中國古代食育思想及其對中小學食育的啟示

豐 碩 王 珞

(桂林電子科技大學馬克思主義學院，廣西 桂林 541004)

食育，即飲食教育，在中國古代即有深入研究，其現代概念由日本養生專家石冢左玄提出[1]。當前，中國國民飲食問題日益凸顯，食品安全事故頻發，食品安全和科學飲食教育受到前所未有的重視。《中國兒童少年營養與健康報告(2016)》顯示，中國學生肥胖檢出率呈快速增長趨勢，男孩肥胖率由1985年的0.2%增長到2014年的11.1%[2]，《中國居民營養與慢性病狀況調查報告(2020)》顯示，中西部學生的食物認知水平較低，了解富含蛋白質食物的人數不足40%，中小學生挑食、偏食、厭食人數居高不下，飲食習慣不良、運動量不足等原因導致慢性疾病并發階段趨于年輕化、大眾化[3]。對兒童中小學生開展食品安全和膳食營養教育是中小學教師的重要職責，應把食品安全和營養知識納入教師培訓課程。加強中小學飲食教育力度，對于培養國民特別是中小學生飲食習慣，促進其身心健康發展具有重要作用。中國古代思想中關于“食禮”“食養”“食技”等理論對于飲食禮儀、飲食營養搭配、飲食技法操作方面有著重要的借鑒價值，文章擬以中國古代飲食思想為基礎，討論其精華內容對于現代中小學飲食教育的啟示和實踐策略，旨在為中國學生的健康成長貢獻力量。

1 相關研究現狀

日本是最早實施食育的國家。日本的《食育基本法》將食育概括為兩個方面：① 國民參與食物的播種、成長、收獲等過程，再到餐桌禮儀、餐飲消費等與食物相關的各種體驗；② 落實各方職責，統籌完成食育環節[4]。美國、德國、英國等也是較早實施食育的國家，在理論研究上取得了諸多進展。美國多數學校開展“從農場到學校”運動，為學生提供飲食與營養方面的教育，2010年第一夫人米歇爾提出聯合政府、學校和家庭重視兒童健康發展后，美國食育實踐飛速發展[5]。英國《國家課程法案》強制要求所有學校開設食品健康課程，中學烹飪課程不得低于24 h，課程學分與畢業直接掛鉤，烹飪課程合格者可獲取教育部頒發的資格證書[6]。英國為此設立“英國學校食品教育兩星期”活動，按照規定英國學校每年定期召開2周食品教育課程，并要求公立中學開設烹飪課[7]。Oenema等[8]研究認為教育內容是衡量食育質量的關鍵因素，基于被教育者要達成的預期目標、食物認知水平等選擇食育內容。

與國外相比，中國食育研究尚處于起步階段，雖尚未出臺食育的政策法規，但近年來相繼頒布有關飲食健康教育的國家文件明顯增多。2016年10月，《“健康中國2030”規劃綱要》將健康教育納入國民教育體系，指出國民飲食安全、營養健康教育刻不容緩[9]。2019年7月，國務院發布了《國務院關于實施健康中國行動的意見》，強調注重合理膳食的重要作用[10]。疫情暴發后，2020年5月，深圳市疾控中心發布了《中小學生營養配餐指南》，提出了中小學營養配餐的基本標準[11]。張烯等[12]通過對北京市房山區良鄉六中初一和初二學生進行食育干預試驗，發現試驗對象中學會根據不同季節調節飲食習慣的學生占比提升至45.5%；認為食物營養標簽有用學生比例提升42.4%；會利用營養標簽改善飲食的學生比例提升36.3%；試驗對象學生的運動頻率及睡眠時間較未干預班有明顯提升；食育對改善中學生身體健康狀況有積極作用。

中國食育工作雖取得一定進展，但在食育知識普及、食育體系建設等方面仍存在較多問題，亟需進一步完善與發展。

2 中國中小學開展食育的必要性

2.1 開展中小學食育事關國家未來糧食安全

糧食安全問題是大問題。習近平總書記始終強調糧食安全問題，認為中國需要高度重視節約糧食，他指出“餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心！……管中國糧食生產連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，2019年迄今的全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘[13]”。中國每年食物浪費現象十分嚴重，目前中國每年因為糧食浪費現象所損失糧食總量就等于大約2億人的口糧。中小學校園食物浪費問題也相當嚴重，根據2018年世界自然基金會和中國科學院地理科學與資源研究所聯合發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》，快餐食物浪費總量比所在城市餐飲業要高出很多，其中浪費最嚴重的是盒飯，平均每人每餐浪費216 g，約占盒飯食物總量的1/3[14]。節約糧食事關中國未來糧食安全，在中小學開展節約糧食教育具有十分必要性。為了防止食品浪費，保障國家糧食安全，2021年4月29日中國出臺了《中華人民共和國反食品浪費法》。

