草菇兩種保鮮處理的效果比較

高 霞 崔 慧* 姜積康 趙淑芳 司元明 李文香 趙曉妹 高瑞杰 張 燕

草菇兩種保鮮處理的效果比較

高 霞1崔 慧1*姜積康2趙淑芳1司元明1李文香2趙曉妹2高瑞杰1張 燕1

（1. 山東省農業技術推廣總站，濟南 250100；2. 青島農業大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109）

為探討微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑對草菇的保鮮效果，以采后草菇為試材，以蒸餾水處理為對照（CK），在貯藏溫度16±1℃的條件下，分析其對草菇感官品質、失重率、呼吸強度、維生素C含量、可滴定酸度含量及可溶性固形物含量的影響。結果表明：與對照相比，微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑均可顯著提高貯藏期草菇的感官分值，降低草菇失重率和呼吸代謝強度，抑制維生素C、可滴定酸度及可溶性固形物含量的下降（<0.05）。其中，微酸性電解水對草菇呼吸強度的抑制程度顯著優于自制二氧化氯緩釋保鮮劑（<0.05），對其他指標的影響二者差異不顯著（>0.05）。

草菇；保鮮；微酸性電解水；自制二氧化氯緩釋保鮮劑

草菇（）又稱中國菇（Chinese mushroom）、包腳菇、蘭花菇等。隸屬真菌門、擔子菌綱、傘菌目、光柄菇科、草菇屬，是一種高溫型食用菌[1]。草菇肉質細膩，味道鮮美，有“素中之葷”之稱[2]。其采后代謝強度高，常溫條件下采收后3～5 h即大量開傘，24 h后菇體內水分大量散失，質地變軟、風味變劣。而在低于10 ℃條件下貯藏會加快自溶與褐變，很快失去商品價值和食用價值。這一特點嚴重制約了新鮮草菇的貯運與銷售[3, 4]。因此，探索適于草菇保鮮的方法至關重要。

在草菇的化學保鮮與生物保鮮方面，許多學者做過研究探討，如在15 ℃左右適宜溫度下，試用涂膜保鮮[5, 6]、氣調保鮮[7]、1-MCP處理[3]、臭氧處理[8, 9]、60Co輻照處理[10, 11]等方法。這些方法雖一定程度上有益于采后保鮮，但在實際應用中存在較大的局限性，難以進行商業化推廣應用。

二氧化氯是世界公認的安全、無毒、無污染的殺菌消毒劑，在果蔬及鮮切果蔬保鮮中有較多的研究報道[12, 13]。以二氧化氯為基礎，通過制備氣體緩釋保鮮劑的方法用于果蔬的貯運保鮮，其取材方便、成本低，制備過程無污染，使用過程對環境條件要求較低，易于商業化應用[14]。但目前其在草菇采后保鮮方面尚未見有文獻報道。

微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water, SAEW），又稱微酸性次氯酸水或微酸性氧化電位水，由2%～6%的稀鹽酸電解而來，pH在5.0～6.5，有效氯素（HClO）濃度在10～30 mg/L范圍內，具有較強的殺菌能力。其本身無色、無臭、無污染、無殘留，符合食品安全要求，對環境友好，且成本低，已在食品領域得到較廣泛應用[15]。目前已有用于水產品[16]、肉品[17-18]及果蔬[19]等保鮮的研究報道，但在生鮮食用菌保鮮領域尚未見報道。

本研究探討一種自制二氧化氯氣體緩釋保鮮劑和微酸性電解水對草菇采后的保鮮效果，以期延長草菇的保鮮時間，改善采后生理指標，探尋一種綠色、高效、安全，且易于商業化應用的保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草菇：由臨沂蘭陵縣永田食用菌種植專業合作社通過快遞提供。選擇大小均勻、無開傘、無畸形、無病蟲危害的蛋形期草菇。

