貯存老熟環節

李尋 張博

貯存老熟的原理和作用

白酒蒸餾出來之后，不能馬上投入到市場銷售，而是要在特定的容器里陳放上一段時間，這個過程叫貯存，也叫陳化老熟，也有的叫陳釀。

人們都知道“酒是陳的香，老酒更好喝”。這是因為酒在陳放的過程中，發生了很多物理、化學上的變化，酒體的香氣、口感甚至顏色都發生了變化，產生的結果使香氣更加優雅馥郁，口感更加醇和細膩。

白酒的貯存老熟不是簡單的庫存待銷的過程，而是酒體風味形成的過程，和釀酒的發酵、蒸餾一樣，貯存老熟是白酒釀造必不可少的一個生產環節。

白酒在貯存的過程中，會發生以下幾種變化：

1、揮發

所謂揮發，就是液體在溫度低于沸點的情況下，變為氣體向周圍擴散的一個過程。這是一種物理變化，不同成分的液體，根據沸點不同，揮發系數不一樣。

白酒在貯存過程中，幾乎所有成分都會揮發，包括主體成分酒精和水，也包括揮發系數不同的其他物質。

剛蒸出來的新酒里面，含有乙醛、硫化氫、硫醇、硫醚、二甲基硫等揮發物質。這些醛類和硫化氫等等，是低沸點的物質，有的爆香，有的發臭，在放置的過程中，這些低揮發成分就容易先揮發掉。當那些不愉快的氣味，如硫化氫揮發掉之后，酒的香氣就散發出來，這是老酒比新酒香氣好的一個原因。

當然乙醇也在揮發，有些酒廠利用陳化老熟過程中酒精揮發的特點，來進行白酒的自然降度，如茅臺酒存放時間高達四年，在這四年期間，酒精度從入庫時的55度到57度，依靠自然揮發，降到接近53度。茅臺成品酒出廠的標準酒精度是53度，主要是靠長達四年的陳化老熟，酒精揮發形成的自然降度。其他香型的一些高端酒，也有使用這種方法來降度的，自然降度的酒比加漿降度的酒要柔和，協調性更好。

酒里的呈香呈味物質有高沸點的，也有低沸點的。低沸點物質揮發后，留下的高沸點物質相對增多，香氣也因為高沸點物質比例增多有所變化，老酒和新酒的香氣就產生差異，香氣更加幽雅細膩。

2、締合

在陳化老熟過程中，乙醇和水通過氫鍵，締合成大的分子，導致乙醇受到水分子的包裹和束縛，減少了對味覺和嗅覺的刺激作用，所以老酒在飲用的時候會讓人感到柔和、醇厚。

3、縮合

在陳化老熟期間，醇和醛縮合，乙醛與水生成水合物，和醇生成縮醛，加快老熟，使醛類的刺激感下降，形成柔和的香氣。

4、氧化和還原反應

在白酒貯存過程中，還會發生氧化反應和還原反應，醇經氧化成了醛再進一步氧化成酸，醇、酸酯化為酯。在老熟的過程中，酯化、酸化都是存在的，香氣和口感都有所變化。老酒的香氣更加馥郁細膩，和酯化作用有關；口感變得更加柔和、綿甜，和酸的增加有關，總的來講是酸化的程度大于酯化的程度，也有研究者指出酸化的過程快于酯化。

總的來講，通過這一系列物理和化學上的變化，陳化老熟使酒的香氣變得更加馥郁、復雜、幽雅、豐富，口感更柔和、醇厚、細膩，目前為止，這種變化還沒有什么其他的手段（包括后面提到的人工老熟手段）能夠達到，陳化老熟是白酒，特別是優質白酒必不可少的一個階段，這個過程是需要時間來完成的，所以有人說“時間是最偉大的釀酒師”。

