苦瓜入饌：佳蔬亦良藥

文/格格兵

“身子長，個不大，遍體長著小疙瘩，有人見了皺眉頭，有人見了樂開花。”童年時，常聽到這個謎語，而謎底就是苦瓜。苦瓜又名癩瓜、涼瓜，是葫蘆科一年生攀援草本，其外形翠綠狹長，表皮上分布有許多不規則的突起，給人以丑陋難看的視覺感受，一般在春夏之交開花，夏秋果實成熟。苦瓜剖成兩半，去內瓤，洗凈鮮用，益氣解熱，清心明目。

苦瓜肉質脆嫩，因含糖苷而具有一種特殊的苦味，但其苦味卻從不向別的菜肴滲透，如用苦瓜炒肉、燜魚往往不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅稱。清代學者屈大均在《廣東新語》中這樣寫苦瓜：“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦瓜的這種品格，真讓人對它刮目相看。

苦瓜入菜的食法很多，炒、燉、煎、煸、燒、蒸、煮、拌，素食或葷吃，均成風味各異的佳肴，如青椒炒苦瓜、魚香苦瓜、醬燒苦瓜、干煸苦瓜、糖醋苦瓜、苦瓜釀肉、苦瓜煎蛋、苦瓜燒鱔魚、苦瓜燒西紅柿、苦瓜燉排骨湯、涼拌苦瓜絲等等。其中，苦瓜與雞蛋堪稱絕佳伴侶，兩者同食可保護骨骼、牙齒及血管，使鐵質得到更好的吸收。記得，小時候家里最喜歡的做法是釀苦瓜。其做法是：將苦瓜洗凈切段，掏去瓤核，焯水后塞滿調好的香菇肉餡裝盤，上面淋少許料酒，放進蒸鍋蒸熟，倒出湯汁；將蒜泥、蔥花、麻油、生抽調勻，拌入湯汁再淋在苦瓜肉卷上即可。這道清蒸菜給人感覺非常清爽，豬肉的鮮香味和苦瓜的清苦味相輔相成，和諧地融合一起，味道清淡鮮美，吃起來不膩，也不會感到口苦。吃不完的苦瓜，可把它切成片，曬成苦瓜干。苦瓜干可煲湯、燜煮，風味比新鮮苦瓜更醇厚些，還可以用來泡茶喝，能生津醒腦，消暑怡神。

苦瓜營養十分豐富，居瓜類之冠。在眾多的瓜類蔬菜中，苦瓜所含蛋白質、脂肪、碳水化合物較高，特別是維生素B1，具有預防和治療腳氣，維持心臟正常功能，促進乳汁分泌和增進食欲等作用；苦瓜的維生素C含量是冬瓜、黃瓜、南瓜、絲瓜的10～20倍，具有預防壞血病、保護細胞膜、解毒、預防感冒、保護心臟等作用。苦瓜還含有一種叫“多肽－P”類似胰島素的物質，有降糖功效，是防治糖尿病的佳品。經常給糖尿病患者吃些用苦瓜制作的菜肴，能明顯提高治療效果，并縮短其療程。

苦瓜不僅可以做菜佐膳，而且又兼具藥用價值，被譽為“藥蔬之王”。中醫認為，苦瓜味苦，性寒，能清熱解毒，潤燥生津，尤其在暑熱天氣里食用最好，對治療痢疾、瘡腫、熱病煩渴、中暑發熱、痱子過多、眼結膜炎、小便短赤等病有一定的作用。《本草綱目》 中說：“苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以實及荎、葉相似得名。”《生生編》里描述苦瓜：“瓜苦，寒，無毒。除邪熱，解勞乏，清心明目。”《隨息居飲食譜》里說：苦瓜青則苦寒滌熱、明目清心。熟則養血滋陰，潤脾補腎。在我國民間自古也有苦味能清熱、苦味能健胃之說。苦瓜的微苦吃后能刺激人體唾液、胃液分泌，令人食欲大增，清熱解暑。

常食苦瓜不僅能增強抗病毒能力，苦瓜中含有的特殊糖苷能刺激唾液及胃液分泌，可促進食欲，幫助消化，更能使人體攝取脂肪和多糖的分量減少，因而有一種頗為流行的“苦瓜減肥法”受到想瘦身的朋友的歡迎——每天生吃幾根苦瓜，持續數月，總比花錢吃減肥藥好，同時又省卻了體能鍛煉出力、流汗的苦惱。不過，值得注意的是，苦瓜生吃性極寒，對胃腸有一定的刺激作用，容易引起胃部不適，因此，消化功能不好、容易腹瀉的人不宜多吃。體質虛弱的老年人或脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者慎食。