茉莉白茶的窨制工藝技術

陳威威

（閩榕茶業有限公司）

茉莉白茶的窨制需要使用到茉莉花，但是茉莉花的生長環境比較嚴格，很多因素限制了茉莉花的生長，所以需要利用有效的茉莉花來做出高質量的茉莉白茶，這對我們研究人員也提高了難度。在茉莉白茶的窨制工藝中，需要把白茶先進行烘干，在和茉莉花進行融合攪拌，反復的窨制加工，而且茶坯越干燥越容易吸收香氣。茉莉白茶在加工的時候有三個環節需要注意，第一個就是讓茉莉花最大程度的釋放香氣，第二個就是讓白茶更好的吸收香氣，第三個就是保證茶葉在吸收完香氣之后能留住香氣。從這三方面入手才能制作出更好的茉莉白茶。

1 茉莉白茶相關特性概述

茉莉白茶是目前國內比較創新的花茶品種，它是由茉莉花和白茶經過窨制加工而成，茉莉白茶香氣濃郁，不僅具有白茶的功效又兼具了茉莉的香氣，對人體非常有好處。

1.1 維持血糖平衡

茉莉白茶里面有很多酶類，是人體必需的東西，可提高人體的免疫力，加快人體的新陳代謝，促進胰島素的分泌，降低人體對糖分的吸收，合理調節人體內的血糖平衡，從而減少糖尿病發生的概率。

1.2 保護眼睛

茉莉白茶里面含有維生素A，他能起到保護我們的視網膜功能，預防一些眼部疾病，像夜盲癥，白內障的發生，能有效的保護眼睛。

1.3 抗輻射

茉莉白茶還可以抗輻射，現在我們都在使用手機電腦等電子設備，這些設備產生的輻射都對我們人體有危害，茉莉白茶就能有效的幫助我們抵擋一些輻射，減少輻射對人體的直接傷害，從而減少白血病的發生。

1.4 保護肝臟

我們在飲用茉莉白茶后，可以很好的吸收茉莉白茶中白茶底的黃酮類物質，這個物質可以加快人體代謝，少人一些有毒物質對肝臟的破壞，而且茉莉白茶里面的酶類可以對于肝臟損壞的細胞進行修復，從而保護我們的肝臟，減少肝臟發病的概率。

1.5 抵藥用

茉莉白茶還有很多保健功能，防暑消熱解毒等等，可以做為藥物輔助來解決我們常見的感冒，而且效果比消炎藥溫和。

1.6 宜品玩

茉莉白茶外形好看，深得人們的喜歡，尤其是泡在水里，像在水里開了一朵美麗的花，增加人們對他的好奇心，有趣味性。

1.7 防暑熱

茉莉白茶還是一個解暑的茶類，炎熱的夏天，喝上一杯茉莉白茶，對人體內部的降溫起到了很好的效果，這樣人們在炎熱的天氣里就不會感到悶，不會出現中暑的現象。

1.8 耐存放

茉莉白茶很好的解決了傳統花茶不耐存放的問題，傳統花茶用的是綠茶為底料，而白茶的茶底可以讓茶葉存放很久都不會不鮮爽，即使在不是茉莉花生產的時節也可以喝到上等的茉莉白茶。

2 茉莉白茶窨制工藝特點

白茶表面疏松多孔，里面有很多細胞孔隙，對花香和水分的吸附作用很好，其中水分是花香傳播的載體，也就是說白茶吸收花香是跟著吸收水分一起的。茶葉對花香的吸收能力，主要根據茶葉的干燥程度來決定的。

干燥的茶葉比含水量較多的茶葉吸水，吸香能力都要強，當含水量逐漸增大的時候，吸香能力也就慢慢減弱，所以在茉莉白茶窨制的時候，必須保證茶葉干燥，含水量保持在百分之五以內。為了讓茶坯干燥，在窨制之前還要進行復火操作，如果不進行這個操作就會影響茶葉的吸水，吸香能力，還有會產生水汽的現象，導致茶葉變得松軟。選擇的茶葉表面積比較大，這樣的茶葉吸水，吸香能力比表面積小的茶葉更好，白茶體內含有棕櫚酸等成分，雖然該元素沒有香氣，但是有一定的吸收能力，可以吸收其他的氣味，所以在烘干茶葉的時候可以保持茶葉的香氣。

