釀造二三味

林半野 朱海 張偉豪

儂本多情

中國西北、俄羅斯和法蘭西的文化共同塑造了釀酒師高源的作品，她釀的酒藏著自由不羈的精神，也有她看過的風景，底蘊豐富，耐人尋味。

秋日陽光將海拔在1200米上的大片葡萄園涂抹成金色，葡萄藤上垂下一串串飽滿發紫的赤霞珠，田埂上成排的多色非洲菊在風中搖曳，遠處是靜默的賀蘭山脈。幾排小房子坐落在毗鄰葡萄園的曠野之中。這種景色乍一看與知名酒莊的身份并不匹配，然而這的確就是銀色高地，一位仿佛能把葡萄酒愛好者帶到舊世界勃艮第的隱世高手。銀色高地在樸素的車間里釀造出的酒曾被全球公認的頂級葡萄酒酒評家Robert Parker打出91分的高分，刷新了中國葡萄酒的最高分紀錄。銀色高地是第一家被《紐約時報》推薦的中國酒莊，第一家被《世界葡萄酒地圖》收錄的中國酒莊，第一家酒被選中進入中國國宴的精品酒莊，也是中國第一家將酒出口到法國波爾多的酒莊……它的光輝戰績還可以持續列舉下去。

雙頰被曬得黝黑發紅的女莊主高源漫步田間，仰著頭，瞇著眼，邊笑邊贊嘆“：我最愛秋天的葡萄園了，太美了！我們酒莊的房子看起來又破又小，但用它釀出來的酒非常有名，外界對此總是很好奇……”高源講起話來眉飛色舞，雙眼閃閃發光，思路天馬行空，說到激動處還會手舞足蹈，感染力十足，她天生就是一個講故事的高手。

故事始于她的父親高林，他是一位孜孜不倦的連續創業者。20世紀90年代初，父親前往俄羅斯做服裝貿易，把15歲的高源也帶到了圣彼得堡留學。在學習之余，父親帶著她一起探索俄羅斯的魅力，漫步在彼得大帝夏宮，欣賞精美的雕像，在餐廳里用高腳杯品嘗葡萄酒……父親曾是職業軍人，但骨子里追求浪漫，他是第一個送她花的男人，他教會她什么是美、什么是詩和遠方。“我在俄羅斯待了五年，在那里認識了從世界各地來留學的年輕人，好玩極了。課余我也幫著父親拓展業務，在那邊做生意還會遇到黑幫敲詐，我的性格里因此也染上了‘戰斗民族的因子。”

1997年，高林發現了寧夏產區的潛力，開始了長達10年的葡萄園考察之路，成為寧夏從事葡萄酒釀造事業的先驅。高源說，父親過去甚至并不懂得如何鑒別一款葡萄酒的好壞，是拓荒者的遠見讓他認定了葡萄酒的商業前景，帶著一瓶礦泉水就能在烈日底下用腳丈量一千畝地。后來，她專門將酒莊的一款酒命名為“世紀勇士”來致敬她的父親。父親高林在國內潛心研究葡萄種植，把回國的女兒又先后送到法國普羅旺斯和波爾多兩地學習葡萄酒釀造。“我太幸運了，父親總是把我送到世界上最美麗的地方去上學。”說起往事，高源總是笑得美滋滋的。

