大豆蛋白在食品及乳品工業中的應用研究

朱帆

摘要：大豆蛋白屬于優質的植物蛋白，將其添加在食品中，可以有效提高其營養價值，對于人們的營養、保健有著積極的影響。將大豆蛋白應用于食品及乳品工業生產中，充分發揮其功能特性，能夠有效改善食品的品質，提高產品質量。基于此，本文圍繞著大豆蛋白的應用展開討論，分析大豆蛋白的特點和功能特性，了解其加工技術，探討大豆蛋白在食品及乳品工業生產中的應用價值。

關鍵詞：大豆蛋白;食品及乳品工業;應用

前言

作為廣泛種植的糧食作物，大豆中含有豐富的營養物質，大豆及豆制品可以作為理想的食品，充分滿足人們生長發育對于營養物質的需求。大豆的營養成分中，優質植物蛋白的含量較高，能夠應用于食品、醫藥、飼料以及工業生產等多個領域。在營養與保健方面，大豆發揮著重要的功能和價值。因此，在食品及乳品工業中，大豆蛋白成為重要的添加成分，顯著提高了食品、乳品的營養價值，同時具有良好的經濟性。

1.大豆蛋白的特點

蛋白質是大豆的主要營養成分，屬于植物蛋白，具有較高的營養價值。大豆蛋白中的氨基酸含量豐富，基因結構接近人體氨基酸，營養價值等同動物蛋白。因此，在食品加工生產中，將大豆作為重要的原料，以大豆蛋白作為食品的添加成分，能夠顯著提升食品的營養價值。大豆蛋白與牛奶蛋白有著相似的氨基酸組成，在乳品的加工生產中，大豆蛋白同樣有著重要的應用價值。大豆蛋白在食品及乳品工業中的應用，能夠發揮其溶解性、粘性、膠化性、乳化性、風味吸著性等功能特性，能夠用于生產豆奶、肉類、豆腐、香腸、面包等多種類型的食品，同時可以提高食品的口感、彈性、咀嚼性。大豆蛋白產品主要分為粉狀大豆蛋白產品和組織化大豆蛋白產品。粉狀大豆蛋白產品的生產，主要通過對大豆原料的脫脂處理，并將碳水化合物去除，其中富含優質的植物性蛋白質。組織化大豆蛋白產品的生產，則是以粉狀大豆蛋白產品作為原料，進一步加工，經過擠壓、蒸煮處理后，產品的組織結構接近于肉類食品，應該根據食品及乳品工業生產實際需要進行選擇[1]。

另外，在食品及乳品工業生產中，大豆蛋白的應用，還應該考慮到物理條件或化學條件改變對于大豆蛋白組織結構、功能特性的影響，同時需要明確蛋白變性的相關條件，如溫度、pH值、酒精濃度等。

2.大豆蛋白的加工技術

2.1大豆分離蛋白

大豆分離蛋白的制備過程中，需要考慮到pH值變化對于大豆蛋白溶解度的影響，同時明確水份（≤6%）、干基粗蛋白（≥90%）、水溶氮指數（≥60%）TPC、色澤、密度等多項技術性能指標。在大豆分離蛋白的工藝流程中，一般應用堿提酸沉法萃取技術，進行萃取、分離、酸沉、水洗、中和等多項操作。在萃取罐內，加入低溫脫脂大豆粕和水（1：9），在水溫40℃、pH值為9（加入堿性溶液）的條件下完成萃取，使蛋白溶于水中。然后進行分離操作，應用高速分離機，分離溶液中的豆渣，獲得含有蛋白的水（混合豆乳）。在酸沉罐內，置入混合豆乳，并加入酸性溶液，在pH值為4.2的條件下，蛋白發生沉淀。混合豆乳經過酸沉處理后，再進行分離，獲得沉淀的蛋白顆粒，并將豆清水排出，回收凝乳。在暫存罐內，加入凝乳和水（1：4）進行攪拌，溶解鹽份和灰份。經過水洗后的凝乳，在分離處理后，應用中和罐進行回收，pH值控制在7左右。實施殺菌（1400℃）、干燥（180℃）、篩選、超微粉碎、噴涂表面活化劑等操作后，進行金屬檢測，最后進行包裝，獲得成品。在大豆分離蛋白的工藝流程中，應該重點加強對萃取、酸沉、中和等環節的控制，注意各項工藝條件的調節和控制。另外，超濾法萃取技術、離子交換法萃取技術均可以應用于大豆分離蛋白的制備和加工。

