主持人語：非學不訓無以成食

饒平凡

食物、食品對于人類，是非常熟悉而又陌生的存在。每天三頓，毫無疑問，與人體的作用頻度極高，也許就僅次于須臾不可缺的空氣了，當然該足夠的熟悉。不僅如此，作為外來物質，食物與人體的作用，無論就量而言，還是就其密切度和深度而論，都超過世間的一切。但是說陌生，也是肯定的。時到今日，吃了一頓飯，多數人能發表的看法，基本上還是停留于好吃與不好吃而已。就味道這一食物最突出的特征而言，感官科學的基本數據，會讓常人驚訝到難以置信：自認為對味道最有把握的人類中將近40%的人是味盲。未經味覺訓練的常人，對于食物味道的感知與把握，就像文盲識別文字一樣，得出的結論隨機而不可靠。食物的基本屬性都未能可靠地感知和表述，不能不說是陌生的存在。更不用說，作為食物特征的風味，隨著新的加工方法的出現，也不再是識別食物的可靠標簽了。因為食品風味化學的突破，羊肉的風味不需通過由羊肉的加工產生，鴨身照樣能夠做成羊肉味十足的類羊肉。目前大行其道的植物肉，還能實現豆身羊肉。主要標識都在坍塌，連最顯著的特征都靠不住了，這難道還不陌生嗎？

歷史上，全球各個民族都出現過對食物有非凡洞見的先賢。他們的真知灼見以各種方式影響了本族或其他民族的飲食習慣，促進了族群的生存和繁衍，體現在當今許多民族飲食的傳統中。但是，作為一般人，似乎還真的可能對食品沒有多少深刻的認識。在人類歷史的大多數年代里，饑餓對于人類生存一直是最大的威脅。人們無法選擇食品的奢侈，全人類率先告別饑餓，也不過是一個世紀前后的事。日熱量攝取不足兩個漢堡包、不時會餓得眼冒金星的饑餓年代，不少中國人還記憶猶新。食物匱乏不僅排除了選擇食物的奢侈，同時也解除了個體深究食品內涵的實際必要。這是因為經過時代、社會與自然條件嚴格篩選出來的食物及其加工方法，很可能濃縮體現了各族飲食先賢們的智慧，應該毫無例外地，對于養活族群而言，具有著最高的效率和合理性。既沒有可能，也沒有必要，饑餓年代造就的人類個體對食物的陌生是合乎情理的，而且不用因為食物多費什么腦筋，無需特地的學習，靠著本能，就能應付每日的三餐，一代代人可以順順當當地繁衍無恙。

最讓人們意外的是，在勁頭顯露的光芒的激勵下，從漫長的饑餓隧道跋涉出來進入陽光燦爛的飽食世界，幾乎在享受送走饑餓的勝利和豪邁的同時，人類個體就不得不面對過去從未經歷過的更加嚴峻的新挑戰。過去吃飽了就好，不存在選擇的苦惱。但是現在，面對琳瑯滿目的同類食品，是買廣告多的還是看成分表，看標簽，是選包裝精美的，還是選口感好、吃得舒服的。如此等等，不一而足。面對食品產品的海洋，面對一件件產品一陣比一陣喧囂的廣告的鼓動，每一人都不能不感到甄別食物能力之不足，不能不感到知識力之貧乏。如果套用一句名人的名言，做女人難，做名女人更難，我們不能不感慨，吃得飽飯難，吃飽了更難。錯誤選擇食物的惡果是觸目驚心的。中國人均熱量攝取超過溫飽水平后的十年間，肥胖、高血糖、高血脂等吃出來的健康問題，在城鄉人口中，出現爆發性的增長。印度甚至在人均熱量攝取還未達到溫飽水平的情況下，代謝性綜合癥都照樣瘋狂地增長。實現飽食歷史更長久的發達國家，雖有比較健全的公眾教育體系，但是消費者食物選擇水準之低，在各國不可遏制的肥胖發展趨勢中，暴露無遺。人類圍繞食所面臨的危機，相比其它任何危機都更深刻、更嚴重、更急迫。

雖然在聯合國17個可續發展目標中，包含了多個與食品相關的目標，但是食所導致的人類生存危機顯然尚未被充分認識。而應對實現溫飽后的新挑戰，全球的主要努力都集中于在對于食品產品的規范與限制上。這種努力，是基于當時科學界的共識，向公眾顯示了各國政府和工業界對人民健康負責的姿態?？茖W共識的演化，使一些這樣的努力顯得徒勞無功，更有謬誤荒唐的情況。從食物中找出一個個危害因子，甚至把正常的糖油鹽妖魔化成危害健康的罪魁禍首，幾年換一個新故事，進行一波新努力，聲勢浩大、轟轟烈烈，似乎完全沒有減輕人類面臨的食物危機。問題出在食物與人之間，既然在食物本身上所付出的大量努力，于事無補，或收效甚微，那就有必要把注意力轉向人本身。

