武夷巖茶之拼配技藝

梁慧穎

（武夷山市立生名茶中心，福建武夷山 354300）

武夷山地區(qū)屬典型的丹霞地貌，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)鑄就了所產(chǎn)之茶的優(yōu)良品質(zhì)。武夷茶區(qū)是烏龍茶茶區(qū)重要的產(chǎn)區(qū)，武夷巖茶屬烏龍茶品類，是我國茶葉體系中一個(gè)特殊類別，被列為中國十大名茶之一。武夷巖茶品種之多，品質(zhì)獨(dú)特，每個(gè)得以推廣的品種品質(zhì)都各有所長，但是由于氣候，土壤，制作工藝的影響，每個(gè)品種茶每年的品質(zhì)都有變化。通過拼配技藝，來突出品種原料優(yōu)勢(shì)，保證每年產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，有效的控制產(chǎn)品原料成本。

1 引言

茶葉拼配就是將若干種半成品茶全部或部分有選擇地經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等工序加工后，拼配成為一種成品茶的過程[1]。武夷巖茶優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格，除得益于優(yōu)良的茶樹品種和精湛的制作工藝，還取決于產(chǎn)地的自然環(huán)境和氣候條件。武夷巖茶加工工藝非常精湛難度系數(shù)非常高，其中拼配是屬于武夷巖茶工藝?yán)锩娴年P(guān)鍵技術(shù)。茶葉拼配是一種不可忽視的高端技術(shù)，其已經(jīng)不斷的被人們認(rèn)知和接受。了解品種特性，可以知道在拼配技藝上應(yīng)該注意什么，包括拼配的原則和拼配比例的控制，而且還要突出品種特征，揚(yáng)長避短。探討品種特征是制作武夷巖茶工藝必不可少的。筆者總結(jié)參與武夷巖茶的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)武夷巖茶拼配技術(shù)粗淺介紹，以期為武夷巖茶的生產(chǎn)提供實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

2 武夷巖茶的拼配技術(shù)

2.1 拼配目的及作用

茶葉的拼配是為了使產(chǎn)品能夠符合等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)的要求，或滿足成交樣的需求起到品質(zhì)相互調(diào)和作用，顯優(yōu)隱次，提高品質(zhì)，發(fā)揮最高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。同一品種、同一等級(jí)，在產(chǎn)地不同、季節(jié)不同、初制條件不同等各種因素都可能制約其在外形、內(nèi)質(zhì)風(fēng)格上存在不一致性。而作為市場成品茶，則是需要具備一定的商品規(guī)范要求。拼配就是使其產(chǎn)品符合商品茶的規(guī)格要求,保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量長期保持相對(duì)穩(wěn)定，避免產(chǎn)品質(zhì)量忽高忽低，前后不一，更不能低于標(biāo)準(zhǔn)出廠。擇其所長，避其所短，可以人為地發(fā)揮不同原料茶的特長。

茶葉拼配可以穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，促使市場持續(xù)拓展。根據(jù)不同規(guī)格外形內(nèi)質(zhì)的規(guī)格要求，選用不同的茶葉進(jìn)行拼配，使各種具有一定共性而性質(zhì)不同茶葉進(jìn)行取長補(bǔ)短，相互調(diào)劑，達(dá)到產(chǎn)品均勻一致。避免不同季節(jié)及不同批次巖茶的質(zhì)量波動(dòng)，使全年巖茶質(zhì)量穩(wěn)定。

茶葉拼配可以滿足不同消費(fèi)地區(qū)群體的口感。不同消費(fèi)地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度、飲茶特點(diǎn)、消費(fèi)口味以及社會(huì)氛圍的不同，消費(fèi)者對(duì)武夷巖茶的需求存在一定的差異。消費(fèi)者對(duì)武夷巖茶的外形、香氣、滋味及湯色有不同的要求。拼配可根據(jù)各種不同的口味需求，形成一個(gè)質(zhì)量及價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。

