香菇食藥價值綜述

周 偉 凌 亮 郭 尚

香菇食藥價值綜述

周 偉 凌 亮*郭 尚

（山西農業大學山西功能食品研究院，山西 太原 030000）

香菇以其功能性與營養性的特點，成為功能農業的熱門品種之一，在功能性食品領域有著重要的經濟和社會價值。參閱諸多文獻，綜述香菇多糖的抗腫瘤、免疫調節、抗衰老、抗氧化、防輻射等藥理作用、營養價值，以及功能產品研發進展，并展望其發展前景。

香菇；營養成分；藥理作用；香菇多糖；功能產品；研發進展

香菇又名香菌、香蕈、花菇、冬菇、香信，現為僅次于雙孢蘑菇的世界第二大食用菌[1]。我國香菇栽培歷史久遠，最早的剁花種菇法距今已有800多年。隨著栽培技術的不斷發展，我國香菇產量逐年增加，中國食用菌協會發布的《2018年度全國食用菌統計調查結果分析》顯示，2018年我國香菇產量超1 000萬噸，占食用菌總產量的27.15%。

香菇歷來有“山珍之王”的美譽，味道鮮美、營養豐富，含有大量蛋白質、維生素、膳食纖維及礦質元素，且能量、脂肪較低，廣受大眾喜愛[2-4]。香菇有藥用和保健功效，我國古代醫學著作，如《本經逢原》記載其“有益胃氣”，《日用本草》記載其“益氣、治風破血”，《醫林纂要》記載其“可托豆毒”，《本草綱目》記載其“性甘、味平、無毒，能化痰理氣、益味助食、理小便不禁”等。現代醫學研究表明，香菇中的多糖、嘌呤、麥角甾醇、萜類化合物是發揮生理活性的主要物質[5-8]。

1 香菇多糖的藥理作用

香菇多糖（lentinan, LNT）是從香菇子實體中分離提取獲得的真菌多糖，主要由甘露醇、菌糖、戊聚糖、海藻糖、甲基戊聚糖、葡萄糖等組成，其中β-（1-3）-D-葡聚糖發揮主要生理活性[9]。

1.1 抗腫瘤作用

1969年，日本學者Chihara等[10]首次從香菇子實體分離純化得到具有抗腫瘤活性的香菇多糖，隨后香菇多糖成為全球藥物的研究熱點之一，在抗腫瘤效應方面開展了系列深入研究。香菇多糖主要通過激活宿主的免疫細胞分化、增殖能力，使免疫細胞短時間內大量增加，而提高宿主的免疫能力，起到抗腫瘤作用。香菇多糖可激活宿主巨噬細胞、NK細胞及T細胞，降低免疫抑制作用，減弱腫瘤細胞的增殖能力[11]；還可通過增強樹突狀細胞的抗腫瘤能力及降低耐藥基因MDRI與MRPI的表達，從而發揮抗腫瘤效應[12, 13]。香菇多糖主要通過阻礙PI3K/AKT的信號通路，實現抗HL-60白血病細胞能力[14]。陳冠敏等[15]研究表明，香菇多糖對小白鼠肉瘤和艾氏癌的抑制率分別達到97.5%和80%。目前香菇多糖是臨床常用的治療惡性腫瘤的輔助用藥。張紅玉等[16]在常規化療基礎上以香菇多糖與益氣健脾湯進行輔助治療，可降低炎性反應因子水平，減輕腫瘤轉移風險，改善患者免疫功能，提高乳腺癌的臨床治療效果。

1.2 免疫調節作用

早在1976年，已有學者開始對香菇多糖的免疫作用進行研究[17]。多糖的免疫調節作用，主要通過激活T淋巴細胞、NK細胞、巨噬細胞和B淋巴細胞，促進免疫因子的分泌與合成，進而促進抗體產生。香菇多糖等復合多糖，能促進動物血清lg G、s lg A、lg M、lg A等免疫球蛋白的分泌，促進動物B淋巴細胞及T淋巴細胞的分化成熟，提高其免疫功能[18]。香菇多糖能顯著恢復DTH（小鼠的遲發型變態反應）程度（<0.05），極顯著增高NK細胞活性（<0.01），同時能提高小鼠血清中IL-10、IL-4、IFN-γ、IL-2的含量[19]。玉米肽-香菇多糖螯合物（CPG）可以通過促進小鼠機體生長性能、體液和細胞免疫能力水平更好地發揮其免疫生物學活性，是一種潛在的免疫增強劑[20]。關于香菇多糖免疫調節作用的研究還涉及乳腺癌[21]、直腸癌[22]、急性髓系白血病[23]等其他一些腫瘤疾病。

