試論京幫炮制技術的形成與特色△

隋丞琳，顧選，許金凱，劉青，崔秀梅，王京京

國藥集團北京華邈藥業有限公司，北京 102600

京幫炮制技術發源于北京、天津、河北地區[1-2]，與樟樹藥幫、建昌幫、川幫并稱為四大炮制技術流派[3-5]。本文通過整理現存資料、開展調查研究，挖掘京幫炮制技術的起源、形成和特色，為京幫炮制技術的繼承與發展、創新與推廣提供參考。

1 京幫炮制流派的起源

京幫炮制流派始于明代，成于清代。《清稗類鈔》中記載：“客商攜貨遠行者，咸以同鄉或同業關系，結成團體，俗稱客幫，有京幫、津幫、山東幫、山西幫等”，此處的京幫指北京地區商業經營管理組織[6]。由于領域不同，幫派屬性各異，其中經營管理中藥材的團體為中藥幫。清代道光九年（公元1829年）就已有“關東幫、京通衛幫、陜西幫、山西幫、山東幫、古北口幫、黃芪幫”7 個幫口。同治四年（1865 年）藥王廟立的《河南彰德府武安縣合幫新立碑》碑文記載：“凡客商載貨來售者各分以省，省自為幫，各省共得十三幫……”，這里的“十三幫”中就有“京通衛幫”[7-8]。京通衛幫由北京、通州、天津一帶藥商組成，主銷北京同仁堂自制的丸、散、膏、丹，并將甘草、當歸、大黃等藥材帶回當地銷售。不同的幫派中有各自的經營品種、商品規格、加工方式、品牌特色及秘而不宣的炮制方法，逐漸形成獨具特色的炮制技術流派。“十三幫”的出現，標志著中藥幫之“京幫”概念的明確。

現代“北京邦”出現在《文史資料選編》[9]和《京邦炮制新義》[10]114中，“京幫”與“京邦”混用，記錄藥材生產、炮制加工、經營等內容，系統闡述了京幫炮制技術特點，如切制方法多樣、炮制技術種類和工藝多樣、使用特殊輔料等。

一些京幫炮制特色技術和特色品種歷經漫長的歷史變革傳承至今，如明代《本草蒙筌》記載的牛膽制天南星、白礬制半夏[11]，清代《炮制大法》記載的吳茱萸制黃連、百藥煎[2]，當代《京幫炮制新義》記載的黑豆汁與黃酒炮制何首烏[10]等，部分品種和特色炮制技術收載至歷版《北京市中藥飲片炮制規范》。

2 京幫炮制技術形成和發展過程

2.1 明代遷都和中藥業發展為京幫炮制技術的形成奠定基礎

永樂十九年（1421 年），明成祖朱棣遷都北京，中國的政治、經濟和文化中心開始了由南向北的轉移。“國初徙浙江等處富民三千八百余戶以實京師”[12]，這些人口中既有在朝廷調度下遷移至北京的長江以南的各地軍民，又有自發遷居的商人、工匠、官員家屬及平民，其中就包括大量來自浙東的藥材商人。

浙東寧波地區中藥業歷史悠久，萬歷年間寧波藥材商同鄉同行相互支持，匯聚北京城區藥行街，創建了行業性壟斷會館“鄞縣會館”，是北京地區藥業發展先驅。會館碑文記載：“京師之西南隅多隙地有舊名鄞縣會館者，相傳為明吾郡同鄉之操藥業者集資建造，以為停柩及春秋祭祀”[13]，可見浙東中藥業在北京的影響之大。及至清代，有名的中藥鋪均為寧波人所開，同仁堂、鶴年堂、千芝堂等藥鋪供奉御藥房，一些寧波名醫還成了御醫[14-15]。北京地區中藥業在軍民遷移和浙東藥材商人的加入下開啟了新的發展時期。

