食品生產過程中質量控制存在的 主要問題與應對措施初探

◎ 幺春艷，俞 盈，李青青，黃虔菲，吳慶其

（杭州醫學院，浙江 杭州 310013）

食品在人們的生活中占有極大的比重，但屢見不鮮的食品安全問題卻讓人們擔憂，如礦物油、紅心咸鴨蛋、三鹿奶粉、瘦肉精等。眾多食品安全問題的發生，使得人們越來越關注食品企業的生產流程及生產過程中的質量控制。就目前來看，由于食品行業的蓬勃發展，食品企業數量迅速增加，導致市場競爭加劇，一些企業為了一己私欲，獲得較高的收益，不惜以傷害廣大消費者的身心健康為代價，忽視食品生產過程中的質量控制[1-3]。當這些有安全質量問題的食品流入市場后，會嚴重損壞消費者的合法權益，威脅他們的身心健康，同時不利于企業之間的良性競爭。面對這種情況，企業要正視食品生產過程中質量控制存在的問題，以事實為依據，探究出行之有效的應對 措施。

1 食品生產過程中質量控制存在的問題

1.1 食品原材料的采購方式不規范

原材料是食品生產的基礎，不僅能滿足食品生產需求，還決定著食品生產質量。但從實際來看，并非所有的食品企業都能從正規渠道采購原材料，一些食品企業為了降低原材料采購成本，大多選擇普通零散市場進購原材料，難以保證原材料的質量和安全。比如說，某些生產薯片的企業，采購的多為發霉、發芽的土豆，這造成了嚴重的食品安全問題，還會影響消費者的身體健康。另外，原材料采購完成后，企業并未根據其性質進行合理貯存，導致原材料發霉、腐爛，影響食品產出質量。與此同時，清洗原材料時，沒有嚴格按照有關要求進行，難以保證原材料的清潔度，極大地增加了食品的安全隱患[4]。

1.2 缺少制度化的檢驗質控標準

《中華人民共和國食品安全法》指出：“食品企業要嚴格遵守法律要求，加強食品生產檢驗和質量控制，同時采用專業化的質量檢測設備對生產出的食品進行抽樣檢查。”在法律條文的制約下，部分企業依然鋌而走險，過于追求經濟效益，對法律法規置若罔聞，缺少食品檢驗和質量控制意識，生產出的產品沒有經過專業儀器進行篩查或抽樣檢測就投放到市場中，導致食品安全問題較多。

1.3 缺乏完善的食品管理制度

在新媒體背景下，食品安全和質量問題暴露無遺，如山東即墨海參拌敵敵畏、隨意更改保質期的漢堡王、“危險”的辣條、“化妝”的土雞蛋等。在媒體和互聯網的作用下，人們越來越重視食品安全問題。以上食品安全問題的發生，從側面反映了我國食品安全管理制度不完善的現狀，缺少管理制度的制約，一些食品生產企業肆意而為之，致使食品生產與標準相差懸殊。眾所周知，海底撈是一家消費者至上的大型火鍋連鎖店，不論是服務還是食材，都是一流的，但在某次暗訪中發現，海底撈的后廚存有許多問題，如餐具和其他設備沒有分開清洗，食品加工區域臟亂不堪等，類似的食品安全問題還有小龍坎制售地溝油。

1.4 食品添加劑使用缺少科學化

食品添加劑可改善食品品質，使食品色香味俱全，是一種滿足防腐和加工工藝需求而加入食品中的人工合成或天然物質。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合規定，食品添加劑用于食品中，應適量或少量添加。然而，從目前來看，許多食品生產企業為了激發消費者的購買欲望，將相關規定拋之腦后，食品添加劑濫用情況成為常態，這不僅侵害了消費者的權益，給其身心造成傷害，還違反了《中華人民共和國食品安全法》的相關規定[5]。

2 造成食品生產過程中質量控制問題的原因

2.1 工作人員綜合素質較低

雖然大多數食品生產企業順應科學技術發展趨勢，實現自動化、智能化生產，但一些環節依然需要手工完成，不得不雇傭大量的工人。為了節約支出成本，企業招聘的大多是下崗工人或農民工，他們對食品生產安全的了解較少，相關意識匱乏。由于多數工人的收入都是按勞分配，即計件結賬，所以在食品生產加工和包裝環節，會一味地追求速度，沒有考慮消毒清潔、篩選不合格產品等問題，致使生產出的產品存在安全質量問題。