高源的釀酒故事里少不了一個“情”字，有血濃于水的親情，也有浪漫動人的愛情。她坦言自己一開始沒開竅，對學習釀酒不上心，法國大學管教松散，文化生活豐富，她忙著和意大利籍的初戀男友談情說愛，隨著這位天生的享樂主義者遍覽歐洲名勝古跡，去裸體浴場游泳，在海上駕駛帆船，品嘗美食美酒……不知不覺，愛情也催生出美麗的副產品。正是從那以后，她發現自己的生活里再也不能沒有葡萄酒，她也懂得了何謂優雅生活。然而她的學習成績不理想，父親無奈之下使出殺手锏，放出“再不好好學習，就斷絕父女關系”的狠話。于是她告別初戀，狠下心來用功，最終成為業內少數取得法國國家級釀酒師證書的女性釀酒師之一。她打趣說，為了釀酒，這個犧牲不可謂不大，但她總是樂觀的。后來，她在波爾多與一位釀酒師相戀并成婚，生下可愛的女兒小Emma，女兒繼承了她的個性，還是酒莊不折不扣的天使和英雄，當酒莊面臨被迫拆遷的窘境時，7歲的小Emma勇敢地向來酒莊參觀的法國大使求助，使酒莊免于拆遷。如今14歲的她已經立下當釀酒接班人的志愿。

中國西北、俄羅斯和法蘭西的精神共同塑造了高源的自由不羈，一如她釀造的干紅，沿用著舊世界法國的技藝，但這些技藝又被賦予了不事雕琢的本土風味，仿佛她本人從內到外散發的氣場、浪漫和熱情也被注入酒液中。一個有著講不完的故事的成熟女人，她的酒中也應有她看過的風景，因此底蘊豐富，耐人尋味。“你釀的酒屬于什么風格？”高源的回答飄忽感性，更像藝術家：“人類其實連一片葉子都做不出來。我們是中國為數不多的生物動力法酒莊之一，我釀酒順其自然，完全放養，不加酵母，很少加二氧化硫，也不加添加劑。在有的酒莊，酸度不夠加酒石酸，甜度不夠加糖，單寧不夠加單寧。現在科技發達，什么都有，買來就能加，但我什么都不加，因為葡萄酒是有生命的，你加了就會破壞它的平衡。它本來是一個完美年份的展現，每一個年份的酒都是一個地理位置和年份的坐標點。想象一下，你把一瓶酒放上十年，還能找到這個坐標點，這是多么美妙的一件事……”

“要是遇上不好的年份怎么辦？”“那一年的風風雨雨也會刻錄在葡萄酒的身上，它是有個性的。為什么都要去整容呢？千篇一律都是整容臉多無聊，我就不喜歡化妝。葡萄樹像一個宇宙翻譯官，沒有別的農作物能和它相比。人的味覺其實是后來培養出來的，品嘗一杯酒，就是體驗一種情緒，很多東西就是一種感覺，無法用語言表達……不要再說釀酒了，讓我多交幾個男朋友吧……”對于釀酒技術，高源有一種仿佛與生俱來的自信。對于自然無常，她選擇順勢而為，就像她熱衷于觀察一只蜜蜂飛行的線路、花和植物生長的方式，以及她打太極時出拳的軌跡。她說它們都繞著八字形展開，一如生物動力法和宇宙運轉的方式，這種神秘玄妙賦予了她的酒與眾不同的魅力。現在，除了忙著建造新酒莊、擴大產能，她在酒窖中總是進行新嘗試，下一年說不定她又會拿出讓人意想不到的新作來。

"每一個年份的酒都是地理位置和年份的坐標點。想象一下，你把一瓶酒放上十年，還能找到這個坐標點，這是多么美妙的一件事……”

靜默十二載

過去近二十年里，中法莊園一直在“默默”地研究葡萄種植及釀酒。直至2019年，酒莊才推出全系列葡萄酒，宛如寶劍暗藏，終于出鞘。

去年加入中法莊園及迦南酒業、擔任首席執行官的李韌講了一個小故事。“在我加入公司不久，我們的酒恰好也上市了。一年前，我們在上海一家餐廳做品酒活動，首席釀酒師趙德升拿著一瓶酒看了半天，激動得遲遲不愿放下。他說釀了十幾年酒，這還是第一次在酒莊外喝到自己釀的酒……”在葡萄酒行業摸爬滾打了近二十年的李韌曾經任職于ASC精品酒業，不知賣了多少酒到國人的餐桌上，他在餐廳里看到自家公司的酒早就不激動了。聽到趙德升的這番話，他卻深受震動，感到自己的工作意義重大。對于一名職業釀酒師來說，只有當他釀的酒真正被人們喝到，真正經過市場的檢驗后，他的使命才算真正完成了。

