麻辣金槍魚肉醬的制作工藝研究

楊賀，張彪，曹志奇，陳泰至，李冬梅,2,3*，張微

(1.大連工業大學 食品學院，遼寧 大連 116034；2.大連工業大學 國家海洋食品工程技術研究中心，遼寧 大連 116034；3.大連工業大學 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034)

調味醬是一種耐儲存、營養豐富、口味較好的方便佐餐食品，在我國有著較長時間的食用歷史[1]。傳統的調味醬以改善口感、增加食欲為主，隨著我國經濟的發展、生活節奏的加快，使得人們對方便佐餐食品的需求量逐年攀升，對風味和品質的要求也不斷提升[2]。人們期待良好味覺體驗與營養兼備的食品。 麻辣風味作為深受我國國民喜愛的特色菜色風味，尤其是川菜，擁有大量的消費群體。麻辣金槍魚的肉質較為緊實，其肌肉中蛋白質含量可達25.34%，DHA含量達到25.34%，EPA含量為6.32%，且富含多種微量元素，具有較高的營養價值[4]。本文旨在提供一種利用金槍魚生產過程中的魚肉邊角料為原料生產麻辣風味調味醬的生產工藝，既充分利用了金槍魚原料，提高了資源的利用率，又為企業找到了新的經濟增長點。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍熟制金槍魚碎肉：由大連遼漁遠洋集團提供；小米椒、香蔥、洋蔥、生姜：市售；豆油：哈爾濱北大荒豆制品有限公司；花椒、桂皮、大料、香葉、白芝麻：吉林省杞參食品有限公司；蠔油、醬油：佛山市海天調味食品有限公司；糖：沃爾瑪(中國)投資有限公司；蒜粉、辣椒粉：邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司；食鹽：大連鹽業有限公司；料酒：北京二商王致和食品有限公司；黑胡椒粉、姜粉：上海味好美食品有限公司；雞精、味精：上海太太樂食品有限公司。

1.2 設備

JJ200型電子分析天平 常熟市雙杰測試儀器廠；ZM-100反壓蒸煮滅菌鍋 廣州標際包裝設備有限公司；電磁爐 美的集團有限公司；SCCWE101智能蒸烤箱 德國萊欣諾公司；GC7890B-5977A氣質聯用儀 安捷倫科技有限公司；固相微萃取裝置、DVB-CAR-PDMS (涂層厚度50/30 μm)萃取頭 美國Supelco公司；HH-8 型水浴鍋 國華電器有限公司；FA1004A型分析天平 上海精天科貿有限公司。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 魚肉攪碎

冷凍熟制金槍魚肉自然解凍，解凍后攪碎魚肉，備用。

1.3.2.2 脫腥

將洋蔥、生姜去皮洗凈后，攪碎，備用。根據配方所需，稱取料酒、黑胡椒粉、食鹽、洋蔥、生姜，依次添加到魚碎肉中充分混勻，備用。

1.3.2.3 烤制

將脫腥好的魚碎肉置于180 ℃預熱后的烤箱中烤制一段時間，取出冷卻后，備用。

1.3.2.4 麻辣油及調料油的制備a.麻辣油的制備

按照配方所需，稱取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗凈后切成0.2～0.4 cm碎末，備用；向鍋中加入豆油，待油溫至120～140 ℃后，停止加熱，加入輔料，至輔料出現輕微焦糊后，將輔料撈出，制得麻辣油。

b.調料油的制備

按照配方所需，稱取一定量的桂皮、花椒、大料、香葉、小米椒、蒜、生姜、大蔥、雞精，備用；向鍋中加入豆油，待油溫至120～140 ℃，加入輔料，直至輔料出現輕微焦糊，停止加熱；將輔料撈出，制得調料油。

1.3.2.5 炒制

向鍋中加入一定比例的麻辣油和調料油，待油溫至120～140 ℃，加入烤制后的魚碎肉，翻炒20～30 s，向鍋中加入蠔油、醬油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，停止加熱，繼續翻炒10～15 s，再加入一定量的調料油充分炒勻，得到麻辣風味魚肉醬。

