當(dāng)特色菜遇上口味菜

本地人不吃特色菜

到井岡山出差，當(dāng)?shù)嘏笥研⒄埑砸瓜！霸蹅兂蕴厣€是吃口味？”他征詢我的意見。好在來過井岡山，這話我聽得懂。所謂“特色”，是指給外地人吃的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜肴；而“口味”，是指當(dāng)?shù)厝俗约捍蜓兰罆r候的選擇。我自然喜歡后者。

小劉開車，穿過天街、紅歌廣場這樣的光鮮熱鬧所在，拐進(jìn)一條僻靜的小街，停在黑燈瞎火的一排平房前面。下了車，小劉使勁拍打著一扇門：“老五，老五，睡了沒有？”一會兒，燈亮了，門楣上出現(xiàn)了“東興酒樓”4個字。“老五睡了，你們先坐，我去叫他。”一位婦人邊開門邊把我們往里面讓。小劉對她說：“不了，把這位當(dāng)成井岡山人‘處理’。”老板娘睡眼惺忪地點著頭，突然像武林高手一樣，回頭單手拎起一張桌子，臉不變色地悠出門，熟練地放在了路燈下。

小劉去后廚點菜，我則坐在路邊的桌前，一口冰啤酒咽下，打個冷戰(zhàn)，只剩下幸福的等待。井岡山幾乎人人都是歷史學(xué)家，和他們聊天，沒幾句話就會進(jìn)入歷史教科書中。我更感興趣的是與吃相關(guān)的，比如，這里幾乎所有的特色菜館都寫著斗大的字：紅米飯南瓜湯。小劉笑了：“那是給外地人吃的，紅米價格比大米還貴，粗糙難咽，我們本地人不怎么吃……”這就是特色和口味的區(qū)別。

口味菜像深度游

所謂“地方特色”，本來是指當(dāng)?shù)靥攸c最鮮明的食物，在旅游文化開始大發(fā)展之后，各個景點除風(fēng)景、人文和名勝之外，又多了食品名勝。比如去蘇州吃糕團(tuán)，去杭州吃醋魚，去重慶吃火鍋，去昆明吃米線……但我真的見過不吃烤鴨的北京人，不吃辣椒的成都人，不吃海鮮的青島人，甚至還有不吃羊肉的內(nèi)蒙古人。這至少說明一點，當(dāng)?shù)靥厣且环N約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當(dāng)于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。口味菜則不同，它更像是深度游。當(dāng)?shù)厝讼矚g什么，什么就是“口味”。湘、贛兩省都有這樣的稱呼，長沙更是有很多直接叫“口味”的飯館，在里面可以吃到口味小龍蝦、口味絲瓜，做法完全來自民間，沒有任何規(guī)矩。我們今天吃的這家也是這樣。

老五的媳婦端來了第一道菜：干煸泥鰍。泥鰍大小不一，胡亂穿插在各類辣椒之中，從視覺上就知道它屬于自家不講究的燒法。但泥鰍個個處理得很干凈，皮焦肉嫩，吃起來味道很厚。緊接著上來的是燴豆皮。這道菜“上檔次”的做法是，只留豆皮和高湯，汆湯的底料，包括咸肉、肥膘、河蝦、皮肚、鵪鶉蛋什么的都要挑出去，最起碼也得埋在下面。但老五媳婦就讓這些輔菜像真理一樣裸露在豆皮之間！好在我不講究，加上湯菜確實鮮美，品得出不是味精料理，享用就是。

“您是真沒忌口啊。”見我吃得香，小劉很同情地說，“很多外地的朋友吃這菜的時候，都覺得有點兒……咸。”我笑著說，這正是當(dāng)?shù)氐摹翱谖丁卑。切┨厣耍饕槍ν獾乜腿耍坏貌蛔龊芏嗤讌f(xié)，本來異常銳利的口感也變得中庸和遲鈍。井岡山的很多菜必須用重鹽才能彰顯其味，現(xiàn)在也不得不被“扯淡”。辣味更是這樣。“就像我很喜歡的這碟剁辣椒。”我指著桌上的小碟說，“在別的旅游飯館吃，或者辣度下降，或者干脆不放蒜茸，在我看來都無法得其魂魄。”站在一旁的老五媳婦聽到這里，趕緊說辣椒就是自己家的，是非常辣的本地椒，不是罐裝的。

贛南仲秋的夜晚，室外溫度二十三四攝氏度的樣子，沒什么風(fēng)，倒是蟲聲蛙鳴一片。最有趣的一幕出現(xiàn)在我們結(jié)賬的時候：老五媳婦一面收錢一面大口喝水，剛才她見我喜歡那辣椒，自己跑到后廚嘗了一口，真真被自家的辣椒辣著了。

（摘自廣西師范大學(xué)出版社《至味在人間》，小米粒薦）