工匠精神融入烹飪工藝與營養專業新生專業教育的探索

黃曉婷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 專業教育是新生入學教育最重要的內容。針對烹飪工藝與營養專業的特殊性，選擇適宜的形式進行專業教育，深化新生的專業認知，激發學習興趣、進行職業規劃，灌輸工匠精神理念，激勵學生勤動手、善動腦、肯鉆研，踐行工匠精神，不懈創造美味，實現技能成才的培養目標。

[關? ? 鍵? ?詞]? 工匠精神;新生;專業教育

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）52-0106-02

近年來，餐飲業作為我國第三產業的支柱行業呈現高速增長的勢頭，為烹飪專業的發展創設了良好的機遇。餐飲行業的健康發展離不開餐飲從業者的職業能力和職業素養，弘揚工匠精神，更好地傳承、創新烹飪文化，為現代餐飲行業培養更多的食神級巨匠是職業院校烹飪專業的重任。

新生入學教育最重要的內容是專業教育。通過專業教育，烹飪工藝與營養專業的新生可以了解餐飲行業背景、就業前景、人才培養及學習方法等，工匠精神理念的植入，促使學生端正專業學習態度，樹立學習的信心和動力，激發學生的學習興趣及進行職業生涯規劃，做到愛專業、愛行業，愛崗位。在即將進行的學習過程中德技并修，成為烹飪、餐飲管理、餐飲創業等領域的高素質技術技能人才，意義重大。

一、烹飪工藝與營養專業特性

烹飪職業非常特殊，體現在：一是體力勞動與腦力勞動相結合，工作量大而繁重，初加工、切配、打荷、爐頭等都是勞動量大的工作，同時隨著人們對菜品的色、香、味、形及營養、衛生方面的評判標準完善，烹飪科學化、規范化要求越來越高，該職業的腦力勞動所占比例逐漸增多，特別是體現文化底蘊宴會的設計，要從文化歷史、民俗禮儀、菜品種類、烹飪技法、風味特點、菜肴擺盤、菜品營養、安全控制等方面構思，上桌的每一道菜品凝聚著體力和腦力勞動相結合的成果。二是技術性、科學性與藝術性相結合，烹飪是一門技藝，講究原料選擇、刀工、火候、調味等操作過程的技術水平，注重科學烹飪，體現菜品擺盤及擺臺之美。三是從業環境的艱苦，首先是工作空間狹窄，其次是工作空間油煙味、噪音大，高熱難忍。

目前，烹飪專業招生形式好，報讀本專業的學生較多，但經過調查，相當一部分學生沒有了解烹飪職業的特殊性和艱苦，在以后的實習、就業中可能出現理想與現實的偏差，甚至不再繼續從事該職業。因此，對烹飪工藝與營養專業新生更應加強愛崗敬業工作態度、精益求精苦練技藝的專業教育。

二、新生專業教育的內容與形式

（一）內容

1.餐飲行業的發展現狀及前景

依據《全國餐飲業發展規劃綱要》和相關調查資料，用豐富的事例和翔實的數據分析我國及本地餐飲的發展現狀，堅持以人為本，確保飲食營養安全，加快實現《國民營養計劃（2017—2030年）》提到的健康、科學的大營養理念，解讀餐飲發展前景，增強了新生對專業的認知度、認可度，激發對本專業的熱愛，同時勉勵新生在學習過程中注重成長型思維與創新能力的提升，適應現代餐飲業的發展。

2.餐飲行業人才需求現狀、專業就業優勢和就業方向、崗位

從現代餐飲的發展，餐飲行業細化、標準化和工業化進程加速，分析人才需求的變化，了解餐飲市場人才需求的困境：行業人員整體綜合素質不高，高層管理人才和烹飪技術人才緊缺，廚師資歷的認證規范性不強。給新生講解企業餐飲人才招聘的主要渠道、崗位，對從業人員技術等級的要求及學歷要求，就業優勢、就業方向、崗位的了解，有利于新生樹立正確的職業理想，制訂職業生涯規劃。

3.教學條件、師資力量及教學科研等方面取得的成績

教學條件、師資力量等方面的介紹，可幫助新生了解本專業，規劃將來如何借助現有平臺學習，明確今后努力的方向，為適應專業、融入專業起到了積極的作用。

4.人才培養

一是對專業培養目標、專業能力、課程體系的了解;二是對緊跟市場流行元素的專業課程設計理念的了解;三是對實施“教、學、做一體化模式”“項目化和任務驅動”“工學交替教學模式”及現代師徒制模式的了解;四是職業資格證書與技能等級證書的要求。人才培養內容的介紹使學生對本專業知識、技能有明確的認識，對具備的綜合素質成為受餐飲企業歡迎高素質的技術技能型人才定位更加清晰，從而選擇正確的學習方向、途徑。

5.學習方法

針對專業特性，建議新生選擇適合自己的學習方法，要勤動手、肯吃苦、善動腦、肯鉆研，善于利用互聯網信息手段，向學校老師、行業師傅、烹飪大師學習，當好學生、學徒兩個角色，完成在校學習、企業實習任務。

