飲食類紀錄片的創作手法探討

申昱彤

摘要：“民以食為天”，食物對于人類來說，是必不可少的。隨著社會經濟的發展，人們對食物的追求不再是飽腹，人們用自己的智慧將不同的食材做成了不同的美味。紀錄片《風味人間》以豐富的拍攝手法發掘了中國民間眾多地方的美食，對比國外相同食材的不同做法，讓觀眾更直觀地了解中國各地的飲食文化。本文以紀錄片《風味人間》為例，對飲食類紀錄片的創作手法進行探討，并運用“縫合系統”理論對飲食類紀錄片的創作理念進行分析。

關鍵詞：飲食；紀錄片；風味人間；縫合系統

繼《舌尖上的中國》后，陳曉卿團隊創作的《風味人間》又引起了人們的關注。《風味人間》采用了《舌尖上的中國》的影片風格，但在拍攝與制作上更加精細，每一秒鏡頭都是視覺上的享受，味覺上的饞延。每一幀畫面、每一句解說詞都有色有味，綿延的味道隨著故事化的敘事，張力十足地展開，食材的制作方式和食物背后的故事一起呈現在觀眾眼前。自第一季開播以來，影片就備受好評，豆瓣評分高達9.4分，第一集的播放量更是飆升至2.1億?！讹L味人間》以打動人心的人物故事，不緊不慢的敘事節奏和豐富且有意義的文化內涵，贏得了觀眾的認同，也形成了一個良好的傳播勢態。

1. 故事化的敘事藝術理念

故事是影視作品中用來突出主題情節、承接劇情的重要要素，紀錄片的故事化，顧名思義，是一種創作發展理念，是將紀錄片表現形式更加豐富，感染力更加扣人心弦的敘事藝術，以講故事的形式來代替以往紀錄片中刻板的事件鏡頭記錄，通過人物的活動、交流來展現主題內容。故事化的敘事方法使影片有了更多的人文情懷，增強了紀錄片的可觀性和趣味性?！都o錄片也要講故事》是美國學者希拉·柯倫·伯納德關于紀錄片的思考創作，他在書中提到：“為什么紀錄片也要講故事？因為紀錄片本身是具有故事屬性的，它本身表現的就是故事?！边@種“故事化”敘事并非虛構故事，紀錄片的力量來自它基于事實之上而不是通過虛構展現，帶有人文情懷的故事情節，不僅具有記錄的真實性，也有著很強烈的感染力，這種感染力要遠遠超出將故事各要素相加的總和所產生的效果。在影片《風味人間》中，每一集都有自己的名字，導演在每一種美食的背后都賦予了美食制作者自己的故事，還有食材中蘊含的相關文化，通過國內外相同食材不同的做法，讓觀眾看到了不同國家之間飲食文化的差異以及同一種食材所帶來的可能性。食材的發現和美食制作是飲食類紀錄片永恒的敘事鏈，它貫穿影片的始終，并且推動故事情節的發展，一道美食的由來，經歷了多少道工序，歷時多長時間，影片都為我們一一道來。導演在影片中加入了外國友人品嘗國內美食，還有國外美食的制作方式，用國際化的視角來展現中國的飲食文化及其影響力，通過對比國與國之間的飲食文化差異，來展現地域文化的不同，同時展現出了中國對食材的敬重之情以及對大自然的敬畏之心。相比較其他飲食類紀錄片，《風味人間》運用全球化的視野來展現美食，通過探索不同地區的人們對美食制作方法的差異，對美食口味的不同看法，但見到美食時卻有同樣欣喜之情，向觀眾展示了人類對食物的一種情感寄托。食物是人類的必需品，也因人類的智慧使其有了更多的藝術價值。飲食類紀錄片中所蘊含的文化內涵，使其變得更有深度和厚度，美食背后的故事文化意義也超過了其本身的味蕾魅力。以故事化敘事方式讓影片多了一絲情緒化的色彩，也讓飲食類紀錄片變得更加具有感染力和活力。

2. 精致化的藝術創作手法

隨著《風味人間》的開播，精致的畫面拍攝手法帶給了觀眾前所未有的驚喜。

這部紀錄片運用了顯微攝影、微觀攝影等高精致拍攝手法，用微觀的視野去觀察每一種食物在制作過程中所產生的微小變化。在這種高清畫面的呈現下，我們可以看到馬肉表面在低溫環境下的結冰過程，也看了到在腌制肉制品的時候，一粒粒細小的鹽晶是怎樣滲透到肉里，還可以看到豆漿在經過鹵水的過濾后是如何凝結成豆腐的。當鮮美的蟹肉與酸性物質接觸，在微觀鏡頭下，橘黃的蟹肉會瞬間展開，使味道充分融入肉質當中。據攝制組說，這樣精細的高清微觀鏡頭在整部片中占的比例并不算多，但需要花很多心思在這一類鏡頭上，為了能讓食物的細節更豐富、更細膩地展現給觀眾，導演組足足花了近半個月的時間來完成一個微觀、顯微鏡頭。這部影片從拍攝手法上告訴我們，用顯微攝影拍攝下來的畫面景深很小，導致食材不夠突出，然而美食主題的片子恰恰需要畫面具有立體感，以此來突出食物主題。導演和攝制組為了讓畫面達到更好的效果，他們運用高速相機來進行拍攝合成，用每秒1000張的照片來合成松花蛋內部晶體結構的精美形態。

