“莧菜紅”來(lái)自莧菜嗎

鐘凱

你去超市購(gòu)物的時(shí)候，有沒(méi)有看食品配料表的習(xí)慣，如果你看到“莧菜紅”，會(huì)覺(jué)得它是什么呢？它是從莧菜中提取的物質(zhì)嗎？

莧菜是莧科莧屬植物，原產(chǎn)于美洲和亞洲南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。中國(guó)商代的甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)“莧”字，《說(shuō)文解字》中則記載“莧，莧菜也”，可見(jiàn)它很早就進(jìn)入了中國(guó)人的生活。它最早的身份應(yīng)該是充饑的野菜，比如五代十國(guó)時(shí)期的文獻(xiàn)中有“六莧”，即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧，不過(guò)其中有些和今天的莧菜親緣關(guān)系很遠(yuǎn)。

野生莧菜適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)旺盛，在中國(guó)民間，人們除了將它當(dāng)作野菜食用，也用作中藥，或飼喂牲畜。美國(guó)、印度等國(guó)有專門作為牲畜飼料的莧菜種植品種。此外，有些莧菜已經(jīng)被馴化成了觀賞植物，比如五色莧。

莧菜以人工種植蔬菜出現(xiàn)的歷史可以追溯到宋元時(shí)期，目前市面上最常見(jiàn)的是紅莧菜（拉丁學(xué)名Amaranthus tricolor），又叫三色莧、雁來(lái)紅、米谷菜等。它在中國(guó)南方更為多見(jiàn)，在湖北等地人們稱其為“汗菜”，一般在夏秋季上市。其特點(diǎn)是葉片中間呈紫紅色，根莖部位也常為紅色。除了紅莧菜，還有綠莧菜（又稱芝麻莧菜、白莧菜）、全紅莧菜等品種。

紅莧菜的菜湯顏色鮮艷，可以拌飯吃，但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。紅莧菜菜湯中的色素就是莧菜紅，一種水溶性色素，屬于花色苷類物質(zhì)，主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷（甜菜紅）。雖然它和花青素的顏色類似，但化學(xué)結(jié)構(gòu)有較大差異，因此化學(xué)性質(zhì)相對(duì)更穩(wěn)定。莧菜紅也有弱點(diǎn)，比如耐不住長(zhǎng)時(shí)間加熱，不太喜歡堿性環(huán)境。在酸性環(huán)境下，莧菜紅是鮮艷的紫紅色，當(dāng)pH值超過(guò)10的時(shí)候它就會(huì)變成黃色。

現(xiàn)在，人們會(huì)將莧菜的色素提取出來(lái)用于食品工業(yè)，主要用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等。不過(guò)，你在食品配料表里看到的“莧菜紅”并非來(lái)自莧菜，而是另一種色素，因?yàn)樘烊粊?lái)源的莧菜紅色素應(yīng)當(dāng)標(biāo)注為“天然莧菜紅”。食品配料表里的“莧菜紅”和“檸檬黃”一樣，只是因?yàn)轭伾吞烊皇巢慕咏牌鹆诉@樣的名字，實(shí)際上它是人工合成的偶氮類化合物。

人工合成的“莧菜紅”性質(zhì)更加穩(wěn)定，耐熱、耐酸堿、耐光，因此用途也更廣泛。雖然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在許多發(fā)達(dá)國(guó)家也允許使用。和其他色素類似，合成“莧菜紅”偶爾也被用于食品造假，最典型的是給假葡萄酒調(diào)色。不過(guò)，這真不能怪“莧菜紅”，濫用它的無(wú)良商家必須對(duì)此負(fù)責(zé)。