中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的四個(gè)特質(zhì)

朱昭平

（南京中醫(yī)藥大學(xué) 中醫(yī)學(xué)院，江蘇 南京 210023）

2017年，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，其中指出中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、燦爛輝煌。在5000多年文明發(fā)展中孕育的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，積淀著中華民族最深沉的精神追求，代表著中華民族獨(dú)特的精神標(biāo)識(shí)，是中華民族生生不息、發(fā)展壯大的豐厚滋養(yǎng)，是中國(guó)特色社會(huì)主義植根的文化沃土，是當(dāng)代中國(guó)發(fā)展的突出優(yōu)勢(shì)，對(duì)延續(xù)和發(fā)展中華文明、促進(jìn)人類文明進(jìn)步，發(fā)揮著重要作用。實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程，是建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國(guó)的重大戰(zhàn)略任務(wù)，對(duì)于傳承中華文脈、全面提升人民群眾文化素養(yǎng)、維護(hù)國(guó)家文化安全、增強(qiáng)國(guó)家文化軟實(shí)力、推進(jìn)國(guó)家治理體系和治理能力現(xiàn)代化，具有重要意義。作為中華文化的重要組成部分，優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化同樣博大精深，體現(xiàn)了炎黃子孫獨(dú)到的生存智慧和科學(xué)的生存方式，與人們的日常生活息息相關(guān)，從而代代相傳。有學(xué)者評(píng)價(jià)，“中國(guó)飲食文化是中華民族在長(zhǎng)期的食生產(chǎn)和食生活中，所創(chuàng)造和積累的精神財(cái)富和物質(zhì)財(cái)富的總和。它以鮮明的民族印記，獨(dú)有的文化內(nèi)涵，成為世界飲食文化的奇葩”［1］。優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化蘊(yùn)含著中國(guó)先民與自然環(huán)境和諧相處的生活態(tài)度，也蘊(yùn)含著中華民族崇仁向善的人文精神，它不僅是歷史的，更應(yīng)是現(xiàn)實(shí)的。在今天培育公民良好的飲食習(xí)慣、建設(shè)健康中國(guó)的進(jìn)程中，優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化理應(yīng)得到繼承和發(fā)揚(yáng)。

一、恬淡安寧、返璞歸真

優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化秉持明顯的樸素傾向，僅將飲食作為生存的方式和手段而非目的，所以主張淡化對(duì)奢侈飲食的盲目追捧，乃至“忘食”。例如，作為中國(guó)傳統(tǒng)文化三大主干之一的道家，“以‘道’著稱，而‘養(yǎng)生’則是道家學(xué)說的核心內(nèi)容之一。從老子開始，道家系統(tǒng)地思考‘養(yǎng)生’，將人置于社會(huì)、自然、宇宙的大背景下進(jìn)行考察”［2］。老子提倡“見素抱樸，少私寡欲”。

一是警惕五味的負(fù)面效應(yīng)。《老子》第十二章說：“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽。馳騁畋獵，令人心發(fā)狂，難得之貨，令人行妨。是以圣人之治也，為腹不為目，故去彼取此。”這段話的意思是繽紛的顏色讓人眼花繚亂，嘈雜的聲音影響人的聽覺，繁多的滋味擾亂人的味覺。如果沉湎于外在物欲的大潮中追逐美味，就會(huì)疏離自我，迷失自己內(nèi)在原本固有的天真，導(dǎo)致心靈空虛。老子告訴世人，正確的飲食生活目標(biāo)是求安飽，而不是求享樂，是持守內(nèi)心安寧，而不是執(zhí)著身外美味。《淮南子》也說：“五色亂目，使目不明；五聲嘩耳，使耳不聰；五味亂口，使口爽傷。趣舍滑心，使行飛揚(yáng)。此四者，天下之所養(yǎng)性也，然皆人累也。”（《淮南子·精神訓(xùn)》）它認(rèn)為過度追求美味會(huì)擾亂口舌，使口舌麻木品不出味道，喪失甘美的原本口感，所以主張反對(duì)嗜欲，以保全人的精氣。