1.3.2.6 封口殺菌

將炒制后的魚肉醬灌裝，封口，于121 ℃滅菌20 min，冷卻至室溫，得到成品。

1.3.2.7 成品品評

對成品進行品評。

1.4 實驗方法

1.4.1 麻辣金槍魚肉醬調味料的基礎配方

麻辣金槍魚肉醬脫腥調味料的基礎配方(以100 g金槍魚肉計)見表1。

表1 麻辣金槍魚肉醬脫腥調味料的基礎配方Table 1 The basic formula for deodorizing seasonings of spicy tuna sauce

麻辣金槍魚肉醬麻辣油的基礎配方見表2。

表2 麻辣金槍魚肉醬麻辣油的基礎配方Table 2 The basic formula for spicy oils of spicy tuna sauce

麻辣金槍魚肉醬調料油的基礎配方見表3。

表3 麻辣金槍魚肉醬調料油的基礎配方Table 3 The basic formula for seasoning oils of spicy tuna sauce

麻辣金槍魚肉醬調味料的基礎配方見表4。

表4 麻辣金槍魚肉醬調味料的基礎配方Table 4 The basic formula for seasonings of spicy tuna sauce

1.4.2 感官評定方法

目前魚肉醬類產品沒有統一的質量評定指標，一般都是采用感官評定法來判定最終產品的品質優劣[5]。本研究主要針對產品的色澤、風味、滋味、形態和可接受性進行評定，以此來衡量麻辣金槍魚肉醬的品質。總分為50，具體評分標準見表5。

表5 感官評定標準Table 5 The sensory evaluation criteria

續 表

1.4.3 單因素實驗

根據開發經驗，食鹽是產品滋味產生的首要因素；烤制時間影響了產品的質地形態；白砂糖可以去腥提鮮、改善肉質、促進口感；小米椒和花椒影響麻辣油的色澤和香味；魚碎肉的炒制時間直接影響產品的口感。因此，以成品的感官評定為指標，選取食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚肉的比例、炒制時間作為該產品風味形成的主要因素，固定其他配料配比，設計7個工藝參數的單因素實驗，確定制備麻辣金槍魚肉醬的配方范圍，每個試樣進行3次重復實驗。

1.4.4 正交實驗

在單因素基礎上，為了得到麻辣金槍魚肉醬的最佳工藝參數以及調味料的最優添加量，以食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間為正交實驗因素，每個因素設定3個水平，采用正交實驗表，根據感官評價的結果，得到最佳工藝參數及調味料的添加量。

1.5 驗證實驗

利用正交實驗確定的最佳因素制備產品，并做感官評定和風味測定。

1.5.1 感官評定方法

感官評定方法同1.4.2。

1.5.2 麻辣金槍魚肉醬氣味的定性分析

SPEM預處理：參考李婷婷等[6-7]的方法并做出一定的修改，精確稱量混合均勻的麻辣金槍魚肉醬1 g裝入20 mL的萃取瓶中，然后加入50 mg/L環己酮20 μL，充分混合，置于60 ℃恒溫水浴鍋孵育20 min后，插入裝有纖維頭的手動SPME進樣器，頂空狀態吸附香氣化合物40 min，吸附完畢后，立即進入氣相色譜儀，250 ℃解吸5 min進行GC-MS分析。

GC條件：VF-Waxms極性柱(30 m×250 μm，0.25 μm)；載氣為高純氦氣；流速1.0 mL/min(恒定)；不分流；程序升溫：進樣口溫度250 ℃，柱起始溫度為35 ℃，保持3 min；然后以3 ℃/min速率升溫到75 ℃，保持3 min的；再以5 ℃/min的速率升到240 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源、接口溫度250 ℃；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質量掃描范圍50～550 amu。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 烤制時間對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

烤制時間的長短影響產品的咀嚼感，因為烤制對食品的軟硬程度有一定影響[8]。所以按照基本配方，除烤制時間外的其他條件保持不變，研究烤制時間對麻辣金槍魚肉醬品質的影響，見圖1。

圖1 烤制時間對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.1 The effect of baking time on the quality of spicy tuna sauce

