾開胃，具有很好的食療保健作用。

釀制工藝

海棠果→果粒分選→去除澀味→鈍壓破碎→添加偏重亞硫酸鉀→酶解（添加纖維素酶、果膠酶）→調整糖含量→接種→發酵→發酵結束→低溫冷沉→渣液分離→海棠果酒。

主要操作要點

1. 去除苦澀味。將剛燒開的熱水倒入洗好的果粒中，蓋上容器蓋，自然降溫，保溫浸泡大約5～6小時，用以去除果粒中的單寧酸，并促使其中的一些大分子物質降解，從而改善果粒的口感。取一顆嘗嘗，口味酸甜可口，沒有苦澀味為止。

2. 酶解。添加果膠酶，酶解果粒中的果膠，可以增加果酒的香氣成分；纖維素酶可降解部分碳水化合物為酵母菌利用。纖維素酶和果膠酶添加量皆為果漿總量的0.05%

3. 加入偏重亞硫酸鉀。可以有效抑制果酒發酵過程中的雜菌，偏重亞硫酸鉀添加量均為120毫克/升。

4. 按果漿的含糖量補加入一定量的食用糖（紅糖最好）。處理好的果粒含糖量一般為6%～7%，所以加糖總量為210克/升，可以分2～3次添加，之間隔5～7天。最終釀制出來的海棠酒酒精含量大約在13%左右。

5. 酵母發酵。酵母添加量為300毫克/升。酵母首先進行活化，按酵母與水的質量體積比為1∶10將酵母接種于含有5%的糖水中，37 ℃溫和攪拌活化30 分鐘，再逐漸添加海棠果漿溫和攪拌活化15分鐘。

6. 發酵過程中每天進行攪拌。釀制時間選擇秋冬春三季，陰涼室溫條件下自然發酵即可。保持18～22℃條件下釀出的海棠酒口感最好。條件允許的，可以第一周22℃，第二周16℃，第三周10℃以下。

7. 有條件的可以在發酵10天以后，每天取樣測殘糖，家庭式可以兩周以后隨時品嘗、口味滿意即停止發酵，轉入冷沉。

8. 冷沉。將發酵好的果酒放冰箱，-5℃以上，越低越好，自然沉淀、分層。

9. 沉淀、分層之后，取上清液，裝瓶（酒瓶和瓶蓋要先在開水里煮15分鐘），一瓶美味的海棠酒就做好了。

10. 底部的沉淀物可以用紗布過濾，濾液再次放冰箱冷沉，取上清液。如果是大量的規模化生產，可以將濾渣蒸餾，流出液經調配后，同樣可以得到香氣馥郁的海棠酒。

需要注意的問題

1. 以上方法主要適用于家庭型，少量的海棠酒釀制，規模化、工業化的海棠酒生產，各項條件還需要具體細化。

2. 家庭自然條件下釀制的海棠酒，甲醛含量容易偏高，所以不宜多飲，以一次飲酒200毫升以下為宜。