老北京人愛(ài)吃什么螃蟹？

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又到了吃螃蟹的時(shí)節(jié)，有人以為，吃大閘蟹是京城的飲食傳統(tǒng)之一，這可真是天大的誤會(huì)。在老北京的飲食經(jīng)里，幾乎看不到“大閘蟹”三個(gè)字，而他們每到秋季所吃的螃蟹，其實(shí)另有其物。

嘗秋鮮，首選大螃蟹

四九城的老北京人在入秋后有“吃秋”和“嘗秋鮮”一說(shuō)。農(nóng)歷七八月間，正是吃螃蟹的好時(shí)候。俗話說(shuō)“七尖八團(tuán)”，意思是農(nóng)歷七月上市的是尖臍（公螃蟹），八月上市的是“團(tuán)臍”（母螃蟹）。北京農(nóng)歷七八月主要面市的是河蟹，著名民俗學(xué)家翁偶虹先生曾經(jīng)記錄在農(nóng)歷七月賣螃蟹者的吆喝聲：“約（這里發(fā)“邀”音）螃蟹來(lái)，大螃蟹!尖臍的肥嘍，約大螃蟹來(lái)!”他幽默地說(shuō)：“嗜酒者聞此貨聲，輒感持螯之趣?！?/p>

“持螯”的典故，出自南朝劉義慶的《世說(shuō)新語(yǔ)》：“畢茂世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”可見(jiàn)古往今來(lái)，喝酒吃蟹，乃是人間至美之事。民俗學(xué)家陳鴻年先生晚年在《北平風(fēng)物》一書(shū)中回憶自己年輕時(shí)吃螃蟹的日子，下筆可見(jiàn)快意：“逛完西郊著名的西山紅葉，進(jìn)西直門(mén)，然后在西四牌樓一帶找個(gè)飯館，挑幾只大螃蟹，三五知好，沽飲幾杯，真是‘剃頭的招牌——一樂(lè)也!’”

陳鴻年先生回憶，老北京吃螃蟹，有一整套“家伙什兒。他是個(gè)急性子，不喜歡用“家伙什兒”慢條斯理地吃螃蟹，喜歡一個(gè)人找個(gè)小館兒，來(lái)個(gè)“炒全蟹”，燙一斤花雕，大口地喝，大口地吃，才覺(jué)得痛快——而“講究者”往往會(huì)不屑一顧地說(shuō)：“吃螃蟹，那還得上正陽(yáng)樓啊!”

產(chǎn)蟹勝芳鎮(zhèn)，食蟹正陽(yáng)樓

正陽(yáng)樓飯莊的原址在前門(mén)外肉市，由山東人孫氏于清道光二十三年創(chuàng)辦，在清末民初的孫學(xué)仕手中發(fā)揚(yáng)光大。孫學(xué)仕曾任北京商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，交友甚廣，當(dāng)時(shí)軍政界很多宴會(huì)都設(shè)在正陽(yáng)樓。

正陽(yáng)樓的涮羊肉和山東風(fēng)味菜都很有名，而最出名的是大螃蟹，采購(gòu)自天津附近著名的沼澤地勝芳鎮(zhèn)。清代學(xué)者夏仁虎在《舊京瑣記》中記載：“前門(mén)之正陽(yáng)樓，蟹亦出名，蟹自勝芳來(lái)，先給正陽(yáng)樓之挑選，始上市，故獨(dú)佳?！闭?yáng)樓專門(mén)有特供的上好山西米醋和鮮姜末，跟蒸得的螃蟹一起端上桌，供客人食用。

周作人曾撰文回憶：“像正陽(yáng)樓所揭示的勝芳大蟹，的確只有官紳巨賈才吃得起，以前的教書(shū)匠人也只能集資聚餐，偶爾去一次而已?！备嗟娜司拖裰麑W(xué)者劉葉秋先生所云：“正陽(yáng)樓的螃蟹，個(gè)兒大黃滿，每個(gè)足有半斤，食客盈門(mén)，固不足怪，要是不為待客，自己上菜市，挑幾斤大螃蟹，回家擂姜點(diǎn)醋，飽啖一頓番，也不過(guò)花個(gè)塊兒八毛的，比上館子更痛快?！?/p>

老北京除了“勝芳大螃蟹”，“小有余芳蟹肉燒麥”也十分出名?！靶∮杏喾肌笔怯野查T(mén)附近一家名為“尺五莊”的村子的別名?！侗本┲裰υ~》作者楊靜亭有詩(shī)賦云：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋風(fēng)。玉盤(pán)擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹透紅?！?/p>

不過(guò)，與勝芳大螃蟹相似，隨著小有余芳蟹肉燒麥被京城富貴人家列為宴請(qǐng)賓朋的席上佳品，價(jià)格一路走高，后來(lái)大名鼎鼎的都一處燒麥館專門(mén)經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)這一食品，就更不是普通老百姓能夠消費(fèi)得起的了。

京城水網(wǎng)密，北蟹勝南蟹

老北京水網(wǎng)密布，很多地方都盛產(chǎn)螃蟹，而普通百姓吃螃蟹，除了購(gòu)買(mǎi)之外，更多的是自己到池塘沼澤捕撈。那時(shí)從德勝門(mén)直通昌平縣的路上有無(wú)數(shù)的水澤淺沼，生活在附近的孩子們最會(huì)捉蟹。捉到之后，帶回家中蒸熟吃。還有一種做法，就是把小蟹洗凈，用食鹽在小壇罐中腌起，但食用時(shí)不是直接吃，而是熬白菜，“其菜中則有蟹油、蟹咸、蟹香，味雋可人”。

筆者雖然在北京生活了40年，但從兒時(shí)起就從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)本地產(chǎn)的河蟹，每吃河蟹就是南方所產(chǎn)的“大閘蟹”。后來(lái)讀清末民初學(xué)者徐珂所撰《清稗類鈔》：“團(tuán)臍之黃，則北蟹軟而甜，若來(lái)自南者，硬而無(wú)味，遠(yuǎn)不逮也?！狈街倌昵氨毙分h(yuǎn)勝南蟹，便更生感慨。