《明一統志》記載，洪武八年（1375 年），北平府人口只有10 余萬。到嘉靖年間（1522—1566 年），北京人口已增加至百萬，乾隆六年（1741 年）增至1.4 億[16-17]。人口增長，宮廷御藥消耗量增加，藥材需求量激增。《清稗類鈔》中記載：“藥材產南北各省”，即各省藥材源源不斷運進北京，城內藥鋪、藥行林立，北京藥業興旺發展，成為京城棉、布、茶、糧、紙、鹽、玉器、糖等15 大行業之一[18]。明朝遷都北京與中藥業的發展為京幫炮制技術形成提供了人才儲備和資金積累，京幫炮制技術形成是北京中藥業興盛的重要體現。

2.2 環境因素是促進京幫炮制技術發展的重要條件

2.2.1 交通條件、藥材加工業的發展促進京幫炮制技術的形成 北京地處中國北部、華北平原北部，東與天津毗鄰，其余均與河北相鄰，交通便利，北京周邊地區藥業的發展與京幫炮制技術的形成息息相關。祁州（現河北安國市）位于華北平原腹地，是全國著名的藥材集散地和交易中心，是京幫代表企業北京同仁堂、鶴年堂等主要的藥源供應地[19]。

隨著北京周邊祁州藥市的發展壯大，對藥材加工品要求不斷提高，加工技術日益成熟，加工業發展迅速，到明代中期，經營加工藥材的“片子棚”隨處可見。清中后期，飲片加工業趨于成熟，刀工精湛、做工精細、精選輔料、質量上乘，傳統刀切絕技著名飲片有“百刀檳榔”“蟬翼清夏”等。飲片加工技術精湛促使加工工具不斷改進，如明后期（萬歷年間）祁州出現福盛爐鐵匠鋪以切制藥刀聞名全國[20-22]。祁州刀具為京幫所習用，亦稱為“京刀”，也是促進京幫炮制技術發展的重要因素之一。

2.2.2 宮廷御藥文化是推動京幫炮制技術發展的獨特因素 北京是數百年的中國國都，京城的宮廷御藥文化是京幫炮制技術發展得天獨厚的優勢。京城御醫，以用藥平和、藥少力宏、平穩妥帖為主的用藥理念對飲片炮制提出更高的要求，促進了京幫特色炮制技術發展[23]。

彼時藥店可以向太醫院推薦御醫，方便將藥品流入皇宮；一些藥商的親屬又在御藥房供職，加深了京幫藥商、太醫院和御藥房的天然聯系，京幫炮制技術在皇家與民間的醫藥交流融通中不斷提升得以推廣。

宮廷御藥炮制輔料選擇上，重視口感和護脾胃作用，以降低藥物燥性、增加療效，故京幫善用對胃腸道有保護作用的輔料，如麥麩、灶心土、蜂蜜等[24]。土炒白芍、白術，增強補脾作用；煨法中的米湯煨葛根，降低葛根燥性；采用烏豆制豆腐，炮制硫黃、珍珠，認為由烏豆制作的豆腐能更好地降低藥物毒性[25-26]。

原料選擇上，宮廷御藥資源豐沛、用藥精準，故京幫炮制講究、規格區分精細。同一藥物，規格不同（如生長年限、用藥部位、炮制方法等），功效不同。黃芩根據生產年限不同，分為枯黃芩和條黃芩。生長3 年以下的黃芩，又稱子芩、條芩，質重而細，善瀉大腸下焦之熱[27]；3年以上長出枯心為枯芩，質輕而大，專于清肺胃上焦之火[28]。北京地區分別入藥，處方寫黃芩、枯黃芩、枯芩付枯黃芩，處方寫條黃芩、條芩、子芩、細黃芩付條黃芩。新中國成立前，北京地區廣藿香分為廣藿香、廣藿香葉、廣藿香梗，分別入藥，認為葉化濕解表作用較梗強。現在，廣藿香飲片中葉則很少，絕大部分是梗。現代研究表明，廣藿香主要有效成分是揮發性成分，葉中含量更高。龍膽生用選擇東北產條葉龍膽、龍膽和三花龍膽，又稱“關龍膽”；炒炭選用云南、貴州、四川等地產堅龍膽，亦稱“滇龍膽”，北京又稱“云龍膽”[29]，現在炮制已不再區分。