二是適度飲食。道家主張清靜無為、清虛自守、修身養(yǎng)性，因而提倡適度飲食，如《文子》所載：“治身養(yǎng)性者，節(jié)寢處，適飲食，和喜怒，便動(dòng)靜，則在己者得，而邪氣無由入。”（《文子·符言》）意思是修身養(yǎng)性的人，坐臥有節(jié)制，飲食會(huì)適度，喜怒和諧，動(dòng)靜隨順，自身體內(nèi)便會(huì)獲得正氣，那么邪氣也就不能侵入人體了。而且這種“在己者得”的正氣獲取方式具有一種主動(dòng)意識(shí)和道德自覺，不需要求助于身外之物，也不需要借助他人之力，憑借一己之力就可以得到。墨子也從治國(guó)的角度闡述適度飲食的益處，他說：“古之民未知為飲食時(shí)，素食而分處。故圣人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。其為食也，足以增氣充虛、強(qiáng)體適腹而已矣。故其用財(cái)節(jié)，其自養(yǎng)儉，民富國(guó)治……君實(shí)欲天下治而惡其亂，當(dāng)為食飲不可不節(jié)。”（《墨子·辭過》）意思是古人還不懂煮食的技藝時(shí)，只吃素食而且分散居住，圣人進(jìn)行耕作，并教導(dǎo)男子通過耕種生產(chǎn)食物。這些食物的作用僅僅是抵抗饑餓、增強(qiáng)體質(zhì)、強(qiáng)壯體魄。所以只耗費(fèi)很少的財(cái)物，再加上節(jié)儉，因此國(guó)家太平，人民富裕。墨子提倡的是“量腹而食”，即根據(jù)人們的需要而確定飲食量的適度飲食觀，他反對(duì)為了奢侈享受而鋪張浪費(fèi)。

三是以樸素的飲食生活為樂。《論語》中描述孔子有著簡(jiǎn)樸的生活態(tài)度，“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”（《論語·述而》）。以粗飯為食，以白水為飲，以自己的胳膊為枕，這種簡(jiǎn)單不講排場(chǎng)的生活因?yàn)闆]有過多的額外負(fù)擔(dān)自然也就充滿了樂趣。孔子的得意門生顏回傳承了孔子的飲食精神，也崇尚返璞歸真，他住在陋巷，吃一簞飯，喝一瓢水，在別人看來難以忍受的生活，在顏回那里卻是享受樂趣，因而孔子稱贊顏回是賢德之人。孔子批評(píng)那種雖“志于道”，但“恥惡衣惡食”之士，因?yàn)椋狸P(guān)系天下之公，而衣食屬于個(gè)人之私，如果連自己對(duì)衣食的美惡分別都不能放下，豈能擔(dān)當(dāng)追求天下為公的重任？孔子還批評(píng)“飽食終日，無所用心”的人貪戀飲食，整日無所事事，對(duì)社會(huì)沒有一點(diǎn)貢獻(xiàn)。

四是為求道而忘食。孔子的治學(xué)精神一向?yàn)槿怂鶚返溃捌錇槿艘玻l(fā)憤忘食，樂以忘憂，不知老之將至云爾”。（《論語·述而》）這是孔子畢生治學(xué)的真實(shí)寫照和自白，孔子一生之好學(xué)令后世敬仰，學(xué)有未得時(shí)，他憤而忘食，學(xué)有所得時(shí)，他樂以忘憂，在求知的過程中忘記了時(shí)間，這是治學(xué)的最高境界。孔子聽聞韶樂后“三月不知肉味”，所達(dá)到的藝術(shù)心境與治學(xué)境界是一以貫之的，也是和諧共生的。

二、順應(yīng)自然、合乎科學(xué)

天人合一是中國(guó)哲學(xué)的核心觀念之一，認(rèn)為人與天的關(guān)系是彼此相因、交感和諧，只有建立在這種天人合契的基礎(chǔ)上，人才能夠“上下與天地同流”，“人生最高理想是自覺地達(dá)到天人合一之境界，物我本屬一體，內(nèi)外原無判隔”［3］。

一是飲食順應(yīng)四季時(shí)令的變化。飲食要順應(yīng)自然的四季變遷，在特定的時(shí)節(jié)食用相應(yīng)的食物，比如“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻”。（《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》）六月吃山李和野葡萄，七月吃冬葵和豆角。八月打棗，十月收稻。食禽類應(yīng)“春行羔豚，膳膏香；夏行腒 ，膳膏臊；秋行犢麑，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻”。（《周禮·天官》）隨順不同的季節(jié)選擇不同的食材，并選用相應(yīng)的油脂進(jìn)行烹調(diào)，這樣可以保證飲食的新鮮，才能達(dá)到健康、養(yǎng)生的目的。

