一張餅的環球旅行

徐絮

當人們攤開手掌，充滿期待地用一張餅承接著豐富美味的食物，總會奇妙地發現：在世界上的其他角落，也有與之相似的美食，意式披薩、土耳其Kebab、北京烤鴨、越南春卷、墨西哥塔可......一張餅和不同的食材碰撞，演繹出無限可能，它們那么相似卻又界限分明地讓你知道彼此的不同，或許它們之間真有說不清道不明的淵源，又或許這只是不同文化之中勤勞而熱愛生活的人們不約而同的智慧。

墨西哥·塔可

當你吃著和玉米有關的各種食物，烤玉米、爆米花、玉米濃湯......會不會有一個瞬間讓你忽然想起玉米的故鄉其實在遙遠的墨西哥，十五六世紀的“地理大發現”才讓這種原本專屬于美洲的食物來到了世界各地的餐桌。不過，將玉米糊做成餅的做法究竟是否和大航海時代西班牙人登陸墨西哥有關，這至今都還是大家爭論的話題。被稱作“玉米之子”的塔可（Taco）就是這樣以一種玉米餅（Tortilla）為底的食物，在西班牙語里，Taco是“塞子”、“插銷”的意思，因狀如十八世紀墨西哥人挖銀礦的工具而得名。

福桃（Momofuku）主創人Dave Chang曾和幾位友人漫步洛杉磯街頭去找尋一些地道的塔可，那些美妙又正宗的墨西哥塔可就在隨處可見的街邊，在掛著陌生文字招牌的移動餐車攤上。熱愛塔可的人用“享用塔可時的每一秒，體驗到的美味比世界上任何東西都豐富”來形容層次分明的口感。墨西哥人把從旋轉烤肉架上割下來的烤肉和酸甜可口的菠蘿一起卷進玉米餅里，Taco la Pastor這種起源于黎巴嫩的食物便感染了墨西哥人獨特的明朗活潑。Tacodebarbacoa則體現著墨西哥人更為熱烈的一面，龍舌蘭酒和辣椒醬調配的醬汁裹著熱石烤坑中炙烤而出的羊羔肉，濃郁的滋味在食客的舌尖上橫沖直撞。

事實上，街頭的塔可餐車和塔可的滋味一樣包羅萬象。最初從世界各地移民到美國的族群只是與自己原有的族群聚居，飲食習慣都依舊如前，為了便于給在外謀生的墨西哥人帶來胃口上的親切和溫暖，塔可餐車應運而生，在墨西哥人扎堆的街區熱火朝天。美食總是有超越語言和文化的吸引力，當人們在街頭餐車旁一邊手拿塔可品嘗著美味，一邊以肢體語言與旁邊的食客“交談”時，不同族群之間那層無形的隔閡也在漸漸消融。這或許就是塔可的魅力，玉米餅貼合著手掌握起的弧度，醬料包容著各式各樣肉類和蔬菜，從墨西哥銀礦深處走向全世界的街頭。

意大利·披薩

在電影《美食，祈禱與戀愛》中，朱莉亞·羅伯茨飾演的女主角伊麗莎白和朋友索菲在意大利那不勒斯的蔚藍海岸和燦爛陽光中開啟一段自我釋放的美食之旅，關于腰上贅肉和扣不上牛仔褲的煩惱被拋在腦后。披薩是她們來到這里的緣由，也是很多人拜訪這座城市的原因——披薩發源于那不勒斯，它是這座城市的主角。街頭隨處可見的披薩店內坐滿了食客，披薩在食客們手里被隨意地撕扯、卷起或是直接咬下。一口下去，酸甜的番茄醬、濃郁的水牛乳酪（Mozzarella）和清香的羅勒葉就在軟硬適中的面餅之間完成一首名為“瑪格麗特”的味蕾奏鳴曲。

1889年，當地的披薩大師帕比諾·布蘭迪為在那不勒斯度假的意大利王后瑪格麗特特別制作了這樣的披薩，王后品嘗完十分喜愛，瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）也由此得名。后來，芝麻菜和薩拉米香腸片（Salami）也成為了那不勒斯披薩上的常客。

讓那不勒斯披薩蓬松又酥脆的秘密就藏在手藝人的指尖和半圓形拱頂的窯爐里，這是值得成立“正宗那不勒斯披薩協會”和申請非物質文化遺產的秘密。大廚們以傳統的開皮方式將手中的面“拍醒”，完成面團到面餅的生命旅程，這有別于其他面食制作過程中的搟或揉，技藝嫻熟的廚師拍餅的時間可以以秒計算。一米長的大鏟將餅送往木炭燃燒的窯爐——這是它成為披薩前最后90秒，也是“餅”生最受矚目的高光時刻。緊接著，它帶著窯爐烘烤后留下的焦黑勛章出爐，這是一塊血統純正的那不勒斯披薩的標志。

在紀錄片Ugly Delicious中，Dave Chang也將“那不勒斯披薩才是披薩的正統”的尖銳問題拋給了世界各地的披薩廚師。當披薩成為了流行于世界的美食，紐約人在披薩的面餅里加上摯愛的芝士，東京人則是不再往面餅表面涂番茄醬汁，堅持做“正宗那不勒斯披薩”也在依舊堅持。

中國·潤餅

美食評論家蔡瀾曾在《廈門之旅》中大贊特贊過福建泉州的潤餅，廈門地區也叫作“薄餅”。泉州民俗專家傅孫義認為唐宋時期從中原南遷入閩的人們將春餅一同帶來，這便是潤餅的前身。而后來潤餅逐漸成為泉州一方特色，又流傳到了臺灣、南亞和東南亞，以至于吃過潤餅或者春餅的人們看到越南、泰國街頭的春卷總覺得似曾相識。

要包潤餅，潤餅的皮自然是至關重要的。潤餅皮店的大師傅在大平鍋前制餅的動作有如行云流水，大白面團被師傅一把捏在手里，而他只是將面團往冒著熱氣的平底鐵鍋上稍稍一落，再就著這股力順勢畫個圈然后撈起，平底鍋上就留下一個雪白的薄餅，閑散得就像是拍了拍皮球那么輕松簡單。

潤餅這種被蔡瀾稱為“百食不厭”，“吃了其實不必再去加菜”的美食是閩南人逢年過節飯桌上必不可少的佳肴，“吃飯簡直是個儀式，過程繁復，要花上兩三天功夫準備，從前家家人都包。”攤開一層潤餅皮，先細細密密地鋪上一層酥脆的海苔、炸米粉、花生碎、炸蒜蓉，再涂上些醬汁、佐料，最后才將烹飪好的高麗菜絲、蘿卜絲、筍絲、豆干絲、肉絲、海蠣絲等主餡蓋上去，在手里攢個卷，這就是潤餅了。潤餅的靈魂是炒得香氣四溢的海苔，它比內容豐盛的餡料更早抵達食客的感官，蔡瀾道，“沒有此味，這個薄餅就遜色了”。

在鮮有家庭還保留著吃春餅習俗的當下，“古早味”的潤餅依然是尋常人家的生活一景，與春餅同出一脈的潤餅被世代生活在沿海地帶的閩南人加入了大海獨有的咸與鮮以及團團圓圓的文化象征。