2.3 炮制專著促進京幫炮制技術理論豐富和傳承

明清時期，中藥炮制理論趨于成熟，是炮制技術方法的繼承發揚時期，也是炮制品種的豐富發展時期。這一時期，京幫炮制理論、炮制技術進一步成熟，炮制品種和規格尤為豐富，是京幫炮制理論、炮制技術發展的鼎盛時期。

《本草品匯精要》是明代唯一一部官修本草，收集藥物1815種，約含50種炮制方法。該書對每味藥的炮制方法記錄較為詳細，對于炮制內容還專列“制”項，收錄了《本草圖經》《雷公炮制論》等經驗，并結合經驗提出新穎的見解，是歷史上第一次在本草中明確設立專目、專門收錄炮制內容的典籍[30]。本書的出版對京幫炮制有較大的影響。

《補遺雷公炮制便覽》按雷公炮制法創作的炮制圖有220 余幅，圖中展示的器具有各種刀具、鍋、藥秤、晾藥架等。炮制方法包括凈選、切制、粉碎、水制、火制、水火共制等，以及加入特殊輔料炮制如童便制、火煅取瀝、醋熏、制曲等[31]。書中記載的切藥刀圖形與京幫所用極為相似，許多炮制方法也沿用至今。該書生動再現了明代藥物的炮制過程及炮制技術，為京幫炮制理論形成奠定重要基礎。

《本草蒙筌》第一次概括了炮制遵循的原則、炮制依據的相畏相殺、相須相使配伍、輔料炮制的作用，將以前歷代分散在不同醫藥文獻中的炮制技術和理論進行收集、整理、歸納，并高度概括和總結，形成了比較完整的炮制基本理論體系，為后世誦讀并尊崇為炮制的最基本理論[32]。書中五倍子條下記載的“百藥煎”制備方法一直延續至今，是現今京幫炮制的特色品種[33]，該書是京幫炮制理論的重要參考。

《炮炙大法》是歷史上第二部炮制學著作。書中介紹了439 種藥物的炮制方法，詳細列出藥物出處、采收時間、優劣鑒別、炮制方法、炮制輔料、炮制工藝、程序操作、藥物貯藏。同時，將前人的炮制技術總結歸納為對后世中藥炮制影響較大的“雷公炮炙十七法”[32]。書中重視脾胃善甘潤，慎用苦寒之品，以免傷脾，對京幫炮制主張用藥輕靈、藥少力宏，善用麥麩、灶心土等護脾胃方法產生深遠影響，至今臨床多有應用。

清代，京幫炮制技術和品種更加多樣，中藥炮制理論更加成熟。《修事指南》是第三部炮制專著。該書進一步強調炮制提高藥物療效的重要性，拓展了陳嘉謨輔料炮制的種類和理論：“吳茱萸汁抑制苦寒而扶胃氣，豬膽汁制瀉膽火而達木郁……炙者取中和之性，炒者取芳香之性”[34-35]。中藥炮制規格也大大豐富，出現《重訂通俗傷寒論》的鱉血制柴胡、《本草綱目拾遺》的仙露半夏、《本草匯纂》的法制半夏等[36]。部分飲片品種的炮制方法、炮制規格在北京地區流傳沿用至今，所形成的炮制理論促進了京幫炮制技術的傳承發展。

2.4 行業精細化分工是京幫炮制技術繁盛的主要動力

明代中后期，官辦惠民藥局受管理制度、運營體制等影響逐步衰落，民營藥業發展迅速，經營分工、市場銷售更為細化。興起一批著名的專業大藥鋪，如西鶴年堂、永安堂、王回回膏藥鋪、馬思遠藥錠等。嘉靖年間建立的藥行商會是第一個具有專用名稱的藥業行會組織[8]。藥材交易頻繁，規模日益擴大，興起全國性專業從事中藥材經營的藥材市場，出現了禹州、百泉、樟樹、祁州四大中藥市場[37-38]。

