以科學理性的精神對待中國傳統白酒

李尋 李延安

中國優質白酒的工藝特點

以上我們詳細地介紹了公認的中國優質白酒釀造和生產的過程，說明了好酒是怎么釀成的。下面從工藝和酒體風味兩個方面來總結一下中國優質白酒的特點。

現在行業專家公認的優質白酒是傳統工藝釀造的固態法白酒。傳統的固態法白酒也是分等級的，新工藝酒出現后，傳統白酒原酒里稍微差一點兒的酒，如二級酒，通過勾調也可以當成優級酒來銷售。

需要說明的是，隨著科學技術的深化，現在已經很難找到純粹的所謂傳統白酒，包括一些手工小作坊的白酒也不是傳統白酒了，很多小作坊的酒可能比大酒廠的酒還要“現代”。比如，大酒廠還用大曲，有些小作坊不用大曲，而是用糖化酶或者純菌種作為糖化劑和酒化劑。用大曲做糖化劑、酒化劑的大酒廠，現在生產也都有一定程度的機械化，如行車的使用，攤晾的過程中使用攤晾機，等等。這些都是古代白酒沒有使用的現代技術，所以嚴格地說，現在的白酒或多或少都是在現代科學技術基礎上產生的，也只能在這個基礎上來總結傳統固態法白酒的工藝特點。

1、以谷物等糧食為原料

中國白酒釀酒的主糧主要是高粱、玉米、大米、糯米，還有小麥；制曲的主糧是，北方普遍用大麥、南方用小麥，有些地區還加一部分豌豆。總之，不論制曲還是發酵的酒糧，主要是糧食，包括小麥、高粱還有大麥，等等。

中國蒸餾白酒酒糧的特點與世界上其他地方的蒸餾酒有所不同。以威士忌為例，歐洲的威士忌主要是用發了芽的大麥釀造，美國的威士忌是用玉米釀造；而伏特加的酒糧，現在優質的伏特加是用谷物，差一點的用馬鈴薯；白蘭地以水果做原料，朗姆酒以甘蔗為原料。根據我對各國蒸餾酒的品飲經驗，總的來講以糧谷類為原料的酒的甲醇含量相對來說低一些，衛生標準更高，飲后舒適性要好一些。

2、以大曲為糖化劑和發酵劑

大曲是中國白酒獨特的發明，世界蒸餾酒中只有中國的酒用大曲做糖化劑和酒化劑，詳細內容已經在大曲部分做過介紹，這里不多贅述。

1950年代以后發展了麩曲、糖化酶、純種菌等等糖化劑和酒化劑，純種菌包括干酵母，而干酵母在嚴格意義上講屬于新工藝酒的范疇。這些新技術、新工藝確實提高了出酒率，降低了成本，提高了生產效率，但迄今為止，麩曲、糖化酶、干酵母釀的酒，風味品質上遠不如大曲酒那么豐富、醇厚、協調，所以中國優質白酒必須使用大曲，這是一個重要的標志。

3、開放式的固態發酵

中國優質白酒是固態發酵，發酵物中的自由水遠低于80%，固態發酵產生相態界面作用，使酒體成分復雜化、多元化，這是液態發酵所不具有的優勢。而且它是開放式的發酵，在全發酵環節始終與環境有物質和能量的交換，特別是微生物交換在其中發揮的作用，微生物代謝出來的酶與酒糧中的成分產生生物化學反應，使酒體里面形成了豐富的各種物質成分——酸、酯、醛、醇，等等，這個特點有別于伏特加、白蘭地、威士忌、朗姆酒等國外蒸餾酒的發酵方式。

4、因地制宜的發酵容器和釀造工藝

中國白酒的發酵容器已在前面介紹過，包括陶缸、泥窖、石窖、磚窖，等等，這是在長期的歷史發展過程中適應當地條件發展出的發酵容器；為了適應這些不同的發酵容器又出現了各地釀酒不同的工藝，包括清蒸清燒、混蒸混燒、清蒸混燒，等等，工藝的豐富性是中國白酒與當地的自然環境以及氣候條件有密不可分聯系的結果。

5、使用甑桶進行固態蒸餾

中國白酒盡管進行了多種技術改革，但迄今為止優質白酒還是用甑桶方式蒸餾。甑桶是一種粗餾的方式，長處是成分復雜，充分利用被蒸餾的固態介質的復雜成分，氣、液、固三相界面的效應在蒸餾的過程中發揮了重要作用，這是液態蒸餾所不具有的優勢。

甑桶在蒸餾工藝環節中，通過長期經驗的積累，有了“掐頭去尾”的操作規定，威士忌等世界著名蒸餾酒也有類似的工藝，“掐頭去尾”操作可以去除有害物質，但酒體里面保留了復雜的和多樣性的成分。