1.3 抗衰老、氧化作用

動植物生命活動過程中體內代謝不斷產生自由基，當機體產生的自由基超出機體清除能力時，會引起酶失活、蛋白質變性、DNA鏈斷裂、細胞解體，引起機體死亡[24]。香菇多糖主要通過提高機體抗氧化酶SOD、POD的活性來增強機體清除自由基的能力，使細胞免受損害。林桂蘭等[25]研究發現香菇多糖和雞腿菇多糖均具有體外抗氧化活性，且香菇多糖提取物清除自由基能力優于雞腿菇多糖提取物。香菇多糖可減少小鼠血清中MDA含量，顯著提高血清中SOD和GSH的活力[26]。

1.4 抑菌、抗病毒作用

香菇多糖對革蘭陰性菌、傷寒桿菌、溶血性鏈球菌、鼠傷寒沙門氏菌等細菌，以及流感病毒、輪狀病毒等病毒均具有抑制作用[27]。其中，香菇多糖對大腸桿菌抑制效果最強，對枯草芽孢桿菌抑制作用最小；香菇多糖對腺病毒的抑制率高達59%左右。王轉莉[28]通過紫外分光光度法進行香菇多糖對大腸桿菌的抑制性能研究，結果表明抑菌效果隨香菇多糖濃度的增加而增強。臨床上治療口腔念珠菌感染采取西吡氯銨與香菇多糖并用，可以增強治療效果、縮短療程、降低復發率[29]。

1.5 防輻射功能

電離輻射可直接對機體細胞造成殺傷，引起細胞的急性損傷，也可因機體產出過量的自由基等而造成慢性損傷。過量輻射可引起機體多系統的病理變化，進而增加機體致癌風險[30]。研究人員發現香菇多糖注射液可抑制輻射對小鼠的損傷，也能維護小鼠修復系統的平衡，或兩者兼有，從而達到減輕小鼠脾臟的輻射損傷效果[31]。宋秀玲等[32]發現香菇多糖可通過增強X射線對小鼠抗氧化系統的酶活性，促進造血系統恢復，減輕對機體免疫細胞及染色體的損傷，起到對小鼠的輻射保護作用。根據付青姐等[33]實驗結果，小鼠在低劑量長期輻射環境下，喂食香菇多糖可以促進淋巴細胞超微結構和脾臟組織形態正常化，對因輻射造成的肝臟損傷有保護作用。

1.6 其他藥理作用

香菇菌絲體多糖能夠維持胰島細胞特性和功能相關基因的轉錄和調控[34]。香菇多糖通過調控D-FGF-23-Klotho相關因子的表達，改善BMD、BGP、TRAP5b、BAP、骨代謝指標，提高維生素D缺乏大鼠血清的鈣、磷水平，起到保護維生素D缺乏大鼠骨質的作用[35]。香菇多糖在馬鈴薯生產中作為誘抗劑和生長調節劑，可降低馬鈴薯瘡痂病發病率，增加植株主莖數，提高塊莖產量和營養品質[36]。在水稻幼穗分化初期噴施2%香菇多糖，對水稻黑條矮縮病防治有積極作用[37]。單宏英等[38]研究表明，1%香菇多糖溶液對煙草灰霉病有顯著的防治效果。李界秋等[39]研究認為，2%香菇多糖水劑對火龍果潰瘍病的抗病效果達87.79%。

2 香菇的營養價值及制品

2.1 香菇營養價值

香菇的營養價值與其蛋白質、氨基酸的構成及維生素、礦物質元素的含量密切相關。據分析，干香菇食用部分含水分13%、碳水化合物54%、蛋白質10%、脂肪1.8%、粗纖維7.8%、灰分4.9%，含有人體必需的礦質元素8種。香菇含18種氨基酸，總氨基酸含量為1.38 g/100g，其中人體必需氨基酸占23%，非必需氨基酸占77%[40]；含有豐富的膳食纖維，對改善腸胃功能、促進消化吸收具有重要的意義[41]。

2.2 香菇制品

（1）香菇面食類制品。采用傳統的一次發酵法制作香菇柄膳食纖維面包，不僅具有香菇獨特的風味而且松軟細膩、口感優良[42]。羅青等[43]研究在蛋糕中以香菇柄粉及香菇多糖替代普通蛋糕中添加的大量糖類，制成香菇低糖保健蛋糕，可滿足糖尿病與肥胖人群的需要。在面條中添加香菇多糖，可提高面條的蒸煮、感官及質構品質[44]。在制作饅頭過程中添加香菇粉到小麥面粉中，饅頭的感官評價、質構特性、物理性狀、營養成分均有所改善[45]。