也許你不曾留意到中國河北懷來這片葡萄酒產區，但它在中國葡萄酒版圖上有著不可替代的地位。這里的葡萄種植歷史可上溯至遼代，中國第一瓶干白和第一瓶起泡酒都誕生于此。1997年，在中法兩國領導人的共同提議下，中法莊園項目被提上議程。1999年，莊園正式落戶懷來，兩年后引進法國純正苗木與傳統釀藝。中法合作葡萄種植與釀酒示范農場誕生，各國專家坐鎮指導，從酒莊建筑到釀造工藝都是世界級的水準。2010年，中法莊園還和相隔數十米的迦南酒業結為姊妹酒莊，踏上市場化的征程。

趙德升早年是中國農業大學畢業的釀酒學碩士，曾被公派到波爾多留學，自中法莊園建園之初就任職于此，對懷來的風土和葡萄園了如指掌。“這是一個在海拔500～1000米都能種植釀酒葡萄的產區，不同海拔適合種植不同品種的葡萄。經過這么多年的實踐，有十幾種葡萄具有很好的表現。這邊出產的葡萄酒能很好地體現葡萄的典型特性，讓人一喝就能嘗出是霞多麗、赤霞珠、美樂或黑皮諾，但它們也有本地特性，有果香，有漂亮的顏色，有復雜度，具備陳年潛力。”

每一年的采收和釀造都像是面對一種新事物，充滿了各種變數，這讓釀酒人既怕又愛，既是挑戰，也是最有趣的部分。“葡萄酒一直在變化，從葡萄汁發酵為酒精，裝罐以后陳釀在變化，裝瓶以后還會繼續變化，所以說葡萄酒是一種有生命的產品。我們是在跟有生命的事物打交道，這是一個跟自然相融合的過程，自然的變化會烙印在葡萄酒里面，很美妙，值得我們用心去感受。”

釀酒是一項依賴人與自然、人與人協作完成的事業。時值美麗的金秋采收季，葡萄園里結滿了累累果實，農民們忙著早采赤霞珠，夜采霞多麗。在明凈敞亮的車間里，分揀和榨汁處理有條不紊地進行，果香四溢。在這段時間，園藝總監張慧和趙德升會相約到地里看葡萄，討論在什么地塊上增加什么品種、在什么地塊上減少什么品種。張慧熱愛葡萄種植，就這樣種了30年，這項工作讓她反思人與自然的關系。“如果你問我能否不實施人工干預，我會回答說，‘不行。因為這里的天氣決定了冬天必須人工埋土，不然葡萄甚至都無法存活。但是干預的范圍和程度是可以與土地達成‘協議的。比如在眼前這片葡萄園，我們特意選擇了覆草栽培，雜草滿地，就是為了讓幾千畝土地上不只有葡萄一個品種。我們還種了防風林帶，保留了原有的雜樹和果樹，包括很多地溝。植物雜草腐爛之后會回到土里，變成肥料，讓土質更加疏松，下雨時也能吸收一些水分。地里還有雉雞、兔子和蛇等野生動物出沒。此外，我們還飼養了馬匹和山羊等動物。我們希望保持土壤的多樣性，保持食物鏈及氣候的相互依存關系。”

李韌以往接觸葡萄酒多數是在晚餐桌上、品鑒會上，“通常會有西裝革履的出口部經理來給你介紹葡萄酒，你不會把它和農業聯系起來。當你前往某個酒莊參加品鑒會時，釀酒師往往會向你介紹酒的風味，極少人會思考酒到底是怎么從葡萄開始被釀出來的”。其實葡萄酒的本質是葡萄，是一種農產品，過去這更像一個遙遠而模糊的抽象概念，但現在，李韌的辦公地點很多時候就在田間地頭。最終，他和他的團隊想要實現的其實是通過自己潛心釀造的酒，讓人們買到對中國農產品的一種信任。它可以是安全的、美味的，而且是一種積淀在杯中的生活藝術。