到清代，經營行業劃分更加精細，分為藥材業、飲片業、成藥業和草藥業，其內部又有批發業和零售業，還有從事藥材販運、存放貨物、代購代運業務的中間服務商，如藥材行商、行棧業等。藥材零售業直接稱為飲片業。飲片業門店稱飲片鋪或咀片鋪，通過門市配方進行銷售，通常都是“兼刀帶柜，郎中坐上席”，即前堂賣藥，后堂加工，集飲片加工與門市銷售為一體[18]。京幫炮制代表性企業鶴年堂，就是前店、后廠布局，設有斗房（飲片挑選車間）、丸藥房（丸散膏丹制作車間）、刀房（飲片切制車間）、電碾坊等，生產分工甚為精細[39]。清代中后期，商號和客戶對藥材的選料、切制、炮制要求嚴格，方法、技術愈加多樣、復雜，飲片質量意識不斷提高。為拓寬銷路各商號不斷探索創新推出各具特色暢銷品，如鶴年堂切制飲片薄如紙片，瑞生堂“清寧丸”中大黃經九蒸九曬而成，藥效極佳等。有的商號通過施診，觀察藥物療效，改進配方和工藝，通過實踐提升各類炮制方法、輔料應用等綜合炮制技術。一時間市場流通的炮制品規格多樣，以香附為例，炮制方法有生用、炒熟、炒黑、童便浸炒、艾汁炒、青鹽炒等十幾種之多。可以說從藥材集散交易發展為“前店后坊”的經營模式，京幫炮制技術得以空前發展。

北京地區中藥行業生產經營模式多樣而有序，炮制輔料、炮制品種飲片規格愈加豐富，使得炮制方法和技術愈加嫻熟，是京幫炮制技術趨于成熟的標志。

2.5 恪守信譽是京幫炮制技術傳承發展的精神基石和品牌保證

京幫講求遵古炮制，繼承創新，在藥材炮制上歷來最講究炮制質量，要求用料道地、炮制得法，不得偷工減料，始終把炮制質量放在首位。京幫炮制技術流派恪守精益求精的制藥精神，造就北京老字號的精湛工藝，清代最享有盛譽的有“四大藥鋪”之稱的同仁堂、千芝堂、鶴年堂、萬全堂，形成了“京藥”品牌優勢[40]。

鶴年堂以湯劑飲片炮制精良、采購道地藥材、選料優良、拒用偽品、遵古炮制、藥片整潔、質地精細、療效甚好，聲譽傳遍京城。有“丸散膏丹同仁堂，湯劑飲片鶴年堂”的說法。如金銀花采購于河南，花瓣、不開多、尖硬，經過清水、石灰、白礬、甘草、生姜等7 道工序炮制，需用七七四十九天方能全部完成，制成后曬干，內外均黃無雜色；大熟地、山萸肉、何首烏等，均用黃酒反復蒸至內軟糖心[41]；澤瀉選用中個，特大、特小、多炸心者不用；黃芪選用我國內蒙古和蒙古國庫倫產的綿黃芩，切成斜片，其根粗、黑心部分不用；郁金、清半夏、元胡、天麻等藥材切極薄片[42]。“西鶴年賣湯劑，藥包上都有日期”，保證了藥物質量[40,43]。作為京幫炮制技術傳承的代表，鶴年堂以醫術精湛、藥力獨到、養生有方致力于中醫藥事業發展600 余年。2008 年，鶴年堂養生文化被國務院列入國家級非物質文化遺產。

北京同仁堂藥店創立于清朝康熙八年（1669年），是中國傳統醫藥中聞名遐邇的老字號。自1723 年開始“承辦官藥”至今，同仁堂遵照皇家挑選藥材標準、恪守宮廷秘方與制藥方法，形成了嚴格的質量監督制度和獨特的企業文化。同仁堂中醫藥文化集中體現在“同修仁德，濟世養生”的價值觀，“炮炙雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的質量觀和“講信義，重人和”的經營理念，“童叟無欺，一視同仁”的職業道德，強調“以義取利”“義利共生”，形成了以儒家“仁”的思想為核心的企業文化。同仁堂傳統中藥炮制技術，制藥特色即傳統中醫藥與宮廷制藥的融合，概括為“處方獨特、選料上乘、工藝精湛、療效顯著”[44]。其所制安宮牛黃丸、參茸酒、龍骨酒、蘇合香丸、再造丸等明星產品享譽海外[45-46]。2006 年，同仁堂中醫藥文化被列入第一批國家非物質文化遺產名錄。