2.2 當前中小學生身體健康整體狀況堪憂

當前中國中小學生各項身體健康指標數據均呈下滑趨勢，主要表現在肥胖率增高、口腔疾病增多、鹽攝入、油攝入、糖攝入超標等方面。依據《中國兒童少年營養與健康報告2020》[15]可知，在肥胖率方面，中國學生肥胖率逐年增加，農村男學生肥胖率呈暴發式的增長，中小學生普遍食用西式快餐、飲用高糖飲料，大約每7個女學生中就有1個女學生屬于超重肥胖，約每8個男學生中就有2個男學生屬于超重肥胖；在口腔疾病方面，中國學生的恒牙齲齒率居高不下，其中鄉村恒牙齲齒率(22.5%)略高于城市(21.9%)，大約每4個學生就有一個患有齲齒口腔疾病，在鹽攝入方面，中國學生鹽攝入量明顯過高，大約是世界衛生組織推薦量的兩倍，增加了學生罹患高血壓、冠心病、胃病、骨質疏松以及肥胖的風險。在油脂攝入方面，中國學生每日攝入食用油明顯超過《中國居民膳食指南2016》所推薦的量，增加了罹患糖尿病、高血壓、脂肪肝、高血脂以及動脈粥樣硬化等疾病的可能；在糖攝入方面，中國學生飲用含糖飲料過多，過高的糖攝入量也是導致學生患有肥胖、齲齒、近視等其他疾病的主要原因。由此可見，中國中小學生身體健康指標數據的嚴重下滑主要是飲食不健康導致的。因此，對中小學生開展食育刻不容緩。

2.3 中小學生食品安全問題依然嚴峻

習近平總書記多次強調食品安全問題，他指出“食品安全關系中華民族未來，能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對我們執政能力的考驗[16]”。2020年5月，中共中央和國務院發布了《關于深化改革加強食品安全工作的意見》[17]，強調食品安全形勢依然復雜嚴峻，并提出要建立最嚴謹的標準，實施最嚴格的監管，實行最嚴厲的處罰，堅持最嚴肅的問責。近年來隨著移動互聯網和電子商務產業的發展，中小學生使用網絡平臺購買零食和訂餐現象已經非常普遍，相比于傳統食品獲取渠道，雖然網絡食品和網絡訂餐具有速度快、可選擇性多等優勢，但在交易過程中缺乏透明度，商家產品的質量在很大程度上依靠道德約束，且目前中國對這些網絡食品和平臺訂餐的法律監管手段尚未發展成熟，由此衍生出一系列的食品安全問題。據調查[18]，2019年網絡食品安全申訴糾紛案件已經占所有食品安全申訴糾紛案件的64.4%。增加食品安全課程，加強中小學食品安全教育勢在必行。

3 中國古代食育思想對中小學食育的啟示

中國傳統飲食文化博大精深，可以從飲食需重禮、均衡、操練3個方面探討中國古代食育思想精華對中小學食育的啟示。

3.1 飲食需重禮

中國古代食育彰顯著修身養性、塑造品德的基本功能，其中對“禮”的闡釋最為詳細，彰顯著文明、講禮、重禮的傳統。食禮體現出人對食物的尊重，尤其是對優質食物的優選、愛惜的態度。著名的孔孟食道即是指前秦時期孔子和孟子兩位著名思想家思想體系中所包含的飲食內容和禮儀規范，作為中華傳統文化之精華，不僅影響了華夏民族的文化發展脈絡，更是塑造了延續千年的民族精神。

(1)飲食節儉：在飲食生活方面，孔子安于“簡素尚樸”，“飯蔬食飲水，曲肱而枕之”便是他一生的真實寫照，對于后人飲食習慣和思想操守具有重要的價值。在飲食價值觀方面，孔子崇尚飲食節儉，《論語·述而》記載道“飯蔬食，飲水，曲肱而枕，樂亦在其中矣！[19]”意思為吃著粗茶淡飯，喝著清水，彎著胳膊當枕頭即為最大的樂趣。孔子對認為飲食無度的人多為品行不端、素質低下的人。孟子也是如此態度，他曾指出“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚也”[20]，斥責飲食生活奢靡之風，將之視為德行敗壞之人。