貯存老熟的容器

目前中國白酒貯存老熟的容器主要有四種：陶壇、酒海、混凝土（水泥）酒池和不銹鋼酒罐，歷史上還用過鋼罐、鋁罐等等，現在都逐漸被淘汰，目前還在使用的生產裝置，就是上述四種。

1、陶壇

陶壇是中國最古老的儲酒容器，也被現代科學證明，是目前最好的儲酒容器，被稱為會呼吸的儲酒容器，因為陶壇本體的孔隙比較合適，使酒體和外面的空氣可以發生交流與反應，適合酒體揮發，更好地進行酸化、酯化以及氧化作用。

陶壇容量一般是100斤到2000斤，2000斤的叫噸壇，1000斤的叫千斤壇，大的酒廠都是以千斤壇和噸壇為主。

新陶壇不能直接使用，需要用清水浸泡幾天，去除陶壇本身的一些雜味之后，才能用來裝酒。

陶壇的好處是老熟效果比較好，缺點是占地比較多，容易破碎、滲透，揮發率、跑酒率比較高，有資料顯示，酒損率最高的可以達到每年6%以上。①

2、酒海

酒海有各種各樣的，主要是兩種，一種是木板制成的酒海，如松木板，這種酒海體積比較大，一般容量在5噸到15噸左右。還一種就是藤條或荊條編制的，像籮筐形的藤條酒海，容量從幾百公斤到十多噸左右的都有。

酒海的內壁要用到一種叫血料的涂料，是用蛋清、豬血、石灰，還有蜂蜜、菜油，混合成的漿狀物質。內壁最里面襯入白布，然后再用桑皮紙或者枸樹皮紙，用血料一層一層糊起來。西鳳酒是用藤條或荊條做的酒海，大的可以達到5噸左右的容量。青稞酒廠的酒海容量可以達到15噸左右。

現代木板酒海，有圓形的，也有方形的，內壁也是用類似的涂料，里面襯的是紙。

酒海的容量要比陶壇大，陶壇最大做到噸壇，酒海大的可以做到十幾噸。在古代，酒海的產生，解決了酒的大容量貯存問題。

酒海的優點是容量大，密封性好，揮發性比陶壇低。缺點首先就是只能儲存高度酒，因為內壁涂層的血料，會和高度的酒精反應，形成一個不滲透的蛋白膜，如果酒精度低于30%，就會泄露。儲酒不漏儲水漏，這是酒海的特點。第二個不足是血料浸泡時間過長，不僅酒體會變黃，而且會出現血腥等異雜味。

3、混凝土酒池

混凝土（水泥）酒池在20世紀六七十年代以后，逐漸出現在規模比較大的酒廠里。水泥防滲透性比較好，為了達到老熟的效果，水泥壁上一般要貼上陶片。容量在50噸以上，大的甚至可達500噸以上，比酒海和陶缸大得多。

4、不銹鋼罐

在使用不銹鋼罐之前，曾經有用鋁罐和鋼罐儲酒的歷史，由于金屬離子浸出超標，特別是重金屬浸出，對人體健康有影響，所以這些容器都被淘汰了。現在主要用的是食品級不銹鋼罐，優點是容量大，500噸、1000噸甚至2000噸的都有，密封性比較好，金屬離子浸出少，目前是大型酒廠首選的貯存容器。

由于貯存容器的不同，酒體會出現不同的特點，所以酒廠在貯存老熟管理過程中，會根據不同的酒體，選擇不同的貯存容器和貯存時間。

貯存環境

不同貯酒容器的放置空間不一樣。一般陶壇、酒海和混凝土酒池是在室內，不銹鋼罐體積比較大，放在露天的比較多，有的小型、中型勾調用罐和短期儲存用罐放在室內，也有的放在專門搭建的防曬防雨棚里。

