高校食堂食品安全監督管理探討

◎ 陳京旭，樊 星

（清華大學飲食服務中心，北京 100084）

隨著我國高校的不斷擴招，高校生源大幅增加，據教育部公開數據，2019年全國各級各類高等教育在校生數共計3 986萬余人。由于在高校食堂用餐更為經濟便利，因此在食堂就餐的師生也相應大幅增長。高校食堂食品原材料種類較多、加工環節復雜，人員流動性大，均是潛在的安全風險因子，“就餐人數多，就餐時間集中”的特點導致學校大規模群體性食品安全事件發生的風險較高。2017年，根據全國26個省份報告的食物中毒事件結果統計，集體食堂是食物中毒人數最多的場所，占有食物中毒事件總數的35%[1]。通過建立相應的高校食品安全監督機制可有效降低食品安全問題發生的風險，保障師生就餐安全。

1 高校食堂食品安全現狀

1.1 高校食堂基礎硬件設施不完善

食堂基礎硬件設備是影響食品安全的眾多因素之一，雖然目前各高校都在食堂基礎設施上加大了資金投入，極大改善了原有條件，但仍存在以下幾個問題：①餐具清洗消毒設施亟待更新。目前已有不少高校更新全自動洗碗設備，而也有部分高校食堂消毒設備落后、數量不足，難以保證所有餐具的清洗效果。②餐具需定期更換。部分餐具由于使用時間過長，出現破損、變形、材質老化等問題，清洗難度加大，容易滋生細菌。③部分學校食堂由于修建年限較久，各功能區域布局與《餐飲服務食品安全操作規范》中的要求不符，食品加工處理流程未按生進熟出單一流向，可能造成細菌交叉污染，影響食堂食品安全。

1.2 從業人員食品安全風險意識薄弱

高校食堂從業人員普遍受教育程度不高，安全意識薄弱，對食品安全重要性認識不足，且人員流動大，崗位培訓工作持續性不強，就業人員難以形成崗位責任心。部分從業人員為減少工作量，未按規定保證消毒時間和消毒液濃度，導致餐具消毒效果不理想。另外，大多數從業人員未接受過食品安全的相關專業教育，沒有養成良好的衛生習慣，對不規范操作帶來的食品安全風險認識不足，這些均會導致食品安全問題產生。

1.3 原材料采購環節把控不嚴

原材料采購是食品安全的源頭，一些不法分子在食材中超量超范圍使用添加劑，一些肉類制品沒有經過正規檢疫工作，部分高校為降低運營成本，采購質低價廉的原材料，需要冷藏運輸的食品原材料在運輸環節未保證相關運輸條件，最終導致食品變質。因此高校食堂管理者必須選擇正規供應商，并建立采購臺賬，在發生問題時可以追蹤溯源[2]。

1.4 原材料儲存處理不當

食堂就餐人員數量龐大，需要準備大量食材，但客流量受到多方面因素影響，供需情況無法準確掌握，這就可能導致過量采購的現象，部分高校食堂現有儲存條件不完善，不能有效的防潮、防蚊蟲，可能會引起食材腐敗變質，甚至過期食品若未及時清除，將嚴重影響食堂的食品安全。

1.5 食品加工環節存在問題

在食品加工過程中，原材料清洗未按種類區分，生熟食品未明確區別并定位存放，食品的外包裝未在進入操作間前去除等均可能會造成微生物的交叉污染。另外，一些工作人員追求經濟效益，通過調味劑掩蓋食材變質發霉現象也時有發生，在食品加工過程中使用不安全的原材料，例如問題蔬菜、地溝油等，烹飪過程中加熱時間不夠，食品的中心溫度未達到70 ℃都可能導致食品安全問題[3]。

2 控制食品安全問題的有效措施

2.1 進一步完善高校食堂硬件設施

通過完善食堂硬件設施可以大幅度減少安全隱患，例如，加強食堂通風換氣設施，避免因為人流密集導致一些呼吸道疾病大范圍傳播，配備先進的消毒設備，標準的餐用具清洗消毒流程包括清洗、消毒和保潔，操作過程較為繁瑣，老式洗碗機只能代替消毒后的部分，且餐具處理量有限。目前，先進的全自動洗碗機可覆蓋去殘渣后的全部流程，在保證洗消效果及節省人力資源方面表現更為優秀，因此學校可根據自身情況配備合適的清洗設備，并加大對消毒設備按規定使用的監督檢查力度，保證每個餐具使用完都能認真清洗、消毒，同時對消毒設備定期檢查，保證設備的消毒效果，增加食堂就餐環境的清掃頻率，確保桌面、地面按時清潔，保證良好的就餐環境[4]。

