吃肉烤著吃，易患糖尿病

都說(shuō)吃糖多、吃碳水化合物多會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，那么吃肉和糖尿病有什么關(guān)系呢？按近年來(lái)的研究證據(jù)來(lái)說(shuō)，吃肉和糖尿病之間還真的是有關(guān)系。

研究顯示，紅肉攝入量高時(shí)，會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。吃白肉（雞肉、魚(yú)肉）會(huì)不會(huì)促進(jìn)糖尿病發(fā)生呢？沒(méi)有得出可靠結(jié)論，因?yàn)椴煌瑖?guó)家的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果不一致。

在美國(guó)的研究中，紅肉和糖尿病的關(guān)系，基本上是板上釘釘；在歐洲的調(diào)查中，這種關(guān)系就沒(méi)有那么明確了；而在亞洲和澳洲的研究當(dāng)中，似乎關(guān)系被逆轉(zhuǎn)了，攝入肉類多的人，反而患上糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)有下降趨勢(shì)。

其實(shí)，這種矛盾結(jié)果，也體現(xiàn)在肉類和腸癌之間關(guān)系的研究當(dāng)中。在美國(guó)的研究中，吃紅肉促進(jìn)腸癌的關(guān)系是杠杠的，但在歐洲這種效果就沒(méi)那么強(qiáng)。然而在亞洲調(diào)查中，吃紅肉和腸癌之間的關(guān)系根本不明顯。不過(guò)，在各國(guó)調(diào)查當(dāng)中，都發(fā)現(xiàn)白肉（雞肉、魚(yú)肉）不會(huì)促進(jìn)腸癌發(fā)生。

各國(guó)的研究結(jié)果差異這么大，到底是為什么呢？有關(guān)紅肉和腸癌的關(guān)系，倒是有了一個(gè)比較可靠的原因分析。學(xué)者們發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人吃紅肉的重要方式是燒烤，就是用鐵架子明火烤肉，或者是燒烤店做的那種烤肉。相比而言，歐洲主要是用烤箱來(lái)烤成外黃里嫩的狀態(tài)。在中國(guó)等大部分亞洲國(guó)家，人們最愛(ài)吃的是燉肉、鹵肉和炒肉，除了部分少數(shù)民族，大部分人吃烤肉只是偶爾為之，平均到一年來(lái)說(shuō)數(shù)量很少。吃法不一樣，肉的受熱溫度不一樣，產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘之類致癌物的數(shù)量就不一樣，那么促進(jìn)消化道癌癥的效果當(dāng)然不一樣。明火烤的時(shí)候，沒(méi)辦法控制受熱溫度，局部受熱超過(guò)200 攝氏度是不可避免的。而烤箱烤的時(shí)候，是控溫的，只要不烤到焦煳，很大程度可以避免過(guò)熱問(wèn)題。早有研究發(fā)現(xiàn)，烤箱控溫烤時(shí)，產(chǎn)生苯并芘之類致癌物的數(shù)量要比明火烤制少得多。燉肉、鹵肉和炒肉，只要不焦煳，產(chǎn)生的致癌物就更少了。

這種烹調(diào)方式的差異，是否也是造成肉類與糖尿病風(fēng)險(xiǎn)差異的原因呢？已經(jīng)有了初步的研究，給出了肯定的答案。近期，有學(xué)者綜合了美國(guó)三項(xiàng)大型流行病學(xué)研究，包括“護(hù)士健康研究”“護(hù)士健康研究第二期”“健康從業(yè)者跟蹤研究”的資料，對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了專門分析。研究者把肉類的烹調(diào)方法做了分類，把以上這些屬于高溫烹調(diào)的肉類和沒(méi)有過(guò)高溫度的烹調(diào)方法做了比較。同時(shí)還把烹調(diào)受熱的程度也按顏色分成三檔：淡褐色（輕），中等褐色（中）和深褐色（重）。顏色不同，意味著食物內(nèi)美拉德反應(yīng)發(fā)生的程度不一樣，肉的實(shí)際受熱溫度不一樣，產(chǎn)生的晚期糖基化末端產(chǎn)物的數(shù)量也不一樣。

研究結(jié)果完全不出人意料：和每周吃一份以下的人相比，每周吃兩份（170 克）或更多燒烤肉類的人，糖尿病風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)顯著上升。紅肉的受熱程度越高，烹調(diào)程度越重，則促進(jìn)糖尿病發(fā)生的效果越顯著。在消除了其他可能影響因素之后，與吃紅肉數(shù)量最少、烹調(diào)程度最輕的人相比，吃紅肉數(shù)量最多、烹調(diào)程度最重的人，患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)上升了42%之多！即便是白肉，如果烹調(diào)程度高，糖尿病風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)上升15%。研究者還根據(jù)致癌物含量的數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行了相關(guān)分析，發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類致癌物攝入量大的人，糖尿病風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)顯著上升。

最讓人驚嘆的，就是對(duì)不同體重人群的分析。如果本來(lái)就是體重指數(shù)超過(guò)30 的胖人，還喜歡吃這類烹調(diào)程度高的燒烤肉類，那么糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加8 倍之多。

致癌物和烹調(diào)溫度以及食物內(nèi)美拉德反應(yīng)帶來(lái)的顏色濃重，為什么能和糖尿病搭上關(guān)系呢？雖然機(jī)制還沒(méi)有完全弄清楚，但已經(jīng)有不少研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是多環(huán)芳烴類致癌物如苯并芘，還是雜環(huán)胺類致癌物，或是美拉德反應(yīng)的晚期糖基化末端產(chǎn)物，或是明顯肥胖狀態(tài)，都會(huì)升高人體的炎癥反應(yīng)，而高炎癥反應(yīng)狀態(tài)是與糖尿病有關(guān)的。而且，晚期糖基化末端產(chǎn)物已經(jīng)被證實(shí)在代謝調(diào)控通路中有促進(jìn)食欲和降低胰島素敏感性的作用。

比較令人愉快的結(jié)果是：用平鍋煎和燉煮的烹調(diào)方法來(lái)烹調(diào)肉類，并不會(huì)促進(jìn)糖尿病。那么也就是說(shuō)，中國(guó)人常用的炒肉、燉肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

適量吃肉，比如一天就吃幾十克（去皮去骨的純?nèi)猓r(shí)，既能增加營(yíng)養(yǎng)，有利于保持肌肉，又能延緩消化速度，讓餐后血糖波動(dòng)減小，反而是有利于預(yù)防糖尿病。這就解釋了為什么在吃肉比西方人少的亞洲人當(dāng)中，吃肉反而會(huì)讓患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低。

但是鑒于目前愛(ài)吃烤肉的人為數(shù)眾多，愛(ài)吃烤串幾乎成為年輕人的時(shí)尚，中國(guó)人被高溫?zé)舅Φ娘L(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越大，不可不防。還有很多人過(guò)于“好色”，總是要把肉類烹調(diào)到濃重的褐色甚至黑色才覺(jué)得夠味，但是研究一次又一次地告訴我們，過(guò)度追求感官欲望，都是要付出健康代價(jià)的。

在此提醒各位，在節(jié)日期間，好好吃燉肉、炒肉是明智之選?？救獾旰痛蛇€是偶爾為之吧，不要經(jīng)常用吃含有致癌物的高溫肉類來(lái)狂歡！那些本來(lái)就超重或肥胖的人，體內(nèi)炎癥反應(yīng)較高，更須節(jié)制。