（2）香菇調味品。孫豐婷等[47]以干香菇、扇貝、干辣椒為主要原料，研制出扇貝香菇香辣醬，具有色澤油潤紅亮、味道鮮美、回味悠長、集香辣于一身的特點[46]。張艷珍等[47]以互助八眉豬肉和香菇為主要原料研制出一款八眉豬香菇肉醬，顏色鮮亮、香氣悅人、肉質細膩、風味獨特。劉娟汝等[48]以通江香菇為原料制得的香菇風味固體調味品，不僅具有特殊的香菇鮮香味，而且顆粒均勻、成型率高，流動性好，理化指標符合標準。

（3）香菇飲料、酒類。董玉新等[49]以香菇柄、枸杞、胡蘿卜等原料制成的一種香菇柄膳食纖維復合保健飲料，不僅營養豐富，而且含大量的膳食纖維。劉雨詩等[50]以四川通江香菇為主要原料，添加菊花、葛根、山楂、桑葉、荷葉研制的香菇復合飲料，澄清透明、氣味清寧、柔和不刺激、口感清冽。孫永林等[51]以香菇與葡萄漿液共同發酵釀制香菇葡萄酒，集保健與營養于一體，既有傳統葡萄酒的香甜，又具香菇的鮮香。也有學者通過改善發酵技術，獲得了感官評分和營養價值均高的香菇酒[52]。

（4）香菇藥物。香菇多糖的抗腫瘤、抗氧化、抗衰老及抑菌與免疫調節作用，在臨床上經常作為一種抗腫瘤藥物使用，其在臨床治療胃癌、結腸癌、乳腺癌患者中與口服呋氟尿嘧啶（化療藥物）聯合使用效果更佳[53, 54]。胡美娟[55]等通過香菇多糖復合益生菌對小鼠腸道微生態的調整、腸粘膜的通透性和完整性以及糞便氨含量、pH、短鏈脂肪酸等指標的改善，最后成功研制出復合咀嚼片功能性保健產品。

阿昔洛韋片聯合香菇菌多糖片治療復發性單純性皰疹療效顯著，可明顯改善患者臨床癥狀，不良反應無明顯增加[56]。香菇多糖聯合奈達鉑和多西他賽能有效調節患者的機體免疫力，改善患者的抗病毒能力，降低不良反應發生率，提高治療效果[57]。

（5）其他香菇產品。趙瑞華等[58]以香菇和陜北特有的米脂小米為原料進行復合醪發酵，制成一款保健醋，提升兩種農產品的綜合利用價值。在香菇雞蛋羹的制作過程中同時添加蔗糖和香菇粉，香菇雞蛋羹熱焓值增大，凝膠強度也大，口感佳[59]。

3 發展前景

我國香菇產量居全球之首，每年大量出口國外。香菇營養豐富，富含蛋白質、礦質元素、膳食纖維、維生素等，且氨基酸種類齊全，富含必需氨基酸和必需脂肪酸，具有極高的營養價值。香菇的藥理功效自古就在我國多部醫學著作中有明確記載。自20世紀70年代日本學者發掘香菇多糖開始，其生物活性及藥理作用被廣泛研究，越來越多研究證明其具有抗腫瘤、免疫調節、抗衰老、抗氧化、防輻射等特殊作用。隨著技術的發展，眾多學者將探明香菇生物活性物質的化學組成、結構分子，并對其作用機制不斷進行深入探究，從而推進在臨床醫藥方面的應用。對香菇多糖的提取方法和提高純度方面也值得更深入研究，以為香菇深加工產品的產業化提供理論支撐。

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Overview of the edible and medicinal value of

Zhou Wei Ling Liang Guo Shang

（Shanxi Functional Food Research Institute, Shanxi Agricultural University, Taiyuan, ShanXi 030000, China）

Xianggu mushrooms () have become one of the hottest features of functional agriculture due to its functional and nutritional characteristics. It has important economic and social value in the field of functional foods. The anti-tumor, immune regulation, anti-aging, anti-oxidation, anti-radiation and other pharmacological effects, nutritional value, and development of functional products of lentinan were reviewed, and the prospect of its development is prospected.

; nutritional components; pharmacological effects; lentinan; function product; research and development progress

S646

B

2095-0934（2020）06-461-06

香菇設施標準化生產技術示范推廣（2020CGZH12-01）

周偉（1987—），男，碩士，研究實習員，主要從事功能農業與食品研究。E-mail：nx06114@163.com。

凌亮（1979—），男，碩士，副研究員，主要從事功能食品研究。E-mail：478781770@qq.com。