那些“退休”的蔬菜

李智宇

當你穿越回古代的中國，要克服的最大問題之一是什么？吃飯問題！只要你往前穿越的年代稍微久一點，現代人餐桌上常見的蔬菜——胡蘿卜、洋蔥、西紅柿、紅薯什么的，統統沒有。而絕大多數調味料，包括我們熟悉的辣椒和胡椒，在那時更是聞所未聞。

那么，大家可能會有一個疑問，古代人有哪些蔬菜可以吃呢？其實，在古代中國人的餐桌上，也確實存在一些現代人難以見到的菜肴。在現代，它們隨著歷史的進程“退休”了。

葵：退位的“百菜之主”

現在提到“葵”，我們往往會想到向日葵、秋葵，或者作為青芥末原料的山葵。但在兩千年前，“葵”指的是當時最常見的蔬菜：冬葵。

冬葵，錦葵目錦葵科。它長著碩大圓蒲扇狀葉片，曾經是古代東亞大陸栽種量最大的食葉蔬菜。它的葉片口感軟滑，適合烹煮或腌制成咸菜。之所以栽種量巨大，主要因為它抗旱抗寒，病蟲害較少，再加上生長迅速，一顆冬葵可以被采收四到五次葉片。農民不用太過費心就能輕松收獲，自然讓它成了古代的“百菜之主”。

不過，這一切早已成為過去時了。由于它的競爭對手“菘”——大白菜，以及油菜、青菜等的崛起。冬葵作為蔬菜逐漸被邊緣化，到了明代它甚至被《本草綱目》歸入“草”部。到了今天，雖然在一些地方冬葵還頂著“冬莧菜”的名頭被零星種植，但是早已被視為一種“有著食用價值的野菜”。偶爾用來嘗嘗鮮，體驗古人的口味，倒也是很不錯的。

被遺忘的“雕胡米”

對于生活在南方長江流域的人而言，茭白這種口感軟嫩的根莖類蔬菜不算陌生了。但很少有人知道，千年之前人們食用是這種植物的另一個部分：被稱為“雕胡米”的種子。那時它們又被稱為“菰”。

在唐代以前，“菰”作為糧食作物地位非常高，甚至被列為“六谷”之一。它在秋季抽穗后產生的種子有著比稻米更好的口感，氣味芬芳且黏軟。即使到了明代，《本草綱目》還有記載，“菰生水中……至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌。”

那么，為什么現在我們很難見到這種好東西呢？答案很簡單，現在的菰大多數都“生病”了。

在唐宋之際，人們發現有菰的根狀莖開始膨大，產生了白色的肉質組織，而且停止了抽穗。一開始時，這種變異讓種植者們感到了恐慌。可很快，他們發現不再抽穗的變異菰膨大的根狀莖“茭白”味道鮮美，可以作為蔬菜食用。

古人們自然不會知道讓菰變異的“罪魁禍首”叫黑粉菌，這是一種經常危害各類谷物的真菌。他們只會考慮與產量有限的雕胡米相比，茭白的經濟利潤更高。人們甚至對菰進行了逆向選育：“患病”后不會抽穗，長出茭白的菰才被當成“合格”的菰。那些免疫黑粉菌，可以結籽的菰反而被人工淘汰。最遲到明清時期，雕胡米只能從“野菰”上采集，不再是一種主要谷物來源了。

不過，現在一些可以結籽的菰重新被人工種植，結出的雕胡米打著“綠色食品”的名號被賣出了天價。雖然產量不多、價格很貴，但它確實是一種值得一試的美味食品。

藿：大豆的另一種吃法

有時，一種蔬菜的消失純粹只是因為它不好吃一比如“藿”。注意，它和藿香毫無關系，而是指大豆的莖稈和葉片。

早在四千年前，在黃河流域與長江流域就開始廣泛種植大豆，那時的它叫“菽”。大豆除了豆子可以吃之外，它的莖稈和葉片也可以成為蔬菜。畢竟，在貧苦的古代農民眼里，只要能填飽肚子就不應該浪費。于是，就有了“藿羹”（用大豆莖葉做成的菜湯）以及“藿藜”（大豆莖葉與另—種野草藜草的亂燉）的吃法。

當然，只有在收獲完豆子之后，農民們才舍得吃價值已經不多的大豆莖葉，這時的植株纖維化嚴重，自然口感很老不好吃。因此“藿”只能是貧民們的菜品，“豆飯藿羹”被視為生活貧困的象征。值得慶幸的是，隨著農耕技術進步，中國人逐漸擺脫了常年食用大豆莖葉的窘境，“藿”的本義也逐漸為人們所遺忘。現在人們只會吃另一種大豆的植株一黃豆芽。

茱萸：不僅僅被插在頭上

大家應該都很熟悉王維的兩句詩：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”通過這句詩，大家知道了茱萸是一種可以插在頭上的花卉植物。其實，詩中人們登高時所插的茱萸，更準確地說是用于觀賞的山茱萸，而它還有一個近親——食茱萸。在古代的中國，食茱萸是主要的辣味調料之一。

在辣椒被西班牙人引進中國之前，中國人的辣味調料只有三個選擇：生姜、花椒和食茱萸。不過生姜不適合制成辣油或者辣醬，花椒的味道更偏“麻”，只有食茱萸（在古籍中又被稱為“欓”）作為辣味調料則相對完美。除了略帶苦味，這種火紅色小果子與辣椒的辣味很相近，是烹飪或腌制辛辣食物的不二選擇。《禮記》注疏有所記載：“今蜀郡作之（辣醬）。九月九日，取茱萸折其枝，連其實，廣長四五寸。一升實可和十升膏，名為藙也。”

可惜，隨著辣椒的出現，產量低，栽培時間長的食茱萸在明清之際黯然邊緣化，重新成為觀賞用的樹木。反而是花椒因為其獨特的“麻”味沒有被替代，而依然在川菜食譜中占據一席之地。

除了上述植物，中國歷史上還有一些小眾的食用植物，如青蓼、萍、紫蓼等，也因為諸多原因而被邊緣化，乃至退出歷史舞臺。對這些“后世飲食不用，人亦不復栽”的植物，雖然失去被人類栽培，擴大種群數量的機會，但卻能在自然環境下沿著原有的道路進化發展，在更加宏觀的時空尺度上，也許是一種幸運。