福鼎白茶標準化生產加工技術探討

吳傳惠

（福建順茗道茶業有限公司352200）

作為我國六大名茶之一的白茶，具有外形芽豪完整、毫香清鮮、滿身披毫、茶湯黃綠色，茶味清淡回甘的顯著特征，受到了諸多茶客的青睞。作為我國白茶之鄉，福鼎市是白茶的出口地和主要產地。最近幾年，福鼎市投入了人力物力財力，不斷加強品牌建設，提升白茶的品質，這一舉措，促使了白茶產業規模的日益擴大，大大的提升的茶農的收入。為助推福鼎白茶的穩健可持續發展，筆者根據自己的工作經驗，對福鼎白茶標準化生產加工技術進行了一定的總結。

1 原料選擇

傳統白茶的采青必須根據氣溫采摘初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。福鼎白茶的采摘，要求茶鮮葉原料嫩度適中、新鮮無劣變、無異味、無農藥殘留、無其他雜物。在采摘的過程中，需保持鮮葉芽葉新鮮、完整、干凈，其中一定不可夾帶雜物。一般來說，白牡丹為為1芽2葉初展，芽與2葉的長度相等，對于白毫銀針的主要是采摘1芽2葉采后抽針或是采摘單芽。新新工藝白茶的采摘主要是駐芽2，3葉和1芽2，3葉壽眉、貢眉的采摘主要以1芽2葉為主，同時也可與采摘幼嫩對夾葉或是1芽3葉。另外采摘人員還要確保盛裝鮮葉的器具或是運輸工具一定要干凈衛生的，采摘下來的葉子一定要避免溫熱，日曬雨淋，將其及時送入進行分類加工[1]。

2 開青

白茶開青也被稱之為探青和養青，這樣做的目地就是為了靜養生息，生產加工人員用使用冷風或是自然風吹茶葉8-12h。茶葉開青后才能進行萎凋階段，生產加工技術人員將鮮葉送入廠后，并且要根據茶葉的實際情況，對茶葉進行分級，同時并及時進行攤青，生產加工技術人員在直徑為lm的水篩內，放置25-3 kg的鮮葉，為讓芽梢均勻攤于水篩內，工作人員再用手轉動水水篩，進而讓鮮葉不重疊[2]。生產加工技術人員將開青后的鮮葉放置在架上，隨后再將牙稍移到陰涼處萎凋，在這過程中，技術人員一定能用手去摸或是翻動芽稍，這樣的目地主要是規避因為機械損傷導致芽葉變紅或是因為芽葉重疊變黑。分析原理主要是，采摘人員從茶樹上采摘了鮮葉，但是茶葉的生命活動依舊在進行，鮮葉隨著時間的延長，其中的水分就會隨著時間不斷蒸發，同時葉溫也會不斷提高。倘若這個時候鮮葉通氣不良鮮葉就會吸入無氧呼吸，提升鮮葉的溫度，導致鮮葉發熱變紅，如果不能及時散發鮮葉的熱量，就會進一步加速鮮葉的分解速度鮮葉就會在缺氧的條件下，將體內的糖分解成二氧化碳和酒精，另外還會產生極大的熱量，造成鮮葉變質，出現酒精味，所以，開青過程，攤葉均勻,動作要求迅速,輕快

3 萎凋

第一，室內自然萎凋:把鮮葉平攤在有篩匾的涼篩或者萎凋畫上,置放在空氣流通的室內,讓葉片隨自然氣流失水干縮。伴隨鮮葉體內水分的散發，其體內物質會發生了化學變化和物理變化，生產更多的物質，以便更好的達到高級白茶的品質要求。一般來說，最佳的萎凋時間為45-60 h，如果萎凋低于36小時就會導致白茶帶有青氣，青澀，如果超過了72 h就會導致葉子變黑發霉，出現品質下降的情況。具體方式，生產加工技術人員在開青后，需根據鮮葉等級和氣候條件，針對性的選擇萎凋方式，具體方式有兩種，自然萎凋，加溫萎凋。我們經常使用的就是自然萎凋方式，特別是在陰雨天和陽光強烈天氣情況下，這種方式可以有效的控制白茶品質。使用自然萎凋方式需具備無日光直射，衛生寬敞，透氣通風，另外還要方便控制溫度濕度。一般來說，在春季室內溫度通常都是控制在20-25℃濕度70%-80%。鮮葉萎凋36 h后，工作人員再進行一次并篩。兩天之后再進行二次并篩。

