瓜蔞采后的調研與品質優化研究

徐博，吳翠，李卓俊，宋平平，巢志茂*

(1.中國中醫科學院中藥研究所，北京 100700；2.國家中藥材產業技術體系貯藏與包裝崗位，北京 100700)

瓜蔞為葫蘆科植物栝樓TrichosantheskirilowiiMaxim.或雙邊栝樓T.rosthorniiHarms的干燥成熟果實，是我國歷史悠久的中藥品種，始載于《神農本草經》，列為中品。其性甘、微苦，寒，歸肺、胃、大腸經，具有清熱滌痰、寬胸散結、潤燥滑腸的功效，常用于治療肺熱咳嗽、痰濁黃稠、胸痹心痛、結胸痞滿、乳癰、肺癰、腸癰、大便秘結等癥[1]。主產區有河北、山東、河南、江蘇、浙江、安徽等地[2]。現代研究表明，瓜蔞的主要化學成分有單糖、植物甾醇、有機酸、黃酮類、三萜類、生物堿、多糖及氨基酸等[3-4]，具有鎮咳祛痰、抗炎、抗菌、抗腫瘤、抗氧化、改善心血管系統等藥理作用[5]。栝樓的果實(瓜蔞)、果皮(瓜蔞皮)、種子(瓜蔞子)及根(天花粉)分別作為4種藥材被《中華人民共和國藥典》(以下簡稱《中國藥典》)收載[6]。

栝樓從采收到加工成藥材需從10月到翌年5月，長達8個月，涉及懸掛、貯藏、包裝、切制等處理環節，且每個過程都直接影響著瓜蔞藥材的品質[7]。通過實地調研河北安國，山東長清、肥城，浙江平湖，河南安陽，江蘇射陽，山西稷山，安徽潛山，陜西乾縣等種植、加工基地認為，目前瓜蔞的采后處理已基本形成了統一的操作流程，在河北安國已基本實現了集約化和規模化生產。但仍存在處理方式不規范，質量參差不齊的現象。本調研通過深入了解各環節的問題與技術難點，結合專業知識、生產經驗及文獻報道，提出了品質優化建議及注意事項，為構建瓜蔞的全過程質量控制系統、制定標準化操作規程提供科學依據。

1 采收

1.1 采收時間

《中國藥典》中規定瓜蔞在秋季果實成熟時，連果梗剪下，置通風處陰干[1]。通過對瓜蔞外觀、浸出物、糖分含量、產量的綜合考察，認為栝樓果實的最佳采收期為9月底—10月初[8]。果實成熟的標志是果皮色澤發生改變，搖晃時可聽到果瓤脫離果皮晃動的聲音，果瓤變黃，種殼變厚，種仁飽滿色白。

栝樓果實應在合適的時間內采收。若采收過早，果實尚未成熟，由此加工的瓜蔞常出現白籽、白瓤的現象。若采收過晚，大部分果實完全成熟或過度成熟，果皮變黃、變薄，在采收、搬運過程中容易擠壓破損，引起發霉和腐爛。若在天氣寒冷時仍未采收，易出現果皮、果瓤受凍，種殼變黑的現象。對未能及時采收，或已完全成熟的果實，不宜加工成瓜蔞，可將果實剖開，加工成瓜蔞皮和瓜蔞子。

傳統認為，瓜蔞以“糖味濃者為佳”。瓜蔞糖分越高，質量越佳。研究表明，在9月底—10月初采收果實時，5月份掛果的栝樓加工成的瓜蔞，其總糖和還原糖的含量最高，6、7月份掛果加工的瓜蔞含量略低，而8月份掛果加工的瓜蔞含量明顯下降，可見栝樓果實在一定的時間內，掛果越早，總糖和還原糖的含量越高。因此為獲得優質瓜蔞，應盡量選用掛果早的栝樓品種[9]。

在河北安國，栝樓常與小麥間作。由于收割小麥時栝樓藤蔓易受損傷，常在8月份開花掛果，若在國慶期間采收，果實生長期短，尚未成熟。若延長生長期，由于國慶節后氣溫降低，果實生長速度變慢，甚至會被凍傷。因此，為提高果實的成熟度，可在8月底到9月初進行剪藤打頂，去除頂端優勢，并使果實得到充分的營養和光照，既可保證瓜蔞的質量又可提高產量[10]。目前，該方法已在河北安國等地得到了一定程度的推廣。