(2)孝悌之義：孔子曾言：“有事，弟子服其勞；有酒食，先生撰”。長輩如果有要做的事，晚輩可代勞；有了好吃的東西，要記得呈予父母分享。飲食長幼次序也是孝悌之義的體現，早在先秦時期，就有鄉人飲酒后，需等長輩離席，晚輩才能離開的傳統。中國傳統便有熱情好客的傳統，孟浩然的詩句“故人具雞黍，邀我至田家”講的就是殺了家中僅有的雞以款待遠來之客，體現出主人的待客之道。

(3)飲食之禮：孔子還強調“食不言，寢不語”，即進食的時候不能講話，嘴含食物說話是一種不禮貌的行為，有悖于社會禮儀規范[21]。“禮”也有禮讓的意思，在中華飲食文化中禮讓多為謙讓有禮的行為方式，是道德行為和道德品質的綜合體現，如大眾耳熟能詳的典故“孔融讓梨”便是食禮典范。友善也是食禮的基本準則，不僅包含滿足自身進食及提升個人品德需求的個人行為，即對自身的“善”；也包括同桌進食的友善行為，即對他人的“善”；對自然食物的尊敬，即對其他生命的關愛與“善”。除“尊”“禮”，古代食禮多處體現出“和”的倫理要素，“飲食有節”“飲食有度”就是節制和諧的基本體現，良好的飲食氛圍也是人情和諧之意，也多指食物味道的調和。

飲食禮制凝結了古人千年的智慧，將其中強調的“尊”“孝”“讓”“和”“善”“素”“有節”“有度”等食育思想置于現代中小學教育中，在提升中小學生的思想道德素養、維護其心理健康、養成節儉良好習慣、幫助其塑造正確的人生觀、價值觀和世界觀等方面具有重要意義。

3.2 飲食營養需均衡

(1)醫食同源：中國傳統飲食十分重視飲食調養與身體健康的辯證關系，即“食養”，在《論語》《禮記》《齊民要術》《黃帝內經》等古籍中，多次提到食物的養生作用，這些理念對現代食育思想中的“營養均衡”具有啟示意義。中國古代飲食講求“醫食同源”“藥食同源”，《黃帝內經》《千金藥方》《本草綱目》均體現出“以食治疾”的內容。先人認為健康人的標準為“精旺、氣足、神充”，最為基本的途徑就是飲食，“飲食有節……而盡終其天年，度百歲乃去[22]”講的就是飲食懂節制，適量適溫方能長久。

(2)適口者珍：“適口者珍”就是在滿足需求的基礎上要注重合理飲食，不可貪食，不可偏味，均應以果腹為度、隨遇而安。飲食不僅能夠護本，更能治本，多處古書均有記載，如“以五味、五谷、五藥養其病”，“五味”是指酸、甜、苦、咸、辛，“五谷”是指麻、黍、稷、麥、豆，“五藥”為草、木、蟲、石、穀，“五味、五谷、五藥”供養其身其本質就是“醫食同源”。借助飲食調養身體，也要明白食物的內在藥理，《千金要方》曾指出，食物各有“偏性”，即每種食物都有自己的功能屬性，根據節氣的差異攝取食物種類，可達到調節機理的成效。健康飲食更要注意“均衡”，各類食物功效不同，對人體健康影響也不盡相同，“肉雖多，不使勝食氣”“脈凝泣而變色”都為偏好飲食或過量攝取某一種食物導致的不同后果，飲食失常常為致病的主要因素，不僅如此，飲食要達到“食養”的目的，就必須堅持“食養盡之，無使過之”的原則。先人食育經驗多由日常經驗總結而成，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”便是日常經驗的真實寫照，而“藥膳”的出現更是超出了一般意義上的飲食保健和愈疾。中國古代“食養”理念中“飲食均衡”“醫食同源”“藥食同源”“以食治疾”“適口者珍”等思想精華不同于現代西方國家所強調的營養物質比例均衡理念，不僅可以保持身體健康，還可以實現體虛和疾病調理，將其置于中國中小學食育中，可以與現代西方飲食營養均衡理念相互補充，共同保障中國中小學生身體健康成長。

3.3 飲食技法需操練

傳統飲食思想除禮儀、養生知識的教導外還有技術的傳承。食技不僅是食物做工技術的傳承，同時也是與食物相關的各類技術的發展，包括食物器皿的制作、烹飪技術的演進、食物獲取的過程等。尤其古代以自然經濟為主的農業社會，多數技術靠先人經驗代代相傳而得。民俗諺語、家訓言令、法文律令等，都承載著豐富食文化和技術知識，都能發揮著技術知識傳遞的功能。《齊民要術》中便記載了多種食物的制作工序，每種食物大工序下還分為若干子類，極大地推動了中國傳統飲食的繁榮和發展，為后世留下了珍貴的非物質文化遺產。

