一種天然刀鱭的保鮮運輸方法及展望

習宏斌，吳斌

（1.峽江縣漁業局，江西 峽江 331409；2.江西省水產科學研究所，江西 南昌 330000）

天然刀鱭肉質細膩鮮美且營養價值高，但易腐壞。微生物增長產生的代謝產物會使刀鱭產生難聞的氣味以及魚肉質地的軟爛，從而影響刀鱭的品質。茶樹油具有廣譜抗菌、抗炎、局部鎮痛及生物降解能力強等特性，可高效地殺死真菌和細菌，被廣泛認為對人體無毒、無刺激，在很多國家均已將其列入食品香料名單。但由于純茶樹油溶解度低，使用過程中會迅速揮發而影響其功效，將茶樹油制成乳化液可保持與物體緊密接觸、釋放高濃度的茶樹油而保證其功效。

1 一種天然刀鱭的保鮮運輸方法

該文提供了一種保證刀鱭的新鮮度、安全性及高品質的有效方法，其特征在于采用以下工藝步驟。

1.1 天然刀鱭的來源

當年6—7月鄱陽湖水域捕撈的天然刀鱭。

1.2 保鮮處理

首先由漁民采用碎冰鋪撒在魚層上的方法，到岸后，去除內臟和魚鰓，用0.8%~1.0%的鹽水沖洗魚體，晾干 2~3 min，采用經“Span80+Tween80”復合乳化劑制備的乳化茶樹油噴霧處理魚體，乳化茶樹油配制溶度為1 200 mg/L，晾干后轉入運輸容器中。

1.3 運輸工具

運輸容器采用內襯鋼化玻璃不銹鋼保溫盒，容積為1L左右長方體。運輸用車為冷鏈運輸車。

1.4 運輸及管理

魚體放入保溫盒后，在其上面鋪蓋食品冰袋，每一保鮮盒放置200 g左右魚體，2個100 mL啫喱食品保鮮冰袋。

應檢查車廂溫度，在溫度高于產品溫度時，應提前制冷，運輸時車廂溫度應低于6℃，裝卸載環節中應保證脫離冷鏈時間不超過15 min。運輸工具應配備溫度傳感器和溫度自動記錄儀，實時監測和記錄溫度。所有的運輸裝置都應處于良好的技術狀態。應建立產品運輸跟蹤系統，做好記錄并存檔。運輸過程中應定時監測和記錄車廂內溫度，如超出允許的波動范圍應按相關規定及時處理。

2 前景展望

新型冠狀病毒肺炎疫情在全球蔓延，對水產養殖和水產品市場帶來極大風險，其中新鮮水產品相對過剩的問題尤其突出。國內疫情暴發點可能是武漢華南海鮮市場周邊，由此引發了一系列的討論，傳統水產交易市場的衛生環境以及生物安全問題受到廣泛關注。同時，水產品長期以來由于食前處理難度大，氣味重，一定程度制約了水產品的消費需求。因此，通過標準化加工、工業化生產和保鮮化配送進行水產品深度開發，訂單化、社區化和直供化水產品供應消費模式，同時以鮮活水產品為原料進行精深加工，通過創新研制更多高價值的產品，可以在疫情中化危為機，將逐漸成為主要發展路徑之一。