萬全堂創立于明代永樂年間，經營范圍包括丸散膏丹、湯劑飲片。其飲片都要經過仔細挑選，僅半夏的制備就需要清水、石灰及明礬等多道工序。以選料精、炮制細、療效好被人稱譽，所配制的牛黃清心丸、二母寧嗽丸等成藥療效甚佳[39]。

千芝堂創立于明萬歷年間，一貫堅持親自采購藥材，自設加工作坊炮制湯劑飲片和丸散膏丹，加工認真、要求嚴格，天麻、郁金、元胡等，刀切薄片，刀功精湛。二母寧嗽丸、羚翹解毒丸、暖臍膏等都是頗受顧客稱贊的招牌藥。對屢有成效的藥物進行分類總結，將藥名、治法等編輯成藥目，使輕微患者可以根據藥目所載，對癥發藥。

一代代京幫炮制工匠秉承“修合無人見，存心有天知”的自律意識，堅守“法效雷公、術遵岐伯”的古訓，鑄就了傳統中藥炮制兢兢業業、精益求精的行業精神[47]，形成的一批馳名中外的百年老字號和特色品種是京幫炮制技術發展成熟的標志。

3 京幫炮制技術特色

京幫炮制技術發源于我國北京，受自然條件、社會環境、人文歷史等因素的影響，形成了一套獨具特色的中藥炮制文化理念和炮制技術工藝，具體表現為北京中醫的飲片用藥特點、特色炮制技術和特色炮制飲片品種等方面。

3.1 調治兼顧、用藥精細、善用鮮藥的臨床用藥特點

北京中醫在診療用藥中講求處方謹慎、穩妥柔和、調治兼顧，是影響京幫炮制技術發展的重要因素。臨床用藥較為考究，對于規格、產地、炮制工藝、功效等存在差別的飲片分別入藥，對凈制、切制產生深遠影響。如甘草有生甘草、炙甘草、甘草節和甘草梢4種規格[48]。生甘草瀉火解毒，炙甘草補脾益氣、益陰復脈，甘草節用以解毒，甘草梢利尿通淋[10]146。此外，北京重視鮮藥的應用，隨著溫病學說的確立，治法以清熱養陰為主，處方配伍適宜的新鮮植物藥，療效增強。到民國初年，以京城四大名醫為代表的廣大中醫師均喜用，鮮藥品種逐漸增加，用量逐漸擴大，是鮮藥應用的旺盛時期，也是京幫炮制的特色之一，如鮮薄荷、鮮佩蘭、鮮地黃、鮮蘆根等，現今除了鮮石斛外，其他鮮藥已少有使用[49]。

3.2 切工精湛、方法多樣、因時制宜、善用輔料的特色炮制技術

京幫切制工藝十分講究，對片型、時節、工藝要求較為嚴格。片型，根據切制藥材的位置分為斜片、頂頭片；按照藥材性狀分為段、節片、塊片；飲片形態和規格包括已薄片、厚片、銀元片、蝴蝶片、骨牌片、盤香片、絲、立方丁、寸分節等多種固定規格。鶴年堂的飲片有“陳皮一條線，枳殼賽紐襻，清夏不見邊，木通飛上天，川芎似蝴蝶，澤瀉如銀元，麻黃魚子樣，檳榔一百零八片”的說法[50]。

京幫特色炮制方法有臨方炮制、拌制、一種輔料多種制法等。臨方炮制適用于用量較少、不宜舊藏的飲片炮制，多用土炒法、醋炙法、鹽炙法、鱉血炙法、煨制法等，如炒丹皮、土炒當歸、鱉血制柴胡、煨生姜等。拌制法是為增強藥材的某種功效，將藥材與輔料共同拌和，使輔料粘附藥物表面。朱砂拌取增強清心安神、引藥入經之作用，如朱蓮子心、朱遠志、朱茯苓等；砂仁拌開胃行氣，砂仁拌熟地既滋陰補血又避免凝滯；乳香拌炒當歸，增加活血作用；青黛拌燈芯草，增加清肝熱作用。液體輔料有鱉血、豬血等。一種輔料多種制法，如姜制法有姜炒制、姜腌制、姜煮制等；鹽制法有鹽水炒、鹽粒炒等。