除了畫面精致的微觀、顯微拍攝之外，影片還采用了航拍、水下拍攝、跟拍等手法，將我國臺灣旗魚鏢手盧旻易捕魚的畫面用全、大、中景、特寫相結合，配上激情澎湃的背景音樂，拍出了電影級的大片感，同時導演也將這一段捕魚過程拍得緊張刺激，觀眾不覺地為盧旻易捏了一把汗，宏大的畫面場景，帶給了觀眾視覺上的快感與沖擊力?！讹L味人間》把美食與其背后的情感之間的平衡把握得非常好，不需要大篇幅贅述平常人家、小攤小販的艱辛，卻能通過畫面把食物中的人情味詮釋得淋漓盡致，展現出一種溫柔的力量。在影片中，導演用了許多美食者的微笑特寫鏡頭，每一位美食創作者在鏡頭背后的笑容，都帶有他們對美食所灌注的情感，帶著對生活充滿了美好的期望，也傳遞給鏡頭前的觀眾一種無形的溫暖，讓觀眾在賞析美食的同時感受到人與人之間一種溫情的傳遞。

飲食類紀錄片在剪輯手法上多以敘事蒙太奇為主，它以故事發展的時間順序，交代故事，展現情節為主來組合鏡頭、場景，形成有故事性的段落。在《風味人間》中，導演為了加入國際化的視野，運用了交叉蒙太奇的手法，更鮮明地展現國內外的飲食文化差異，交叉敘述，使食材有了更立體的表現力。影片的整體剪輯節奏松緊有序，條理清晰，既不會讓觀眾過度緊繃神經，也不會讓觀眾陷入緩慢的抒情節奏綿綿入睡。

影片的解說詞創作也顯得頗有深意，《風味人間》的解說詞多用四字短語，語言簡潔明了，極具畫面感，如此朗朗上口的解說詞增加了影片的感染力，使畫面更具沖擊力。導演將眾多擬人化的解說詞融入畫面中，不僅增加了畫面的豐富性，也讓影片整體風格更加靈動有趣。

3. “縫合系統”理論在飲食類紀錄片中的應用

“縫合系統”理論是法國電影學者讓·烏達爾和丹尼爾·達揚先后提出的，該理論用于解釋電影尤其是好萊塢電影中被掩飾掉的意識形態的作用。這些通過電影剪輯而被掩飾掉的主觀因素，相當于拉廉鏡像階段中的“不在者”或“不在系統”，后者通常以難以發覺的方式將某種意識形態強加給觀眾，這種意識形態的隱身術就被稱作“縫合系統”。電影中的“縫合系統”主要體現在鏡頭的組接中，在飲食類紀錄片中它主要將影片所表述出來的主題思想與觀眾對于美食的主流意識形態相縫合。在《風味人間》中，通過縫合片中人物的形象、故事曲線以及國外友人對于中國美食的看法，將中國的飲食、地域文化展現在了觀眾眼前，并且宣揚了中國美食文化在國際上的影響力，讓國內觀眾產生了更多的自豪感。對于故事中的人物形象塑造，導演將很多平凡人的故事承載在食物之上，展現給大家，大多數的觀眾與片中的平凡人一樣，過著簡單樸實的生活，將情感灌注于美食之中，用美食感受親人之間無言的溫暖與慰藉。影片將觀眾的情感認知與片中的人物情節相融和，使觀眾在觀賞美食的同時，能夠找到與片中人物的情感共鳴，以此慢慢引導觀眾進入導演所營造的氛圍中。

4. 結束語

時代在不斷進步，人們的思想也在不斷上升，現階段的飲食類紀錄片，美食不再是主角，美食背后的人物故事、地域文化才是此類紀錄片的創作主角，食物承載了人與自然之間的聯系，更是人與人之間情感交流的橋梁。飲食類紀錄片《風味人間》呈現給觀眾的不僅僅是異彩紛呈的美食盛宴，在一道道美味佳肴的背后，還有人們對于食物的深厚感情，各地域飲食文化的相互交融與碰撞，以及人類為獲取大自然賜予而煥發出的強大的精神力量。