粵味萬物皆可煲，不一樣的鍋氣

Autumn

說起砂煲，自然離不開粵菜，粵菜中不僅有眾多砂煲菜，還有很多細分的種類。可將食材以砂煲生焗，也可以將經過初步加工的食材再用砂煲繼續烹飪以激發香氣，還可以直接用砂煲炒菜，而那些湯水多的菜肴更可以用砂煲慢慢煲煮。

粵菜對食材的處理講究“干身”，食材外表都會處理得干凈清爽，除了湯水類的砂煲菜肴，食材在砂煲中都會有“ 嗞嗞”聲，粵語中形容為“啫啫”的聲音，于是這一類砂煲，也就被生動形象地稱為“啫啫煲”。

粵菜講究鍋氣，啫啫煲的鍋氣則是極為生動的那一種。砂煲受熱均勻易保溫，預熱好后，食材倒入的瞬間，砂煲中剎那升騰起縷縷白煙，伴著食材被激發出的鮮香，還有那“啫啫”的聲音，是尤為生動的畫面。不僅是肉類、魚類、海鮮類適合如此烹飪，在粵菜的理念中，蔬菜也適合如此制作，于是便有了“啫啫通心菜”“啫啫芥蘭”等諸多砂煲蔬菜，用東方司宴創始人及行政總廚賴榮輝的話說，“粵菜，萬物皆可煲。”

在東方司宴，菜品多講究現代風格，“傳統在內，時尚在外”是賴榮輝對他眼中理想粵菜的概括，不離粵菜傳統的烹飪基礎和味道，同時也讓菜品有新的嘗試，每一道砂煲菜肴也都不乏新想法。天南海北的食材匯聚，吃起來都是純正的粵菜本味，也賦予了啫啫煲不一樣的鍋氣。

辣爆花膠蹄筋

辣爆的手法看似有些川渝風情，實際上卻暗藏粵菜的功底。豬蹄筋以水發，筋道而無膩感。整捆蔥直接入砂鍋，蔥香氣更足，蔥燒汁中融入粵菜中常用的鮑汁，味道在收汁的過程中進入了花膠和蹄筋之中。朝天椒做的辣椒干帶來一絲味蕾的刺激，而整道菜并不算辣，只覺香氣層次更濃郁。

云椒小炒肉海參

名字上聽來有些湖南小炒肉的意味，而實際上仍舊是粵菜的口味。遼刺參以姜蔥來煨，之后再煎香，去腥而有脆感。一頭100至150千克的豬身上只有3.5至4千克左右的精五花肉，以此來切薄片做小炒肉搭配，令整道菜口感更豐富。產自云南的皺皮椒口感并不辣，卻起到了解膩的作用。

砂鍋生焗龍鰉鰻

這道菜與一般的焗鰻魚不同的是選取了國內相對少見的龍鰉鰻，龍鰉鰻產自新西蘭深水湖中，肉質緊致而有脆感。砂鍋生焗，魚肉由生變熟的過程中，在高溫下融入輔料的香氣，開鍋的剎那令人感到無比鮮香。

白牛肝菌焗澳洲牛肉

大地魚粉與雞湯調味，將白牛肝菌煨出鮮香，然后再高溫油炸，鎖住水分與味道。澳洲M9級以上的牛小排軟嫩多汁，切成薄片烹制，與牛肝菌十分搭配。牛骨高湯融入蒜蓉、洋蔥及黑胡椒的湯底將整道菜的鮮香之味融匯貫通，令人回味。