1.2 采收方法

當前栝樓主要依靠人工采摘。常見的做法是用剪刀或鐮刀割斷藤蔓，分別保留果柄兩邊的藤蔓1～3 cm，與果實呈“工”字形，放入竹筐或透氣袋子中。采摘時應注意輕拿輕放，切忌隨意拋擲，造成果實破裂或內部損傷。對于完全成熟、果皮破損的果實，切忌裝入包裝袋中，避免因擠壓發生腐爛，建議直接將其懸掛進行后熟處理，或對半剖開剝取果皮，剖面向上晾曬至干，加工成藥材瓜蔞皮。果實內部的果瓤和種子，用葉子、稻草等覆蓋，發酵1～5 d，反復淘洗，或用草木灰、細砂搓拌后淘洗，漂去果瓤和癟子，獲得成熟飽滿的種子，曬干后獲得藥材瓜蔞子，亦可入藥。對于輕度破損的果實，若有連續的晴天，可將破損面朝上晾曬，亦可得到干燥的成熟果實，切忌破損面向下，使得果實內部發霉。

2 初加工

2.1 編藤

選用結實的藤蔓，去葉，用于扎綁果實，也可選用塑料繩。(1)對于帶藤的果實，將果柄纏系在2～4 m的粗繩上，果實間距離以懸掛后上下相鄰果實不擠壓碰撞為宜。(2)對于不帶藤但有柄的果實，操作同上。但應注意用力纏緊果柄，以防果柄干燥收縮變細，果實脫落。(3)對于沒有果柄的果實，可用小網袋盛裝，每個網袋中裝入一個或數個果實，將網袋同上法系于粗繩上。

2.2 增色、懸掛

采摘后的果實，覆蓋玉米稈或稻草1～2 d，使果皮顏色由青變黃，或介于青黃之間。對未及時覆蓋的果實，可在編藤后覆蓋1～2 d，之后及時轉移至陰涼房間內，轉移過程動作要輕，防止擠壓和碰撞。懸掛果實串時，最下面的果實與地面需保留30 cm的距離，相鄰兩串果實之間也應保持適當距離，避免橫向擠壓。

2.3 后熟陰干

懸掛在陰涼房間的栝樓果實，應注意保持通風，防止果實散發熱量、水分，導致局部溫度、濕度過高引起霉變和腐爛。在大風、雨雪天氣時，及時關閉門窗，防止雨淋或凍傷。懸掛于田間的栝樓果實，應對頂部、上風口及兩側進行遮擋。陰干過程中，應注意密切觀果皮不皺縮的果實。因為其含水量高、干物質比例低，在冬天容易凍傷。陰涼干燥過程從10月初持續到翌年5月，是栝樓果實的后熟過程。在此期間，不僅可使果實干燥，水分蒸發，還可實現糖分的轉化和積累，達到“糖味濃者為佳”的特征，對提高瓜蔞藥材的質量具有重要意義[11]。

3 貯藏

3.1 藥材的貯藏

栝樓果實干燥后，剪去果柄，即得藥材瓜蔞。可采用麻袋等透氣包裝袋盛裝，扎口后貯藏于倉庫中。通常要求離地20 cm，離墻20 cm，剁間距離大于搬運機械的寬度，以便機械進出。若采用人工搬運，則要保持80 cm的剁間距離。包裝袋可平放，但堆放層數不宜過高，防止將下層果實壓破。對于較高的倉庫，應搭建鋼架或木架，分層碼放。

3.2 飲片的貯藏

切絲或切段的瓜蔞飲片，又稱瓜蔞絲、瓜蔞段。由于瓜蔞絲(段)的果瓤外露，容易遭受蟲蛀。種仁外露，易出現酸敗現象。故在貯藏時，應降低溫度，并密切關注是否有蟲蛀、酸敗現象。若貯藏庫內過于干燥，尤其是在北方有暖氣的倉庫，當相對濕度在25%以下時，果皮與果瓤易分離。故應控制貯藏庫的相對濕度在25%以上。此外，建議藥房(店)預先評估藥材周轉期，適當縮短瓜蔞飲片的貨架期，以減少變質現象。