試劑：氫氧化鈉、草酸、氯化鋇、偏磷酸、2,6-二氯靛酚等，均為分析純。

1.2 儀器與設備

電子分析天平AR 2140（奧康斯國際商貿有限公司），離心機TDL-60B（上海安亭科學儀器廠），手持式阿貝折光儀WYT-4（上海本熙測控設備科技有限公司），電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司），電位水生成器AnyWhere-320W（北京睿安德科技有限公司），可調溫電爐（龍口市電爐制造廠）。

1.3 實驗設計

將草菇隨機分為9組，每組750 g，分3種方法處理，每處理重復3次，具體處理方法如下。

（1）微酸性電解水組。微酸性電解水由青島農業大學食品學院實驗室制備。選用pH 5.8～6.0的微酸性電解水浸泡處理草菇2 min，撈出、瀝干，并用吸水紙吸掉草菇表面的水分，裝入帶有8孔（孔徑為5 mm）的塑料保鮮盒（25 cm×15 cm×10 cm）中，保鮮盒外套0.02 mm厚的PE保鮮袋（30 cm×20 cm），封口后置于（15±1）℃條件下保藏。

（2）自制二氧化氯氣體緩釋保鮮劑組（下稱“自制保鮮劑”組）。二氧化氯氣體緩釋保鮮劑由青島農業大學化學與藥學院師進生研發團隊提供。將草菇直接裝入帶有8孔（孔徑為5 mm）的塑料保鮮盒（25 cm×15 cm×10 cm）中，盒的中間放置裝有二氧化氯氣體緩釋保鮮劑的小瓶，旋開瓶蓋，在保鮮盒外套0.02 mm厚的PE保鮮袋（30 cm×20 cm），封口后置于（15±1）℃條件下保藏。

（3）對照（CK）組。草菇用蒸餾水浸泡處理2 min后撈出、瀝干，用吸水紙吸掉表面水分，裝入帶有8孔（孔徑為5 mm）的塑料保鮮盒（25 cm×15 cm×10 cm）中。保鮮盒外套0.02 mm厚的PE保鮮袋（30 cm×20 cm），封口后置于（15±1）℃條件下保藏。

對3種處理的樣品，每天隨機取樣進行感官評價和各項指標測定，結果取平均值。

1.4 測定方法

呼吸強度采用靜置法在室溫下測定，具體參考曹建康等[20]的方法。失重率采用質量法測定[20]：失重率（%）＝（0－i）/0×100，式中，M為樣品的原始質量（g）；i為樣品貯藏i天后的質量（g）。維生素C含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定[20]。可溶性固形物含量采用阿貝折射儀法[20]測定。可滴定酸含量采用酸堿滴定法測定[20]。

感官評定，以草菇的形態、氣味、質地、色澤及腐爛程度為指標，參照文獻[21, 22]的方法，挑選8位具有專業感官評判經驗人員，采用10分制法評出各項指標的分數。指標權重為：形態2.2，氣味1.6，質地2.4，色澤1.6，腐爛程度2.2。具體評分標準見表1。

1.5 數據處理

采用Origin8.5軟件、SPSS 20軟件進行作圖、數據處理和差異顯著性分析，< 0.05表示差異具有統計學意義。

表1 各指標的評分標準

2 結果與分析

2.1 不同保鮮處理的草菇感官分值

感官品質是草菇采后品質評價重要指標之一。3種處理的草菇感官分值均隨貯藏時間的延長而逐漸下降（圖1）。與對照組相比，微酸性電解水組和自制保鮮劑組均可顯著抑制草菇感官分值下降的幅度（< 0.05），草菇感官品質顯著改善，但兩者之間的差異不顯著。

2.2 不同保鮮處理的草菇失重率

失重率是評價新鮮度的重要指標之一。3種處理草菇的失重率隨著貯藏時間的延長均呈不斷上升趨勢（圖2）。與CK組相比，微酸性電解水處理組可顯著抑制草菇失重率的上升速度（< 0.05）；而自制保鮮劑處理組在貯藏的前2天與CK組比較差異不顯著，至貯藏的第3天，失重率顯著低于CK組（<0.05）。微酸性電解水處理組的草菇失重率在貯藏的第2天，顯著低于自制保鮮劑處理組（<0.05），但至貯藏的第3天，差異縮小至不顯著。表明微酸性電解水處理組與自制保鮮劑處理組均可不同程度降低草菇失重率，且以微酸性電解水處理組效果較優。

