木耳在冰箱里泡發好處多

某新聞報道：“因為吃涼拌木耳，一家人出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處于急救狀態。”就吃個木耳，真有那么可怕嗎？其實，吃木耳中毒的事件并不罕見。查查食品安全新聞，以往多次有吃泡發木耳、泡發銀耳之后中毒的事件。

這個還真不能怪種木耳、銀耳的農民，也不是食品企業加了什么添加劑。而木耳本身并不含有毒素，讓這種健康食材“背鍋”是不公平的。之所以發生這么嚴重的食物中毒事件，原因是做飯的人嚴重缺乏食品安全知識。

木耳也好，銀耳也好，香菇、蘑菇也好，這些菌類都富含營養成分，但也可以成為細菌的培養基。干的時候，微生物沒法生長，一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。

如果運氣不好，其中可能會增殖一種叫作“椰毒假單胞菌”的致病菌，它會產生一種叫“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常兇猛。

一旦中毒，輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等，重則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，更嚴重的可能導致人體多器官衰竭，死亡率竟高達50%以上！

最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱。就算認真清洗，又在沸水中焯燙過泡發的木耳，其中毒素有可能還是沒法完全去掉。

幸好，這種毒素并不是經常出現在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的專家經過實驗發現，危險可能在于泡木耳時容器不夠干凈。如果木耳泡的時間短，容器清潔，還經常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態，是不至于產生這種毒素的。

但是，很多廚房衛生條件不好，而且做飯者完全不在意環境溫度高低，也不在乎碗是不是干凈，泡發食物的時候想泡多久就泡多久，看到水渾了、木耳發蔫了也不警惕，照做不誤。這種態度，是對自己和家人的健康不負責任。

這里鄭重提示各位朋友：

—在氣溫較高的季節泡發木耳、銀耳，各種蘑菇、各種干貨、各種干菜的時候，都要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度。

—泡發的時候，一定要先把食材表面洗干凈，然后使用干凈的容器和水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。

—泡發各種干貨之后，如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，都意味著微生物已經大舉進駐，一定要毫不可惜地丟掉。

—不要一次泡發過多的干貨。不管是木耳、銀耳、蘑菇、海帶，還是海米、干貝、海蜇、海參，泡發之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。

—如果泡發后24小時吃不完，建議分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。下次食用前需再蒸一次或煮一次，保證殺滅毒素。

相比于木耳和銀耳，香菇對外來微生物的抵抗力比較強，不過即便如此，也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。

其實，在冰箱里泡發食物有額外的好處。在低溫條件下，食物中蛋白質、多糖和水的親和力增大，能夠吸入更多的水。所以，冷藏條件下泡發三四個小時的銀耳、木耳體積更大，更飽滿，吃起來口感更好。相比而言，如果用熱水、開水來泡，吸水不充分，吃起來的口感就差多了。

很多朋友還會問：那么，夏天泡雜糧、泡豆子，是不是道理也一樣呢？問對了，道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡，放在冰箱里泡就對了，又安全又好吃。每一種雜糧、豆子的吸水速度不同，在冷藏條件下泡，會比室溫下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量會多一些。

最后還是回到木耳的話題吧。木耳冷藏泡發好后，放在沸水鍋里焯1分鐘，或者蒸幾分鐘，充分殺菌，然后再撈出來，晾在大盤中。最后就可以按照自己的口味調味了。

（摘自《戀愛婚姻家庭·養生版》2020年第6期，有刪節，清風素夢薦）