花香型安溪鐵觀音加工技術初探

徐國明

（安溪縣天裕龍茶業，福建泉州 362400）

隨著我國茶文化的不斷發展，越來越多類型的茶葉逐漸豐富其加工技術，確保了茶葉的味道。隨著花香型安溪鐵觀音已經成為我國物質文化遺產，其在加工的過程中更需要一定的靈活性，以此確保內外部的銷售市場擴大，同時實現消費者群體的擴大。本文重點探討了花香型安溪鐵觀音的生產加工工藝，同時對花香型安溪鐵觀音傳統的加工工藝進行大膽的改革和創新，實現花香型安溪鐵觀音生茶加工的不斷發展。

1 花香型安溪鐵觀音初制工藝技術

1.1 曬青

在花香型安溪鐵觀音曬青的過程中，確?；ㄏ阈桶蚕F觀音的鮮葉能夠吸收充足陽光，同時確保室內溫度濕度能夠靈活調節，避免室內處于過于自然干燥的狀態。若室內的濕度較小，就會導致花香型安溪鐵觀音會鮮葉中的水分減少，鮮葉中的葉綠素可能發生相應的物理和化學變化，使鮮葉葉質變軟。在曬青過程中，通常會在上午10時至下午4時采用了新的曬青工藝將花香型安溪鐵觀音茶葉均勻地在茄籬或曬青埕上（首先放在曬布上）進行攤鋪與分配。在下午4時，隨著陽光照射的減弱進行曬青，而此時，花香型安溪鐵觀音鮮葉溫度需要約控制在35℃以下，攤葉厚度厚度為2-3厘米，席面攤葉為0.75-1.5公斤/平方米，歷時10-30分鐘，確?；ㄏ阈桶蚕F觀音曬青鮮葉水分能夠均勻流失。在沒有“傷青、死青”的情況下，花香型安溪鐵觀音曬青還可采用吹風萎凋或室內加溫萎凋[1]。

1.2 涼青

曬青后的花香型安溪鐵觀音茶葉需要及時攤涼，確保花香型安溪鐵觀音鮮葉不斷釋放出熱量并繼續緩慢地散發水分，通過這種方式有助于花香型安溪鐵觀音鮮葉水分能夠均勻地散發。通常來講，涼青新工藝持續3至4小時，每小時翻勻一次，花香型安溪鐵觀音鮮葉的葉片體積為1公斤到1.5公斤不等。在翻勻過程中，必須保持花香型安溪鐵觀音茶葉量均勻，避免因花香型安溪鐵觀音鮮葉攤葉不均勻而造成的死青、悶青。因此，多數花香型安溪鐵觀音茶葉在加工過程中乣在低溫下進行，這樣的好處在于在濕度低、水分低的室內能夠確?；ㄏ阈桶蚕F觀音加工工藝縮短1小時至2小時[2]。

1.3 做青、發酵

做青是確?；ㄏ阈桶蚕F觀音香氣和韻形成的關鍵，通過人工控制花香型安溪鐵觀音鮮葉的水分，能夠確保花香型安溪鐵觀音茶葉的新鮮和醇美。在花香型安溪鐵觀音做青和發酵的過程中，花香型安溪鐵觀音鮮葉的水分會擴散到鮮葉的細胞中，通水填滿鮮葉，使葉片細胞液呈現飽滿狀態。搖青是將陽光照射萎凋攤涼的茶葉，經搖青機的滾動磨擦,使茶葉快速返青（復活）。在鐵觀音粗制工藝過程，劃分了三大類型四種制作的搖青方式；分別為飽青炒制，稱正味茶；消青炒制，可分半消青炒制（自采青到殺青在28小時進行）、回青炒制的兩種制法；半消青屬正味茶，回青炒制屬全消青制法，稱消青茶；拖青炒制，稱拖補茶。三大類型四種炒制，從采青到烘焙均有不同作業工序和制作方式。其次，搖青需要與涼青多次反復交替，花香型安溪鐵觀音鮮葉水分不斷蒸發，使得花香型安溪鐵觀音鮮葉逐漸氧化變成紅邊，促使葉子內含物質分解、轉化、濃縮，形成鐵觀音獨特品質。通常，做青工藝與發酵新工藝包括輕氧化和低溫氧化，在20-22℃的室內溫度及相對濕度為60-70%下，采用“輕攪拌、薄擦拭、長冷卻和輕氧化進行花香型安溪鐵觀音鮮葉的做青加工與發酵加工。在加工過程中，需要啟動開機制冷有時還需開除濕機“除濕”，以確保室內空氣流動，防止呈現厭氧呼吸而不斷吸收花香型安溪鐵觀音鮮葉的香氣。若在寒冷的溫度加工，就會導致花香型安溪鐵觀音鮮葉得不到氧化，發酵程度較差，從而導致茶葉質量低。因此，在新做青工藝與發酵工藝下，需要提高花香型安溪鐵觀音鮮葉的加工持續時間，確?；ㄏ阈桶蚕F觀音的有效和適度的發酵程度，才能提高花香型安溪鐵觀音的品質，實現酶促氧化，緩慢紅變形成達到有效的發酵過程[3]。

1.4 炒青

通常，在炒青過程中，需要使用高溫酶快速消能實現抑制酶氧化，鞏固花香型安溪鐵觀音成型特性，然后通過繼續散發花香型安溪鐵觀音鮮葉水分，能夠有效防止花香型安溪鐵觀音鮮葉的持續氧化和紅變過度。隨著炒青工藝的完成，花香型安溪鐵觀音茶葉實現了產品多元化。將花香型安溪鐵觀音茶葉分為“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶，首先，在“正炒”茶加工過程中，從采青至殺青總用時間約18小時內完成；其次，“消青”茶從采青至殺青總用時間約28小時內完成；最后，“拖青”茶可用時36小時以上完成。根據“高溫、快速、老殺”的原則，花香型安溪鐵觀音茶葉的炒青環境溫度為260攝氏度至280攝氏度，炒青時間為3至5分鐘。而隨著新工藝的應用，花香型安溪鐵觀音茶在不斷的更新中。

2 不同工藝制得安溪鐵觀音品質特征及優點

新工藝花香型安溪鐵觀音特征表現大致分為四種茶：首先，第一類茶葉為“正炒”茶。通常，“正炒”茶指的是茶葉具有條形圓結，色澤烏綠油潤，香氣馥郁音韻明強，帶蘭花香，滋味醇帶微澀，湯色金黃的特征。其次，第二類茶葉為“回青”茶?！盎厍唷辈柚傅氖遣枞~具有條形緊結，色澤綠潤，香氣高強，音韻明，滋味醇正，帶花生仁味及酸甜味，滋味淡些，湯色金綠黃的特征。接著，第三類茶葉為“消青”茶?！跋唷辈柚傅氖遣枞~具有條形較緊結，色澤墨綠，香高，有音韻，較醇正，帶酸甜味，湯色深金黃的特點。最后，第四類茶葉為“拖青”茶?！巴锨唷辈柚傅氖遣枞~具有外形緊略不沉重結，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇帶有較強酸餿味，久浸茶湯轉橙黃色，葉底梗挺暗綠的忒單。在花香型安溪鐵觀音加工過程中，通過低溫和輕度氧化確保花香型安溪鐵觀音的醇香，同時，由于花香型安溪鐵觀音味道比傳統茶葉醇厚，隨著茶葉生產機械化程度的提高，能夠實現花香型安溪鐵觀音茶葉的大量生產并適應大眾的消費。當花香型安溪鐵觀音生產溫度超過24攝氏度，濕度超過75%時，可以通過創新和發展新花香型安溪鐵觀音茶葉加工工藝來完成茶葉的整體加工過程。若室內的濕度較低，花香型安溪鐵觀音茶葉無法更多的吸收太陽光，則可以通過人為控制降雨降水實現提高室內的濕度。當采摘高峰鮮葉堆積，又陽光強烈照射時，采用遮陽系統進行全天候萎凋，可以緩解晚青曬青壓力，又可使青葉不受強日光的灼傷，起到“保水保青”作用[4]。

結論：近年來，市場出現了大量假冒的花香型安溪鐵觀音茶葉，這些劣質“花香型安溪鐵觀音“茶葉以安溪縣的名義在國內外銷售，其質量和味道與花香型安溪鐵觀音茶葉不符，對花香型安溪鐵觀音茶葉品牌造成了巨大損害。因此，花香型安溪鐵觀音茶葉各公司不斷精進其加工工藝，同時創新和發展花香型安溪鐵觀音茶葉生產水平，保持花香型安溪鐵觀音茶葉的國內和國際市場支配地位，實現花香型安溪鐵觀音茶葉的發展。提高花香型安溪鐵觀音茶葉的總體競爭力。