拼配對(duì)于企業(yè)來講，就是采用最佳比例、利用最低成本、產(chǎn)生最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。讓消費(fèi)者感受不到是利用什么原料去拼配調(diào)和，按市場需求，生產(chǎn)出品質(zhì)與價(jià)格在一定水準(zhǔn)上較為穩(wěn)定的系列產(chǎn)品，并且能從中獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為前提（即標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)生存的基本規(guī)律），利用個(gè)性化產(chǎn)生更豐厚的效益。

2.2 武夷巖茶的拼配工藝及控制要點(diǎn)

2.2.1 熟悉和掌握茶葉拼配所需原料茶的品質(zhì)情況。茶葉原料可能來自不同的產(chǎn)區(qū)和不同的采制季節(jié)，其香氣、外形、滋味和色澤上都存在很大的差異。掌握原料茶的各項(xiàng)品質(zhì)因素及理化指標(biāo)含量，才能使茶葉拼配達(dá)到預(yù)期的目的。武夷巖茶區(qū)范圍較廣，“山場”不同，其感官審評(píng)結(jié)果上也不同，正巖最好、半巖中等、洲茶次之。武夷山全年降雨量充沛，處于雨霧繚繞，多漫射光且晝夜溫差大的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹的氮代謝，春茶在滋味上較其他茶季更為醇爽和甘甜。

2.2.2 根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量需求，確定原料茶中什么品種什么茶葉為基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶及拼帶茶。了解原料茶的數(shù)量充分發(fā)揮各種原料茶的特長和拼配出各種類型的產(chǎn)品。以高香型大紅袍為例，選擇高香型烏龍茶品種為主要原料，能保持產(chǎn)品具有“高香”特性，而其他在滋味上較為醇厚、甘甜的產(chǎn)品，可以補(bǔ)足原料茶的不足。

2.2.3 掌握各種品質(zhì)缺陷的糾正技術(shù)。半成品的品質(zhì)差異較大，容易出現(xiàn)各種品質(zhì)缺陷，如能在拼配范圍內(nèi)調(diào)整，則優(yōu)先考慮拼配調(diào)整，若拼配也對(duì)缺陷無能為力，則需要重新精制加工，使各項(xiàng)因子都能符合標(biāo)準(zhǔn)。例遇到香氣較低的產(chǎn)品，則搭配香氣好的產(chǎn)品加以調(diào)和；如果是遇到滋味較為淡薄，則搭配滋味較為濃厚甘爽的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)和；如果半成品茶在外形色澤上具有較大缺陷，出現(xiàn)顏色不正，則需要重新碳焙來進(jìn)行轉(zhuǎn)色。如有“陳味”等現(xiàn)象出現(xiàn)，則需要先復(fù)火補(bǔ)足火功，防止霉變影響總體品質(zhì)[2]。

2.2.4 掌握企業(yè)自己的傳統(tǒng)獨(dú)特風(fēng)格。保持產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)企業(yè)形成品牌尤為重要，既能保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，又能使企業(yè)形成品牌[3]。

2.2.5 根據(jù)原料品質(zhì)情況，制定拼配方案。拼配前應(yīng)預(yù)先知道拼配后是否能達(dá)到目的要求，檢驗(yàn)其拼配方案的合理性。根據(jù)拼配方案按比例拼合制作小樣。還需注意的是，扦取的原料小樣是否具備代表性，不具備代表性會(huì)影響成品茶的品質(zhì)。

2.2.6 進(jìn)行拼配時(shí)還應(yīng)進(jìn)行成本核算。拼配結(jié)束且達(dá)到目標(biāo)要求時(shí)，價(jià)格應(yīng)與計(jì)劃相接近。如價(jià)格與計(jì)劃價(jià)格較大，則說明拼配的原料茶中存在價(jià)格偏差或者其他原因。