第二，加溫萎凋。縮短白茶生產周期是加溫萎凋的目的。如果遇到低溫高溫天氣，或是陰雨天，我們就必須要進行加溫萎凋，通過在室內加熱管道、設置排風設備，萎凋青架等，進而將室內溫度控制在28-30℃，并且還需將室內濕度控制在70%左右，保持室內通風效果良好，不然就會導致芽葉變紅，通常而言，熱風萎凋的需要經歷18-24h，因為萎凋時間比較短。因此，生產加工技術人員必須要進行堆積后熟處理。但是這種方式由于室溫不均，就會讓芽葉萎凋程度出現不一致的情況，從從而出現花雜。故而加溫萎凋則這種方法只使用低級和中級白茶。

第三，復式萎凋。主要是以室內萎凋和日光萎凋交替進行的，生產加工技術人員在白天通過太陽光的熱能，進一步促進茶青水分的蒸發。但是在夜晚進行室內萎凋可以進一步轉化白茶體內物質的轉化。基于此，在萎凋的時候需避開烈日強光進行日光萎凋，降低葉溫，在很大程度上緩解葉內物質的所產生的化學反應的進程。通過2-5次之后，芽葉就會萎軟等到氣自然菱凋至適度。由于這種方法較為復雜，不容易控制，需要的場地較大，故而，經常出現品質茶，色澤花雜的情況，只要操作者細心，控制好日光萎凋的程度就可以保障產品的品質。復式萎凋作業繁復，所需場地大，程度不易控制，毛茶常出現色澤花雜、枯紅等，品質較差，但在低溫晴朗天氣仍可采用，主要是需要操作者細心，注意控制每次日光萎凋的程度，防止萎凋過度。

4 并篩復曬

曬在傳統工藝里是很重要的，茶葉萎凋至七成時，葉片不貼篩，葉色由淺綠轉為灰綠或深綠，葉緣略垂卷，嗅之無青氣時，即可“并篩”。對芽葉萎調后期的并篩目的主要就是為更好的促進葉緣垂卷，進一步規避因為芽葉貼篩所造成的平板狀態。具體操作方式主要為，在萎凋葉青氣減退，芽葉毫色發白，整個芽葉從淺綠色轉變成灰綠色，并且芽葉如船底狀，葉緣垂卷，的等到芽葉七八成干時，生產加工人員再對進行并篩，做好這項工作后，再將葉攤成“凹”形，注意不能太厚，一般來說這個階段需要經歷12-14h，但是在這過程中加工人員一定要靈活掌握并篩的時間。

5 烘焙萎調

生產加工人員等到葉達九成干時，還必須要再對芽葉進行1次烘焙，本次烘焙溫度通常掌握在70-80℃，這個時候生產加工人員將葉子攤到4 cm左右的厚度，通常情況下20 min就可以烘干，等到葉子達到七八成干時，生產加工人員還要進行兩次烘焙，第一次，溫度主要控制上90-100℃，歷時10min，葉子攤到4 cm左右的厚度，之后再將葉子下機攤晾1 h左右。較第一次，第二次烘焙溫度在80-90℃左右，時間在20 min左右。

6 勻堆

福鼎白茶是微發酵茶，勻堆工序的本質，就是一門掌握發酵的藝術，過重則焦，過輕則淡。茶葉堆放時應掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，確保茶葉的香氣和轉化更為均衡

7 揀剔

眾所周知，福鼎白茶揀剔，低檔白茶主要就是撿去當中的一些雜物。中檔白茶就是撿去其中的非茶類夾雜物，黃葉、臘葉等，高檔的就是揀剔白茶當中的紅張葉、粗老葉、臘葉、黃葉或是非茶類雜物。

8 烘焙

由于福鼎白茶萎凋方式，萎凋程度不同，故對烘焙的火溫與次數的掌握不同。福鼎白茶的碳培可用焙籠進行，碳焙要掌控好溫度和時間。碳焙時切不可用明火，每匾攤葉量1.5-2斤，溫度不得高于4度，焙時12個小時至足干即可及時裝箱，儲放于千燥場所，以免茶葉受潮變質。

9 包裝

福鼎白茶包裝物一定要具有保香、防濕、遮光，無異味等性能，只有這樣才能有效保障福鼎白茶的包裝質量。

結語：

總而言之，作為我國白茶的優秀代表，福鼎白茶深受廣大茶客的喜愛。因此，我們需不斷深入研究福鼎白菜的生產加工技術，在增加白茶產量的同時，提高福鼎白茶的品質，從而更好的促使福鼎白茶產業的穩健可持續發展。