現代學徒制人才培養模式下崗課賽證融通的課程改革與實踐初探

陳蘭 劉暢 甘子超

[摘? ? ? ? ? ?要]? 餐廳服務管理是高職院校餐飲智能管理專業的核心職業技能課，也是理論與實踐結合的應用型課程。結合現代學徒制教育模式對崗課賽證融通課程改革進行探討，通過與企業組建教學團隊，以崗位需求為核心，參照職業技能大賽評分標準，對標1+X證書模塊重塑課程內容，培養適應產業轉型升級、數字化發展的高素質復合型創新技能人才。

[關? ? 鍵? ?詞]? 現代學徒制;崗課賽證;餐廳服務;課程改革

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）52-0174-02

為貫徹落實教育部《國家職業教育改革實施方案》等文件精神，響應《職業教育提質培優行動計劃（2020—2023年）》，我校積極推進教育教學改革。恰逢本專業現代學徒制推行進入第三年，應用崗課賽證融合的課程改革方式，圍繞教學層面對本課程進行進一步的內涵建設。餐廳服務管理作為餐飲智能管理專業的核心技能課，也是學生走向工作崗位的必修課。本課程一方面注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論;另一方面注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力;同時注重理論與實踐結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。

一、課程教學模式改革

崗課賽證融通中的“崗”即職業工作崗位，“課”即教學課程，“賽”即職業技能競賽，“證”即1+X職業能力證書。餐飲服務管理課程教學改革中的崗課賽證融通具體表現為以下幾點。

（一）“崗”

教學團隊通過對餐飲企業人才需求質量多次深入調研，進一步確定人才目標;通過與學徒制企業管理層及一線專家對餐飲崗位技術要求標準和工作過程的研討，吸收行業發展新知識、新技術、新方法，校企合作共同開發，充分體現崗位技能、通用技術等內容，進一步調整課程標準和教學大綱，探索模塊化教學組織形式。

（二）“課”

課程團隊瞄準餐飲企業崗位能力需求，借鑒世界技能大賽標準規范，參照1+X職業能力證書培訓體系，確定教學目標及教學重點，結合學情分析結果以確定教學難點，強調“理論夠用為度、突出使用為本”。同時，以真實工作任務為載體，設置基本技能、核心技能、綜合技能三大模塊，階梯式編排課程內容。

實踐教學過程中特別關注高質量、個性化餐飲服務能力的培養，依據企業真實客情進行項目化教學，引導學生由子項目開始積累，從而完成整體項目的學習。強調疫情后餐飲行業新模式、新業態、服務創新，培養學生吃苦耐勞的服務意識、精益求精的工匠精神，認同并主動在工作中推廣中國飲食文化。

（三）“賽”

深入分析世界技能大賽（餐廳服務）賽項的七類標準規范（工作組織和管理規范、顧客服務技能和溝通規范、餐前準備工作規范、食品服務、酒精飲料和非酒精飲料服務、雞尾酒服務、咖啡服務）和三類工作場景（休閑餐、零點餐和吧餐）中對展示性、表演性、效率性、反應能力和社交能力等服務技能的要求。

將世賽評分標準轉化完善為學習效果評估標準，賽項評價轉化為教學評價，對學生學習和實操效果進行量化評估，注重對學生綜合能力和變通能力的量化考核。

（四）“證”

對接代表行業企業標準的1+X餐飲服務管理（中級）證書，把考證的知識、技能和素質要求貫穿在課程教學過程中，增加了證書中包含的餐臺插花、服務規程設計、突發事件處理、中國服務等課程內容。以考證作為工具加強教學效果，使學生在取得學歷證書的同時獲得相應職業能力證書，實現學歷教育與職業培訓相融合，暢通技術技能人才成長渠道。

二、課程教學方法改革

我校餐飲智能管理專業現代學徒制學生源于同一國際知名酒店不同部門，學生年齡（平均28歲，最大43歲，最小19歲）、學歷水平（最高酒店管理大專，最低初中畢業）、工作經歷（1/3來自餐飲部，2/3來自其他不同部門）、服務技能水平參差不齊，學習動機亦大相徑庭，在教學中形成較大挑戰。本著以學生為中心的教學理念，針對現代學徒制學生特殊學情，教學團隊制訂了個性化分層教學方案。

