芻議安溪鐵觀音的傳統加工工藝及要點

王天升

（安溪縣日月升茶業有限公司，福建泉州 362400）

安溪鐵觀音品質獨特，屬于半發酵烏龍茶，其基本加工程序以及操作要求復雜程度較高。做工介于紅茶和綠茶之間，兼備紅茶濃鮮醇甘以及綠色的清新芬香，具有獨特的“觀音韻”。安溪鐵觀音傳統加工工藝流程主要有鮮葉、曬青、晾青、搖青、揉捻、初烘干、包揉、復烘、復包揉、干燥處理等。

1 曬青

曬青是通過自然光照光能促使更多鮮葉失去水分，促使酶有效活化，對烏龍茶香氣產生具有重要影響。曬青中要求日光溫度柔和，攤葉均勻，在必要階段要注重遵循“二涼二曬”，時間控制在10至60min，在過程中要間隔翻拌2至3次。對鮮葉曬青合理掌控，對搖青次數、轉數、涼青時間和操作方法進行控制,發酵程度、炒青時間對烘焙具有較大影響。在曬青操作中，要注重全面分析，對曬青操作進行控制，對搖青次數進行控制，結合氣候變化情況做好調控措施[1]。

2 搖青

多數鮮葉中內含物較多，水量較高，搖青過程中能保障更多鮮葉水分全面蒸發，多數內含物質產生變化，導致梗葉水分消失。通過規范化搖青操作能豐富鐵觀音香氣，在搖青中主要有機械搖、手工搖。在傳統手工搖法中，正常情況控制在第二日上午9時進行炒青，此類操作產出的鐵觀音口味較正。在搖青機應用中，基于50轉/分進行計算，搖青次數要保持在4到6搖范圍之間，實際投放控制在容量2/3范圍內，不能過滿。結合曬青具體程度進行搖青，直至青氣微露，葉片較為挺拔為止。葉肉具有良好的光澤度，能透露出略微的青草氣息，最后一次搖青過程中要將其放回到茄籬中實施發酵。等到香氣全面回轉，花香濃郁之后，要及時進入到殺青環節。

3 殺青

殺青操作即是在較短時間之內通過高溫環境將鮮葉當中含有的多酚氧化酶活性進行破壞，這樣能有效控制多酚類酶促氧化，促使內含物在非酶促作用中逐步形成品質較高的鐵觀音。當前要及時將鮮葉中的水分全面清除，促使葉片柔軟度提升，便于后續進行塑型。及時將鮮葉中的大量青草氣進行清除，能散發出迷人茶香，為高品質鐵觀音奠定基礎。在殺青環節中，操作人員要全面遵循“均勻、殺透”基本原則，殺青中通過手部對葉片握住之后能略微粘手感，茶梗不能輕易就折斷。其中含有較多熟香，實際含水率在60%。在殺青過程中要注重規范化應用滾筒殺青機，可以選取6WS-90以及6WS-110型號的殺青機。在殺青操作中要將溫度控制在280℃范圍內，實際投葉量保持在11至13斤，時間控制在3至3.5分鐘[2]。

4 揉捻

揉捻操作是鐵觀音重要的塑型階段，主要是對茶葉基本形狀進行優化。基于揉捻能產生緊結彎曲有形的外形，對內部質量進行改善。在揉捻中要注重遵循快速、熱揉、適度重壓、短時基本特征。在熱揉操作中，烏龍茶外形緊實度較高，彎曲且有皺節情況。多數烏龍茶鮮葉厚度較大，成熟度較高，含水率降低，含有較多礦物質以及纖維素。揉捻操作中松散度較高，存有彈性。炒青出鍋以后要及時進行熱揉，此時葉溫度較高，含有的分子結構松散度較高，葉片粘性、柔軟性以及可塑性突出，制成條形均勻且緊實度較高。