2.2大豆濃縮蛋白

大豆濃縮蛋白的制備過程中，需要將低溫脫脂大豆粕進行酒精浸出處理，再經過物理改性（熱處理），進而獲得大豆濃縮蛋白產品。在大豆濃縮蛋白的制備工藝流程中，需要在浸出系統、混合溶劑系統以及溶劑氣體回收系統中進行操作。針對低溫脫脂大豆粕進行篩選，使用環型浸出器進行浸出處理，經過擠壓預脫溶后，加入混合溶劑系統。濕粕脫溶后，進行干燥、磨粉處理，獲得大豆濃縮蛋白粉。在混合溶劑系統中，應用酒精浸出液，經過薄膜蒸發處理后，獲得糖蜜，提取大豆中的異黃酮、皂苷等成分，經過噴霧干燥處理后，獲得飼料級糖蜜粉。在大豆濃縮蛋白的制備過程中，需要應用浸出器、預脫溶擠壓機、濕粕脫溶罐、薄膜蒸發器等設備。該過程中，在選料、浸出、濕粕脫溶、薄膜蒸發等環節，需要嚴格加以控制。選料時，需要對低溫脫脂豆粕的質量進行評估，檢查有無霉變以及雜質含量，確保蛋白質干基含量≥50%，同時需要考慮到氮溶解指數。完成選料后，將低溫脫脂豆粕加入浸出器之前，應該將碎末去除，進而保障溶劑的滲濾性。在浸出操作時，需要考慮到成品蛋白含量，結合混合溶劑濃度，對于料溶比（1：8～1：5）、浸出溫度（55℃）、浸出時間（2～4h）進行合理的調節和控制。在濕粕脫溶環節，則需要對真空度、干燥溫度進行合理的調節。在薄膜蒸發環節，需要對粕末、濃縮析出物進行過濾處理。明確各項操作要點，嚴格加以控制，可以有效提高產品質量，確保大豆濃縮蛋白產品達到風味清淡、色澤黃白的要求，符合食品及乳品工業生產的相關標準。

3.大豆蛋白的應用

在食品及乳品工業中，大豆蛋白的應用，對于提高食品的營養價值以及增加食品的口感、彈性、咀嚼性有著積極的影響。

3.1食品

在肉制品、面制品等食品的加工生產中，大豆蛋白成為重要的添加成分，用于增加食品中的蛋白質成分，提高食品在營養、保健等方面的價值。在肉制品的生產中，將大豆蛋白作為填充料。在優質品中加入大豆蛋白后，能夠改變其質構和風味。肉制品經過腌制、滾揉后，將大豆分離蛋白添加其中，具有減少脫水收縮的功能，增加肉制品中的蛋白質含量，同時可以在一定程度上降低成本。利用大豆蛋白，可以對肉制品產品的蛋白質配比進行調節。利用大豆所產生的香氣，能夠起到掩蓋不良氣味的作用。在添加大豆蛋白后，肉制品產品的彈性、硬度均得到良好的改善。在食用的過程中，可以獲得更好的口感。另外，作為植物性蛋白，大豆蛋白中不含有膽固醇，可以進一步保障飲食的健康。在面制品的生產中，加入大豆蛋白，增加食品中的賴氨酸含量，達到提高產品品質，改善面制品的色澤、香味、味道，進而達到提高口感的作用。在面包、餅干、掛面等食品的生產中，大豆蛋白開始成為重要的營養添加成分[2]。

3.2乳品

大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白接近，因此，可以將大豆蛋白作為乳品生產的添加成分。在乳品中加入大豆分離蛋白，具有增加產品黏度的作用。大豆蛋白主要由球蛋白、白蛋白組成，并無β-乳球蛋白成分，可以作為嬰幼兒配方奶粉的添加成分，有助于促進嬰兒的消化、吸收。

結論

綜上所述，大豆蛋白在食品及乳品工業中的應用，能夠有效提高產品的營養價值，同時可以降低食品及乳品生產的成本。在食品和乳品工業生產中，充分利用大豆蛋白的功能特性，采取先進的工藝技術，獲取優質的大豆蛋白，添加于食品和乳品中，進而有效提高產品品質，對于食品及乳品工業的發展有著積極的影響。

參考文獻

[1]孫雪，趙曉燕，朱運平，等.酶解大豆分離蛋白的功能性及應用研究進展[J].糧食與油脂，2021，34（09）：14-17.

[2]郝雅男，姚恒喆，周斌，等.大豆蛋白在素食食品中的應用研究現狀[J].肉類工業，2020（08）：32-36.