葡萄酒的本質是農產品，釀酒是一項與自然相依為命的事業，人無法完全不對自然實施干預，但這種干預的范圍和程度是可以與土地達成一種‘協議的。”

荒村的豐收季

建筑師王戩和來自當地的懷玉姐，帶著理想扎根自然山水間，依托手工烈酒文化為主題，以此復興一座曾經失落的鄉村。

要想釀一款好酒，天時、地利、人和三個要素缺一不可。在浙江麗水市蓮都區的廣闊鄉野里，大片的山谷綿延不絕，竹林蓊郁，海拔四五百米高的山坡上生長著自20世紀80年代末種下的楊梅樹、獼猴桃樹和葡萄樹等果樹，享受著山間充足的日照和清澈泉水的滋養。一條有著千年歷史的栝蒼古道穿過這片山野，自然村落零星地散落旁側。其中有一個叫作過山殿的小村，處于兩條落泉圍抱的一片山谷之中，據說這是清乾隆時期一個傅姓家族所建的。時移世異，鄉村發展日漸式微。及至2013年，過山殿面臨著全村整體拆遷的命運，一個名叫傅映霞的村民為此痛心不已。“那時我天天寫日記，我想不通，村里只有我一個人難過。對于這種事，我沒法跟別人講，這聽起來好像很矯情，連我丈夫都不理解我……”傅映霞在山中出生、長大，群山隔開了外面的世界，年少時她也對都市生活向往不已。后來，她如愿和丈夫遷居上海，打拼數年之后，卻生起了思鄉病。于是她退回家園，獨守荒村，開了一個農家樂，將大把時間擲在拾掇破瓦殘罐上，種花釀酒，日子倒也過得悠然自在。她嗓音洪亮，爽直不拘，人們都喜歡喚她“懷玉姐”，她頗有幾分《水滸傳》里孫二娘的英氣。

一個人終究勢單力孤，讓這座荒村重新獲得生命力離不開另一個外地青年的努力。十幾年前，彼時還在大學讀建筑系的東北文藝青年王戩來麗水山間寫生，被這里的原始景致所打動。后來，他前往美國留學，回國后從事房地產工作，假期時數次來懷玉姐的農家樂做客。2015年，他做出了人生中至關重要的一次轉型決定，“那時我在嘉興做一個文化開發項目，我滿心期待，但它最后還是淪為又一個房地產項目，于是我選擇了離開……”從那以后，王戩成了移居過山殿的新村民，與懷玉姐成為戰斗伙伴，全身心投入釀酒事業。辛棄疾在《賀新郎·甚矣吾衰矣》中寫道：“江左沉酣求名者，豈識濁醪妙理。……知我者，二三子。”“二三兩”烈酒品牌由此而得名。麗水自古便有出佳釀的美名，懷玉姐自然繼承了先人的傳統;而王戩愛喝酒，也愛鉆研酒中文章，小眾手工烈酒在世界范圍內興起是大趨勢，他決心把過山殿的傳統釀酒事業推向現代舞臺。