各個酒廠為了提高陳化老熟的效果，形成不同的陳化老熟特點，發展出了各種不同的貯存環境。

有把陶壇放在庫房里的；有放在山洞里的，就是所謂的洞藏酒，說是山洞里恒溫恒濕的環境，更有利于陳化老熟，在山洞里藏酒著名的就是郎酒，茅臺鎮的中心酒業公司也是在山洞里貯存，還有桂林的三花酒，將桂林的著名景點象鼻山的山洞作為貯存空間，大量的貯存原酒；也有把陶壇放到露天的，認為晝夜溫差大，可以加速老熟，縮短老熟時間，如伊犁老窖；還有把陶壇埋在地下，認為地埋會導致地電場的變化，陶壇的溫度也相對平穩，有利于陳化老熟。

各種酒的老熟效果，目前還缺少橫向、科學、可量化的比較，但是作為酒體風味形成的一個條件，不同環境對酒體老熟的影響是不同的。

具體是更好或者是不那么好，有不同的看法，酒體和環境的交流條件不一樣，肯定會影響酒體風格，最終還是要看消費者的偏好，有的消費者喜歡在溫差比較大的露天里放置的酒，有的消費者喜歡貯存在山洞里的，不一而論。

貯存老熟的管理

酒在蒸餾的時候，生產班組就會進行定級，各個酒廠的標準不一樣，有的等級劃分細，有的劃分粗，如濃香酒，一般分成特級酒、優級酒、一級酒和二級酒。一般特級酒10%，優級酒20%，一級酒60%，二級酒10%。還有各種調味酒、雙輪底酒、酒頭等等。

大型酒廠有多個車間和班組生產，酒送到庫房，庫房驗收入庫的時候，還有一個定級并壇的過程。專設的質量檢測部門，把各個生產車間和班組的酒，再進行檢驗分級，同一級別的酒，裝入同一貯存容器。

什么酒使用什么貯存容器？各個酒廠情況不一樣，陶壇因為占地面積大，酒的損失率比較高，一般大多數裝在陶壇里的酒，只是儲存一個階段，老熟一年或者兩年，就要轉到不銹鋼罐里。酒海也是這樣，在酒海放的時間太長，可能會浸出不愉快的氣味，一般放六個月到一年左右，再轉到陶壇老熟或者轉到不銹鋼罐里老熟。還有就是級別比較低的酒，如二級酒，就沒有必要放在陶壇里老熟，直接就放到不銹鋼罐里貯存。有些酒，如某些特級酒或者調味酒適合一直貯存在陶壇里。

裝壇的時候，各個酒廠根據不同的情況，有不同的考慮，有些酒廠認為，陶壇裝滿的老熟效果不如裝到半壇的好，所以有些酒廠的陶壇在老熟的過程中并不裝滿。

酒庫每天都有酒進出，就要及時調整儲酒容器，需要細致和復雜的管理工作，進出的酒都要有明確的臺賬。

酒在入庫時的酒精度，各種香型不太一樣。濃香型酒一般是65度入庫，特級酒是68度入庫，也有72度入庫的酒，如做調味酒用的酒頭；鳳香型酒一般是63度入庫；清香型酒一般是65度入庫。

在儲存過程中，由于酒精揮發，酒精度會下降，所以在中長期管理的時候，還要監測酒精度的變化，根據變化決定儲存的原酒怎么使用。

以往的工藝，都是以原度酒入庫儲存，所謂原度酒就是蒸餾時候的酒精度酒，原酒是原度酒的簡稱。在準備進入生產勾調的時候，才開始降度，降度之后，再儲存一到三個月，然后灌裝出廠。

現在有的酒廠，改變了工藝，先把酒精度降到接近成品酒的酒精度，如要生產52度的酒，就直接把65度的原酒加漿降度到52度，貯存老熟上一年或者兩年，再經過勾調灌裝出廠。先降度后貯存可以使成品酒的口感更醇和。

這可能是來自于茅臺酒工藝的啟發。茅臺酒現在的生產周期，是從發酵到蒸餾一年，入庫儲存三年，進行盤勾后再儲存一年，再微調裝瓶出廠。茅臺盤勾之后的儲存，就相當于其它香型酒降度，進行初步勾調后的儲存。