圖1 3種保鮮處理的草菇感官分值變化比較

圖2 3種保鮮處理的草菇失重率變化比較

2.3 不同保鮮處理的草菇呼吸強度

呼吸強度是采后代謝的重要生理指標，其強弱與產品的品質變化及衰老進程密切相關。3種處理的草菇呼吸強度均隨貯藏時間的延長呈“先升后降”變化趨勢（圖3）。與CK組相比，微酸性電解水處理組和自制保鮮劑處理組的呼吸強度均顯著受到抑制（<0.05），且呼吸峰值也顯著低于CK；而微酸性電解水處理組的呼吸強度及其呼吸峰值又均顯著低于自制保鮮劑處理組（<0.05）。表明微酸性電解水與自制保鮮劑處理均可顯著抑制草菇的呼吸強度，降低呼吸峰值，其中以微酸性電解水的抑制效果較優。

圖3 3種保鮮處理的草菇呼吸強度變化比較

2.4 不同保鮮處理的草菇維生素C含量

新鮮草菇維生素C含量豐富，采后維生素C含量高低是草菇品質的重要衡量指標之一。由圖4可見，3種處理草菇維生素C含量均隨著貯藏時間的延長而快速降低。與CK組相比，微酸性電解水處理組與自制保鮮劑處理組均可顯著抑制草菇維生素C含量的下降速度（<0.05）；但后二者間差異不顯著。表明微酸性電解水與自制保鮮劑均可在一定程度上減緩草菇維生素C含量的下降，提高保鮮效果。

圖4 3種保鮮處理的草菇維生素C含量變化比較

2.5 不同保鮮處理的草菇可滴定酸含量

可滴定酸含量的高低與草菇的口感風味有關，是草菇食用品質的重要方面，與新鮮程度密切相關。3種處理草菇可滴定酸含量均隨貯藏時間的延長而上升（圖5）。與CK組相比，微酸性電解水處理組和自制保鮮劑處理組均可顯著降低可滴定酸含量上升的速度（<0.05），利于保持草菇良好的口感；但后二者對抑制可滴定酸含量上升的效果差異不顯著。

圖5 3種保鮮處理的草菇可滴定酸含量變化比較

2.6 不同保鮮處理草菇可溶性固形物含量變化

3種處理條件下草菇可溶性固形物含量均隨著貯藏時間的延長而逐漸下降（圖6）。與CK組相比，微酸性電解水處理組與自制保鮮劑處理組均可顯著抑制可溶性固形物含量的下降（<0.05），但二者間的影響差異不顯著。

圖6 3種保鮮處理的草菇可溶性固形物含量變化比較

3 結論與討論

草菇在采后貯藏過程中，由于生理代謝旺盛，呼吸強度高、品質劣變速度快等原因，易出現組織失水、褐變、軟化等現象，極大降低商品價值[21]。為延緩草菇采后品質變化的進程，本研究以蒸餾水處理為對照，探討了微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑的草菇保鮮效果。

結果表明：與對照組相比，微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑均可顯著提高草菇的感官分值，降低草菇失重率和呼吸代謝強度，抑制維生素C、可滴定酸度及可溶性固形物含量的下降。微酸性電解水相較自制二氧化氯緩釋保鮮劑，對草菇呼吸強度的抑制效果顯著更優，但對其他指標的影響二者差異不顯著。