“二三兩”品牌創立至今，已發展出一條不斷豐富的產品線，包括楊梅鮮酒、獼猴桃鮮酒、楊梅利口酒、覆盆子利口酒、葡萄白蘭地，以及一款金盆露黃酒，還有一款別具特色的過山殿金酒。在整個世界范圍內，手工金酒方興未艾，過山殿是其中代表之一。一改傳統金酒使用谷物蒸餾酒作為基酒的方式，過山殿金酒奢侈地采用了水果白蘭地，其中杜松子來自遼寧鞍山，其余香料皆產自過山殿。在杜松子的凜然香氣之外，過山殿金酒融入層次感更豐富的香草和果香，即使是不喜歡傳統金酒的飲者也會被它吸引，而狂熱的金酒愛好者也會想要嘗個鮮。在創新之外“，二三兩”還試圖從中國傳統酒中汲取靈感。金盆露是香雪類黃酒的活化石，工藝歷史可明確追溯至南宋，于明代盛極一時，是麗水當地一款即將失傳的古黃酒。“二三兩”邀請麗水保定村第六代紅粬制作傳承人呂書斌師傅合作釀制金盆露，以糯米、手工紅粬為基礎原料，佐以山泉，經一次蒸餾、兩次發酵并陳化，再等三年才能出缸，是結合了漫長時光與精細手工的產物。

與都市生活相比，在山中釀酒的最大不同是人與自然的關系更加直接可感。四時頭頂星空，腳踩大地，竹風陣陣，清泉烹茶，食物也更有滋有味，閑來隨時信步蒼茫古道，欣賞流云飛瀑，人在此時方能領略幾分“自然之子”的真意，思緒更開闊自由，也更對自然生出敬意。“二三兩”的釀酒原料都是本地出產的山地水果，王戩和懷玉姐嚴格遵循季節進行采收，5月初采覆盆子，6月采楊梅，7月采桃子，8、9月采葡萄，10月采獼猴桃。“我們不接種酵母，全靠野生酵母進行自然發酵，一個發酵周期要持續50～60天，這樣酒中才會積聚更多、更細膩的風味，而接種發酵的周期只有7～10天。我們會采用三次蒸餾法，因此酒體特別輕盈干凈。我希望人們真能喝出山間獨有的、無比純凈的味道。人們終會明白，只有以這種原生態的方式才能釀出這樣美味的酒，與工業勾兌的酒相比，高下立見。”

與此同時，“二三兩”需要新的建筑容器來承載新的酒及其背后的文化理想。王戩邀請曾入選《安邸AD》2019年中國最具影響力建筑、設計精英榜單AD100的nota建筑設計工作室創始人錢詩韻打造了一座全新酒窖，這成為整個建筑體系規劃的起始點。錢詩韻認為，酒窖不是一座建筑意義上“高度自治”的建筑，它是山體的一部分，生長于臺地，繼承了臺地的節奏。在生產功能之余，它已然成為人們聚集和棲息的活動場所，曾經舉行過數次以音樂和美酒為主題的文藝派對。最終，王戩和懷玉姐所夢想的是依托美酒，讓這座漸漸被人遺忘的鄉村獲得新的生命力，不是建造一個烏托邦，而是重塑新的文化村莊聚落，吸引喜愛美酒、音樂、自然和藝術的同道中人，讓富有創造力的建設者成為新村民，讓這里成為精神療養之鄉。

“我希望人們真能喝出山間獨有的、無比純凈的味道。唯有原生態的方式，才能釀出如此的美。

大漠的信使

酒如其人，嘗一口西鴿酒莊的酒，你就能品到背后釀酒師的柔順溫和，以及西北大漠的那股純凈之氣

西鴿酒莊擁有恢宏的體量。張言志投入5個億，以獨步天下的中國速度，在大西北的蒼涼荒漠之中建起了一座無論建筑風格還是全套釀酒工藝都讓世人震驚的酒莊。其擁有2萬畝葡萄園，年產量設定為1000萬瓶，而且全部為優質酒莊酒。這聽上去像一項不可能完成的任務，不僅在中國，在世界范圍內也屬罕見。有人笑張言志是瘋子，但“燕雀安知鴻鵠之志”，張言志的目標是要扛起振興中國葡萄酒的大旗，讓世界對中國葡萄酒刮目相看。

