老北京“吃瓜群眾”的夏日生活

于我而言，北京四季之中，春光明媚，秋高氣爽，冬雪悅目，唯有夏天乏善可陳。室外是烈日灼人、酷暑難當，室內空調房待得久了，感冒、傷風、骨疲、筋軟，夜里再鬧個吸血的“飛將”，簡直苦不堪言。倘若非要在夏天找到一樁美事，大概只有吃西瓜了。

“青門瓜種故侯良，綠玉為膚紅雪瓤。帝城日積如堵墻，行人不顧去揚揚。”明末清初學者高珩在暑日寫下的這首詩，雖有逸士寂寥的自喻，卻也表現出了當時北京種瓜之盛以及瓜的質量之好。那么西瓜是什么時候傳入北京，老北京的西瓜品種、買賣、食用跟今天又有什么不同呢？

種瓜

上品西瓜“黑繃筋”

“西瓜”這個名字，始見于《新五代史·四夷附錄》。遼太宗耶律德光死后，宣武軍節度使蕭翰率眾北歸。同州郃陽縣令胡嶠是蕭翰的掌書記，跟隨蕭翰入遼，到達上京后，“遂入平川，多草木，始食西瓜”，可見那時在中國北方已經有了西瓜的種植。據史料記載，大興龐各莊的西瓜在金朝成為向宮廷太廟進貢的防暑果品。如金天德二年（1150年）明有司議薦新禮，“七月，羞以瓜”。到了元代，大都近畿的西瓜栽培技術已經相當成熟。據《析津志》記載，每年八月，“進上者瓜甚大，人止可負二枚”。

要想有好西瓜，首先要有好瓜地，其次要有好瓜農。這兩個條件缺一不可。種西瓜最好在沙地，北京四郊有很多沙地，比如：永定門外大紅門一帶，沙果門外，北邊的遠郊區如順義、沙河等地。舊時遍布瓜園，也有不少世代種瓜、經驗豐富的好瓜農。舊時種西瓜，沒有現在這么多農業科技，靠的就是勤勞不惜力。就像鄧云鄉先生說的那樣：“瓜藤要用沙土逐根壓好，施肥一定要用大糞，開花時要養花，要人工授粉，一般要按瓜秧逐棵把根瓜、梢瓜留好。瓜長到一定時候，還要用稻草、麥秸編個圈墊好。到時候，瓜地里要搭窩棚，住在里面日夜看瓜……看瓜的瓜農一早一晚，搬個小板凳坐在瓜棚前，抽著葉子煙，喝著酸棗茶，和人閑聊著，等著瓜販子來躉瓜。”這樣的生活雖然不免辛苦，但個中自有樂趣在。斜陽古道賣西瓜，那種意境真可謂別具逸趣。

夏天最早上市的是水澆地所產之瓜，名曰“水蔓瓜”，雖然早熟，但不如旱秧瓜甜。所以，吃西瓜還是得趕6月上旬，正如《燕京歲時記》上說的“西瓜已登，有三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤各種”。所謂“三白”分成兩種，一種是“大三白”，就是指皮、籽、肉都是白色的；還有一種叫“綠三白”，瓤和籽是白色的，皮則是綠色鑲黃色，今天均已經十分罕見。紅沙瓤的西瓜在今天雖然幾成買瓜的“最高標準”或曰“唯一標準”，但老北京真正推崇的是黃沙瓤的西瓜，有名的品種是“畫眉子”和“黑鬼子”，皆是黑皮黃瓤，味甜適口，在老北京的西瓜中屬于正品。當然，名氣最大者當屬大興龐各莊的“黑繃筋”。

“黑繃筋”三個字，老北京話的意思原本是指又黑又瘦卻有那么股子干巴勁兒的人；到西瓜這里，則是指其外皮墨綠色并有隆起的脈絡，雖然個頭兒不大但吃起來非常香甜可口。據說在老北京，唯一能跟“黑繃筋”在口感上一較高下的是產于山東德州的枕頭瓜，形長而細如枕，黃瓤黑籽。金受申先生稱其“如為真正佳品，味最醇厚，高于一切瓜”。

賣瓜

西瓜攤的叫賣聲

普通人或者過路客到瓜田買個西瓜，象征性地給倆錢即可；實在沒帶錢，客客氣氣叫聲“大爺”，照樣可以抱一個走。這里面自有老北京人的厚道。如果是瓜販子到瓜田里批發買瓜，那另有規矩。十個一堆算是“起步”，瓜販子只能憑眼力挑堆，不許堆外更換；等運回去，再以拍、聽、捏等手段分出生熟，定下先賣后賣的順序。到后來則變成瓜農們趕著馬車，帶著自己的西瓜進城，運到果子市、干果店和副食店里去—那時這三處是西瓜批發和零售的地方。很多老北京人回憶起瓜農們從車上往下扔西瓜的場景都充滿懷念：“一個在車上往下扔，另一個在店鋪前接西瓜、碼西瓜，像傳球似的，幾成一景。”