對人而言，到了飽食時代，無需專門的食物知識與訓練也能安然度過一生的時代已經徹底結束了，選擇食物的巨大責任悄然而不可抗拒地落到了每一個消費者身上。挑選食物是每個人日常之必須，選對選錯的后果就直接在每一個消費者身上迅速地體現。但是，我們人卻還和饑餓時代完全一樣，沒有學過食品的系統知識，沒有接受過感知食品的基本訓練，不具備選擇食品所依據的系統知識和可靠的感知能力。必須選，但不知道憑什么選，這個責任與能力之間的嚴重不匹配，是飽食年代涉食危機的根本原因所在。飽食的結果，人也變了。糖油鹽的消費劇增意味著達到感官滿足的閾值的提高，也意味著味覺感知器官靈敏度的下降，意味著感官機能的下降，浸淫于過剩的食物，降低了人體自身感知食物的能力。原來問題是出在人身上，難怪那些規范與限制食品產品的種種努力，近乎徒勞。最需要改變的原來不是別的，而是人本身。

改造人、培養人，有各種途徑與方法，但是沒有能夠超過教育的。教育不僅能賦予人們各種生存的技能，教育更能為人鑄成世界觀。教育成功地教人識字，消除文盲，教育同樣教人識味，消除味盲，認識食物，消除食盲。如果說德育、智育和體育，更多地為受教育者未來的人生發展奠定基礎，那么在學校開展食育，是即刻能夠賦予受教育者對于生存至關重要的必備技能。通過在學校開展食育，應對飽食時代人類所面臨的危機，不免有遠水解不了近渴之嫌。十年育樹，百年育人，以教育改造一個民族實現國家的現代化，也讓許多人覺得遙遙無期。但是，多少缺乏遠見失去耐心者，避開教育，找捷徑實現現代化的各種努力，無一不是以失敗告終的。教育毫無疑問是改造人，改造一個民族唯一可行的真正捷徑。值得欣喜的是，已經有日本、巴西等國家，鄭重立法，堂堂正正地把食育列入學校教育，翻開了通過教育賦予人類生存最基本技能的嶄新篇章。認識和感知食物，不再是個人可知可不知的內容，而是現代人類生存必學的知識體系和必須掌握的基本技能。不難想象，會有越來越多的國家在學校教育中推行食育。食育全面展開后，食物對于人類將不再是熟悉的陌生存在，食物選擇將不再是令人混亂的挑戰，人類將以更加強大的把控自身生存的能力去迎接美好的未來。

食育是一個嶄新的課題，教什么，怎么教，沒有框框，各顯神通。作為開拓食育先驅的日本為世界提供了寶貴的經驗，但是這些經驗都深深植根于日本傳統文化之中，簡單的移植，難以一蹴而就；歐美學校課堂教學灌輸營養學知識，對于好奇心十足的青少年熟記幾個不該如何的信條，恰恰激發了孩子們對著干的反叛精神，使美國第一夫人在學校開展食育的熱心嘗試夭折而終。

自2017年起，我們在杭州與食話的伙伴們一起在若干小學實驗性地開展感官食育，除了傳授食物營養的知識框架外，對小學生進行感官訓練，提高他們對食品的感知和表述能力，取得了初步的令人鼓舞的結果。來自美國的感官科學著名學者，參觀食育課現場，目睹小學生們興致高漲地認真品聞食材再準確表述感知結果的時候，非常感慨，給予了毫無保留的衷心贊揚。識味知食，這是基于食品科學的食育之路。在味覺感知之后，進而感知攝入食物引起的身體反應，比如積食與否，咽喉口腔舒適與否，口渴還是生津，我們的初步結果表明，經過提醒后，一般人對于食物進入體內后產生的體感，不僅有感知和表述能力，而且似乎比味覺感知更加容易把握。人類對于空氣優劣的判斷，不經訓練，也能做出準確的判斷?？諝饨M分與呼吸道黏膜作用的結果，讓人產生舒適與難受的感覺，成為判斷空氣的根據。食物進入體內，從口腔開始，與食物通道上的黏膜作用，也發出了明確的信號，就是前面所述的不同體感。如果把食物引起的體感作為身體與食物作用后做出的判斷信號來看的話，攝食后體感完全有可能成為選擇食物最直接的正確依據，對于食物的選擇，就有可能根據人體這臺最精確的食物檢測機檢測結果來確定。要從理論上和實際上建立這套獨特的食育體系，前方還有漫長的道路，但是鼓舞人心的初步的結果，結合傳統中醫對于中藥和食物產生的體感的深刻認知，讓我們看見了曙光。

總而言之，從饑餓到飽食，人類已經面臨了“非學不訓無以成食”的時代，在學校教育中開展食育，是應對人類個體食物選擇的巨大挑戰的根本措施，也是提升人類生存能力的富有想象力的可行路徑，同時也是食品科學做出貢獻的巨大機會。