現在的酒庫有復雜的管理系統，里面有各種設備，如管道、酒泵、通風系統、噴霧系統、流量計、液位計，還有溫度監控、濕度監控等設備。酒庫的管理越來越自動化，日常工作還得持續不斷做，并不是把酒放在那就了事了，整個過程，始終需要監控和管理。

特別強調，酒是易燃易爆品，主要成分是乙醇。乙醇的閃點是12℃，爆炸濃度極限是3.3%～19%，所以酒廠的消防必須嚴格地按照相關的作業規范操作。一般規定貯存量大于1萬立方米的白酒廠應該建立消防站；貯存量大于1000立方米小于1萬立方米的白酒廠，應該位于城市消防站接到火警后，五分鐘能抵達火災現場的區域。凡是參觀過酒庫的朋友就知道，酒庫里不能攜帶火種，打火機和手機全要放在外面，酒庫外面都設有靜電釋放樁，每個人進去之前要摸一下靜電釋放樁以釋放身上的靜電。

每條安全管理的規定都來自血淋淋的教訓，管理不規范導致酒廠火災的事件，發生過多次，從1985年到1990年6月這六年間，我國的白酒產區就發生過白酒火災27起，死傷48人。所以酒庫管理的第一條準則就是安全生產，嚴格執行防火防爆的管理規定。②

貯存老熟的時間

白酒的老熟過程，每個月都會有變化，研究者做過實驗，按照月度進行感官評語記錄，詳細情況如下表。③

清香型白酒取新產汾酒，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化評語表如下：

濃香型白酒選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化評語如下表：

醬香型白酒取第4輪次原酒75kg，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化評語如下表：

在老熟過程中，這種變化是一直存在的，各酒廠對酒的儲存老熟時間規定不一，醬香型酒的時間最長，加上生產時間一共是五年，實際貯存的時間是四年，這是標準的出廠時間；濃香型酒要求貯存三年，清香型酒現在也要求三年以上出廠，這是優質酒的要求；有些香型的大眾酒可能貯存的時間就短一點，三個月到一年左右。

酒貯存的時間越長是不是越好，倒不一定。因為各種香型的白酒有不同的適飲期，一般清香型酒三年，濃香型酒三到五年，醬香型酒是五年就進入適飲期，儲存到十年，香氣會發生變化，和之前的典型風格相差的會比較遠。這種差異，有好的方面，口感更加醇和；也有不利的方面，酸度越來越高，香氣越來越低。

大家都知道酒是老的好，也賣得貴。在我實際的品飲過程中，酒齡15年、20年、30年的老酒確實更好，飲后回味醇厚，留香持久。總的來講，老酒是更好，但是貯存需要的時間、占用的成本太高了，真正拿這么長酒齡的原酒作為成品酒，應該說是鳳毛麟角。

幾乎所有的酒廠都會把貯存到一定年份以上的老酒作為調味酒來使用，在勾調的時候加上少量的老酒，可以明顯地改善香氣口感。這種調味老酒使用年限有很長的，有30年的，甚至有50年的。

調味酒的種類很多，講到勾調的時候，再詳細介紹調味酒。陳年老酒只是調味酒中的一種。

酒齡和年份

酒齡和年份，在白酒中經常被混用。酒從蒸餾出來、入庫、裝瓶成為成品酒到消費者購買這段時間，稱為酒齡。年份是指發酵酒蒸餾的那一年。

白酒中經常說的年份酒，實際上是用酒齡來充當年份，比如10年、15年之類的，這個概念不太準確。葡萄酒的年份就是指生產葡萄酒的那一年，根據當年葡萄的品質來確定那個年份酒的品質，不是酒越老越好，而是要看葡萄的情況來判斷某年酒的風味品質和價格。