因此，微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑均能在不同程度上提高草菇的采后保鮮效果。但這兩種處理并未能顯著延長草菇的保鮮期。可能原因，一是受草菇自身原始質量的影響，因為試驗所用草菇是由臨沂蘭陵縣永田食用菌種植專業合作社采收后經6 h快遞送達實驗室，草菇收到時即發現部分樣品表面已呈現肉眼可見的輕微摩擦傷和褐變跡象，導致草菇呼吸代謝強度異常升高，并在第2 天時即達呼吸高峰，因而顯著影響了其保鮮期限。二是表面出現輕微摩擦傷與褐變跡象的草菇進行微酸性電解水保鮮處理，依據微酸性電解水殺菌機制推斷，草菇表面微生物被殺滅的同時，其受傷部位的細胞膜完整性也會受到一定影響[16]。

利用二氧化氯緩釋保鮮劑處理，無需翻動草菇，其緩慢釋放出的有效ClO2既能夠抑制草菇表面微生物的生長繁殖，又可阻止草菇中蛋氨酸向乙烯的轉化，從而降低草菇能源乙烯的生物合成量，起到延緩草菇參數衰老的作用[12, 13]。但可能是由于草菇保鮮期過短，緩釋保鮮劑不能在持續的保藏過程中發揮保鮮優勢，在本研究中微酸性電解水處理的保鮮效果略優于二氧化氯緩釋保鮮劑處理。

有關微酸性電解水、自制二氧化氯緩釋保鮮劑對草菇及其他食用菌的采后保鮮作用、衰老進程調控的效果和保鮮機理，尚待進行后續研究與探討。

[1] 查磊, 陳明杰, 嚴舒瀚, 等. 15 ℃下貯藏草菇的品質與生理生化分析[J]. 食品與機械, 2018, 34(8): 110-114.

[2] LI N, CHEN F M, CUI F J, et al. Improved postharvest quality and respiratory activity of straw mushroom () with ultrasound treatment and controlled relative humidity [J]. Scientia Horticulturae, 2017, 225: 56-64.

[3] 吳國虹, 謝寶貴, 江玉姬, 等. 不同包裝方式對1-MCP 處理草菇的保鮮效應[J]. 食用菌學報, 2014, 21(3): 60-65.

[4] 逯連靜, 陳明杰, 邢增濤, 等. 打孔膜包裝對草菇品質及生理生化的影響[J]. 中國食用菌學報, 2013, 20(1): 56-61.

[5] 祝美云, 林順順, 李小月, 等. 殼聚糖復合膜對草菇保鮮效果的研究［J］. 河南農業大學學報, 2010, 44(2): 206-209.

[6] 伍國明. 微波處理與涂膜對草菇控溫貯藏保鮮的影響研究[J]. 食用菌學報, 2009, 16(2): 45-50.

[7] DHALSAMANT K, DASH S K, BAL L M, et al. Effect of perforation mediated MAP on shelf life of mushroom () [J]. Scientia Horticulturae, 2015, 189: 41-50.

[8] ALI A, ONG M K, FORNEY C F. Effect of ozone pre-conditioning on quality and antioxidant capacity of papaya fruit during ambient storage[J]. Food Chemistry, 2014, 142: 19-26.

[9] 賈文君, 何金銀, 徐步前, 等. 臭氧處理對草菇保鮮效果的影響[J]. 保鮮與加工, 2006(6): 15-18.

[10] FERNANDES ? , BARREIRA J C M, GüNAYDI T, et al. Effect of gamma irradiation and extended storage on selected chemical constituents and antioxidant activities of sliced mushroom[J]. Food Control, 2017, 72: 328-337.

[11] 謝福泉, 謝寶貴, 林遠崇, 等.60Co-γ輻照對草菇生理生化指標及保鮮效果的影響[J]. 食用菌學報, 2005, 12(2): 41-46.

[12] 劉云飛, 紀海鵬, 陳存坤, 等. 二氧化氯對香梨貯藏后期品質保持效果的研究[J]. 包裝工程,2020, 41(5): 1-7.

[13] 雷超, 吳明松, 魏雪寧, 等. 二氧化氯對巨峰葡萄的保鮮效果及品質影響[J]. 江蘇農業科學, 2020, 48(1): 184-188.