由圖1可知，隨著烤制時間的延長，魚肉醬的感官品質評分呈現先上升后下降的趨勢。當烤制時間為18 min時，感官品質評分得到最高分。由于烤制時間過短，會使魚肉在后續炒制過程中過于軟爛，失去咀嚼感；烤制時間過長會使魚肉水分損失過多，口感變硬，進而影響食欲。因此，魚肉醬最佳烤制時間為18 min。

2.1.2 炒制時間對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

炒制時間的長短對魚肉色澤的深淺和魚肉醬的滋味有一定影響[9-10]。按照基本配方，除炒制時間外的其他條件保持不變，研究炒制時間對麻辣金槍魚肉醬品質的影響，見圖2。

圖2 炒制時間對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.2 The effect of frying time on the quality of spicy tuna sauce

由圖2可知，當炒制時間少于50 s時，隨著炒制時間的延長，魚肉醬的感官品質評分呈現上升趨勢，原因是炒制時間會賦予肉醬適宜的色澤、良好的形態、一定的滋味。當炒制時間長于50 s時，感官品質評分呈現降低的趨勢，由于炒制時間過長會使魚肉醬產生褐變，出現焦糊味，降低可接受度。因此，魚肉醬最佳炒制時間為50 s。

2.1.3 調料油與魚的比例對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

調料油與魚的比例影響魚肉醬的口感和形態[11]。除調料油與魚的比例外的其他條件保持不變，研究調料油與魚的比例對麻辣金槍魚肉醬品質的影響，見圖3。

圖3 調料油與魚的比例對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.3 The effect of ratio of seasoning oil to tuna on the quality of spicy tuna sauce

由圖3可知，調料油與魚肉的最佳比例為0.8。隨著調料油與魚肉比例的增加，感官品質評分呈現先上升后下降的趨勢。適當的調料油可以讓魚肉醬具有良好的口感以及完美的形態，提高可接受度。而過多的調料油會使魚肉醬變得油膩，降低魚肉醬的可接受度。

2.1.4 白砂糖含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

白砂糖有調節風味的作用，并且由于美拉德反應使其具有增亮的作用，同時還能掩蓋不良風味[12-13]。除白糖含量外的其他因素保持不變，研究白砂糖的含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響，見圖4。

圖4 白砂糖含量對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.4 The effect of white granulated sugar content on the quality of spicy tuna sauce

由圖4可知，當白砂糖含量低于2.1%時，隨著白砂糖含量的增加，感官品質評分呈現上升的趨勢，原因是隨著白砂糖含量的增加，不僅增加了鮮味，還使得魚肉醬具備鮮亮的色澤。當白砂糖含量高于2.1%時，感官品質評分呈現降低的趨勢，原因是白砂糖含量過高使魚肉醬變得過于甜膩，因此白砂糖的最佳添加量為2.1%。

2.1.5 花椒含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

花椒具有強烈的刺激性和獨特的芳香，具有增進食欲的作用。添加適量的花椒可顯著提升產品的風味，但添加量過多，麻味就會顯得突兀，在一定程度上抵消了魚肉的香味[14]。除花椒含量外的其他因素保持不變，研究花椒的含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響，見圖5。

圖5 花椒含量對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.5 The effect of Chinese prickly ash content on the quality of spicy tuna sauce

適量的花椒可以改善魚肉醬的口感，當花椒含量不足時，就會使魚肉醬的花椒味不足而使得辣味突出。由圖5可知，隨著麻辣油中花椒量的增加，魚肉醬的感官品質評分呈現先上升后下降的趨勢；當麻辣油中花椒量為8% 時，感官品質評分得到最高分。由此可知，麻辣油中花椒含量并不是越高越好。當花椒過多時就會使魚肉醬花椒味過重，降低可接受度。

2.1.6 食鹽含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

咸味劑是良好味感的基礎，也是調味品中的主體。咸味劑可以解膩，增鮮，除腥，突出原料中的鮮香味道[15]。除食鹽添加量外的其他因素不變，研究食鹽添加量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響，見圖6。

圖6 食鹽含量對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.6 The effect of salt content on the quality of spicy tuna sauce

由圖6可知，當食用鹽含量低于2% 時，食用鹽含量過低使產品的味道不足，隨著食用鹽含量的增加，感官品質評分呈現上升的趨勢；當食用鹽含量高于2% 時，感官品質評分呈現降低的趨勢，原因是食用鹽含量過高使產品過咸，掩蓋了其他呈味物質，因此食用鹽的最佳含量為2%。