二是飲食以素食為主。古代中國(guó)以農(nóng)業(yè)立國(guó)，農(nóng)業(yè)文明是中國(guó)古代文明的特色，反映到飲食上，中國(guó)人的飲食以素食為主。《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷。”《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》也說：“益之以霡霂，既優(yōu)既渥，既霑既足，生我百谷。”百谷是農(nóng)作物的統(tǒng)稱，指谷物、蔬菜和瓜果等。黍、稷是古代中國(guó)早期人們飲食中的主要糧食品種。據(jù)《中國(guó)飲食典籍史》一書統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在我們?nèi)粘３缘氖卟擞?60多種，每種之中，又各有許多不同的品種，比世界上任何國(guó)家的蔬菜品種都要多。《詩(shī)經(jīng)》中就記載了筍、蒲、韭、葵、荷、葑、芹、薇等多種作物。

三是善于對(duì)食物進(jìn)行加工。先秦人們的食物制作方法已經(jīng)非常多樣，掌握熟食的烹飪技巧，包括蒸、炰、燔、炙、炮、膾等。《詩(shī)經(jīng)》記載，人們?yōu)榧漓霚?zhǔn)備米飯時(shí)的制作流程就有“或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮”（《詩(shī)經(jīng)·大雅·生民》）。舂殼、舀米、簸糠、揉秕、淘米、蒸米，看似簡(jiǎn)單的米飯要經(jīng)過六道工序才能完成。又如，記載宴請(qǐng)朋友來訪時(shí)制作肉食的詩(shī)句有：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之，君子有酒，酌言酬之。”（《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》）兔頭有燒、烤、熏等多種做法，這些做法的共同點(diǎn)是制作熟食，所以多食熟食也是一種健康的飲食習(xí)慣。

四是注意飲食衛(wèi)生和食物新鮮。依古代禮儀，食飯不用箸，而是用手抓取，所以特別講究手的清潔，應(yīng)做到“共食不飽，共飯不澤手”。（《禮記·曲禮上》）意思是和別人共同進(jìn)餐時(shí)不能爭(zhēng)搶食物，不能搓手以免手上出現(xiàn)汗?jié)n從而影響他人就餐。古人也特別注意食物的新鮮，不食不新鮮的食物。以孔子為例，他認(rèn)為有多種不適宜食用的食物：“食 而 ，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。”（《論語·鄉(xiāng)黨》）腐爛的、變色的、變味的、未烹飪好的、時(shí)間不恰當(dāng)?shù)摹⒏畹貌缓弦?guī)矩的、調(diào)味品不合適的幾種食物都會(huì)影響飲食健康，所以孔子對(duì)此持“不食”的態(tài)度。

三、適可而止、不食珍怪

“野生動(dòng)植物資源是自然生態(tài)系統(tǒng)的主要組成部分，在維持自然生態(tài)平衡中發(fā)揮著極為重要的作用，也是國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展不可缺少的戰(zhàn)略資源。它一直是人類社會(huì)發(fā)展的重要物質(zhì)資源，不僅為早期人類提供了基本的食物、衣服，并且培植、馴化了我們至今賴以生存的糧食和畜禽。”［4］我國(guó)古代先賢也早就注意到要保護(hù)野生動(dòng)植物。

傳統(tǒng)飲食中的食物不管是蔬菜瓜果還是肉類多是常見的日用食材，這些食材較為熟悉，因而能夠保證飲食的安全，不會(huì)出現(xiàn)食品安全問題。古代圣賢也好知足常樂，反對(duì)為了美味而食用稀見、野生、古怪的食物，這些食物不但很有可能會(huì)影響人的身體健康，還會(huì)擾亂人的心志，如《墨子》所言：“古者圣王制為飲食之法，曰：‘足以充虛繼氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明，則止。’不極五味之調(diào)，芬香之和，不致遠(yuǎn)國(guó)珍怪異物。”（《墨子·節(jié)用》）《淮南子》也說：“夫聲色五味，遠(yuǎn)國(guó)珍怪，瑰異奇物，足以變易心志，搖蕩精神，感動(dòng)血?dú)庹撸豢蓜儆?jì)也。”（《淮南子·本經(jīng)訓(xùn)》）這種安全謹(jǐn)慎的飲食觀念對(duì)于保護(hù)野生動(dòng)物、植物的多樣性，維持生態(tài)平衡具有重要意義。

