槐花茶葉拼配技術初步研究

張永瑞,孫志欽

(信陽農林學院 茶學院/河南省豫南茶樹資源綜合開發重點實驗室，河南 信陽 464000)

槐花在我國的生長范圍十分廣泛，南北方皆有，資源豐富且易于獲取，富含維生素A、蕓香苷、槲皮素、鞣質、槐花二醇、維生素和多種礦物質，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風、改善毛細血管的功效[1～4]。槐花(洋槐)花香清雅和味道清香甘甜。粗老的一般具有茶葉香氣差、滋味苦澀的缺點。將粗老的茶葉與槐花茶進行拼配，制成刺槐花茶，可能有助于提高茶葉的香氣，降低苦澀味，提升茶葉品質，形成其獨特的茶葉品質，來滿足不同顧客的消費需求。由于槐花的良好的保健性和豐富的資源，其所開發的產品是符合現代社會和科技的要求，具有較強的創新性和新穎性。筆者研究對于槐花和茶葉的拼配進行實驗和探討常見的茶葉、花拼配主要有菊花和普洱茶、茉莉花和烏龍茶葉等。關于槐花和茶葉拼配制茶的研究少見報道。筆者研究把烘干的槐花和茶葉以不同的比例進行拼配,以期研制適宜的刺槐花與茶葉拼配技術。

1 材料與方法

1.1 供試材料

綠茶：蒙山綠毛峰，炒青綠茶，產于四川省雅安市蒙頂山。

紅茶：上集滇紅，功夫紅茶。產于云南省臨滄市。

鮮花：采摘剛剛開放的刺槐槐花，把花朵單個分離開，剔除未開放的花蕾和已經凋謝的花朵，盡量保持花朵之間大小的均勻和開放程度一致。

1.2 方法

1.2.1 槐花攤晾 把挑選好的槐花于干凈的竹匾上均勻鋪開，攤放1 h，到鮮花觸之柔軟，花香顯露為止。

1.2.2 烘干方法 把攤晾好的槐花均勻攤開放入烘干機，以80℃，100℃，120℃三種不同的溫度進行烘干，在溫度條件不同的情況下，保證烘干時間的一致。以確定最適宜的槐花烘干溫度。

具體烘干過程為先把槐花放入烘干機中烘干30 min，取出后置于竹匾上均勻攤放，等到花朵回軟以80℃進行復烘，復烘10 min，保證水分降至百分之十以下，這樣花朵完全干燥，花香香氣顯露并能夠長久保存。

1.2.3 茶花配比 以每泡3 g為標準，用精密電子秤把以三種不同溫度烘干完成的槐花和茶葉以不同比例進行配比。用120℃烘干的那一批槐花由于溫度過高烘制完成后有大量的焦葉，故而舍棄不用。茶和槐花共四種比例：1∶1,3∶2,2∶1,3∶1。把兩種不同溫度烘干的槐花以四種不同比例與綠茶和紅茶配比完成之后進行感官審評，以確定出烘干槐花的最適溫度和茶葉配比的最佳比例。

1.2.4 感官審評方法 采用茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009對配比完成的槐花茶進行審評。

2 結果與分析

2.1 不同溫度烘干槐花的對比

由于沒有關于槐花茶拼配的相關研究，所以也就沒有烘干槐花最佳溫度的既定標準，首先要確定出烘干槐花的最佳溫度：先把槐花以不同的溫度烘干，把不同溫度烘干的槐花進行感官審評，通過審評后以確定出烘干槐花最佳的溫度。在后面的配比過程中也可以去觀察不同溫度烘干的槐花對茶花配比的審評結果有無關聯。

由表1可知：

表1 3種不同溫度烘干槐花的對比

(1)120℃烘干的槐花由于溫度過高，花朵變得焦黃，不宜飲用。

(2)100℃烘干的槐花不論是從香氣還是滋味上來說品質都最為優秀。其香氣清香純正，滋味香甜，槐花香和甜香突出。但是外觀略有發黃。

(3)80℃烘干的槐花其香氣雖然也有清香，但是有明顯的青氣。其口感略有悶味，不夠清爽。但是其外觀潔白淡雅，最為突出。

2.2 不同溫度烘干的槐花與茶葉配比感官審評結果

把槐花和茶葉以不同比例進行配比和感官審評之后得出以下結論：以80℃烘干的茶葉不管以何種比例與綠茶配比，香氣不高，聞起來都有青氣，品之滋味略顯沉悶；不管以何種比例與紅茶配比，其花香都不明顯，品之滋味都會偏于淡薄，茶香和花香不顯。

以100℃烘干的槐花和綠茶的最佳配比為1∶2。在此比例下，綠茶的栗香與槐花的花香完美結合，香氣純正宜人；滋味清爽，回甘明顯。

以100℃烘干的槐花和紅茶的最佳配比為2∶3。在此比例下，紅茶本身的甜香和槐花的花香都能得到突出，香氣醇正且有層次感；滋味香甜甘醇。

槐花與紅茶和綠茶的拼配，確實能夠改善茶葉品質口感，但是相較于和紅茶拼配，槐花與綠茶的拼配效果更加突出。槐花紅茶雖香甜純正，但是整體略顯沉悶；槐花綠茶就清雅香甜，滋味爽口。

表3 不同溫度烘干的茶葉與紅茶和綠茶配比的審評結果

3 討論與結論

茶本質上是飲料，所以選用配比的材料要符合食品衛生要求，槐花是優質的蜜源，花葉均可食用。槐花是能夠成為配比材料的，至于其口味是否符合消費者的需求，適合銷售的地區和人群需待進一步的調查和探討。

由于烘干之后的的槐花和茶葉的密度有著較大的差距，二者混合時不能均勻的混合在一起，所以在槐花和茶葉的拼配過程中不能大量的進行配比，最好是以一泡為標準進行二者的拼配，采用茶包的形式進行包裝。

槐花本身的香氣和滋味略為清淡，所以在配比所需茶葉的選取上茶葉本身的香氣和滋味不能過于強烈，否則槐花本身的香氣和滋味就會難以展現，否則就要用更多的槐花去配比以調節出最佳的口味。實際配比過程中要根據茶葉本身的特性去調節二者之間的比例。

經過一系列的實驗和最后的感官審評，槐花和茶葉的拼配確實可以改善茶葉的香氣和滋味，并且在一定的比例下二者的拼配可以達到一種極佳的品質。