通過栽培技術提高建甌毛茶品質

吳族良

（廈門茶葉進出口有限公司，福建廈門 361012）

建甌產茶歷史悠久，被譽為：千年古茶都。是全國百個產茶重點縣之一，閩北烏龍茶的主要生產基地，全市現有茶園面積12.6萬畝，有195個建制村產茶，規模茶葉企業85家，毛茶初制廠約630家，生產加工半成品茶約700余家，年產量12380噸。全市參與茶業加工人員近10萬人。品種有水仙、梅占、烏龍、肉桂、奇蘭等，其中以水仙為當家品種。

福建閩北水仙茶，成茶條索粗壯、緊結沉重，葉端扭曲，略帶蜻蜓頭，色澤油潤暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香或果香，滋味醇厚、回甘，湯色清澈橙黃、清沏鮮麗，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七綠”的特征。

近幾年來，由于茶葉市場行情波動較大，以及承包期短和追求短期經濟效益等原因，使得部份茶農在茶園的耕作及管理中為了降低管理成本，追求短期效益，間接造成了茶葉品質的下降。但是最近幾年在初制技術上的改進和提高，對毛茶品質的提高也起了極大的彌補和提升作用。筆者試圖從茶園管理以下幾方面對茶葉品質的影響做一些探討。

1 采茶機的使用

從八十年代采茶機在建甌茶區推廣并普及使用以來。多年的實踐證明，實行機械化采茶，不僅能提高工效，降低茶農勞動強度，還能節省大批勞動力，極大地提高了勞動生產率，提高采茶效率，降低采摘成本，提高經濟效益。同時也能緩解采摘洪峰，縮短采摘周期，是保證鮮葉質量的一個關鍵性措施。并且能減少漏采現象，提高單產。機械采茶特別適用于大面積生產。

但目前機械采摘也存在著不足，主要是機采鮮葉存在芽葉破碎、老嫩不勻、混雜老梗、老葉等缺點，采摘的鮮葉質量低于手工采摘。同時連續幾年的機械采摘，茶樹的生長也出現了一些負面的影響，易使茶樹樹勢削弱，采摘面分枝越來越多，芽頭萌發越來越多、芽頭密集、越來越細。新梢展葉數減少，對夾葉增多，百芽重減輕，不利于閩北烏龍茶品質的形成。

目前使用的采茶機還不具備選擇的功能，沒有選擇性，只能采摘樹冠面上的芽葉，如果茶樹樹冠不平整，發芽不整齊，生長勢不旺盛，就會影響機采的效果，從而也會影響鮮葉的質量。因此使用機械采摘：一是要抓好茶園的基礎管理，合理布置茶行、選擇發芽比較整齊一致的茶樹品種；并且早、中、晚芽種各品種合理搭配，錯開生長采摘高峰期。二是要加強茶園水、肥及耕作管理，提高樹勢。三是對機采茶園茶樹樹冠及茶樹的高度進行必要的培養，以適應機械采摘對采摘面和高度的要求，并使之相配套；茶樹高度控制在60～90厘米為宜。四是經過一段時間機采的采摘茶園，樹冠面要進行深剪，復壯樹勢，使之發芽整齊、旺盛。五是掌握合理的開采期，采摘時期掌握是否得當會直接影響茶葉產量、品質和經濟效益。春茶期間有80%的新梢符合采摘標準，夏、秋茶期間有60%的新梢符合采摘標準時進行機采，可以獲得最佳的經濟效益。

2 肥料的施用

茶園施肥的目的是在為茶樹提供營養物質的同時，改良土壤，提高土壤肥力，為茶樹生長創造良好的土壤生態條件，使茶葉生產獲得高產、優質、高效益。茶園施肥是茶園生產中的一項重要管理措施。既要充分發揮施肥的增產作用，又要在增產的同時，提高鮮葉有效成分含量，真正做到節約用肥，提高肥效，減少流失，改良土壤，同時必須要控制、降低對環境的污染。

近十幾年以來，許多茶農為了增加收入，以及存在承包期短，追求短期效益的問題。片面追求茶園產量，忽視了茶青的品質，在茶園的管理環節上，加大肥料的使用量。更有部份以銷售茶青為主的茶農，在每季茶樹的生長過程中過量的根外追肥，以促進新梢的生長，提高產量。重化肥輕有機肥，重大量元素輕中、微量元素等不合理施肥現象普遍存在。導致茶園土壤污染、板結、結構性差、嚴重酸化、有機質含量低、營養元素失衡等問題，嚴重影響了茶園的生態環境，并且單純施用化學肥料會造成茶樹缺素癥狀，同時，也破壞茶園土壤結構，從而逐步、長期影響茶園產量和造成茶青品質下降。

參照目前肥料用量，茶園普遍存在化肥過量施用問題，復合肥已成為茶園的重要肥料品種，80%的茶園施用的是等養分比例的復合肥，茶園中磷肥或者鉀肥過量施用現象開始凸顯，很多茶園磷、鉀養分投入過量。根據過量施肥茶園的現有施肥水平，通過總量控制和增加有機肥比例等途徑，大約可削減30%～40%的化肥用量。

生產中茶園施肥應當執行以有機肥為主，有機肥與無機肥配合施用的原則：有機肥具有營養元素全面、肥效緩慢持久的特點。茶園施肥以有機肥為主，不僅能為茶樹提供全面的營養，可以持久、均衡的供給茶樹生長發育所需的各種營養元素，同時，增加和更新土壤有機質，促進微生物的繁殖，還能改善土壤理化性質和生物活性，防止土壤板結，改善土壤性狀，提高土壤肥力，改良土壤結構，為茶樹良好生長提供豐富的物質基礎。對茶園高產、穩產、優質、高效起著至關重要的作用。

