烹飪前后隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析

□ 王萬娟 上海必諾檢測技術服務有限公司

1 亞硝酸鹽用途及危害

亞硝酸鈉是一種工業(yè)鹽，有著色、防腐作用，被用于臘肉、灌腸等食品。亞硝酸鹽有劇烈的毒性，攝入過多會對人體產生危害，0.3～0.5 g可致人中毒，過量可致嬰兒畸形，3 g 能致死，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定亞硝酸鹽每日允許攝入量≤0.07 mg/kg bw[1]。亞硝酸鹽在身體內特殊條件下可以轉化為亞硝胺，亞硝胺是一種對人體有害、有致癌風險的物質。只要用量控制在安全范圍內亞硝酸鹽不會對人體造成危害，現在世界各國均允許亞硝酸鈉作為添加劑被使用，但嚴加限制其用量。

在日常生活中，蔬菜是必不可少的食物，它為人體提供了豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)物質。隔夜菜中亞硝酸鹽含量會增加，是由于微生物的大量繁殖，將其內部的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽[2]。現在人們都很關注食品安全問題，認為外面的食物不衛(wèi)生，就自帶便當，為了節(jié)省時間，一般都是提前一晚做好放冰箱冷藏。網上有不少“隔夜菜有亞硝酸鹽致癌”的消極言論，所以人們對于自帶便當是否安全心存疑慮。為了科學認識剩菜中的亞硝酸鹽，通過實驗分析莖葉類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜類蔬菜、肉等烹飪前后隔夜菜中亞硝酸鹽含量，在不同儲藏條件隨時間變化趨勢。

2 實驗方法和內容

此次實驗是根據國家標準方法GB 5009.33—2016 進行測定，該方法方便、快速、應用廣泛。樣品先經沉淀蛋白質、去除脂肪預處理，然后在弱酸條件下，使亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化后，再與顯色劑耦合后形成紫紅色物質，通過定量分析測得亞硝酸鹽含量[3]。

本實驗以娃娃菜、西芹、胡蘿卜、土豆、西葫蘆、新鮮雞胸肉和牛肉為實驗材料。每種樣品各200 g，每種樣品分為3 份，烹飪前1 份，烹飪后2 份，用食品保鮮盒包裝，烹飪后的1 份置于室溫通風陰暗處，溫度18 ～20 ℃，另外烹飪前后各1 份放冰箱冷藏。樣品用家用自來水洗凈、吸干表面水分，分別直接攪碎、煮熟后攪碎，為了與烹飪前數據有對比性，烹飪前后均加同樣重量的食用油、食鹽、調味料。將烹飪前后樣品分別在室溫（18 ～20 ℃）和冷藏環(huán)境下，儲藏第1、2、3 d與4 d 時取樣實驗，重復2 次，分析不同樣品烹飪前后在不同儲藏環(huán)境下的亞硝酸鹽含量變化。

3 實驗材料和步驟

3.1 材料及試劑

實驗材料：娃娃菜、香芹、胡蘿卜、土豆、西葫蘆、新鮮雞里脊、牛肉為實驗材料均在超市購買，原料新鮮完整，質量相當。

試劑：蒸餾水、冰乙酸、稀鹽酸（20%）、50 g/L飽和硼砂溶液、106 g/L亞鐵氰化鉀、220 g/L 乙酸鋅、亞硝酸鈉標準溶液、4 g/L對氨基苯磺酸、2 g/L鹽酸萘乙二胺。

儀器：分光光度計、電子天平（0.001 g）、移液槍、恒溫水浴鍋、具塞錐形瓶、過濾紙、50 mL 具塞比色管、100 mL 容量瓶、食物料理機。

3.2 樣品前處理及標準曲線制作

3.2.1 前處理

稱取2.5 g 處理均勻的樣品，置于100 mL 容量瓶中，加入6.25 mL 飽和硼砂溶液，加入約60 mL70 ℃左右的水，混勻，在沸水浴中加熱15 min，取出冷水浴中冷卻至室溫。再加入2.5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入2.5 mL乙酸鋅溶液，沉淀蛋白質。最后加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，再把上清液用活性炭加濾紙過濾，10 mL 初濾液棄去，其余濾液備用。

3.2.2 標準曲線及樣品測定

吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL 與2.50 mL 5.0 μg/mL 亞硝酸鈉標準使用液（相當于0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00、7.50、10.00 μg與12.50 μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL 具塞比色管中。后分別加入2 mL 對氨基磺酸溶液，混勻，靜止5 min 后各加入1 mL 鹽酸萘二乙胺溶液，加水至刻度，混勻，靜止15 min，用1 cm 比色皿進行測定，用零管調零點，波長調至538 nm 處，以吸光度A 為縱坐標，亞硝酸鈉標準溶液質量（μg）為橫坐標，繪制標準曲線。同時做試劑空。樣品測定：分取10.0 mL 前處理濾液于50 mL 具塞比色管中，其他步驟與標準曲線制作過程一致。將得到的吸光度值帶入到標準曲線中查出相應的亞硝酸鹽含量。