（二）形式

1.新生師生見面會

由本專業團隊教師與新生參與，主要介紹餐飲行業的發展情況、就業崗位及前景、培養目標及學習內容、合作企業、畢業要求、專業教學現狀等，通過見面會讓新生了解專業在國民經濟中的優勢地位，激發學生認同專業、熱愛專業、熱愛學校，提高學生的自信心和自豪感，而培養目標和畢業要求的介紹讓新生明白具備吃苦和工匠精神才能學有所成。新生師生見面會主要由專業主任負責，專業團隊全員教師參與，補充介紹自己所授課程的學習目標、內容、方法及主要從事的科研領域、研究成果。新生見面會的最后環節是師生互動，互動環節的設計讓新生不再只是被動地接受知識，而是積極融入專業教育中，師生盡快相互了解，這樣可以使新生快速適應新的學習環境，為后續的師生學習交流奠定良好的基礎。

2.講座

邀請行業專家或烹飪大師為新生開展講座，一是飲食文化、菜品標準、新技術等知識的講座，拓寬學生的視野，啟迪思想，培育新生對專業的喜愛，點燃學生的專業熱情，拉近新生與專業的距離感，激發關于專業的深層次思考。二是怎樣當好廚師的經驗講座，分享廚藝歷程之路，講解具備工匠精神的重要性，勉勵學生認真學好烹飪理論知識和技術，為就業和創業打好基礎，要樹立正確的人生觀、價值觀，有熱愛本行業、謙虛謹慎、精益求精等匠心精神，要忠于企業，對顧客充滿感情，把促進企業發展和滿足顧客需求擺在最重要的位置。

3.參觀

帶領新生走進本專業的校內實訓室和校外餐飲企業，初步了解專業相關的實訓室功能及設備，了解實習就業的工作環境和工作流程，使新生對廚房出品的全過程有直觀的認識，增加對專業和社會的認知，感受專業在社會經濟生活中發揮的作用，培養專業自豪感，為他們的職業發展與規劃打好基礎。

4.技能展演

邀請烹飪大師展示精湛的刀工、嫻熟的烹飪技法和色香味俱佳的菜肴制作過程，通過榜樣引領促使學生樹立奮斗目標，為擁有出色的廚藝而努力。

三、提升專業教育效果的措施

（一）改革教育方式，實施線上線下聯動教育

“互聯網+”教育時代，學生獲取知識、提升技能的方式發生了改變，另外，“00后”的高職生更依賴網絡，獲取信息的途徑更加個性化，不再局限于教室、圖書館，移動化途徑的特征突出。針對學生特點，利用互聯網優勢，通過微博、微信公眾號等多途徑進行體驗式、情景式的專業教育，構建線上專業教育體系，如食品安全知識問答競賽、觀摩烹飪大師烹飪，與傳統的線下教育聯動，突破空間、時間、內容的限制，營造時時處處都能接受教育的氛圍，動態感悟專業特色，增強教育效果。

（二）加強師資隊伍建設

專兼職教師隊伍的職業素質是入學專業教育成功的一個關鍵因素。教師要從廚德、廚藝方面嚴格要求自己，具備扎實的專業知識和熟練的技能，才能從專業的角度為學生答疑，成為學生尊敬和學習的榜樣。因此，教師首先要加強思想政治學習，具備工匠精神教育者理念，德高為師，確保學生德技并修，全面發展。其次，堅持“以人為本”教育理念，掌握學生的思想現狀，了解學生的心理，針對學生的實際開展活動。最后，教師要提升運用現代信息技術的水平，利用微信、QQ、公眾號，將微課、大師菜品展示視頻分享給學生，發揮學生的學習主動性，讓學生自覺了解專業。同時，提高教師的溝通能力，構建和諧的師生關系，增強信息交流的雙向性，營造良好的學習氛圍。

（三）建立長效機制

現在新生專業教育時間在40分鐘到1小時，時間短暫，形式單一，內容簡單，達不到專業教育的效果。新生專業教育應建立長效機制，與后續學習期間的專業教育形成一個體系，保障在校整個學習階段的全程育人過程，每個階段的任務明確化，專業教育針對性地有序進行，收集、整理反映集中的問題，同時注重個性化指導，對學生進行跟蹤指導，使學生持續提升職業素養和能力。

四、結語

新生入學專業教育是深化專業認知、激發學習興趣、掌握學習方法、進行職業規劃、樹立理想信念的關鍵。針對烹飪專業學生的特點，采取榜樣引領、參觀體驗多樣形式，從學習內容、學習方法、就業、行業前景等角度進行融入工匠精神的新生專業教育，拓寬了學生的視野，展示烹飪專業的魅力與艱苦性，灌輸“敬業、精益、專注、創新”的理念，激勵新生踐行工匠精神，勤動手、善動腦、肯鉆研，不懈追求創造美味，實現技能成才，成為未來的烹飪大師、烹飪工匠。

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◎編輯 栗國花