一種白茶新工藝簡析

魏榮淋

（民藝工坊福建政和石屯鎮 353601）

白茶是中國六大茶類之一，制作工藝簡單，只經萎凋與干燥。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。萎凋使茶青逐步散失水分，前期葉細胞膜透性和酶活性逐步增強，葉內有機物質在酶的作用下逐步轉化和分解，從而使其外形收緊、香氣清爽、滋味柔和，形成白茶特有品質。白茶萎凋就是通過工藝調控使其按白茶品質特性所需的方向發生適度的酶促反應。

白茶制作看似簡單，因其工序少，對天氣依賴性強，可控性低。萎凋過程若遇溫度過高天氣，酶促反應過度，在制品容易紅變，成茶有“酵感”，導致香、味均欠清爽；若濕度過低，在制品失水過快，則酶促反應不足，成茶生澀、青氣重。可見白茶萎凋溫度、濕度調控對其品質影響極大。為了生產品質較為一致的白茶產品，加工中不少加工者往往待失水率達適度時采用高溫干燥。若此批白茶萎凋轉化還不到位，一旦烘干時在制品溫度高于80℃，往往不利于后期品質轉化或轉化緩慢。

在傳統白茶工藝的基礎上反復開展了創新試驗，形成了一套自然萎凋、低溫干燥的白茶制作技術，現簡述如下，供生產者參考。

1 自然萎凋

萎凋間環境溫度控制在22℃～28℃為宜，萎凋前期相對濕度控制在60%～70%，可使用空調、抽濕機等設備調控室內溫濕度。青葉均勻薄攤，芽葉不重疊，約1.0公斤／平方米。室內萎凋可通過排氣扇、風扇等使空氣流通，以加快走水。24小時后，失水約50%，將萎凋間相對濕度調整到50%～60%，繼續萎凋。萎凋48小時左右，當大部分葉片收縮，萎凋至七成干時，可進行并篩處理。

2 并篩

當在制品葉片稍有刺手感、嫩梗還有韌性時即可并篩，視天氣和茶葉狀態，如果天氣條件一般濕度高于60%，將2、3篩并做1篩；如果天氣晴朗，濕度低于60%，通風良好，可4篩并為1篩。并篩一是適當收攏茶葉，減緩水分散發速度，促使葉內水分均衡分布，利于下道工序開展；二是適當提高葉溫，繼續促使多酚類、色素類等物質發生酶促氧化與水解，促進香氣與滋味相關組分的轉化形成；三是伴隨梗脈中的水分往葉片輸送也使其部分成分跟隨轉運；四是有利于收束條形。

并篩是一個復雜且動態的技藝，不同等級、不同天氣、不同的萎凋環境、甚至想做出不同的香型等，都需要作相應的調整，需要看茶做茶、看天做茶。例如壽眉等葉張較大的可以多篩并一篩；天氣好時也可多篩并一篩；制作果香型白茶時可提早進行并篩以促進香氣物質轉化。

3 堆青

“堆青”有利于提高微域溫度，加快青氣物質的轉化和揮發，各類物質協調均衡轉化。當在制品干度達8.5-9成干時，總歷時約60小時，可將茶葉收攏裝筐“堆青”，厚度在30cm左右，置于溫度24℃左右、濕度50%的空間，靜置3-7天。中途觀察香氣變化情況，當青臭氣揮發，顯清香時即為“堆青”適度。

4 初曬

“堆青”約一周，茶梗內水分逐漸通過葉片向外散失，使得茶葉各部位含水量均勻一致。這時可挑選溫度28℃以上、濕度50%以下，陽光適中的晴好天氣，將茶葉薄攤（厚度3cm左右）日曬，一般選14：00-17：00，曬2個小時左右，聞干茶有日曬味，即可趁太陽未落山裝箱。進一步促進物質轉化和茶香形成。

5 裝箱醇化

初曬后可將制品裝箱或裝袋，此時在制品含水量約10%，在制品在25℃左右的室溫下繼續“醇化”，可使日曬后的白茶“日曬氣”淡化，并使白茶滋味更加醇和，香氣更加馥郁。在此過程中定期查看茶葉轉化情況，如若轉化到位，可進行挑揀、復焙等工序。

6 挑揀

“裝箱醇化”當“日曬氣”消退，茶香基本呈現后，選晴好天氣進行挑揀，將黃片、蠟片以及非茶葉類等揀除干凈，保持茶葉凈度與勻整度。

7 復焙

挑揀干凈的茶要及時進行復焙。根據茶葉含水量情況，46℃烘焙2-4小時，含水率達6%～7%，以便于保存。

8 裝箱

趁干茶還有余熱，裝箱密封，余溫可促使茶葉進一步熟化。做好產品編碼，入倉存放。

以上各工序在實際生產中需要根據天氣、原料、場地等進行適當調整，低溫成茶整個工藝周期歷時較長。從自然萎凋、并篩、堆青、初曬到裝箱醇化，實際上是萎凋工序的細化與延伸，在干燥之前充分發揮生物酶活性促進物質轉化，消除青氣與苦澀感，使成品白茶更加醇和鮮爽。46℃左右的低溫長時間復焙，不僅能保證茶葉含水率達標，還保留了部分茶葉中生物酶的活性，有利于白茶后期轉化及陳香風味的形成。

常規方式萎凋加工的白茶新茶較易出現生澀感，茶湯滋味偏淡薄，香氣較低；低溫自然萎凋的白茶，青澀感弱，滋味醇和，香氣較高。高溫干燥的白茶陳化三年后，滋味轉化仍然較慢；而低溫干燥的白茶，滋味更顯醇和，茶香自然馥郁，苦澀感低。實踐表明，自然萎凋、低溫烘焙制白茶，不僅可有效提高品質，后期品質轉化也會有更大的空間。◇