（一）項目式教學

本課程36學時分為8個教學項目，在企業展開集中授課。分為課前導入（線上分層學習）、課中項目實施（任務情景展示—個人獨立操作—小組創意實踐—展示交流—現場總結評價）、課后項目拓展（批改作業—分層評價及個性化輔導）三階段進行，有效利用教學資源解決重難點。

充分利用酒店真實的工作情境、崗位要求和顧客需求，以項目為載體，促使學生學中做、做中學、練中提升，以學促賽、學后考證，知行合一，實現崗課賽證，融合育人。

（二）任務驅動法

每個項目開展前進行基礎測試，根據學情監測的結果采取分層教學、因材施教，不同層級的學生在重難點、教學方法、學習材料的推送、作業和評價時都各有側重。A類學生強調餐飲服務技能標準化、規范化、對客溝通，增加職業素養、崗位職責、餐飲文化的綜合評價要求;B類學生著重資源統籌、數據分析、創造創新等內容創新素養的滲透。

結合真實工作環境和現場真實客人的反饋，鼓勵學生對工作過程進行進一步反思和提升，鼓勵以小組形式協作完成任務，實現組內協作、組間競爭，使不同基礎的所有學生都能實現自我增值。

三、課程考核與評價手段改革

本課程教學實施依托真實任務，學生以小組為單位完成并以現場服務方式呈現。課程團隊引入世界技能大賽系統化評價標準，并增加真實客群的體驗性評價，企業客人能夠參與學生作品展示環節和服務體驗環節，評價學生創新作品和服務，現場分享感受。

學生成績由教師（50%）、企業專家（25%）、學生互評（10%）、真實客人（5%）進行綜合打分，超星學習平臺自動處理平時成績（10%）數據，實現學習目標、學習過程、理論和實踐一體化評價。

四、課程教學改革效果

（一）學生自主學習積極性大大提高，課程滿意度高

通過學習，學生掌握了課程要求的7種服務能力;自主學習能力提升，愿意花大量課余時間完成實訓項目并查閱工作相關資訊。學生的行業榮譽感、服務意識、勞動精神、職業素養等均有大幅提升。

（二）職業技能競賽捷報頻傳，在企業中發揮了示范標榜效應

兩名優秀學員參加全省技能大賽獲得一等獎，六名學生獲得升職，全部學生都通過1+X高級職業資格證書考試，被企業擇選為重點培養對象。學生跟崗服務水平顯著提高，普遍得到了上級主管或客戶的表揚。

（三）學生練習作品經過優化，被企業采納并推向市場

依托企業真實任務，教學效果立竿見影。四組學生共完成48件作品，全部被企業采用，其中5件作品已經推向市場。

（四）組建健全的雙導師教學團隊，促進教師隊伍的專業化建設

課程團隊按照校企雙導師“互聘互用”原則，選派學院教師與企業專業有機對接，構建“校內導師+企業導師”的雙導師團隊，確保現代學徒制班級的教學質量。

（五）企業共同合作

企業通過共同開發課程、兼職授課、職業規劃、技術實操等合作，進一步提高了用人匹配度，增強企業參與人才培養的自豪感，促進校企更深入合作。同時在餐飲行業新模式、新業態的發展趨勢中，與高校理論相結合進行產品、服務和管理的創新，企業滿意度較高。

五、課程改革的反思

現代學徒制班級生源各項水平參差不齊，授課過程對于教學團隊是極大挑戰，并對于因材施教有了深入了解。同時，在與企業密切合作中，教師專業水平提升極快，拓展了教師的專業廣度，使專業知識更貼合企業行業實際，貼合學生職業發展，助力教師職業素養提升。通過此次課程內涵重建與崗課賽證融通改革，助力“校、企、生”三方共贏格局的形成并具有推廣價值。

通過課程教學與企業合作，加強了企業工匠精神的滲透、中國餐飲文化的推廣，彌補了餐飲企業行業對員工思想引領的缺失;同時對于餐飲產品和服務的創意創新能力、大數據和新銷售模式在企業的應用等，都凸顯出系統教育、交叉學科的優勢，在深化職普融通、產教融合、校企合作等方面增強了本專業的適應性和引領性。

參考文獻：

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◎編輯 魯翠紅