2.2 全面提高從業人員安全衛生意識

每一位食堂從業人員在從業前都應進行體檢，并辦理健康證，高校食堂管理人員組織從業人員進行安全崗前培訓，考核合格后方能上崗。要求從業人員正確穿戴防護用品，上崗期間穿工作服，佩戴口罩、帽子，售飯人員還需雙手佩戴一次性手套。同時加大培訓力度，根據職工的水平分層分級，持續開展食品安全知識、相關法律法規及職業道德方面的系列培訓，提高從業人員安全意識及服務意識，逐步提高食堂的食品安全管理水平。

2.3 嚴把原材料采購關

隨著經濟水平的不斷發展，物價水平也大幅上漲，高校食堂雖受國家財政扶持大多具有公益性，價格相對低廉，利潤有限，但高校食堂在原材料采購時，在保證食品安全的前提下也要爭取一定的經濟效益，這就要求精心挑選供應商。有條件的高校可按規定組織招投標，選擇在社會上口碑好，證照齊全的良心企業。在每日常規檢查中不能流于形式，對采購的食材應當仔細驗收，檢查產品是否具備合格證，是否是正規廠家生產以及是否處于保質期內。對供應商提供的食材的外包裝進行感官檢查，不能有發霉變質等現象，對檢疫證明、合格證明等一一查驗，不能提供合格證明的供應商要堅決拒之門外，只有抓好源頭管理，才能保證師生餐桌安全。

2.4 合理儲存和處理食材

合理規劃食堂儲存設備，所有食材一律按種類分別放置，加工完成的熟食與原材料或半成品分開保存，按照食品規定的儲存方法儲存，尤其注重特殊天氣的食品儲存問題，在高溫天氣應當有防蠅罩等，低溫天氣注意食品保溫，同時食堂管理人員每日應當定點檢查，對于超過保質期、變質的食品堅決予以清理[5]。

2.5 規范控制食品加工流程

食品加工過程是保證食品安全最主要的步驟。①在食品加工前要對食材進行認真清洗，保證食材衛生。②在烹飪過程中，根據食材特性注意烹飪時間，必須燒熟煮透，避免出現食物中毒事件。③及時處理廚余垃圾，食堂就餐人數多、食材儲備量大，不及時處理廚余垃圾易滋生細菌，影響師生就餐環境。

3 建立完善的安全監督管理機制

3.1 建立供應商資質審核與驗收制度

為保障高校食堂食品安全，在采購前應對供應商資質進行審核，根據供應商的性質不同，需保證其相應的食品生產許可證、食品經營許可證、社會信用代碼、身份證復印件或購貨憑證齊全，確保肉類產品有檢疫合格證明，肉類制品有檢驗合格證明，其他食品均有合格的食品檢驗報告。建立資質審查與現場驗收相結合的考核制度，現場核查保證證照齊全，同時所有證照復印件留檔備案。

3.2 建立食堂食品儲存制度

經過驗收合格的原材料，當天需要用的與隔天需要用的要分開管理儲存，嚴禁隨意擺放，建立完善的食品儲存臺賬，做好記錄，保證原材料在保質期內使用，堅決杜絕原材料過期現象。

3.3 建立餐具清洗清毒及衛生清掃制度

由于餐具與就餐者直接接觸，容易成為部分傳染病的媒介，因此必須注重餐具的消毒管理，餐具使用完畢后要及時清洗、消毒、保潔，根據不同的消毒方式保證相關消毒技術指標要求，并做好消毒記錄，如發現餐具未經消毒投入使用，將追查相關人員責任并處以罰款。食堂衛生是良好用餐環境的重要保障，高校食堂可以采取崗位責任制，對每個區域進行劃分，落實到個人，保證每餐及時清掃，確保地面、餐桌、炊具干凈整潔，同時要做好食堂防鼠、防蠅工作，有效切斷病原微生物的傳播途徑。

3.4 編寫食堂操作規程與事故預案

訂立食堂操作規程，嚴格按照操作流程進行操作，例如保證著裝整潔，嚴禁工作期間吸煙、染發、留指甲，從業人員不能戴項鏈耳環等易掉落飾品。制定事故預案并進行演練，出現中毒、火災、燙傷或割傷等安全事故時能按照事故演練及時報警、就醫，避免出現重大安全事故。

4 結語

高校食堂的日常管理及食品安全管理是全社會關注的熱點問題，高校食堂要不斷完善相關環節，采取相關措施并建立監督機制，提高從業人員安全意識及技能，全面提升服務水平，確保食品安全，為廣大師生營造一個安全和諧的校園環境。