4 包裝

新鮮的栝樓果實從產地運輸到加工基地時，包裝袋應透氣。因為新鮮的果實含水量高，呼吸作用強，嚴密的包裝會造成果實的腐爛。干燥后的瓜蔞，包裝材料也應透氣。若過于密封，代謝產生的氣體不能及時散出，易造成軟化、發霉、腐爛等變質現象[12]。盛裝瓜蔞藥材前，麻袋、編織袋等包裝材料應采用環氧乙烷、臭氧等進行消毒處理，殺滅包裝袋中的蟲卵、幼蟲等。還可采用真空包裝，并添加脫氧劑，以減少變質現象。

5 切制

5.1 潤蒸

將干燥的瓜蔞藥材置于蒸籠內，武火加熱，使水蒸氣充滿蒸鍋。圓汽后，保持文火潤蒸40 min。在果皮不脆、果瓤黏稠狀態時，停止潤蒸，取出果實。研究表明，蒸制后，5-羥甲基糠醛、香草酸、還原糖、總糖及總皂苷的含量升高，槲皮素、木犀草素及總黃酮和總氨基酸的含量降低[13-16]。

5.2 壓餅、切絲

潤蒸后的瓜蔞，逐個分開，借助圓形碾盤碾壓，將果實壓成結實的果餅，果瓤與果皮完全粘結在一起，通常果餅的厚度約1 cm。采用切藥機切制成絲，切制寬度根據需求而定。市場上可見0.6～1.6 cm不同寬度的瓜蔞絲。將同一批果餅，分別切制成0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 cm寬度的瓜蔞絲進行測定分析。結果表明，0.6 cm寬度的瓜蔞絲水煎出率最高，但韌性差易折斷，果皮易脫落，臨床調劑過程中易破損，碎末多。1.6 cm寬的瓜蔞絲水煎出率最低，完整的種子最多，韌性強不易斷裂。可見，瓜蔞絲具有切制寬度與水煎出率呈負相關、與韌性呈正相關的性質。通過比較認為,切絲以1.2 cm寬度為最佳，既可保證飲片的質量，提高加工效率，也有利于包裝和流通[17]。切制后的瓜蔞絲或瓜蔞段，需進行晾曬，直到其含水量低于《中國藥典》規定的16%的限量標準。

6 變質現象及防治

6.1 蟲蛀

瓜蔞極易遭受蟲蛀，尤其在貯藏、包裝環節。印度谷螟是最常見的蛀蟲，其各個生活階段都可以對瓜蔞造成為害，可從受損的瓜蔞表面、酥松的果柄處鉆入瓜蔞內部進行蛀蝕。瓜蔞絲由于沒有果皮的保護，更容易遭受蛀蟲入侵，為害程度深，速度快。瓜蔞遭受蟲蛀，通常認為與水分和糖分含量高有關。但有研究認為，瓜蔞的水分即使低到5%，仍會遭受印度谷螟的為害，說明水分含量與蟲蛀現象可能無直接關系[18]。

在發現蟲蛀時，應選用合理的方法進行處置，及時將蟲蛀瓜蔞轉移至庫外并進行徹底銷毀，并對貯藏庫進行殺蟲處理。在蘭州某醫院藥房，瓜蔞在遭受蟲蛀后，工作人員通過拉開藥斗，讓“飛蛾”飛走。這種處理方式，不僅無法除去害蟲，還會使蛀蟲侵入其他藥斗對其他藥材造成污染。

6.2 酸敗

瓜蔞在高于30 ℃的溫度貯藏時，富含油性的瓜蔞子容易發生酸敗[19]。測定酸敗的主要指標是酸值，要求不得高于4 mg KOH·g-1[20]。故應采用低溫的方式貯藏瓜蔞藥材，建議貯藏溫度低于16 ℃。

6.3 其他變質現象

瓜蔞的糖分含量高，在夏天容易粘連成團。粘連本身不會對質量造成影響，但粘連的內部易產生霉變現象。瓜蔞切絲或切段后，部分瓜蔞子被切開，種仁剖面暴露在空氣中，顏色由白色逐漸變為黃色，影響瓜蔞的外觀品質。瓜蔞絲貯藏時間過長，會出現色澤加深的現象，主要原因是發生了麥拉德反應，5-羥甲基糠醛的含量升高。