未來中國白酒可能也會走到這條路上，因為每一年釀造白酒的氣候和糧食，都是不一樣的。糧食跟葡萄一樣，品質不一樣，釀出的酒風格也不一樣，而且中國白酒是開放式發酵，每一年相同的糧食發酵，根據那一年的天氣，酒質也是有所不同的。

未來可能在白酒中會出現真正年份酒的概念，酒齡酒就是現在所謂的老酒概念依然會存在。

人工老熟

“老酒香，老酒好喝”，大家都知道，所以市場上對老酒的追捧是持久的，不僅是中國白酒，世界上其他著名的蒸餾酒，如白蘭地和威士忌也是一樣。

要靠自然老熟達到老酒的香氣和口感，占用的成本非常高。不僅要占用儲存容器，還要進行長達3到5年，甚至10年、15年不間斷的管理，人工成本、管理成本、設備運行的成本都很高。裝一瓶真正15年的老酒出來，整個生產成本，將遠遠超過新酒。所以就出現了很多加快老熟的辦法，用各種技術手段短時間之內，使新酒達到老酒的香氣和口感。這些技術，就是所謂人工老熟技術，大致有以下幾種：

（1）氧化處理：其目的是促進氧化作用。在室溫下，將裝在氧氣瓶中的工業用氧直接通入酒內。密閉存放3到6天。品嘗結果是經處理的酒較柔和，但香味淡薄。

（2）紫外線處理：紫外線是波長小于0.4μm的光波，具有較高的化學能量。在紫外線作用下，可產生少量的初生態氧，促進一些成分的氧化過程。某酒廠曾經用0.2537μm紫外線對酒直接照射，初步認為以16℃處理5min效果較好。隨著處理溫度的升高，照射時間的延長，變化越大。處理20min后，會出現過分氧化的異味。說明紫外線對酒內微量成分的氧化過程，有一定的促進作用。

（3）超聲波處理：在超聲波的高頻振蕩下，強有力地增加了酒中各種反應的概率，還可能具有改變酒中分子結構的作用。某酒廠使用頻率為14.7kHz、功率為200W的超聲波發生器，在-20～10℃的各種溫度下分別處理，處理時間為11到42小時。處理后的酒香甜味都有增加，味醇正，總酯有所提高，認為有一定的效果。但若處理時間過長，則酒味苦；處理時間過短，則效果甚微。

（4）磁化處理：酒中的極性分子在強磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運動易于進行。同時，酒在強磁場作用下，可產生微量的過氧化氫。過氧化氫在微量的金屬離子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒廠選擇了3種磁場強度，對酒樣分別處理1、2、3天，認為處理后酒的感官質量比原酒略有提高，醇和，雜味減少。

（5）微波處理：微波是指波長為1m至1mm，或頻率為300MHz至300GHz范圍內的電磁波。由于微波的波長與無線電波相比更為微小，所以稱為微波。微波之所以能促進酒的老熟，是因為它是一種高頻振蕩，而把這種高頻振蕩的能量施加于酒上，酒也不得不做出與微波頻率一樣的分子運動，由于這種高速度的運動改變了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促進酒的物理性能上的老熟，使酒顯得綿軟。這種沖擊波的微波介電加熱法，破壞了酒精溶液中的各種締合分子群，在某瞬間將部分的酒精分子及水分子切成單獨分子，然后再促進其結合成安定的締合分子群。同時，由于分子的高速運動，產生大量的熱量，酒溫急劇上升，從而使酒的酯化反應加速。總酯含量上升，酒的香味增加。所以，微波處理不但能促進酒的物理變化，而且也能促進酒的化學變化。