[14] 劉博, 吳明松, 王昌盛, 等. 二氧化氯固體緩釋制劑開發研究進展[J]. 中國消毒學雜志, 2019, 36(12): 949-952.

[15] 曹澤鈺. 微酸性電解水在食品安全領域的應用研究進展[J]. 中國消毒學雜志, 2020, 37(3): 229-232.

[16] 藍蔚青, 劉琳, 孫曉紅, 等. 酸性電解水發生機理及在水產領域中的應用研究進展[J]. 食品與發酵工業, 2020, 46(04): 294-298.

[17] ATHAYDE D R, DRM F, DA S J, et al. Application of electrolyzed water for improving pork meat quality[J]. Food Research International, 2017(100):757-763.

[18] SHENG X W, SHU D Q, TANG X J, et al. Effects of slightly acidic electrolyzed water on the microbial quality and shelf life extension of beef during refrigeration[J]. Food Science & Nutrition, 2018(6): 1975-1981.

[19] 李華貞, 鄭淑方, 宋曙輝, 等. 酸性電解水對果蔬殺菌及保鮮效果的研究[J]. 現代食品科學, 2011, 27(3): 361-365.

[20] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅, 等. 果蔬采后生理生化實驗指導[M]. 北京: 中國輕工業出版社, 2007.

[21] 張松陽. 不同包裝材料對草菇保鮮效果的影響[J]. 安徽農業科學, 2019, 47(9): 173-175, 178.

[22] 孫亞男, 李文香. 不同保鮮處理對平菇生理代謝的影響[J]. 北方園藝, 2016(13): 147-151.

Influences of two different preservation treatments on the fresh-keeping effect of straw mushroom

Gao Xia1Cui Hui1*Jiang Jikang2Zhao Shufang1Si Yuanming1Li Wengxiang2Zhao Xiaomei2Gao Ruijie1Zhang Yan1

(1.Shandong Agricultural Technology Extending Station, Jinan, Shandong 250100, China; 2. Of Food Science and Engineering College, Qing dao Agricuitual University, Qing dao, Shan dong 266109, China)

The objective of this study was to investigate the effect of slightly acidic electrolyzed water and self-made chlorine dioxide sustained-release anti-staling agents on thepreservation of fresh straw mushroom () stored at 16±1 ℃. The postharvest straw mushroom was used as the test material, and the distilled water treatment was used as the control experiment (CK). The effects of different treatments on sensory quality, weight loss rate, respiratory intensity, ascorbic acid content, titratable acid and soluble solid contents of straw mushroom were analyzed. The results showed that slightly acidic electrolyzed water and self-made chlorine dioxide sustained-release antistaling agent could significantly increase the sensory score, reduce the weight loss rate and respiratory metabolic intensity, and inhibited the decrease of ascorbic acid, titratable acid and soluble solid contents (<0.05) compared with CK group. Moreover, compared with the two treatments of slightly acidic electrolytic water and self-made chlorine dioxide sustained-release anti-staling agents, except that the inhibitory degree of slightly acidic electrolytic water on the respiratory intensity of straw mushroom was significantly better than that of self-made chlorine dioxide sustained-release antistaling agent (<0.05), there was no significant difference in other indexes (0.05). It was showed that slightly acidic electrolyzed water and self-made chlorine dioxide sustained-release antistaling agent could improve the postharvest quality of straw mushroom in different degrees.

straw mushroom; preservation; slightly acidic electrolytic water; self-made chlorine dioxide sustained-release anti-staling agents

S646

B

2095-0934（2020）06-434-06

山東省2017年度農業重大應用技術創新項目，山東省食用菌創新團隊省綜合試驗站項目（SDAIT-07-11）

高霞（1978－），女，碩士，高級農藝師，主要從事食用菌技術推廣、行業管理等相關課題研究。E-mail：chuchugao@163.com。

崔慧（1986－），女，碩士，農藝師，主要從事食用菌技術推廣、行業管理等相關課題研究。E-mail：cuihui2012@163.com。