2.2 食品生產與產品標準相背離

據了解，我國食品生產企業和其他企業一樣，有著三六九等之分，對于大型食品生產企業而言，規章制度相對完善，食品生產的各個環節均按照產品標準進行；對于一些中小型企業來說，不僅規章制度漏洞百出，沒有嚴格按照產品標準進行生產，甚至存在違規操作，為了經濟效益不擇手段。這種做法不但影響自身發展，還會引發多種食品安全質量問題。

2.3 缺少健全的法律體系

分析我國頒布的食品安全法律可知，雖然條款眾多，涉及的范圍廣泛，但是各個法律較為獨立，彼此之間的聯系甚微，究其原因在于食品安全法律法規并非同一部門起草制定，而是多個部門分工合作，再加上部門之間的聯系不緊密，致使頒布的法律無法充分發揮應有的力量。

3 食品生產過程中質量管理問題應對措施

3.1 加強采購環節的管理和控制

針對食品原材料采購過程中存在的問題，企業應給予重視，做好采購環節的管理和控制工作。①建立完善的供應商評價管理和進貨驗收制度，對采購中涉及的所有環節進行嚴格的把控，遵循“相同價格比質量，相同質量比價格”的原則選購原材料，這樣不僅能夠節約成本，還能保證原材料的品質。②采購人員采購原材料時，不要聽信商家的一面之詞，而是要求其提供生產許可證、營業執照等原件和復印件，只有符合國家相關部門規定和許可的供應商，才能進行采購，不要被眼前的利益所吸引。③對于原材料的貯存和清洗，工作人員要做到事無巨細，一方面要根據原材料的性質進行儲存，如容易腐爛的食品應冷藏或冷凍，蛋類要倒箱入庫，蘑菇等野生原材料要了解清楚后入庫，食品儲存生熟分開等，同時遵守相關衛生規范；另一方面要認真清洗原材料，同時做好篩選工作，及時處理不符合生產要求的原材料。食品生產企業只有從根源處加強質量控制，才能減少或消除存在的食品安全質量問題，從而實現自身的健康發展，保障和保護消費者的合法權益與身心健康[6]。

3.2 合理運用HACCP體系

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系，即諸多國家認可和接受的食品安全保證體系。因此，食品生產過程中，可結合實際情況對HACCP體系進行合理應用。①食品生產環境要干凈整潔無污染，每天定期消毒，設置專門的消毒室供工作人員消毒，同時要求工作人員穿戴特定的工作服。②重視生產設備的完善性，食品生產相關的機械設備全面，各個環節均有涉及。③嚴格按照生產流程加工和生產食品，注重新技術、新工藝的合理應用，食品生產過程中，不要省掉中間環節，更不要隨意顛倒，為了防止食品污染，要在每一個環節設置消毒裝置，尤其是手工作業環節，除了要通過有效手段提高人工的食品安全意識外，還要使其認識到消毒的重要性。

3.3 健全食品安全法律體系

對于我國現階段食品安全法律體系中存在的弊端，國家應給予重視，找出存在的法律盲點，結合食品行業生產現狀進行完善。食品安全法律法規的起草與制定，應確保各部門的協調統一，在溝通和商議中進行，只有這樣才能發揮法律的重要作用，達到制約和管理目的。另外，法律執行時，要加大執法力度，對于存在食品安全質量問題的企業，要嚴厲處罰，必要時成立專門的監察機構，定期深入到各個食品生產企業中進行檢查，不給任何企業鉆法律空子的機會。

3.4 提升工作人員的綜合素質

①加大全體員工的培訓力度。食品企業中，不論是管理階層，技術人員，還是普通的一線工人，都要積極參與到企業定期組織的培訓中，培訓內容包括質量管理標準、食品安全的重要意義、生產過程中應注意的問題。②鼓勵優秀人才外出學習，提升自身的綜合素養，積累質量控制和管理經驗，同時以企業管理現狀為導向，對現有的管理制度進行完善。③加強下崗人員、農民工的日常教育，遵循“以人為本”的原則，對缺乏食品安全意識的工人要給予指導，提醒他們常規消毒的重要性，必要時建立有關的規章制度進行制約。

4 結語

食品生產過程中質量控制存在的問題，會導致食品安全問題的發生，對企業自身和消費者造成諸多負面影響。面對這種情況，不論是企業還是國家相關部門，要給予重視，積極探究可行性的應對措施，逐步提升食品生產過程中質量控制水平，解決存在的多種問題，從而保障食品生產安全，為廣大消費者提供安全、健康的高品質食品。