2.2.7 拼配成品茶。按照小樣中各項(xiàng)原料茶的比例進(jìn)行系統(tǒng)勻堆。從上到下垂直“翻來覆去”，力求拌勻，保證每一樣品品質(zhì)均一。勻堆后即使扦取樣品與小樣進(jìn)行核對(duì)，符合樣品標(biāo)準(zhǔn)之后才結(jié)束拼配。

3 武夷巖茶拼配技術(shù)的總體要求

武夷巖茶的拼配是非常重要的，需要將過硬的技術(shù)和嚴(yán)格的生產(chǎn)管理有機(jī)的結(jié)合起來。只有對(duì)原料品質(zhì)驗(yàn)收合格，再將其合理拼配，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。保證企業(yè)在客戶中樹立質(zhì)量和信譽(yù)。

拼配是將具有一定共性而品質(zhì)略有差異的原料“擇其所長，避其所短”，形成企業(yè)所需要的目標(biāo)品質(zhì)。而對(duì)于不符合拼配要求的則采取糾正措施，使其符合拼配要求。

我們以武夷山市立生名茶中心技術(shù)總監(jiān)梁立生老師手制的特級(jí)大紅袍成品拼配方案為例。該款2018年的符合國標(biāo)特級(jí)大紅袍標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，成品茶的拼配，首先在選擇品種原料時(shí)就要首先考慮原料的火候，不同火候的原料是不可以進(jìn)行同一批次產(chǎn)品的拼配，不同火候的原料如若拼配，會(huì)導(dǎo)致滋味香氣雜，而且葉底特別花雜，色澤不一。在拼配之前，梁老師已經(jīng)把可用的基準(zhǔn)樣全都進(jìn)行了單個(gè)審評(píng)，對(duì)每款原料首先要做到心中有數(shù)，才能進(jìn)行接下來的拼配。在拼配原料上選擇水仙、肉桂、黃觀音、雀舌、金牡丹，奇丹，丹桂，等。每一款拼配茶，都需要一個(gè)數(shù)量較大的基準(zhǔn)樣，它的特點(diǎn)影響著整個(gè)拼配的走向。要綜合考慮香氣和滋味。為了突出產(chǎn)品香氣，梁立生老師選用了幾款香氣較好的品種原料，來讓此款茶香氣變得更加馥郁。水仙具有特有的蘭花香且滋味醇厚；肉桂香氣新銳、花果、桂皮般的香氣，滋味濃度高；黃觀音則花香高香顯，滋味較淡；雀舌則具備濃厚的果香；金牡丹則似有花果香，回味持久，并且滋味較濃。丹桂香有濃郁的奶油香，但是品種特點(diǎn)有苦澀，在拼配上選擇企業(yè)所想要的品質(zhì)特點(diǎn)，再依據(jù)各品種的品質(zhì)特性依比例進(jìn)行拼配，達(dá)到揚(yáng)長避短的最終效果。

最后，企業(yè)在拼配結(jié)束之后注意保留存樣，以便后續(xù)對(duì)樣工作的進(jìn)行。還應(yīng)適當(dāng)留一部分原料茶，以便后續(xù)勻堆過程產(chǎn)生對(duì)不上目標(biāo)樣時(shí)進(jìn)行高低調(diào)整。拼配還要考慮到成本，以可控的最低成本做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，使消費(fèi)者喝到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的同時(shí)，企業(yè)的利益也得到最大化，這就是拼配的最終的意義所在。

武夷巖茶的拼配可以使產(chǎn)品更加多元化，滿足市場不同需求的消費(fèi)者；確保武夷巖茶的品質(zhì)，確保企業(yè)加工的產(chǎn)品能夠質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，符合標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，保持暢銷，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，樹立良好企業(yè)信譽(yù)，達(dá)到企業(yè)的長期可持續(xù)性發(fā)展；滿足日益發(fā)展及競爭激烈的茶葉市場的需求，立足于大市場中，達(dá)到企業(yè)不斷發(fā)展和壯大的目的。