6.4 變質現象的防治

調研認為，瓜蔞的多種變質現象通常是同時存在的。即使水分含量低于10%的瓜蔞，也能發生蟲蛀，產生酸味，色澤加深。所以，對瓜蔞的變質防治措施應該是綜合的。

預防蟲蛀現象，應從內部清除蟲卵、幼蟲等蟲源，從外部控制溫度。所以，入庫前要對貯藏庫進行徹底清掃，清除蟲源。對于盛裝瓜蔞的竹筐和包裝袋，必須進行徹底清洗。在貯藏庫中噴撒95%乙醇，在輕度危害時可起到殺滅成蟲的效果，但對于麻袋、編織袋、布紡袋內的瓜蔞效果欠佳。對于進出庫頻繁的貯藏庫，通過鋪設多孔管道，可實現惰性氣體均勻分布、隨時補充氣體，實現氣體、溫度、濕度的調控，減少蟲蛀、酸敗、變色的變質現象[21]。對于藥房、藥店及小批量的瓜蔞、瓜蔞絲，低溫貯藏是有效的方法，將瓜蔞放置在冷藏環境中即可。北京、鄭州、濟南、蘭州的一些藥店，在炎熱的夏天，將瓜蔞絲用塑料袋封裝后置于冷藏室內，取得了較好的防蟲效果。采用真空包裝、添加抗氧化劑是防止酸敗的常用做法。

6.5 加強貯藏庫的日常管理

由于瓜蔞易出現蟲蛀和酸敗的現象，應定期對貯藏庫進行巡視，尤其是在梅雨、高溫季節。當倉庫內出現印度谷螟的幼蟲或成蟲時，應及時將害蟲所在的整袋瓜蔞進行清理，并觀察是否波及周圍的瓜蔞和其他藥材。對于少量的印度谷螟成蟲，可采用殺蟲劑噴霧等方式進行殺滅，并及時將尸體清除，徹底銷毀，防止雌蟲體內的卵在蟲體死亡后排出體外并孵化成幼蟲。當發現大量的印度谷螟時，表明瓜蔞已受到嚴重的為害，所有遭受印度谷螟為害的瓜蔞都應清理出倉庫并進行銷毀，并對倉庫進行徹底清掃消毒。

7 烘蒸加工

在我國南方地區，由于空氣濕度大，通常難以得到干燥的瓜蔞，對此，常采取烘蒸的方式加工瓜蔞片。通常將尚未完全成熟的果實，切成約1.0～1.5 cm厚度的切片，較小的果實可切成兩半，烘蒸或置于陽光下晾曬后烘蒸。烘蒸的原理是利用潮熱的空氣，破壞組織中的細胞，使水分快速從組織中蒸發，達到快速干燥的目的，同時可殺滅蟲卵，避免蟲蛀現象。烘蒸時，燒煤灶與烘房應保持適當的距離，以既能加熱烘蒸房內的空氣，又能避免煙熏或煙霧粉塵對瓜蔞的污染為宜。烘蒸時間與烘蒸前的干燥程度有關。當果皮顏色轉為近黃色，出現皺縮，果瓤與種子粘結成團，果瓤黏稠時，停止烘蒸。有研究認為，在烘蒸過程中糖分流失，總糖和還原糖的含量普遍低于市售瓜蔞飲片，這種未能進行果實的后熟處理的瓜蔞，糖分不足，臨床療效欠佳，藥房、藥店基本不予采用[22]。

8 討論

通過實地調研認為，栝樓果實大多在基本成熟時采收，初加工是栝樓果實后熟的關鍵過程，是形成優質瓜蔞，即實現道地性的關鍵技術。瓜蔞和瓜蔞絲在貯藏過程中，蟲蛀和酸敗是常見的變質現象，在大型貯藏庫中可通過鋪設多孔管道導入干冰進行防治，在藥房、藥店可通過低溫預防變質現象。本文首次對栝樓果實的采后進行了詳細的研究報道，將對瓜蔞質量的控制和提升起到重要作用。