在茶園施肥中應掌握：1、做好土壤測土工作，根據不同的土壤情況使用。2、根據不同的生長時期使用。3、合理控制施肥用量。4、靈活采用不同的施用方法（溝施、穴施、撒施及噴施），以提高肥效。5、在每年的10—11月開溝施用基肥，促進根系吸收，利于來年春季的茶芽萌發。

3 采摘技術的把握需與初制工藝相配合

茶葉采摘是對茶樹“芽葉”的收獲，是制茶的開始工序，又是栽培管理的增產措施。合理采摘是在一定條件下，在較好栽培管理水平的各種采摘茶園上，通過人為的采摘，而能顯出比較長期地良好的綜合作用，能調節茶葉產量與品質之間的矛盾，調節茶樹生育各個方面的矛盾，調節長期利益與短期利益的矛盾，以取得持續高產優質的制茶原料為原則的。

由于目前氣候的變化，以及市場的需求和采摘時間的人為提早及追求短期經濟效益等各種因素影響，頻繁采摘，一年采四季，甚至部份茶園出現采摘五季（春、夏、秋、露、冬片）現象。減少了茶樹的休萌時間，使得茶樹根系內含物儲量減少，從而在次年春季茶芽萌發時細小無力，所制成的毛茶，外形條索細小，內含物低，香氣飄，茶湯滋味偏淡薄等等。

閩北烏龍茶鮮葉采摘標準與一般茶類不同。紅、綠茶以幼嫩鮮葉為優，閩北烏龍茶鮮葉的要求則不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩，萎凋、做青過程中容易形成“死紅”，成茶香低味苦澀，一般要求以新梢八、九成成熟時長到三葉至四葉對夾葉，葉質尚嫩時開采，采摘形成駐芽的2-3片葉的新梢，稱為“開面采”。一般掌握“小開面”時采摘為好，產量和質量均有保證。“大開面”則葉片粗老，制成茶葉條索粗松，梗、片多。“半開面”芽葉幼嫩，水分含量高，制成茶葉香氣不高，且在加工過程中葉子易發生紅變，不合青茶品質要求。

烏龍茶特殊的加工工藝，也要求茶青的采摘必須要有一定的成熟度，才能符合初制工藝的要求，小開面采摘，既有利于生產工藝的操作，又有利于烏龍茶品質特征的形成。因為適度成熟的鮮葉主要內含物質的含量，以及葉片的物理性狀，有利于烏龍茶制作工藝的把握，更適宜烏龍茶品質特點的形成。其主要原因是因為：1、便于控制鮮葉水份的散發速度，鮮葉水分的正常散失需要通過氣孔、角質層和皮孔三種途徑。幼嫩鮮葉因氣孔多，開張度大，所以散水快，經氣孔散水數約占散水量的50%～60%。2、茶葉品質形成的需要：為了保證烏龍茶具有的獨特風格，采摘時要求鮮葉不得細嫩。目前許多茶農為了提高毛茶的精制率，人為過嫩采摘，嚴重偏離了烏龍茶初制工藝的要求。采摘過嫩，不但產量受影響，香氣亦低沉，苦澀味重。3、適應做青操作工藝：烏龍茶在初制過程中，茶青要經過獨特的做青工藝（曬青、涼青、搖青），如果原料太嫩，嫩芽在做青過程中便容易“枯尾”，發紅變質，不利于“走水”，導致內質不佳，香氣低、湯色泛紅、滋味苦澀等等缺點，制成的烏龍茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀，達不到"綠葉紅鑲邊”的品質特征。而較成熟的芽梢，上下葉嫩度相似，利于“做青“工藝的操作，葉緣破損程度接近，則利于均勻發酵。采摘不及時，采摘鮮葉粗老，外形顯得粗、松，色澤干枯，香氣粗、飄，滋味淡薄。制作烏龍茶鮮葉原料的老、嫩與其品質有密切相關。

茶葉采摘是茶樹栽培的最終目的。然而要采好茶卻是一個十分復雜的問題。茶葉是收獲的對象，又是茶樹的營養器官、制造營養物質的工廠，多采影響茶樹生長，少采影響經濟效益，同時采茶的早遲和老嫩又與產量高低，質量好壞關系密切，存在數量與質量的矛盾。因此，只有建立合理的采摘制度，通過合理采摘才能解決采、養中的各種矛盾，達到保質、保量、保樹的目的。因此，1、栽培時早、中、晚品種應合理搭配，錯開高峰期。2、做好茶園管理，掌握適度采摘，保持良好的生長樹勢。3、培養茶樹良好的樹冠和采摘面。4、及時合理采摘，根據生產需要，適當提早采，錯開“高峰期”。

總之，茶葉品質是由鮮葉質量和制茶工藝決定的。要獲得優質茶葉成品，在栽培和加工兩方面的技術必須相互聯系、配合進行，但在栽培上的各項因素是主要的、基本的。凡是有效化學成分含量高的茶樹，其生長往往比含量低的茶樹為健旺，這就說明二者是存在著一定相關的。茶葉產量的高低在很大程度上是受品種和人為的因素所制約的，同時也受著茶樹年齡和生育狀況所制約。

高產是指年周期內單位面積上，從茶樹上所采下的芽葉多而重，而且維持高產的年限長，優質是指芽葉所形成色香味化學物質多，或者適于某茶類特別有效物質較多而言的。總結各地經驗，調整量與質的關系，必須培養強壯的樹冠，使之具有廣闊濃密的采摘面，近采面有適當的葉層，能有效地進行同化作用，合成大量的有機物質，地下部有深廣龐大的根系，尤其是有旺盛的吸收根群，能最大限度地吸收水肥，這是達到高產、穩產、優質必不可少的要素。