6、陶壇、酒海老熟

中國白酒的主要老熟容器是陶壇和酒海，傳統上比較大的容器是酒海，但現在酒海的使用范圍比陶壇少得多，基本上所有酒廠，包括使用酒海的酒廠，都以陶壇為老熟容器。酒在陶壇里老熟的特點是滲透性比較好，酒體和外界的交流比較豐富，有利于酒體的縮合和氧化反應；酒體也比較干凈，基本上是無色的——陶壇盡管也有少量的浸出成分而使酒體顏色發生微黃的變化，但比西方普遍使用的橡木桶對酒體顏色變化的影響小得多，陶壇既可以保留酒體無色透明的特點，又能夠有利于陳化老熟并形成獨特的風格，因此成為中國白酒老熟的首選容器。

中國優質白酒的酒體特點

1、香氣以及滋味復雜、豐富、醇厚

中國白酒的香氣口感與工藝有密切的關系。中國優質白酒是多種糧食混合發酵（嚴格說來中國優質白酒沒有一種是單糧酒，即便用高粱釀的酒，也還要用大麥或小麥制曲），而且是固態發酵、固態蒸餾，發酵過程保持開放性，在發酵過程中始終有微生物和周圍環境物質的介入，所以香氣和滋味都非常復雜，也非常醇厚，在世界六大蒸餾酒當中，其他五種蒸餾酒沒有一個比得上中國白酒香氣和滋味的豐富性。

2、與自然風土環境融為一體

中國白酒是開放式發酵，包括蒸餾過程也不是完全封閉，也有一定的開放性，由于這種開放性導致同一個地方不同作坊的酒體都有差異，酒跟當地的環境息息相關，這也是為什么人們常說“一方水土一方酒”。世界上其他的蒸餾酒，由于它們控制的液態發酵基本上是封閉式的發酵環境，跟自然界生產環境沒有那么緊密的聯系。最能反映當地風土特點的蒸餾酒無疑是中國開放式發酵和蒸餾的白酒。

3、酒體風格變化多端，氣象萬千

中國白酒成分非常復雜，而且這些成分沸點不同，揮發度不同，在老熟過程中發生的物理化學反應也不一樣，導致酒體從蒸餾出來之后在不同的時間內始終處于變化的過程中，一個月的酒和三個月酒不一樣，三個月的和一年的不一樣，一年的和五年的不一樣，正由于變化多端，氣象萬千，才成為它獨有的一種魅力。

4、飲后身體舒適感比較好

相關專家研究過，中國優質白酒飲后的身體舒適感要比普通白酒——液態酒、固液酒好得多。研究實驗推測可能是由于中國優質白酒成分比較復雜因而具有拮抗作用，即更豐富的一些促進舒適感的其他物質抑制了酒精帶來的不舒適效應。總的來講，從原料上看，糧谷類做原料釀的酒比水果釀的酒好，比馬鈴薯、甘薯釀的酒品質更好。當然，同樣以糧谷為原料的酒，舒適性也是有差別的，以威士忌為例，不同檔次的威士忌，舒適性并不一樣，好的威士忌飲后舒適感好，之所以好既有釀造方面的原因，也有陳化老熟時間長的原因。同樣，中國白酒即便純粹用傳統的工藝釀造，也有舒適性強弱的差別，越好的酒，舒適性越好。

5、容易寄托復雜的文化情懷

由于中國白酒微量成分的復雜性、豐富性，與自然風土密切融為一體的特點，以及變化多端、氣象萬千的酒體風格，使得中國白酒成為可以寄托各種文化情懷的合適載體，可以寄托人們對某一地區風土的情感，可以寄托對某一地區歷史文化的感受，具有豐富而強大的文化承載力。

決定中國傳統白酒質量的核心因素是人

通過以上對中國白酒生產工藝主要環節的詳細解析，我們認識到影響白酒質量水平的因素包括原料、環境、工藝，還有人，這里面最重要的因素是人。

為什么這么說呢？

首先，人是選擇用什么原料來釀酒的決策者。

其次，工藝是由人制定出來的，也是由人來使用的，再好的工藝，如果執行不好，酒也釀不好。工藝還不能機械地執行，要根據具體的情況和中國白酒具有開放性的特點，適合環境的變化實時做出相應的調整，能做出這么高度智能化反應的也是人。

酒體風格的判斷更是要靠人，人決定了哪種酒體好喝、哪種酒體不好喝，哪種醇甜，哪種不夠醇甜——當然，對酒體品質和風格判斷，實際形成的環節比較復雜，除了白酒的釀造者、銷售者之外，消費者也無形中介入了酒體風格的決定過程中。酒廠設計酒體的所謂市場導向，是揣測了消費者對香氣口感的偏好的，但消費者對香氣、口感偏好的形成機制更為復雜，在此不作討論。這里想強調的是決定中國白酒質量標準的最關鍵的因素是人，特別就生產者來說更是如此，即生產者的理念、認識、悟性、思想決定了他們選擇什么酒體風格，也決定了采用什么標準和使用什么具體的技術辦法來實現產品。