“技精近乎道”說的便是國人飲食烹飪技術的追求，因此中國美食在世界范圍內享有盛譽。在現代中小學食育過程中，食技有著重要的教育意義，一是傳承優秀傳統文化與技術，二是培養中小學生獨立自主的生活能力和實踐能力。

4 基于中國古代食育思想的中小學食育策略

4.1 通過開展傳統飲食禮儀課程加強中小學生思想品德教育

在科技和互聯網技術飛速發展，學生健康問題和飲食安全問題頻發的背景下，探索食育之道、健全現代中小學食育體系已成為當務之急。尤其是當代家庭中，長輩溺愛現象屢見不鮮，導致中小學生不知“粒粒皆辛苦”，挑食、厭食、食物浪費現象越來越嚴重。開展傳統飲食禮儀課程對弘揚傳統飲食禮儀、踐行社會主義榮辱觀、培養全面發展的社會主義接班人等方面具有十分重要的意義。“尊”“禮”“和”“善”仍是當代中小學生德育的重要內容，對于塑造健全人格、提升國民素質具有重要作用。中小學校在教學過程中，可以通過誦讀經典食禮詩句、諺語和典故的方式讓學生了解古代飲食的基本禮節，領悟傳統食育中滲透的“孝”“悌”等文化精華；通過加強對食物生長、加工、運輸等環節的認知，培養學生珍惜糧食、杜絕浪費的飲食意識。同時，積極開發現代食育課程體系，推進學校食育進程，提升學生思想道德水平，根據食育實踐情況探討食育課程的可行性和必要性，從課程編排、教學方式、課時分配、課程形式上逐步完善與創新，重視學生課程評價以及綜合素質的考核，考查學生飲食知識和思想道德的認知情況。

4.2 通過學習“食養”等傳統飲食理論保障中小學生身體健康

當前中國大多家庭飲食教育存在飲食觀念落后、營養知識匱乏等問題，由于日常生活中有關飲食科學的知識普及較少，目前難以實現食養的全民教育。為了解決這個問題，一是將營養學知識與傳統食育思想相結合，強調食物本身所擁有的食養，例如“飲食有節”“適口者珍”等思想，改變暴飲暴食等不良飲食習慣；二是普及《黃帝內經》《千金藥方》《本草綱目》等古代著名作品中食物的藥理信息，使學生在家中、學校均能學習各類食物的營養功能和相互作用關系，使中小學生了解不同食物的“養生”效用。還可借助多種媒體來學習食物的特性和食養用法，例如央視美食節目《舌尖上的中國》，在介紹各地特色美食節目，引發中小學生學習興趣的同時，也讓他們學習了中國各地食物種類和營養功能，感受到中國飲食文化的悠久歷史與深遠影響。此外，中小學食育需要吸收中醫養生、預防等一系列知識，將營養搭配、人體機能需求理論常識化，以此保障中小學生身心健康發展。

4.3 通過實操傳統飲食烹飪技法鍛煉中小學生動手和實踐能力

中小學應開設傳統飲食烹飪技法課程，并提供實訓場地和網絡平臺，讓學生自主選擇感興趣的菜肴進行實操學習，還可以開展相關飲食講座，深入介紹中國八大菜系以及各類菜系的基本制作機理和程序。通過學習，讓中小學生在“想吃”的基礎上，更“懂吃”“會吃”，提升其動手能力，培養吃苦耐勞的精神，同時也使得中國傳統文化精髓得以傳承和發展。另外，更多地借鑒美國和日本等國的中小學食育模式，低年級培養中小學生烹飪技巧，高年級系統學習烹飪方法，建立多主體聯動的食育機制，聯合家庭、學校、社會第三方力量開展飲食文化、烹飪技術比賽，為中小學生提供開放式、體驗式的活動形式，營造全方位的食育氛圍。從最基礎開始，要求中小學生從挑選食材入手，結合食育理論知識進行營養搭配、食物烹飪，切實解決中小學生不識食材、動手能力不足等問題。開展多樣的飲食活動，并納入“勞動教育”體系中。此外，還應加強食育師資隊伍建設，包括專業知識教師和烹飪教學技能教師，通過系統培訓提升食育師資的整體素養。