1995年，即中國設立葡萄酒專業的第二年，張言志考入西北農林科技大學葡萄酒學院——后來這里被稱為中國葡萄酒界的“黃埔軍校”，他說自己是在懵懂之中被調劑來的，但他就這樣慢慢喜歡上了葡萄酒。再后來，他主動選擇到波爾多留學深造，并且取得了法國國家釀酒師文憑和葡萄酒經濟與法律碩士文憑，成為“波爾多葡萄酒行業協會”首位中國成員。回國之后，他的葡萄酒職業生涯風生水起，只是每當到了一種最舒適的狀態，他又開始嘗試新挑戰。當他白手起家創立的葡萄酒貿易公司生意如日中天時，他決定要開自己的酒莊“。在這個行業中，冥冥之中，我被一種力量推著往前走，所以我說這是一種宿命，好像是葡萄酒選擇了我，讓我去做這件事。”

雖說初生牛犢不怕虎，但西鴿的成長其實離不開行業內前輩的肩膀。張言志的職業生涯被三個關鍵人物帶到了更高的境界。第一位是波爾多葡萄酒行業協會前主席、現南非戈藍酒莊莊主May de Lencquesaing夫人，她在70多歲高齡時離開波爾多到南非創業，把一個普通酒莊打造成頂級酒莊。如今，這位95歲的優雅女士依然堅持每天工作。“她曾對我說，‘葡萄酒不是一種簡單的酒精飲料，也不是一門單純的生意，它是一個信使，通過一瓶葡萄酒，把風土的信息傳遞到世界各地，這是她一生感悟和踐行的哲理。我由此整理出一句屬于西鴿的宣言，‘釀一瓶寧夏風土的好葡萄酒。我們要努力做更好的葡萄酒，尊重這片土地，讓消費者感知這片土地的魅力，這是最重要的，金錢或其他都是附帶的、隨之而來的東西，不能本末倒置。”

新酒莊的優勢便是能齊集“天下武功”于一身，將世界上的先進技術集合于此。

第二位是張言志在法國求學時期波爾多葡萄酒學院的院長杜德先生，這位葡萄酒界教父級的人物是一位科學家，也是一位企業家。他教張言志同時從科學和市場的角度去理解葡萄酒，不把葡萄只當作普通農作物，而是像對待自己的花園一樣去對待葡萄園，不斷去打理、去觀察、去欣賞。“七分原料，三分釀造。好葡萄酒首先是種出來的。我們根據產能設定倒推，通過整合以及重新種植的方式擁有了2萬畝高品質的葡萄園，這是我們最核心的東西。我們組建了一支精良的技術團隊，把葡萄園分成很多片，每人負責一片，精耕細作，我們的園子出產的葡萄品質在寧夏首屈一指。”

第三位是波爾多傳奇酒莊帕圖斯已故主人Jean-PierreMoueix，張言志曾為其效力。這位家族財富在法國排名第七的老先生當年親自到車站去迎接張言志，開著一輛跑了二十多萬公里的普通越野車，載著他去和公司里的每位同事見面，老先生的低調真誠讓張言志大受震動。在他的家中，張言志再次被滿室的珍貴收藏所震撼。“他非常富有，但生活非常樸素，對藝術有深厚造詣，有更多精神層面的追求，這顛覆了我從前的認知。”

以這三位酒界巨人為精神向導，張言志確立了自己的商業邏輯。“我不是為了賺更多的錢，過更好的生活，而是要去追求自己的職業理想，為自己投身其中的葡萄酒行業帶來更多的改變。”