3.3 實驗數據

3.3.1 亞硝酸鹽標準曲線

亞硝酸鹽標準曲線為y=0.021 4x+0.002 5（y 為吸光度，x 為亞硝酸鹽含量μg），線性相關系數R2=0.999 6，線性良好。

3.3.2 實驗數據分析

根據實驗數據繪制的亞硝酸鹽隨儲藏時間變化曲線圖如圖1 ～3。

圖1 未烹飪冷藏曲線

圖2 烹飪后冷藏曲線

圖3 烹飪后室溫曲線

從試驗樣品狀態(tài)來看：在第1 天時均正常。第2 天烹飪后室溫存放的樣品均稍微有異味，冷藏樣品均無異味，未烹飪冷藏的蔬菜會有少量出水現象，未烹飪冷藏的土豆樣品開始出現發(fā)黑現象。第3 天室溫儲藏的樣品均有明顯餿味，未烹飪冷藏的雞肉、牛肉稍微有異味，其他冷藏樣品無異味；未烹飪冷藏的胡蘿卜、西葫蘆等蔬菜出水變多。第4 天室溫儲藏的樣品餿味加深，開始腐敗，烹飪后室溫存放的西葫蘆餿味明顯，開始有白色霉點出現；烹飪前冷藏的土豆氧化發(fā)黑嚴重，放棄實驗；未烹飪冷藏的雞肉、牛肉有異味，發(fā)粘，其他無明顯異味。由外觀狀態(tài)可知烹飪后室溫存放的樣品在第2 天出現異味，未烹飪肉類在冰箱冷藏第3 天出現異味，其他樣品雖然外觀正常，但微生物也在不斷增加，為了健康，蔬菜類最好吃新鮮的，有隔夜菜最好放冰箱冷藏，冷藏時間最好不超過2 天為佳。

由圖1、圖2、圖3 可以得出以下結論：①隔夜菜在存放過程中均不同程度地產生了亞硝酸鹽，在相同儲藏條件下，同一樣品的亞硝酸鹽含量隨儲藏時間的增加而增加。②不管是烹飪后的蔬菜還是肉類，相同儲藏時間內室溫下的隔夜菜中亞硝酸鹽含量一般比冷藏高，因為蔬菜中亞硝酸鹽主要是蔬菜中硝酸鹽在微生物繁殖過程中轉化而來的，低溫能抑制微生物繁殖，下一步將進一步實驗研究微生物繁殖對亞硝酸鹽含量變化影響。③未烹飪和烹飪后隔夜菜在冰箱冷藏時在相同的儲藏時間里亞硝酸鹽含量相差不大，蔬菜類烹飪后亞硝酸鹽含量比未烹飪稍高，烹飪后的肉類冷藏時亞硝酸鹽含量處在較低水平，未烹飪的肉類在冰箱冷藏時亞硝酸鹽含量比烹飪后稍高，尤其是在出現異味后亞硝酸鹽含量變化較快，這從側面反映了微生物繁殖會影響亞硝酸鹽含量變化。④7 種試驗樣品在相同儲藏條件下亞硝酸鹽含量大小：香芹＞娃娃菜＞西葫蘆＞胡蘿卜＞土豆＞牛肉＞雞肉，香芹在實驗的時間里亞硝酸鹽含量一直在快速增加，但在冷藏條件下未超國家標準限值，但烹飪后在室溫存放的西芹亞硝酸鹽在第3 天達到4.58 mg/kg 已經超標；娃娃菜第1 ～2天亞硝酸鹽增加速度較快，后面增加速度減小；土豆和胡蘿卜相對于芹菜、娃娃菜，亞硝酸鹽含量較低，在第2天前后增長速率較大；西葫蘆在冷藏時亞硝酸鹽未超標，含量低于娃娃菜，但是室溫放置時，西葫蘆在第3 天左右亞硝酸鹽迅速增加，超過娃娃菜含量，在第4 天達到4.02 mg/kg，超國家標準；雞肉和牛肉在第1 天均未檢出亞硝酸鹽，未烹飪冷藏肉類在第2 ～3 天亞硝酸鹽含量迅速增加，烹飪后冷藏時亞硝酸鹽一直處在較低水平，變化平穩(wěn)。

4 結論探討

本次實驗數據得出的初步結論：隔夜菜均會不同程度的產生亞硝酸鹽，在相同儲藏條件下未烹飪過的蔬菜亞硝酸鹽含量略低于烹飪后菜含量；對于烹飪過的隔夜菜，冷藏儲藏下的亞硝酸鹽含量均比室溫儲藏低，儲藏時間超過1 天差異明顯；葉類菜產生的亞硝酸鹽含量略高于其他種類，香芹和西葫蘆烹飪后室溫儲藏時第3、第4天亞硝酸鹽含量大于4 mg/kg，超標；對于肉類，無論是烹飪前冷藏，還是烹飪后冷藏，亞硝酸鹽一直處在較低水平，雖然雞肉和牛肉本身沒有或含有微量亞硝酸鹽，由于烹飪過程中添加的調味料中含有的硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽或者微生物繁殖導致蛋白質等物質轉化為亞硝酸鹽。由實驗得知隔夜菜均會產生亞硝酸鹽，冷藏儲藏2 天之內不超標。為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，不管蔬菜還是葷菜最好食用新鮮的，既安全也能保證營養(yǎng)物質不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超過2 天，芹菜等綠葉菜最好不過夜。為了方便快速做一份新鮮便當，可以提前把菜類洗凈處理好放進冰箱冷藏，第二天拿出來直接制作，這樣會減少亞硝酸鹽的產生。由于本次實驗的樣品種類比較少且實驗過程中不可避免的存在誤差，實驗得出的結論還需進一步全面實驗研究來證實，通過實驗研究更多不同種類的樣品，再從烹飪方式、處理方式等影響因素研究蔬菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢。