試論確保牛角包質量穩定的工藝技巧

□ 馮 莉 廣州工程技術職業學院

相傳牛角包起源于奧地利維也納的一家餅店，1770 年，原屬維也納人的瑪麗皇后把牛角包正式帶入法國。牛角包色澤金黃、外皮酥脆、內部松軟、形狀美觀。

清末時期，面包傳入我國，20 世紀70 年代后期得到發展，國人慢慢接受并喜歡這種食物，出現了面包店。面包已成為最受人喜愛的食物之一。由于經濟的迅猛發展，市民對面包食品的消費水平也相應提高，從過去飽腹而買面包，到現今為追求美食風味、造型百態、營養價值而買面包的觀念的轉變，使行業人士不斷探究與創新，為了適應消費者的心理要求和口味需求挖空心思，不斷解決出現的問題，推陳出新，以提高特色風味，穩定質量，從而使面包烘焙業出現了欣欣向榮的景象。

1 牛角包質量標準

1.1 外觀

體積飽滿，起酥層次均勻一致，層次清晰，形狀一致，色澤金黃光亮，外觀干凈整潔。

1.2 質量體積

色澤金黃光亮，顏色深淺合理，形狀體積大小飽滿，底邊圓潤。

1.3 結構口味

內部組織結構呈蜂窩狀，網狀組織飽滿均勻，內里很有彈性，表皮精致、很薄。體積飽滿，口感風味好，酥香味自然。

2 牛角包制作常出現的問題及原因

2.1 牛角包皮容易斷裂，酥層不均勻

面團打過或打出來的面團溫度高，面團打過會使面筋變弱、面筋斷裂，這樣開出來的牛角包皮容易斷裂，酥層不均勻，烘烤出來也會比較扁，沒有面筋支撐力。

2.2 牛角包發酵會出油

包油心手法不規范與冰箱冷藏時間不夠，會出現出油現象。油心過軟或是酥皮過軟，開出來的酥層不均勻，會影響造型，發酵會出油，烘烤出來的牛角包沒有層次。

2.3 面包體積過小

導致面包體積過小的原因主要有以下6 方面：酵母使用量不夠；酵母活性降低；面粉筋力太低；攪拌時間不當；鹽的使用量不當；最后醒發時間不夠。

2.4 面包表皮顏色過深

導致面包表皮顏色過深的原因主要有以下4 方面：烘烤面包時，烤箱的上火溫度過高；發酵時間不夠；糖太多；烤箱內水氣不足。

2.5 面包表皮過厚

導致面包表皮過厚的原因主要有以下6 方面：烤箱溫度不夠；發酵過程中，基本發酵時間太長；醒發不當；糖、奶粉的用量過少；油脂用量不夠；攪拌不當。

2.6 面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷

導致面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷的原因主要有以下7 方面：面粉筋力太低；酵母使用過量；鹽使用量不足；水、糖、油脂比例不當；攪拌不夠；醒發時間太長；移動時抖動厲害。

2.7 面包口味不佳

導致面包口味不佳的原因主要有以下5方面：原料不佳；發酵時間不當；醒發過度；生產用具不干凈；面粉質量不好[1]。

3 針對牛角包制作常出現問題的解決措施

3.1 制作牛角包常用配方

高筋面粉350 g、低筋面粉150 g、高糖干酵母11 g、幼砂糖60 g、奶粉15 g、鹽9 g、雞蛋50 g、水200 g、黃油60 g 與片狀酥油225 g。

3.2 牛角包生產工藝流程

牛角包生產工藝流程見圖1。

圖1 牛角包生產工藝流程

3.3 嚴格規范制作步驟

（1）將高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、鹽、雞蛋、水和黃油放進攪拌缸攪拌至擴展。

（2）攪拌完成的面團溫度為24 ～28 ℃。

（3）室溫醒發20 min。

（4）搟成長方形，放冷凍20 min，冷藏隔夜。

（5）片狀起酥油壓薄，包油進行開酥。

（6）折疊（一個四一個三），放冷藏松弛30 min。

（7）牛角包起酥面團壓至0.35 cm，裁切成11 cm×30 cm。

（8）卷起，成形，裝盤。

（9）28 ℃醒發箱醒發大約120 min。

（10）刷 蛋 液 進 行 烘 烤， 上 火210 ℃、下火180 ℃，烘烤約17 min。

（11）出爐冷卻。

3.4 牛角包的工藝分析

3.4.1 選料

面粉宜用中筋面粉，不宜選用高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋，形成面筋網絡，在開酥的時候影響整體造型，造成面筋斷裂。

酵母最好選用高糖酵母。酵母是一種單細胞真菌。酵母發酵過程中的產氣量，取決于生存環境是否合適。酵母細胞的細胞膜容易受外界物質濃度的影響。在面包制作過程中，糖、鹽等原料會影響細胞膜滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法正常生長甚至死亡。酵母一般分為耐高糖酵母與低糖酵母，有些酵母耐糖性較低，適用于制作低糖或無糖饅頭、主食面包等，稱為低糖酵母；有些酵母耐糖性較高，適用于制作高糖面包，稱為耐高糖酵母。一般需根據原料中的含糖量選擇酵母，添加糖的用量在面團原料中超過7%（以面粉計）時，則對酵母活性有抑制作用，低于7%時則有促進發酵的作用。所以在日常操作中，糖的用量高于7%建議選用耐高糖酵母，低于7%建議選用低糖酵母，以保證酵母活性劑發酵效果。

本配方中幼砂糖使用量的烘焙百分比占比為12%，超過7%。建議用耐高糖酵母。

糖宜選用幼砂糖。因為幼砂糖在混合原料中更容易溶化。

雞蛋最好選用新鮮雞蛋。

油脂宜選用軟化的黃油。油脂是在面筋擴展階段時加入的，此時添加軟化的黃油能較快的融入面團中。直接從冰柜取出的黃油比較難融入面團，從而增加面團攪拌時間，影響后續操作。

夾心油脂宜選用片狀起酥油。在使用時，要注意室內氣溫和牛角包面團的軟硬度。首先，牛角包面團的軟硬度要與片狀起酥油的軟硬度要求一致。這樣就不會因為片狀起酥油過軟或過硬影響起酥效果。在夏天，片狀起酥油應放在冰箱中冷藏，用時取出，包上包油紙，防止過壓面機時因多次碾壓導致溫度升高使起酥油軟化沾在開酥機傳輸帶上，造成操作不便。在冬天，起酥油應軟化至與牛角包面團的軟硬度一致才可以進行下一步操作。

3.4.2 調制牛角包面團

調制牛角包面團是面包制作的基本要求，面團的調制影響著面包的質量。面團攪拌往往會出現以下6 種情況：水化階段、卷起階段、面筋擴展、完成階段、攪拌過度和面筋打斷情況。牛角包面團攪打至完成階段即可取出。

將高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、鹽、雞蛋和水放入攪面缸中，低速攪拌至用手觸摸時面團質感較硬，沒有伸展性和彈性即可。此狀態為水化階段面團的攪拌狀態。

攪拌機調至中速，攪打至面筋形成，面粉均勻的吸收水分。此時面團容易斷裂，無良好的彈性、伸展性，面團仍較硬，表面很濕。此階段為面團卷起階段。

攪拌機調至高速攪打狀態，攪打至面團表面漸趨于干燥，面團較為光滑有光澤，用手觸摸時面團比較柔軟并且已經具有彈性，面團雖有伸展性但仍容易斷裂。此階段為面筋擴展階段。判斷狀態的方法是取出小塊面團進行延伸拉扯，經拉扯后，面團會出現孔洞，孔洞邊緣粗糙有齒狀。

加入軟化的黃油，攪打至面團面筋達到充分擴展，面團具有良好的伸展性并且柔軟，表面干燥有光澤、細膩光滑。此階段為面團攪拌的完成階段，也是面團攪拌的最佳程度。取出小塊面團可拉出手套膜即可，外力拉扯后，面團會出現邊緣較圓的孔洞狀態[2]。

此時用溫度計測量，面團溫度以28 ℃為宜。所以加入水的時候，要根據氣候選用溫度適當的水。如在夏天攪打面團時，因氣候炎熱，此時攪打面團應選用冰水，因在攪拌作用下，動能轉化為熱能，一般打完面團后，面溫會升高4 ～6 ℃，故選擇用冰水。在冬天則反之，加入溫水攪拌面團。

