松 茸

◎文|敢于胡亂 編輯|吳冠宇

松茸 攝影/ 敢于胡亂

松茸 攝影/ 敢于胡亂

云南所出的松茸一屬，其實不止一種，有松茸、假松茸、青岡蕈、粗壯口蘑、黃黑褐口蘑幾種，雖然外觀粗看比較接近，細看卻差別明顯，對采集者和加工經營者來說，因為熟知并不很難辨識判斷。

20世紀70年代，我還在尾隨“菌前輩”開始上山學著揀菌的那些年里，滇中一帶的松茸還只是一種雜菌，甚至連個稍微正式些名稱都沒有，只能山寨雞?的名號，等而下之叫做“臭雞?”——該菌當時可以獲得的最高待遇，可能只是偶爾被某根棍子幸運地扒開滿頭松毛，一見天日；更幸運些的，可能還會繼續挨上一棍子或者一腳，短程旅行一下，避免生于斯長于斯死于斯、一生不得挪窩的悲慘命運。消息閉塞，交通不便，以至于當時該菌在云南其他地方的待遇，無從知曉，但有一點，一個普遍求油水似饑若渴的年代，一個一根針就可以從牧民手中置換一棵蟲草的年代，想來松茸的地位也不會太高。

香格里拉精品松茸 攝影/ 敢于胡亂

怪就怪松茸那股獨特的氣味。這與松茸的生長環境有關：松茸的地下菌絲體與生長環境里的不少植物，尤其是松木、栗木，有著“共生菌根”的關系，簡單來說就是“共生”，相互交換營養成分和礦物質等，氣味相投難免。

松茸的靈魂伴侶—— 山葵 攝影/ 敢于胡亂

云南漫山松濤的地方，多不勝數，山里人經年累月燃松明引火照明，自然對類似的氣味，習以為常，不甚感冒，甚至有人深以為惡，認為此味與食物該有的氣味相去甚遠。當然，云南本地植物資源豐富，各地人民或多或少保留著一點采集的風習，具備凡可吃之物皆吃的襟懷做派。面對松茸，不是完全不吃，而是不太得法，偶爾隨便吃吃——往雞湯、肉湯里投上幾朵，隨便煮煮；或是揀幾枚松茸骨朵燒烤充腹。可惜缺乏山葵、醬油的激蕩融合，無法獲得上味。

我第一次成規模建制地吃松茸是在20世紀90年代后期的某年春節。我和朋友坐了幾天汽車跑到迪慶中甸來玩，客棧家要過藏歷年請春客，我們一行即將陷入無居無食的境地，最后還是老板的母親寬宏大量，待見我們為春客，各種飯食酒菜間，還有一土鍋的松茸燉雞招呼。彼時該地高海拔天寒地凍，身體內需旺盛，加上酥油茶、青稞酒氣息呼應，那一鍋松茸雞湯，吃出一頭密汗，兩腋生風，感覺良好。

后來松茸的變化，想必很多人都已經知道了：受到外來風習的影響，松茸慢慢地地位登天，搖身為高級食材，野生菌新貴。連當年一起揀菌的“帶頭大哥”，也受到感染，情不自禁托人帶些來調羹燉湯，大呼味道真好而且大補，全然不記得當年的不屑。

香格里拉的菌販 攝影/ 敢于胡亂

正在給香格里拉的松茸分級 攝影/ 敢于胡亂

云南松茸能夠一朝升天，這其中有個關鍵問題——交通。云南大山萬重，山的那邊還是山，最后最后才到海，機場航線范圍以外的地方，松茸沒有翅膀無法飛抵，吃松茸的外來風習，也就無從拓展。20世紀80年代，考慮到云南糟糕的交通條件，松茸的收購采用高價刺激策略，以激勵交通、加工便利地的菌農采集。我記得20世紀80至90年代，出口級松茸的收購價格已經達到驚人的每公斤100多塊——這相當于當時新入職的普通員工工資的兩三倍。最早的出口采集地，依托巫家壩機場，就集中在昆明附近及周邊地區。不少當年的從業者，至今還在津津樂道這一段“輝煌”時光。