鮮為人知的是，老北京單有專門的“西瓜市”，地址就位于阜成門外月壇。

除果子市、干果店和副食店外，老北京零售賣西瓜者，最多的還是西瓜攤和西瓜挑子。

西瓜攤一般就是在當街熱鬧的地方支張桌子，桌子上擺一溜西瓜，講究點兒的還拿小草繩圈墊墊上。桌子旁邊擱個水盆或水缸，水是冰涼的井水，里面泡著西瓜，桌子前邊兒放個案桶。有的客人買了西瓜就地吃，便把吃剩的瓜皮和瓜子吐在里面。瓜販擺開攤后，會用刀切成幾塊零售，絕大多數都是一牙一牙的。也有別出心裁的，切成蓮花瓣似的或其他造型，多半是為了招徠好奇的客人，就像《燕京歲時記》說的“沿街切賣者，如蓮瓣，如駝峰，冒暑而行，隨地可食，既能清暑，又可解酲（音‘呈’，指醉酒困倦）”。攤販肩膀上搭著毛巾，手執芭蕉扇，一邊驅趕著蒼蠅一邊叫賣：“塊又大口來，瓤兒又高啊，好高的瓤兒口來，一個大錢口來！”好多人買了就在瓜攤前吃，那種一老一小當街啃瓜的景象在很多表現老北京生活的風情畫中都有體現。蔡省吾編撰的《一歲貨聲》里還有有趣的叫賣記錄：“塊又大瓤又高咧，月餅的餡兒口來，一個大錢口來！”可見那時人們普遍認為月餅是美食的較高標準，這一點也與今天不同。

更多見的是挑著筐或推著排子車賣瓜的流動商販。筐里裝不了太多瓜，挑著挺沉的又走不了太遠的路，所以此類賣瓜者多是在“商圈”附近居住的老街坊，不敢壞了名聲，瓜的質量普遍比較好，但萬一趕上個不那么熟的，也不予退換。推排子車賣瓜的，往往是在車邊拴網，網里盛瓜，表示是從田里直接拉來賣的，實則也都是從瓜市上買來再售賣的。他們推著車走街串巷地吆喝著：“煞口兒的甜，沙凌凌的瓤兒。”“管打破的西瓜呀哎！”這里的“打破”二字指的是挑好西瓜后，可以讓商販用刀在瓜身上切個三角塊，然后把三角塊取出看瓜的內瓤熟不熟。

不知道讀者從這番回憶中，有沒有感受到老北京的生意人那股子精細、厚道和實誠勁兒。

吃瓜

西瓜餡的餃子很敗火

現如今，市場流通便捷，人們買西瓜，都是一次買一個。但在老年間，北京家庭買西瓜喜歡一次買很多個，放在家里慢慢吃。學者關庚先生回憶：“每逢夏季，西瓜下來了，一聽到街上有‘管打嘞，包了圓兒的西瓜’的吆喝聲，姥姥就把賣西瓜的叫進家來，一買就是一挑，十來個，大多數西瓜都是黑繃筋，黃瓤黑籽。買回后用草圈墊好，放在后倒宅，每天下午揀熟了的切開吃。”

還有一點亦是今往不同之處。現如今的人們喜歡吃冰鎮西瓜，覺得爽口、痛快。但老北京人從養生的角度講，不主張這樣的吃法，覺得在盛夏時節暴飲暴食過分冰冷的東西容易傷脾胃，年深日久會導致疾病。如果想吃稍微涼一些的西瓜，最好的辦法是把西瓜泡在井水里，或者盛進竹籃，系于井中，吃的時候拿出來，清涼可口又不過分寒涼。

另外值得一提的是：老北京人吃西瓜，“利用率”遠比現在的人高。據李家瑞編撰的《北平風俗類征》記載，除了把瓜瓤吃凈外，“紅瓜子可炒作果，瓜汁及翠衣用入藥”。事實上直到20世紀八九十年代，依然有很多北京家庭在吃完西瓜后，用擦子把西瓜皮擦了，跟雞蛋一起做餡包餃子吃；雖然吃起來有些微苦，但清涼敗火的效果是極佳的，特別是上火起了口瘡，一頓西瓜皮餡餃子下肚，很快就“藥到病除”了—這樣的餃子，筆者少年時代就曾經吃過很多次。

那時，北京的西瓜還不像今天這么單一，以“紅沙瓤”一統天下—雖然白瓤已經不易見到，但黃瓤西瓜依然可以與紅瓤西瓜在市場上平分秋色。而且記憶中，雖然黃瓤西瓜不如紅瓤的甜，但在“香”字上似乎比紅瓤更勝一籌，咬一口，唇齒間別有一股清香在流蕩。那時的西瓜多在街邊的瓜棚里出售。瓜棚一般是用黑色帆布搭的，西瓜擺了一地，旁邊支起的木板上多寫著“沙瓤、保甜”4個字，底下是價格，6毛一斤、9毛一斤之類的。買的時候顧客讓瓜販幫忙挑，他們拍拍瓜皮，一陣“嘭嘭嘭”的聲響，反正至多挑3個，總會把最后拍的那個放到秤上，嘴里念叨著：“這個保熟。”拿回家用刀一開，自然是各種結果都有。但顧客們也正是借此評判瓜販的可靠與否。如果他幫忙挑的是個生瓜蛋子或是個婁瓜，那么說明這瓜販要么“業務”不精，要么待客不誠，總之再也迎不來回頭客。

作為一種應季水果，北京的西瓜價格一直不算貴。但每次吃的時候，母親總是提醒我“啃得苦一些”，就是不能光吃瓜瓤，而是要啃到瓜皮和瓜瓤之間白的那一層才行。我起初以為她是摳門兒，后來才知道那層白色部分真的是對健康有好處……不過我最喜歡的吃法不是切成塊兒啃，而是一刀切成兩半，然后抱著半個西瓜用勺子挖著吃。這樣吃特別有滿足感，尤其是最后端起西瓜皮，把沉積在底部的西瓜汁一氣兒喝光，然后長喘一口氣，擦擦嘴角的掛沙，拍拍隆起老高的肚皮，那種得意揚揚的快樂，真是只有夏天才能享受得到的。

（摘自《北京晚報》2020年6月10日，有刪節，映雪薦）