茉莉花在釋放香氣的時候是有時間段的，一般在開花的時候，會釋放大量的香氣，開花的后期釋放香氣就會變少。所以說茉莉花的時間性比較強，要利用好茉莉花最佳的釋放香氣的時間，去進行窨制，并且掌握好時間，在花香減弱的時候，把茶葉烘干。

茉莉花的含水量高，釋放香氣的能力強，香氣濃郁，給人們的感覺非常舒適，掌握好時間做出來茉莉白茶質量更好，但是隔夜的，香氣就差，質量不好，所以在茉莉花開放的時候要把握好，保證茶葉的品質。

3 茉莉白茶窨制工藝技術要點

3.1 茶胚處理技術要點

茉莉白茶的質量主要取決于在窨制過程中茶坯的處理，茶坯的處理順序影響茉莉白茶的質量，茶坯的處理為干燥與冷卻兩大類。

干燥：窨制白茶的時候首先要把茶坯進行干燥，目的是為了減少茶葉中的含水量，在干燥的時候需要注意溫度的適度，高溫容易導致茶葉燒焦，導致質量變差，低溫不能把水分烘干，導致茶葉變松軟。

冷卻：茶坯在干燥后溫度比較高，需要進行冷卻處理，當溫度達到比室溫低三度的時候才能進行下一步操作，溫度太高會影響茉莉花的香氣，溫度太低的話就不利于茉莉花的香氣能夠讓茶葉更好的吸收。

3.2 鮮花養護技術要點

3.2.1 有表面水的鮮花的處理

天下雨和天晴人為摻水造成了鮮花有表面水，在相同氣溫條件下，有表面水茉莉花會影響花香氣，所以對進廠花要嚴加檢查，杜絕人為的在花中摻水，保持花身干燥，以利鮮花的處理和香氣的發揮，雨天表面水的鮮花有亮光，手摸感滑重實，嚴重的抓過花的手上會粘有水分。對有表面水的鮮花的處理；一是要薄攤，打開門窗，有條件的可開啟吊扇或排風扇，加速空氣流通，并間隔一定時間勤加翻動，盡量將表面水吹干；二是花成堆適當增大，因有表面水的花堆溫不易上升，堆大有利增溫。

3.2.2 含青蕾多的鮮花處理

鮮花中青蕾含量高。會造成花茶不同程度的花蒂味。因此對含青蕾多的鮮花應用篩花機，配了孔篩篩去青蕾和已脫落的花事，避免青蕾在窨花中時對品質造成不良的影響，特別對用于窨高檔茶的鮮花，更要注意篩花。

3.2.3 用于提花及二窨以上的鮮花的處理

提花的目的是提高鮮靈度，故在二窨后的各窨次要注意鮮靈度的提高。在鮮花的處理上①注意窨花場所空氣流通；②要選睛天采的花粒飽滿，雪白發亮成熟度高的花；③花堆宜小，升溫不超過40℃；④篩去青蕾和脫落的花托，特別是用于高檔茶的花和大小欠勻的花；⑤開放度宜比窨花大；⑥涼花；上窨前花要涼至接近室溫，特別是7-8月高溫季節一定要重視涼花。

3.3 窨花拼合技術要點

窨花拼合是茉莉白茶窨制過程中重要的步驟，主要是把茉莉花和白茶進行攪拌，讓茶葉充分吸收茉莉花的香氣，拼和要掌握好六個因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時間。

在正常的條件下，茉莉花在開花的時候釋放香氣的時間可達到24小時，茉莉花和白茶拼合的時候，茉莉花被茶葉壓住，影響茉莉花的呼吸作用，導致茉莉花的壽命變短，根據觀察可看出，茉莉花在釋放香氣的5個小時以后會達到釋放香氣的高峰期，所以呼吸作用大，茉莉花損耗得也多，所以在釋香最強的時候，一定要進行茉莉花和白茶的拼合，避免香氣的大量散失，因此，要很好地掌握茉莉花的開放時間，及時進行拼合，這是茉莉白茶窨制工藝中最重要的一步。

4 結語

現在對茉莉白茶的研究主要是茶坯含水量，茉莉花開放的時間，拼合等對白茶質量的影響，對茉莉白茶的發展缺乏科學有效的研究，這也是抑制茉莉白茶發展的一個問題，所以要以科技的手段，尋找更多的茉莉白茶窨制工藝技術，提升茉莉白茶的質量。