1995年，大理機場、麗江機場相繼通航，1999年4月30日中甸機場即后來的香格里拉機場正式通航，此后云南人民的松茸食用史，翻開了新的一頁。

香格里拉松茸，生長在海拔高達3500米左右及以上的松木栗木混交林地，林地里的松木高大舒朗，植被群落高低錯落，光線能夠照射到地面，適合松茸生長，又因海拔較高，晝夜溫差較大，松茸生長緩慢，風味物質充分積累，當地所產的松茸品質上乘、產量可觀。當松茸大肆出山，產業鏈就慢慢建立起來了。有了冷藏航空運輸，云南松茸的幾個主要產地迪慶、麗江、大理、楚雄、昆明，都成為松茸出口的主流。2000年以后，云南松茸出口量維持在每年800至1200噸之間。

出口松茸菌片加工 攝影/ 敢于胡亂

出口松茸加工 攝影/ 敢于胡亂

松茸長期依賴出口，采集、收購、運輸、加工、包裝、物流，一套操作，都要按照對方的要求來做，其間經歷了超長的磨合期。野生菌在云南的傳統飲食習慣中并不生吃，菌帽、菌柄還會分別分解，采集者遇到菌帽脫落、菌柄斷開的情況，通常會用小木棍連接，以求賣相。但這種處理，卻與進口方的要求不符。這背后其實是飲食文化的差異，要求“紐扣”外形，就是要保持菌帽、菌柄連為一體，符合消費地的飲食審美。為了加快磨合，進口方有時還會派遣人員，到云南實地監督指導，比如一些主要產地的菌山經常有來自日本的工作人員向采集村民派發松茸單體包裝袋。

松茸出口也經歷過不少波折，2006年、2007年，幾個產地的松茸被檢出農殘超標，出口量銳減，價格也在2007年滑到谷底。而松茸國際市場價格的影響因素，往往更無法估計和把控。

2013年，美食紀錄片《舌尖上的中國》播出，松茸大火，云南香格里拉松茸的知名度也因此大幅提升，以至影響到松茸的國內消費。一些資料顯示，國內一二線城市的日式餐飲門店的松茸用量上升速度最快；中餐融合菜餐廳，松茸的用量也不是個小數目。迪慶、大理、楚雄、昆明——云南的四個主要產區每年幾千噸的松茸產量，卻很難滿足越來越旺盛的國內需求，再加上其它省份的松茸產量占比不大，松茸的價格自然走高。

烤松茸 攝影/ 敢于胡亂

水煎松茸 攝影/ 敢于胡亂

松茸飯 攝影/ 敢于胡亂

香格里拉酥油煎松茸 攝影/ 敢于胡亂

新鮮帶泥土的松茸，收集準備打包發快遞。 攝影/ 圖蟲創意

鶴慶一帶的承包菌山，為了迎合人們對巨大松茸的喜好，還自創出“埋山菌”培植法：松茸露出地面，馬上用泥土掩埋，如此往復操作，這樣一來，菌帽不會打開，菌體卻可以長到“巨大”。通常所見特別巨大的松茸，多半就是這樣培植出來的。

松茸的經營者不斷強調其營養和功效，幾近“神化”。拋開這些說法的可信度不論，松茸烹飪合理，確實可以獲得鮮美并混合山野氣息的美好滋味，這可能才是松茸消費的核心“驅動力”。

既然松茸屬于值錢貨，云南人民自然不會坐視不吃。出口之外，一些達不到出口要求的松茸，慢慢地開始在本地消費，烹飪方法有借鑒有自創，一些新的加工技術，如FD凍干，也開始得到運用。現在就連加工松茸“凈片”的邊角料，都不會浪費，成為松茸包子的餡料。順便說一下，松茸刺身的靈魂伴侶山葵，云南目前也已有多地種植。

不過話說回來，松茸的吃風再大，影響力在云南這樣的百菌王國還是有限的。如果是有客自遠方來，可以拿出來大方招待；如果是自己吃，還是優先選擇滇中干巴菌、見手青以及雞?。我對松茸的態度，也還是老樣子：在松茸、松露、雞?、干巴菌面前，舍松茸、松露而干巴菌，其次雞?，再次松茸，松露最后。是的，松茸的氣息，于我來說，目前嗅來聞到也是已然芬芳。