2.1.7 小米椒含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響

辣椒堿具有抗氧化、去腥、提鮮等作用。小米椒具有強烈的辛辣味，適量加入既能改善口感，又能起到增色的作用。除小米椒添加量外其他因素保持不變，研究小米椒添加量對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響，見圖7。

圖7 小米椒含量對麻辣金槍魚肉醬品質的影響Fig.7 The effect of millet pepper content on the quality of spicy tuna sauce

適量的小米椒可以改善魚肉醬的口感、色澤。由圖7可知，當麻辣油中小米椒量低于5%時，小米椒含量不足時，魚肉醬的辣度偏低，使花椒味突出，隨著麻辣油中小米椒量的增加，魚肉醬的感官品質評分呈現上升的趨勢；當麻辣油中小米椒量高于5%時，感官品質評分呈現降低的趨勢，原因是小米椒含量過高會導致魚肉醬的辛辣味過重，使其他風味物質的作用減弱。因此，魚肉醬中小米椒的最佳含量為5%。

2.2 正交實驗

由單因素實驗結果可知，食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間對產品風味的改善都表現較好。因此，以產品風味評分為評價指標，對食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間進行七因素三水平的正交實驗，具體因素水平見表6。

表6 麻辣金槍魚肉醬因素水平表Table 6 The factors and levels of spicy tuna sauce

按照正交實驗因素水平表制得麻辣金槍魚肉醬，對成品進行感官評定，正交實驗結果見表7。

表7 正交實驗結果分析表Table 7 The orthogonal test results analysis table

續 表

由表7可知，影響麻辣金槍魚肉醬各因素的主次關系依次為烤制時間(A)>炒制時間(B)>花椒(E)>鹽(F)=小米椒(G)>白砂糖(D)>調料油與魚的比值(C)；對于因素A，A1>A2>A3，最佳水平為A1；對于因素B，B1>B2>B3，最佳水平為B1；對于因素C，C3>C2>C1，最佳水平為C3；對于因素D，D1>D3>D2, 最佳水平為D1；對于因素E，E2>E3>E1，最佳水平為E2；對于因素F，F2>F1>F3, 最佳水平為F2；對于因素G，G1>G2>G3，最佳水平為G1，則A1B1C3D1E2F2G1為最優組合配方。

2.3 驗證實驗

通過對麻辣金槍魚肉醬進行感官評定，麻辣金槍魚肉醬最終得分平均分高達48分，由此可知，通過最優組合配方生產的麻辣金槍魚肉醬色度均勻，呈現亮紅色，香味濃郁，甜咸度適中，口感協調，粘稠度適中，可接受度好。

將該麻辣金槍魚肉醬進行風味分析，結果見表8。

表8 麻辣金槍魚肉醬揮發性成分Table 8 The volatile components of spicy tuna sauce

續 表

續 表

經GC-MS檢測分析，由表8可知，麻辣金槍魚肉醬中共有60種香氣成分，包含醇類、醛類、酸類、酯類、酚類、酮類等多種化學物質。香氣成分十分復雜，這是由于麻辣金槍魚肉醬中的配料很多，如大蒜中的大蒜素，花椒中的芳樟醇，生姜中的α-姜烯等物質都具有強烈的香氣。

3 結論

本文對麻辣金槍魚肉醬的生產工藝進行了研究，以金槍魚肉為原料，經過脫腥、烤制、炒制等步驟，通過單因素實驗結果并結合正交實驗結果得出：烤制時間為16 min，炒制時間為25 s，調料油與魚的比例為0.9，白砂糖為2.1%，花椒為8%，食用鹽為2%，小米椒為5%。在該配方及工藝條件下，制作的麻辣金槍魚肉醬感官評分最高，風味最佳，形態最好，可接受度最高。由于金槍魚肉的蛋白質含量較高，具有較高DHA、EPA，且富含大量人體所需的微量元素，具有較好的營養價值。該工藝廣泛適用于麻辣魚肉醬食品的生產加工，極具市場潛力，有良好的開發價值。