采用培養法檢測組胺生成菌

松本美樹 鈴木昂德等

這里報告的是采用培養法簡捷地判定醬油醪中組胺生成菌是否為優勢。實驗中用的組胺生成菌是研究室保存的Tetragenococcus halophilusNo2、No4、No6。

在裝有把組氨酸濃度調節成幾個檔次的MRS試管培養基中添加50 μL的試驗用菌，于30 ℃培養72 h，然后檢測其產生的氣體、OD600nm、pH值和組胺濃度。

將24種醬醪添加于含組氨酸的MRS試管培養基中，于30 ℃培養60 h，當它產生氣體后，將其培養液涂抹到MRS平板培養基上，得到組胺生成菌。

在試釀投料階段，實驗用菌添加量需要達到103個/g醬醪，共計5種。另有無添加的對照。每周取樣檢測其組胺濃度。然后將各種醬醪添加于5 mL含組氨酸的實驗MRS培養基中進行培養，檢測其產生的氣體和組胺濃度。

經確認，組胺生成乳酸菌在添加了2.5%組氨酸的MRS培養基中產氣，由此可以跟非生成菌進行區別。另外，醬油醪中的乳酸菌數達到104個/g醬醪以上時即可認為是組胺生成菌。通過這個方法能方便從醬油醪中分離組胺生成菌，試釀結果也證明自投料3周以后就可以判別出來（乳酸菌數104個/g醬醪），它比從醬醪中檢測出組胺要早1周時間。本方法能夠作為對工廠內菌簇進行檢驗時驗證組胺生成菌是否過度增殖的一個指標，也是對醬醪進行安全管理的指標。