不僅如此，人還是白酒生產中不可或缺的一個客觀性的環節，這個客觀性不是上面講的人的主觀判斷或勞動態度這些方面，而是人出現在整個釀酒環節中就像窖池、甑鍋（甑桶）一樣，是一個不可或缺的環節，而且是屬于生物學范疇的要素。在白酒的釀造過程中，人是菌種的一種攜帶者，同時也是微生物菌種的篩選器，哪些菌種好、哪些菌種不好，人體在客觀的不自覺的過程中通過人體感受有所篩選；人是各種微生物的馴化器，微生物當中哪些適合人、哪些不適合人，只有在人的環境里微生物會做出選擇，如果沒有人這個環節，微生物就不會有適應人需要和不需要這種自主的選擇機制的存在。我接觸和交流過的大多數釀酒師都是非常重視人的要素的。在中國白酒的傳統操作方式中，很多操作環節都是人的要素的具體體現，比如赤腳踩曲、赤腳趟醅，這些做法是傳統工藝中傳承下來的，而且也是經過實踐證明了的，即通過全人工方法釀出的酒的風味要比完全機械化釀造的酒的風味要好。

這里重點講一下赤腳踩曲。赤腳踩曲是傳統白酒的一個做法，現在有些酒廠把它夸張化了，如茅臺酒廠強調必須由青年女工踩曲，并作為一個營銷節目進行表演，起初是赤腳表演的，后來有人提出異議，說赤腳踩曲不衛生，腳氣能傳染到酒里，后來改為女工們穿著膠鞋來踩曲。非要叫我做一個判斷的話，我覺得赤腳比膠鞋衛生，赤腳無非帶來點微生物，通過高溫發酵再蒸餾之后微生物全都不存在了，而膠鞋里的東西說不定還有不健康的成分混到酒糧里。我個人認為對待人的因素沒必要夸大宣傳，像那種非要什么年輕女工踩曲的宣傳，我覺得有些夸大了，是一種營銷噱頭。但是也沒必要從此就把赤腳踩曲、趟糧這些環節全隱蔽起來，甚至不做了，把它變成不可告人的東西，矯枉過正也不可取，它是一個傳統工藝環節，而且一直在起作用，應該有一定的透明度，沒必要隱瞞。

目前有些酒廠在探索白酒無人化、智能化釀造發展的方向，按照這種理念，最理想的狀態是未來的白酒釀造車間沒有人參與，實現無人化，由智能機器人完成全部操作。我對這種理念是持懷疑態度的，我覺得缺少了人的關鍵環節因素，前面所說的中國傳統白酒的工藝優勢和酒體優勢就無從獲得，因為中國傳統白酒的優勢就是開放式生產環境以及人在里面的主觀活動。如果把白酒生產環境完全變成由機器控制的封閉環境，排除了人這個最活躍、也最有生命力的因素的話，白酒就會變成一種沒有生命、沒有特點的同質化的工業流水線產品，傳統白酒的各種優點也將隨之喪失。

要區分事實與神話

中國白酒是古老的技藝，我們上面介紹過的主要工藝流程都是從古代傳承下來的，雖然現在很多環節已經采取了機械化、電氣化手段，但它的基本特點——工藝特點和酒體特點，都被保留了下來，對傳統的這些做法以及它的效果，應該說目前還沒有得到科學上的完全認識，有很多尚未知道的東西。由于科學上沒有解釋清楚，有些東西我們不知道，所以使白酒有了一些被神秘化的基礎。

就工藝環節來說，實際上工藝過程本身是開放的，也一直在反復調整——根據環境、原料以及釀酒師對不同時期酒體風格的追求，各個酒廠的工藝都在調整，幾乎可以說從1950年代到現在沒有一個酒廠的工藝沒被調整過的，無非調整的程度大與小而已，現在還在調整中。調整工藝的目的是什么呢？無非是形成一個在市場上可以接受的酒體，特別是有望熱銷的大單品。一個大單品一旦形成并被市場追捧，那么與這個單品相關的一些工藝做法甚至參數就可能被神秘化，甚至可能把它轉化為神話。可以說，中國傳統白酒生產工藝存在著的開放性和不確定性是產品被神話的一個客觀基礎。

另一方面，市場銷售行為本身也是產品神秘化的一個客觀基礎。銷售領域的核心力量是消費者，而消費者無法獲得產品的全部信息，因為信息太過龐大，以前面對白酒生產工藝介紹為例，我們已經用盡量簡潔的方法介紹了中國傳統白酒的生產工藝特點，要把傳統工藝知識全部看下來是現在信息碎片化時代大多數消費者很難有耐心完成的。從古至今，消費者只需要一兩個簡單的信息標志，即直接說明它好與不好就行了。而且消費者會在傳播當中自動地把這種標志夸張放大化。白酒的生產者和銷售者也會迎合消費者的心理特點，把某些工藝環節或者某些酒體作用夸張放大，制造吸引人眼球的噱頭，這些噱頭是有用的，它能讓產品短期之內迅速擴大影響，擴大銷量。但從知識形態上來看，其實是編造出的神話。