四、藥食同源、醫(yī)食融合

先民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中積累了豐富的以食養(yǎng)生、以食治病的經(jīng)驗(yàn)，形成了藥食同源、醫(yī)食融合的思想，這種理念在后世的不斷發(fā)展過程中得到闡釋和完善。飲食療法和藥物療法、針灸、推拿、導(dǎo)引等學(xué)科共同組成了中醫(yī)學(xué)的學(xué)術(shù)體系。習(xí)近平主席指出，中醫(yī)藥學(xué)凝聚著深邃的哲學(xué)智慧和中華民族幾千年的健康養(yǎng)生理念及其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，是中國(guó)古代科學(xué)的瑰寶，也是打開中華文明寶庫(kù)的鑰匙。深入研究和科學(xué)總結(jié)中醫(yī)藥學(xué)對(duì)豐富世界醫(yī)學(xué)事業(yè)、推進(jìn)生命科學(xué)研究具有積極意義。他還強(qiáng)調(diào)，要遵循中醫(yī)藥發(fā)展規(guī)律，傳承精華，守正創(chuàng)新，加快推進(jìn)中醫(yī)藥現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化，堅(jiān)持中西醫(yī)并重，推動(dòng)中醫(yī)藥和西醫(yī)藥相互補(bǔ)充、協(xié)調(diào)發(fā)展，推動(dòng)中醫(yī)藥事業(yè)和產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)中醫(yī)藥走向世界，充分發(fā)揮中醫(yī)藥防病治病的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)和作用，為建設(shè)健康中國(guó)、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國(guó)夢(mèng)貢獻(xiàn)力量。

公元前5世紀(jì)，周代已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了食療的重要性，統(tǒng)治者專門設(shè)置食醫(yī)的職位來為他們調(diào)制適宜的飲食，保護(hù)他們的健康，如《周禮·天官》記載：“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”而且食譜也是根據(jù)人的疾病情況所制定的，如：“以五味、五谷、五藥，養(yǎng)其病。”（《周禮·天官》）

《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存最古老的醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，“它集中反映了我國(guó)古代的醫(yī)學(xué)成就，創(chuàng)立了中醫(yī)學(xué)獨(dú)特的理論體系，奠定了中醫(yī)學(xué)發(fā)展的基礎(chǔ)，被歷代奉為‘醫(yī)家之宗’”［5］。《黃帝內(nèi)經(jīng)》較早提出了“醫(yī)食融合”的健康理論。書中認(rèn)為，五味與五藏存在密切關(guān)系，偏食某味都會(huì)使對(duì)應(yīng)的肌體出現(xiàn)問題，從而提示人們注意飲食平衡的重要性。《素問·五藏生成》記載：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落。此五味之所傷也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也。”過量食咸，血脈容易堵塞，造成顏面色澤改變；過量食苦，皮膚會(huì)干枯，毛發(fā)會(huì)脫落；過量食辛，筋脈會(huì)急動(dòng)，爪甲也會(huì)干枯；過量食酸，肌肉會(huì)萎縮，會(huì)造成口干舌燥；過量食甘，骨骼會(huì)疼痛，頭發(fā)會(huì)脫落。這是偏食五味給人體造成的傷害。所以，心想得苦味，肺想得辛味，肝想得酸味，脾想得甘味，腎想得咸味，這是五味與五藏之氣間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》還提出了符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”的飲食模式，注意食物的合理搭配以保證營(yíng)養(yǎng)的全面攝入。《素問·藏氣法時(shí)論》說：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”五谷可以用來涵養(yǎng)五藏之氣，五果輔助增加人體的營(yíng)養(yǎng)，五畜可以用來補(bǔ)充利益五藏，五菜可以用來充養(yǎng)臟腑，氣味和合而食用，可以達(dá)到補(bǔ)益精氣的目的，從而使人體保持健康的狀態(tài)。

健康是人生存的基本條件和保障，是促進(jìn)人的全面發(fā)展的必然要求，是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)條件。實(shí)現(xiàn)國(guó)民健康長(zhǎng)壽，是國(guó)家富強(qiáng)、民族振興的重要標(biāo)志，也是全國(guó)各族人民的共同愿望。十四五規(guī)劃提出了全面推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)的宏偉目標(biāo)，這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有賴于社會(huì)各方的共同努力。當(dāng)前，社會(huì)上還不同程度地存在餐飲浪費(fèi)、不科學(xué)飲食、食用野生動(dòng)物等不良習(xí)慣，優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化是克服這些不良習(xí)慣的一劑良方，應(yīng)該“飛入尋常百姓家”，成為社會(huì)共同遵循的行動(dòng)指南，成為建設(shè)健康中國(guó)的“硬核”力量。