納豆的評價

郭驍才

一、納豆的感官評價

納豆的感官評價包括以下幾點：1.納豆表面膜的色澤；2.納豆表面膜的皺褶；3.氣味；4.口感；5.黏絲多少；6.黏絲的長度；7.黏絲的口感；8.豆子的色澤。

二、納豆的實驗室數據

一般需要以下幾項數據：1.納豆激酶的含量和活性；2.維生素K2（MK-7）的含量；3.納豆枯草芽孢桿菌的活菌數量；4.其它成分，比如生物胺，比如γ-聚谷氨酸等。

對于我們大多數消費者而言，直接的觀感是非常重要的，而實驗室數據則不是每個消費者都可以得到的。

（一）鮮納豆感官品質評分表

（二）實驗室檢測方法

實驗室檢測方法包括以下3種：

1.活菌數檢測：平板稀釋涂布法，計數菌落數。

2.納豆激酶活力檢測：瓊脂糖-纖維蛋白平板法。

3.納豆樣本：市場采購10個不同品牌的鮮納豆，標號為N1～N10，其中N1～N5為國產鮮納豆，N6～N10位日本鮮納豆。

（三）實驗室檢測結果

1.鮮納豆感官品質評定，如圖1。從感官品質評定分數看，國產鮮納豆與日本產鮮納豆，沒有多少差別。

2.納豆枯草芽孢桿菌活菌數檢測，如圖2所示。圖2A為平板涂布的納豆菌菌落，可以看到其形態；圖2B是顯微鏡下觀察納豆枯草芽孢桿菌，其中一些可以看到其芽孢。

計數結果如圖3。圖3結果顯示：10種市售鮮納豆的活菌數，均在1×10～8～3×10^9 CFU/ g之間，即每克活菌數在1億～30億之間。N2為1.71×10～9 CFU/g，N10為2.96×10～9 CFU/g。N1為2.43×10～8 CFU/g，N9為4.20×10～8 CFU/ g。

3.納豆激酶活力檢測。以尿激酶作為標準，先做尿激酶標準曲線，如圖4所示。縱坐標為纖溶圈的兩個相互垂直直徑乘積的對數值，橫坐標為尿激酶的標準每活力。回歸后為直線方程，相關性非常好。

圖5為10種鮮納豆的酶活力檢測結果?？蠢w溶圈（透明圈）的大小，即可大概地比較相對酶活力的大小。測量相互垂直的兩個直徑，乘積后取對數，帶入回歸方程或直接到對數直線上比較，即可獲得具體的酶活力。

納豆激酶酶活力檢測結果，如圖6。N2的納豆激酶酶活力為2415.13 IU/g，N10的納豆激酶酶活力為1643.77 IU/g。最低酶活力的鮮納豆N1的納豆激酶酶活力為406.82 IU/g，另外一個N9的酶活力為576.16 IU/g。

可見，市售鮮納豆的納豆激酶酶活力，一般在600～1000 IU/g之間，高者可接近2500 IU/g，低者一般也在400 IU/g以上。

總結

納豆質量的評估，口感很重要，實驗室的指標更加重要。鮮納豆的豆粒是否比較硬，涉及到口感。這與豆子浸泡和滅菌或蒸煮過程有關。滅菌或蒸煮過程，也會影響到色澤。一般來說，滅菌時間長，豆粒會更軟一些，色澤也會深一些。因此，在色澤上不必太過追求。而豆粒的滅菌徹底與否，會影響到納豆發酵的成功程度。

影響納豆質量評價的還有黏絲，一是看黏絲的多少；二是看黏絲的拉絲長度，拉絲越長當然越好。

自己在家里制作的鮮納豆，拉絲長度可以達到30厘米以上。從納豆表面的菌膜的色澤和皺褶的厚度，即可判斷黏絲的大概程度。納豆發酵的成功程度，就是看黏絲的狀態。量大、拉絲長，表明納豆發酵成功度高。

鮮納豆制作出來后，后熟過程也是重要的，后熟過程中會出現氨味，影響口感。另外，后熟做不好，納豆黏絲會消失，出現砂粒一樣的東西，口感非常差。個人認為這其實就是黏絲的“結晶體”。

以上介紹了納豆的評價，目的在于讓納豆愛好者熟悉怎樣對納豆的優劣進行評估。參考文獻

“國產與進口鮮納豆活菌數、感官品質及酶活的分析比較”《中國釀造》2018，37（11）：26-29，李宏梁等。