武夷巖茶
——老叢水仙生產制作工藝

洪銘澤，龔景宏

（1.澤悟（武夷山）生態茶業有限公司，福建武夷山 354300；2.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山 354300）

武夷山素有“茶樹品種的王國”之稱，武夷巖茶有名叢800余種，其中當家品種為水仙、肉桂，占巖茶總產量的七成左右。武夷山素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，水仙作為當家品種之一，亦稱“武夷水仙”，原產于福建建陽小湖鎮大湖村。一千年前，建陽、建甌一帶就有這種茶樹，距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）就有人工栽培。水仙主要分布在閩北、閩南茶區，粵、臺、浙等省也有引種。

水仙是武夷山茶樹品種為數不多的小喬木樹種之一，自然生長不加人為修剪并達到一定樹齡后，即為“老叢水仙”。老叢水仙作為武夷巖茶中的一員，有巖茶固有的特點，也帶有老叢的特別之處。老叢水仙近年來越來越受到市場的追捧，主要源于其獨特的品質特征和韻味。本文基于此，對老叢水仙的概念、品質特征、種植栽培、制作工藝等方面作詳細敘述。

1 定義

水仙，屬山茶科山茶屬茶種，是閩北烏龍茶中品種之一，列“中國國家級茶樹良種”48個之首，又是全國41個半喬木大葉型茶樹良種中唯一一個發源于福建省建陽市的茶樹良種。1985年全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編號為GS13009-1985。

水仙茶樹，屬小喬木型，大葉類，晚生種，自然三倍體。植株高大，分枝部位較高，樹姿半開張，分枝較稀。葉色深綠，富光澤。葉形橢圓，葉面平。葉質厚而脆。芽葉肥壯，茸毛較多。抗寒性較強。春茶一芽二葉含氨基酸2.6%，茶多酚25.1%，咖啡堿4.4%，兒茶素總量15.3%，產量較高。

“老叢水仙”的概念最早源自巖茶泰斗姚月明先生，后來廈門茶葉進出口公司從姚老先生口中得知老叢水仙的定義后，讓研發團隊打造了一款老叢水仙的包裝，從此老叢水仙走上商品化的道路。

老叢水仙的定義需要滿足兩個條件：一，樹齡達到一定的年限，一說在三四十年以上，另一說在五十年以上；二，茶樹沒有經過修剪，讓水仙茶樹自然生長，我們稱之為“留叢”。滿足這兩個條件后，所制成茶品帶有明顯的“叢味”，我們將其稱之為“老叢水仙”。

2 品質特征

武夷山素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。老叢水仙兼有水仙的品種特征，又有老叢本身的風味。老叢水仙的最顯著特征為“叢味”，是一種由木質香、粽葉香、苔蘚味、蘭花味和糙米香等多種香氣綜合而成的復合香型。

2.1 品飲方式

2.1.1 審評法

老叢水仙的審評采用武夷巖茶的審評方式，分為干評和濕評，評審其干茶、湯色、香氣、滋味和葉底。用水以礦泉水、純凈水或流動溪水為佳。

審評用具為烏龍茶專用審評杯碗，容量為110ml，稱取5g茶樣，用100℃沸水注滿。老叢水仙采用三次沖泡法，第一次浸泡1分鐘，第二次浸泡3分鐘，第三次為5分鐘。分別對其干茶、湯色、香氣、滋味和葉底進行審評，按綜合評分結果評定老叢的優劣和等級。

2.1.2 功夫茶沖泡法

老叢水仙可采用功夫茶沖泡法進行品飲，所用茶具以紫砂壺為最佳，投茶量在容器的2/3左右，使用100℃沸水沖泡。前三道浸泡時間分別在10s、20s、30s，往后隨沖泡次數而增加浸泡時間。老叢水仙的耐泡度較一般茶葉要好，通常能沖泡十道以上。

2.1.3 煮飲法

老叢水仙因其豐厚的內質，有大量不溶于水的纖維素和果膠類物質，通過煎煮轉化為可溶性的糖類，茶湯甘甜順滑，帶有獨特藥香。煮飲老叢水仙可以用干茶直接進行煮飲，也可以在沖泡多道后，以1g茶葉注水100ml的比例進行煎煮，按茶葉品質可反復煎煮2-3次。

2.2 品質特征

武夷巖茶的品質是由品種香、工藝香和山場香綜合而成，而老叢水仙品飲時更多了樹齡帶來的香氣和韻味。不同類型產地的老叢水仙因生長環境不同也會有不同的品質表現。

老叢水仙的外形條索一般較為粗壯，呈油亮蛙皮青或烏褐色，聞干茶就會帶有顯著的“叢味”，一般而言，樹齡越長，叢味越顯。沖泡后，木質香明顯且悠長，茶湯滋味醇厚甘甜，帶花香。茶湯具有甘（類似甘草的甜味）、鮮（類似熬透的雞湯味）融合的特性，飲用時，口感滑爽，口腔內余味持久，長久揮之不去。葉底軟亮，葉綠朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。老叢水仙比一般巖茶更耐沖泡，且余味十分甘甜。

