莎菲

有鹽有味,這個詞我是年過40 才深刻理解的。跟人們的認知相反,因為一直遠庖廚,所以我對它的第一理解是一個人的狀態。人們常說:“哎呀,她這個人, 有鹽有味的;她做的這件事情,是有鹽有味。”四川人看來,一個有鹽有味的人, 說的話、做的事,都有重口味。相當于上海話里的“作天作地”。倒是鹽本身, 被忽略了。

這些年懂了些廚藝,才仔細琢磨口腹之欲。偶爾下廚之后,明白了鹽之重要。所謂有鹽有味,便有了自己的理解—— 一道菜,只要有鹽,熟了便好, 最簡單的也是最健康的。

“有鹽有味”這個詞,實際上是可以望文生義的:有鹽就有味,沒鹽就沒味。有鹽有味的食物在嘴里,是會讓雙唇歡喜得發出“啪啪啪”的聲音的。四川人對這個有鹽有味的感受源自日常口味,自古川人好咸,涪陵榨菜原就屬于四川,自貢鹽、大英鹽井聲名遠播。前幾年曾有流言鹽要漲價,一股搶鹽風席卷全川,可見人們對鹽之須臾不能缺。
我所居綿陽的轄區有個叫“鹽亭” 的縣,人們常年習慣吃咸菜,癌癥高發, 這又敲起了咸口味的警鐘。一時間,以鹽為首的腌臘制品和傳統泡菜備受爭議,人們開始反省傳統食品對健康的危害。
今年疫情期間,人們宅在家里,各種美食視頻成了主要節目, 先生也開始對照視頻研習,一天時間,竟然端出一碗涼拌的自制兒菜咸菜。顏色青翠新鮮,味道清脆可口,十分開胃,一家人都驚喜起來。據說兒菜提神醒腦、下氣消食,不過這些功能性我們并不關心,關心的是兒菜咸菜沒有長時間在泡菜壇里浸泡,自然沒有了傳統咸菜的弊端。于是,得到鼓勵的先生便把它做成了日常。
兒菜也叫“娃娃菜”,學名“抱子芥”,在西南地區有大面積種植。它是生長非常奇特的蔬菜,幼苗生長到一定階段,從葉腋處長出的芽不斷膨大,以至被膨大的芽塊代替,每株生有芽塊菜15~20 個,呈寶塔形。其營養豐富,品質細嫩,味道鮮美,吃法多樣。
這咸菜制作的過程很簡單,在菜市場買一窩兒菜回來,將芽塊掰開,洗凈,將根部外皮削掉,跟芽塊一起切條,裝入大碗, 放三四勺鹽進去,帶上一次性塑料手套,將鹽在兒菜條上揉勻; 再撒一兩勺花椒粉,揉捏2 分鐘,便可以聞到鹽味和麻辣味;放置三四個小時后,兒菜分明地蔫了,出了一些水分,面積縮小; 再將碗換成漏篩,置于盆上,找個干凈的重物,放在兒菜上面; 重壓16 個小時左右,兒菜便出盡水分,入了味,可以吃了。
一次取一小碟。口味清淡的,直接吃;口味辛辣的,加辣椒油、味精即可。早餐下稀飯絕佳,幾乎可以不要其他任何菜,一大碗稀飯就在咸菜“嚓嚓嚓”的聲音里喝掉了,午餐葷素搭配的同時還可以用它開胃,也是久吃不厭。終于明白,嘴里那“嚓嚓嚓” 的聲音,原來就是鹽在兒菜的身體里發出的聲音啊!
都市生活節奏快,平日下班后基本沒有時間做這樣的可口小菜。周末做上一道,未來一周的佐餐小菜就備好了,省事、省力、省錢。年歲增長,學會自制這樣的咸菜,或許就是生活智慧之一吧!