（6）激光處理：這是借助激光輻射場的光子的高能量，對物質分子中的某些化學鍵發生有力的撞擊，致使這些化學鍵出現斷裂或部分斷裂，某些大分子團或被“撕成”小分子，或成為活化絡合物，自行絡合成新的分子。利用激光的特性就能在常溫下為酒精與水的相互滲透提供活化能，使水分子不斷解體成游離氫氧根，同酒精分子親和，完成滲透過程。有人曾用激光對酒做不同能量、不同時間的處理。結果認為經處理后的酒變得醇和，雜味減少，新酒味也減少，相當于經過一段時間貯存的白酒。

（7）60Crγ射線處理：使用高能量的γ射線，使葡萄酒和白蘭地人工老熟，早在20世紀50年代國外已有研究，近年來此項技術得到了發展。采用60Crγ射線處理酒時，因其能量大，故可用密閉的容器或采用連續流動的方法。處理后的白酒異香大，但酒中主要微量成分無甚變化。

（8）加土陶片（瓦片）催熟：實踐表明，用土陶（瓦罐、瓦壇）貯存白酒的催熟效果最佳。其理由為：a.土陶有很多微孔，這些微孔不漏酒，但可以穿透空氣，可加速酒的氧化作用；這些微孔還可留存微量的經過貯存后的老酒，這些老酒可以促進催化作用，加速新酒的物理和化學變化。b.土陶中含有一定量的金屬元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr、Zn等，這些元素可以促新酒的物理、化學變化，加快酒的老熟。最新的研究試驗表明，酒中含有1mg/L左右的K、Cu，有利于提高酒的口感、使酒醇厚，醇甜感增加、去新酒氣。根據這些原理，在不是土陶容器的其他大容器內加入土陶片或瓦壇片，可以加速新酒老熟，起到了陶壇貯存的作用。

（9）加熱催熟：加熱可增快酒的物理、化學變化，促進酒的老熟。試驗證明，在40℃左右的溫度貯存6個月，相當于20～30℃溫度內2～3年的水平。所以，現在有些企業不把酒貯存在室內或洞內，而把新酒貯存在室外，酒溫隨著自然氣候的變化而變化，這樣貯存1年相當于貯存3年。但這種辦法損耗偏大，且要加強管理。④

以上各種方法，式樣不同，效果各異，一般來講，隨著原酒質量提高，人工催熟的效果就降低，質量差的新酒人工催熟的效果就好一些，質量好的酒效果差一些。到目前為止，人工老熟還是達不到自然老熟的效果，還需要進一步的探索和研究。人工老熟，還有其它一些缺陷，由于采取了一些人工措施，會使酒體成分發生變化，反而會影響酒的質量，如加鐵塊讓酒快速染色，這種方法會導致鐵離子快速增多，有鐵銹味。還有可能會出現反生現象，催陳熟化效果不能穩定持久，易發生已聚合、締合的成分，又解聚分解，重新恢復新酒的辣、糙等特征，叫回生現象。

迄今為止，人工老熟尚取代不了自然老熟，因為除去自然老熟中形成的物理、化學變化，酒體的變化是人工老熟難以完全模擬的物理因素之外，還有心理上的因素。老酒之所以受到追捧，不只是它的風味更好，還有在貯存老熟的過程中，增加了成本，更富有價值，更具有稀缺性。

如果人工老熟達到自然老熟的效果，半年就可以跟十年的酒一樣，所有的新酒都不用貯存十年，老酒就會失去存在價值。所有的價值差別都是創造者主觀需求創造出來的，所以從人性基礎來看，時間帶來的增值和產品的稀缺性，是人工老熟無法取代的。Ω

①《白酒生產技術全書》，沈怡方主編，中國輕工業出版社，2007年1月第一版，P875。

②《白酒貯存與包裝》，梁宗余、劉艷 主編，中國輕工業出版社，2017年1月第一版，P79。

③《白酒勾兌與品評技術》，辜義洪 主編，中國輕工業出版社，2015年1月第一版，P19-21。

④《白酒貯存與包裝》，梁宗余、劉艷 主編，中國輕工業出版社，2017年1月第一版，P26-28。