在熱揉操作中，桶內葉團溫度較高，會產生悶黃味，對鐵觀音香氣以及色澤具有較大影響。在捻揉壓力過程中要遵循“輕、重、輕”，注重重壓。在轉速過程中要對速度快慢進行控制，多方面相互搭配。其中在揉捻開始中要保持適度壓力，但是具體壓力不能過大，防止葉子受到單方面作用力影響開始重疊。中間要注重快速重壓、歷時較長，正常情況下保持在2至3min。長時間快速、重壓、揉捻能避免被壓扁，為了提高條索美觀度，要注重輕壓、慢速揉捻，做好條形整理來吸收更多茶汁[3]。

5 初焙

第一次揉捻葉要進行烘焙，有助于破壞殘余酶的活性，補充炒青中存有的不足之處。還能保障水分充分散失，將茶汁進行濃縮之后能全面凝固在茶條表面中，這樣能有提高茶葉茶色以及提高茶湯品質。烘焙中葉溫開始逐步升高，含有的較多物質分子逐步分解，葉子捻揉粘結且具有良好的可塑，有助于包揉成茶操作。在初期烘干中主要是將的揉捻葉片均勻攤鋪在焙籠中，實際攤鋪厚度保持在3cm范圍，火溫控制在90至100℃。在初烘中依照火候以及揉捻葉水分，要在10至20min。中間要翻拌2至3次，選取烘干機中要對火溫進行控制，在初烘過程中進風口溫度能控制在100至140℃。在初烘中要注重對茶葉品質以及嫩度進行控制，多數嫩葉可塑性以及柔軟度較高，初烘要重，老葉片含水量較低，纖維素老化，可塑性較低，所以初烘中要較輕[4]。

6 初包揉

在安溪烏龍茶制造中包揉是特殊操作工序，也是外形塑造重要操作手段。在包揉過程中要注重合理應用揉、搓、壓、抓等操作，促使茶條緊結度更高，外形處于彎曲螺旋狀態。高效化的包揉操作能對茶葉葉片葉細胞進行充分摩擦，擠出更多茶汁，在葉片表層附著，有助于促進非酶性氧化，提高茶湯濃度。

7 復烘

通過人工手工復烘溫度要低于初次烘干，溫度保持在70℃，各個烘籠實際攤葉厚度控制在3cm，重量為0.75至1kg，時間為10至15min。復烘操作主要作用是保障差坯快速加熱，能保障低量水分散失。在復烘中要通過手部觸碰茶條，干濕度為七成干，茶坯含水量控制在27%至30%、失水率在10%至12%。如何要實施后續的復包揉，要適度降低復烘程度。在復烘中要更快速且溫度適宜，成茶色澤枯燥沒有光澤度，條索短碎，粉末不斷增加[5]。

8 干燥

干燥是最后一道制作工序，通過干燥操作能集中去除茶葉中的較多水分，實現足夠干的目標，便于后續貯藏。在前面幾道工序操作中，能助于提升茶葉色澤度、香氣、味道、形狀。在干燥過程中要注重選取低溫慢烤方式，分為二次實施。在首次干燥中，主要是走水烘，將火溫控制在60℃。每籠放入四個壓扁的復包揉茶團，直到茶團烘到處于自然松開狀態，確保茶層充分烘透。之后選取壓搓方式，將茶團解成散茶以后繼續實施烘焙。此過程中操作中要注重將茶葉烘到氣味清純。首次烘焙之后，達到八成至九成干部之后，要下烘攤放，促使梗葉各個位置水分能均勻性分布，充分攤涼一個小時再轉入到第二次烘焙當中。在第二次烘焙中主要是選取烤焙措施，集中去除較多水分，能有效滿足烏龍茶基本含水量要求。在烘焙中火溫適度控制，控制在50至60℃范圍內。每籠放入葉片2kg，時間控制在0.5至1h，其中要均勻翻拌2至3次[6]。

9 結語

綜合上述，安溪鐵觀音傳統加工操作復雜程度較高，各項操作嚴謹度較高。主要涉及到曬青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、干燥等操作。對各項操作流程要規范化控制，做好精細化操作，有助于產出更多高品質鐵觀音。