那么，如何將理想付諸實踐？如何釀一瓶寧夏風土的好葡萄酒？葡萄酒愛好者常聽人說起“風土”，這是一個基本概念，但它又神秘難解。張言志對何謂“好風土”有一番獨到見解：“以寧夏為例，賀蘭山東麓產區有賀蘭山天然屏障，日照充足，晝夜溫差大，降雨量小，空氣干燥度大，方圓一百公里左右的氣候大致如此，這是風土的第一要素。第二要素是土壤，這里土地貧瘠，屬于脅迫性土壤，在這種條件下生長的葡萄具有釀造偉大葡萄酒的潛力。這里方圓一百多公里分布著不同土壤，適合不同的小微氣候和不同的葡萄品種，差異化隨即出現。第三要素是葡萄品種，其選育須經過幾十年驗證，我們才能知道哪個品種更適合哪個區域、哪個品種更適合哪個區域的哪種特定土壤，以及哪種種植方式最適合。人是第四要素，也最重要，沒有一群人和幾代人的不斷付出，我們根本就不可能弄懂風土。人們常說波爾多是世界上最適合釀酒的地方，其實錯了。波爾多年降雨量高達600～800毫米，而且每年都會有暴風雨，這對于葡萄種植來說是災難。但波爾多的葡萄種植者經過幾代人不懈努力，慢慢適應了它，才釀制出頂級葡萄酒。反觀世界上有些地區常年陽光燦爛，風調雨順，很適合葡萄種植，卻無法生產出偉大的葡萄酒。回到寧夏，有人說這里冬天太冷，葡萄藤要埋土，就不好。但埋土也可以是寧夏風土表達的一部分，人們不能通過已知事物來武斷地對未知事物下結論。”

一提酒莊，人們馬上就會想到波爾多兩三百年的酒莊，其歷史底蘊深厚。其實新酒莊也自有優勢。老酒莊只能不斷去完善技術，新酒莊卻可以齊集“天下武功”于一身。在國內，西鴿第一次引進智慧農業系統，通過電子探頭監控2萬畝葡萄園，令傳統農業的管理進入了現代化模式。干凈明亮的生產車間里匯集了來自德、法、澳、新、日和中國本土的頂級設備，先進卻不奢侈，因為做到了物盡其用。“酒莊建設分為建筑設計和工藝設計兩部分，兩者同等重要。但很多酒莊習慣于先請建筑師蓋一座漂亮房子，之后再填充工藝流程。我們是反過來思考，從想釀一瓶什么樣的酒反推需要的工藝流程。設計完工藝流程，再考慮如何用房子罩住它，酒莊就自然而然成形了。”酒莊建筑充分考慮了在地特點，主體造型外圓內方，形似“甕城”，延續了東方建造傳統，以古樸美麗的賀蘭石建造“城墻”，天然葡萄藤和代表當地風貌的野草成為室內及園林景觀中的神來之筆。除了葡萄酒釀造區、灌裝生產線、橡木桶儲存區、瓶儲區和品鑒中心等常規設置，酒莊還擁有一間藏書豐富的閱覽室和一座葡萄主題酒店，這鮮見于國內葡萄酒莊，對于夢想在國內開展葡萄酒主題之旅的愛好者來說吸引力十足。

西鴿產品上市剛一年，中間還遭遇了新冠疫情。“我們已經獲得了60多個獎項，大多是國際獎項，而且多是金獎，這是史無前例的。從市場表現來講，我們2017年釀的100多萬瓶酒全賣完了，這是一個很好的開端。”“那么什么時候釀出1000萬瓶酒？”“順其自然吧。當初做產能設定時，我想，在這樣一個巨大的市場，尤其是在中國，沒有1000萬的基礎量，算不上是一個了不起的商業品牌。我們在設備和葡萄種植上已經做足了投入。我們首先是把自己的事情做好，逐漸增加量，肯定不是為了增加到1000萬。至于什么時候實現，最終是一個市場的選擇。”

在張言志身上，理性與感性達到一種難能可貴的平衡，像一株成熟的葡萄藤，根頑強地往地里扎，枝葉向天空伸展。西鴿首席釀酒師廖祖宋說：“酒如其人。喝西鴿的酒，你能品味到一種純凈感、柔順感、細膩感，一如張總的個性。”

西鴿酒莊的建筑大量采用賀蘭山之石，景觀設計靈感也來自當地地貌，這讓酒莊本身成為一道與自然完全相融的絕美風景。