3.4.3 把握中間松弛、冷藏時間

打好的面團放室溫松弛20 min。搟成長方形，放冷凍20 min，冷藏隔夜。

3.4.4 開酥手法

從冷藏冰柜取出冷藏隔夜的牛角包面團，放在開酥機上壓薄壓至長方形備用。從冷藏冰箱中取出片狀起酥油壓薄至牛角包面團的1/2 大小。牛角包面團包裹片狀起酥油，搟成長方形后折疊“一個四一個三”，即折4折，再搟開折3 折，使成品牛角包的層次更明顯。在每次搟開的時候要注意調整開酥機滾軸，壓制面團的厚薄度應小幅度調整，這樣才不會因折疊后搟得過薄以致片狀起酥油溢出牛角包面團表皮，影響出品質量。另外，每次折疊時要折疊整齊，搟成長方形折4 折再搟開后要切掉面團兩端，再搟成長方形折3 折，這樣才能保持層次均勻，牛角包成品沒有斷層的現象。整個開酥過程速度要快，否則，片狀起酥油容易融化，影響出品效果。若開酥過程中，遇到油脂融化時，應立即放冰箱，待油脂變硬凝固，好固定形狀時再繼續操作。完成開酥后，把開好的牛角包起酥面團放冰箱冷藏松弛30 min。

3.4.5 整形的重要性

將牛角包起酥面團放在開酥機上壓至面團厚度為0.35 cm。放在案板上，裁切成底部邊長為11 cm，高為30 cm的三角形。切割好的起酥面團放冰箱里冷藏，取出，卷起，整“彎牛角”造型，放烤盤上。在整形過程中要注意的事項如下。

開油酥開得比較薄，烘烤出來的牛角包會偏扁，沒有飽滿度，內部氣孔也會比較小，由于開的酥皮薄，造型后發酵皮與油會融合為一，這樣烘烤出來后成品比較扁。

在分割起酥面團時，面團不能過小。否則在造型過程中卷得太緊，會導致面團發酵時，外層面團發夠了內層面團沒發酵好，烘烤出來內部組織會出現不規則的空隙較大。

切割好的起酥面團不能冷藏太久，冷藏久的起酥面團黃油會變硬。雖然造型好，但會出現外層面團達到發酵效果，但內層面團發酵不足的情況。如果是整形時牛角包面團溫度低，整形完后可放于常溫，恢復常溫后再進行發酵。不能被風干。

3.4.6 掌握面團的發酵

牛角包起酥面團經過壓片、整形后處于緊張狀態，發酵可以增強其延伸性，以利于膨脹，使面包胚膨脹到所需要的體積；改善面包的內部結構，使其疏松多孔。發酵時發酵時間要控制好。溫度、濕度也不可過高，否則發酵時牛角包會出油，一般發酵溫度不要超過28 ℃，濕度一般為70%。要根據發酵狀態來決定發酵時間。發酵過度，會導致烘烤時因面筋弱，達不到很好的膨脹狀態，整體造型就比較扁。發酵不足烘烤后會出現內部不規則的大空隙。

面團發酵時的注意事項。

面團發酵時的溫度、濕度可用發酵箱的溫度、濕度控制面板進行調節。正常的濕度應該是面團表面呈潮濕、不干皮狀態。

根據實際情況使用正確的方法，根據烘焙進度及時上下倒盤，使之發酵均勻。如果面團已發酵完成，但不能進烤箱烘烤時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出發酵箱，防止發酵過度。

從發酵箱取盤烘烤時，要輕拿輕放，不得振動和沖撞烤盤，防止盤內面團跑氣塌陷。

控制濕度、防止滴水是發酵過程中的關鍵環節。如果發酵箱的濕度過大，水珠直接滴到面團上，會導致表皮很薄，面團表皮會破裂，出現跑氣塌陷現象，導致烘焙時不易上色[1]。

3.4.7 烘烤

牛角包加工的最后關鍵步驟是烘烤。烘烤的熱作用，使生面包坯變成質地酥松、組織均勻有彈性、口感風味好的面包。在發酵好的牛角包上刷蛋液，要均勻完整，輕輕的來回刷一遍，不能太用力，不然表皮會破。蛋液刷不好烘烤出來的牛角包顏色會有很大變化。刷好蛋液后放入上火210 ℃、下火180 ℃的烤箱內，烘烤約17 min。出爐冷卻即可。

4 結語

相比其他面包，制作牛角包使用的添加劑很少，更加綠色健康，口感酥脆內部松軟，既是市面上常見的一種面包，也是深受人們喜愛的面包之一。作為一個面點師，應該多了解和多制作，了解和提升牛角包的美味及價值。在此基礎上，不斷進行改良和創新，使牛角包的生命力延綿不斷。