2.3 叢味

老叢最大的特征為“叢味”，叢味是融合木質香、粽葉香、苔蘚味、蘭花香和糙米香的一種復合香型。因產地不同、工藝差異，各種香氣比例會有所不同，表現有所差異。

木質香是叢味的基本特征，當茶樹達到一定樹齡后，茶樹新陳代謝減緩，香氣等物質的有效積累變弱，最后表現出來的就是茶樹最本質的味道，稱之為“木質味”。木質味更接近植物樹干的味道，是喬木、小喬木型茶樹特有的風味。

粽葉香是水仙的品種特征，一道工藝標準的水仙所體現出來應有的滋味。

苔蘚味是老叢生長環境優異形成的味道。一般水仙適宜種植在陰坡，環境濕潤的地方，這種環境適宜苔蘚的生長繁殖，苔蘚著生在老叢水仙茶樹的樹干和枝條表面并使茶葉帶有苔蘚的氣息，正是老叢水仙苔蘚味形成的原因。

蘭花香是水仙的工藝香，制作工藝優異的老叢水仙應表現出蘭花香。

3 種植栽培

老叢水仙依據一般的茶樹種植栽培之法外，根據其特性，要采取相應的栽種方式。

3.1 環境條件

茶樹喜陽而耐陰，光照以漫射光為最佳。降雨量月均100mm以上、年降雨量在1200-2000mm為佳。茶樹生長的最佳氣溫在20-27℃，晝夜溫差在10℃以上，茶樹開始萌動伸展，空氣相對濕度以80-90%為最適宜。而老叢水仙的種植環境以陰坡為宜。陰坡的光照時間短，空氣濕潤，所制成茶品水感更柔順。老叢水仙對水分要求和空氣濕度要求較一般茶樹大，有利于苔蘚的生長。

老叢水仙所需土壤為呈酸性的紅壤、黃壤、紗壤礫壤、棕色森林土等均適宜種茶。茶樹為嫌鈣忌氯作物，含石灰質、含鹽的土壤和地下水位太高的土壤不適宜茶樹生長。一般以pH值為4.5-5.5、保水性通氣性良好、土層深度在1米以上、地下水位在地表1米以下的土壤最適宜種茶。

栽種的地形條件坡度小于25°，海拔低于1500米。

3.2 茶園管理

相比其他茶樹，老叢水仙的管理要注意以下幾個方面：

（1）間距：武夷巖茶茶樹的種植溝行距為1.6-2m，叢距為15-30cm，畝植茶苗2000-3000株。老叢水仙因茶樹自然生長所需空間較一般茶樹大，栽種時應合理增加其茶樹間距。現在所看到的老叢水仙多為上世紀中葉以前保留下來。

（2）修剪：茶樹修剪的目的是去除頂端優勢，讓茶芽多萌發，提高產量。正常投產的茶園，一般每年輕修剪2-3次，深修剪1次，根據茶樹狀況進行重修剪。而老叢水仙茶樹栽種以后，不進行人為修剪，除每年茶季采摘制作外，其余時間任其自然生息，稱之為“留叢”。留叢是為了保持老叢茶樹的自然生長狀態，利于叢味的形成。

（3）施肥：茶園施肥是為了解決土壤貧瘠或茶樹養分不足，一般每年施肥2-3次，其中基肥1次，追肥1-2次。施肥過多不僅會導致土壤板結，而且茶葉品質下降，香氣減弱且滋味感不足。老叢水仙茶園基本不施肥，以保證叢味的純正和持久。

（4）除青苔：老叢茶樹樹干和枝條上的青苔雖有利于叢味的形成，但由于生長環境陰涼潮濕，青苔的繁殖速度快，青苔過多會影響老叢茶樹的生長，如吸收茶樹營養、妨礙茶樹進行光合作用等。因此每年在春茶采摘結束，立夏前后進行一次除青苔的工作。

老叢水仙的其他管理措施包括：

（1）除草：宜采用淺耕的方式人工鋤草，不可用草甘磷等除草劑，以防土壤和茶樹有化學殘留。每年需淺耕4-5次，以茶園不見大草為準，并保證茶園表土常年疏松、保水透氣。

（2）病蟲害防治：老叢水仙茶園宜采用有機防治病蟲害的措施，如保護蟲害天敵，保持茶園清潔通風；物理誘殺害蟲，人工去除蟲體蟲卵等；利用深翻土后冬季低溫、冰雪、霜凍等殺死越冬蟲害，減少次年危害等。

老叢水仙的總體管理自然粗放，人為干預少，利于保留茶樹的自然特性。

4 制作工藝

老叢水仙作為武夷巖茶的一員，其制作工藝與武夷巖茶傳統制作流程相仿，但有其特別的注意事項和參數，如更注重保水，總體制作時間更長等。老叢水仙的制作分為初制和精制兩大部分，初制工序包括：采摘—倒青—做青（反復幾次）—炒青—揉捻—烘干，至此毛茶出爐。精制工序包括：毛茶—毛揀—分篩—風選—復揀—拼堆—烘焙—包裝，至此，老叢水仙成品茶出爐。

4.1 初制

4.1.1 鮮葉采摘

因水仙為晚生種，春季萌芽期遲，故每年春茶采摘時間通常在立夏前后。老叢水仙的采摘必須采用手工采摘，一者由于收割式的機器采摘會對茶樹產生影響，手工采摘才能維持茶樹的自然狀態，二者由于老叢植株高大，機器采摘難度大且采摘不均勻。老叢水仙的采摘標準為三四葉開面采，采摘過嫩，則制成茶品色澤紅褐灰暗，香氣低而帶苦澀感；采摘過老則條索粗松，香氣粗淡。

4.1.2 倒青

倒青，即萎凋，是指茶青失水變軟的過程。在條件允許下，傳統的日光萎凋方式更利于老叢水仙的香氣形成。萎凋時需準備黑色絲網布作遮光之用，避免陽光過列燙傷茶青。在陰天或雨天，采用室內萎凋方式。萎凋適度的標準是青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。

4.1.3 做青

做青是搖青和靜置發酵交替進行的過程，做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊、影響毛茶等級、決定茶葉風格的關鍵工藝。老叢水仙做青同樣要注意“看青做青，看天做青”，且老叢水仙做青持續時間較一般茶葉要長，一般巖茶需搖青6-8道，而老叢水仙需要7-9道。而做青過程更注重晾青，即靜置發酵，讓青葉水分重新分布的過程。

老叢茶青在做青過程中的氣味變化主要表現為：青氣→清香→花香→叢香；葉態變化主要表現為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3-4小時，操作上應注意以搖紅邊為主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。后期約2-3小時，以發酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態達到要求。

做青適度標準為青葉呈湯匙狀，綠底紅鑲邊，即“三紅七綠”，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，手觸青葉呈松挺感，香氣可聞到顯著叢香。

4.1.4 殺青

殺青是做青工序結束的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為后道揉捻程序提供基礎條件。

殺青標準為葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。

4.1.5 揉捻

經過殺青后的青葉需快速趁熱揉捻，揉捻是形成老叢水仙外形和影響制率的主要因。揉捻時要注意力度的輕重，要防止出現條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現象，也要避免出現揉捻過度，碎末偏多等現象。

4.1.6 烘干

烘干是老叢水仙初制工序中的最后一步。老叢水仙因含水量較高，烘干時采用兩次烘干法。初次烘干是采用溫度快速烘干，溫度在130-150℃之間，要求溫度穩定，避免茶葉產生悶味等異雜氣味。第二道烘干溫度可適當調低，直至烘干為止。

4.2 精制

精制過程包括揀剔、分篩、風選、拼堆、烘焙、包裝等，老叢水仙的主要工藝在于揀剔、烘焙和包裝。

4.2.1 揀剔

老叢水仙的揀剔采用人工揀剔，由于老叢產量少，茶品珍稀，對揀剔要求比一般巖茶更高，而且揀剔出來的茶梗和黃片可用作茶餅或其他副產品的加工，以保證老叢的充分利用。

4.2.2 焙火

烘焙，也叫焙火、燉火，是形成武夷巖茶特有滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關鍵工藝。焙火和做青是武夷巖茶兩道技術含量最高的工序，也是最為關鍵的兩道工序。

老叢水仙要充分地表現出叢韻，呈現其獨特的香氣和滋味，需要焙三道火，最后一道焙火在當年年底結束，老叢水仙整個制茶過程歷時半年。

老叢水仙烘焙采用手工炭焙為最佳。以專用的巖茶焙窟和焙籠，將焙窟生好炭火（木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭），不能使用明火。焙籠茶葉裝至7-8成滿，溫度控制（用蓋灰的厚度來控制溫度）在手摸焙籠外壁熱而不燙為宜（焙壁溫度為50-60℃、焙心溫度為90-110℃左右），每次烘焙為3-8小時不等（視需要而定，火功不夠時可以進行多次烘焙），每隔30-40分鐘進行翻拌一次。前1-2小時左右不加蓋，而后可采用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中后期就要一邊試茶一邊調整措施，以保證達到最佳的烘焙效果。

老叢水仙第一道焙火在毛茶結束后一個月左右進行，稱為“走水焙”，以焙至茶青青氣去除，不吃火為宜。第二道焙火在八月中下旬進行，干茶色澤轉至烏褐，香氣叢味凸顯，湯色橙黃。第三道焙火在年底進行，將茶葉焙至中足火，湯色綿綢順滑，叢韻顯著，品質穩定。每道焙火之間的時間間隔是為了讓茶葉內的水分重新分布，吐出青氣等異雜味，逐漸顯露出老叢的香氣，從而使成品茶品質更加穩定。

4.2.3 包裝

經試驗對比，老叢水仙在最后一次焙火結束后10天左右，以單獨小泡袋密封保存效果最佳。巖茶退火過程需要少量水分和氧氣，小泡袋分裝時正好提供了相應條件，且后續在密封環境下，剩余氮氣等惰性氣體，不會影響茶葉品質和口感。