京幫炮制講求因時制宜，北京地區四季分明的氣候形成了炮制特色。京幫有“丹皮封刀”的說法，就是趕在農歷十二月二十左右切制丹皮。這個季節氣溫較低氣候干燥，切制加工的丹皮飲片色澤白、香氣濃、丹皮酚損失少。待切完丹皮后，年關內不再切藥了[51-52]。京幫特色品種六神曲，傳統習慣選擇在每年農歷五月五和六月六諸神聚會的日子進行制曲，這段時間是全年氣溫最高時期，適合發酵制曲[10]220，所制成的曲品方具有消食積力強，臨床療效佳。

京幫炮制善于通過輔料調配改變藥性和藥材質地，以達增效減毒之功效。例如，甘草銀花水制草烏、制川烏，黑豆、甘草共煮制黑附片，黑豆汁制何首烏等。牛乳炙蟾酥，起到緩和毒性，避免加工粉塵，保護操作工；鱉血炙炙銀柴胡、柴胡，增強填血滋陰，清肝退熱作用；小米炒丹參，和胃降燥；烏豆豆腐制附子，取烏豆解毒之功等。

3.3 獨特的中藥飲片炮制品種

京幫炮制技術獨具特色，制作工藝考究，炮制程序復雜，輔料多樣，形成了一系列特色飲片品種。例如，利用輔料改變藥性，如蜜水制檳榔，取蜜制甘緩益元，減弱沉降下墜之力；姜汁炮制炒梔子、焦梔子，降低苦寒之性；清瘟解毒湯炮制淡豆豉，以增強宣發解表功效；燈芯草、淡竹葉煎液炮制大豆黃卷，增強清熱理事功效。毒性飲片炮制是京幫炮制特色品種，重視用藥安全，通過特殊炮制方法、輔料、工藝等方法實現減毒增效。通過加熱減毒，如油炸馬錢子；水浸泡、礬水浸泡減毒，如制天南星、清半夏；輔料減毒，如甘草銀花水制川烏、草烏、白附子；豆腐減毒，豆腐炙黑附子、炙藤黃等；制霜減毒，如制巴豆霜、千金子霜等。發酵飲片亦是京幫炮制特色，通過利用微生物的繁殖進行加工制曲，以改變藥性增強療效消除毒副作用等。特色產品如半夏曲、膽南星、六神曲、淡豆豉、百藥煎等。此外，還有一些品種因工藝繁復、臨床少用，瀕臨失傳，如七制香附、九轉南星、黃連炭、棗檳榔等，有待現代研究和傳承保護。

4 結語

京幫藥業興起于明朝，由于政治中心的遷移，醫療群體結構復雜、多元，宮廷御用對醫藥質量要求嚴苛，加之中藥炮制理論與技術趨于完善，促使京幫炮制技術形成發展。京幫中藥炮制流派作為中藥炮制技術主要流派之一，為人民健康水平的提高做出了重要貢獻。京幫炮制技術經過半封建半殖民地社會的壓迫，鴉片戰爭、抗日戰爭的摧殘，西方文化的歧視傳承至今實屬不易，也正因如此，京幫炮制老藥工長期實踐積累的炮制經驗、秘而不宣的炮制絕技未能得到系統整理和保護。同時，隨著現代科學技術水平的不斷提高，中藥產業、產品質量和炮制方法的逐步規范化，傳統的京幫特色技術受到沖擊，一些傳統的、特色的京幫炮制技術正面臨失傳危機。應重視挖掘、整理傳統炮制理論和技術，將傳統炮制技術與現代科學研究相結合，增強京幫特色中藥飲片臨床服務功能，促進傳統中藥炮制技術傳承、發展、創新與繁榮，為中醫臨床用藥品種開發與醫事服務提供依據。