氮密互作對糯玉米淀粉含量和食味品質的影響

李俊宏，王云東，楊勝偉，辛德財

（1.天津農學院 農學與資源環境學院，天津 300384；2.天津市濱海新區大港農業服務中心，天津 300450；3.天津市北辰區農業技術推廣服務中心，天津 300400）

糯玉米（Zea maysL.sinensisKulesh）也稱蠟質玉米。糯玉米籽粒中蛋白質約占10.6%，氨基酸約為8.3%，分別高于普通玉米2個百分點[1]。品質分析表明，糯玉米中賴氨酸含量比普通玉米高16%～74%，蛋白質比普通玉米高3%～6%。糯玉米中含有豐富的糖類、脂肪和蛋白質，還含有大量的維生素E、B1、B2、Vc和肌醇、膽堿及礦物質，這些營養均為理想的保健食品中不可或缺的元素組成[2-4]。鮮食玉米鮮果穗采收后莖葉營養豐富，可作為畜牧飼養業優質飼料，符合我國農業產業結構調整的要求，也符合畜牧業發展對優質青飼料的需求，有利于我國的鮮食玉米種植產業向規模化方向發展[5-6]。以往氮密互作對糯玉米食味的相關研究較少，本文通過設置氮肥和密度2個處理，研究氮密互作對京科糯2000淀粉含量及食味品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糯玉米品種：京科糯2000。

1.2 試驗設計

試驗設2個密度水平：3 500株·667 m-2、4 500株·667 m-2；3個 氮 肥 處 理（N0、N9、N12）。N0：施過磷酸鈣48 kg·667 m-2、過磷酸鉀 17.33 kg·667 m-2；N9：復合肥 43.2 kg·667 m-2、過磷酸鈣12 kg·667 m-2、過磷酸鉀4.6 kg·667 m-2；N12：復合肥 57.6 kg·667 m-2。

1.3 試驗概況

試驗在天津農學院西校區試驗田進行。小區行長5 m，8行區，行距0.5 m，穴播3粒，3次重復，田間管理同一般大田。

授粉后23～26 d，采摘5穗蒸煮品嘗，考察氣味、色澤、風味、糯性黏度、柔嫩度、皮薄厚，評分標準參照農業行業標準（NY/T524-2002）[7]。糯玉米完全成熟后采集好樣品晾干以備測定淀粉含量。

1.4 試驗儀器

旋光計分析儀、電飯鍋。

1.5 試驗方法

1.5.1 氮密互作對糯玉米淀粉含量的測定 采用旋光法。研磨樣品并通過40目以上的標準篩，稱取2 g樣品，置于250 mL燒杯中。加水10 mL，攪拌使樣品濕潤，加入70 mL氯化鈣溶液，蓋上表面皿，在5 min內加熱至沸并繼續加熱15 min，加熱時隨時攪拌以防樣品附在燒杯壁上，如泡沫過多可加1～2滴辛醇消泡。迅速冷卻后，移入l00 mL容量瓶中，用氯化鈣溶液洗滌燒杯上附著的樣品，洗液并入容量瓶中。加5 mL氯化錫溶液，用氯化鈣溶液定容至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液，收集濾液裝入旋光管中，并于旋光計中測定樣品溶液旋光度。

式中：α為旋光度讀數，度；L為觀測管長度，dm；m為樣品質量，g；203為淀粉的比旋光度。

1.5.2 氮密互作對食味品質的測定 采用多因素綜合評判法評價。將取回的鮮果穗樣本在電飯鍋中煮熟后分給10位調查評價人員品嘗，根據糯玉米籽粒的感官品質和蒸煮品質（氣味、色澤、風味、糯性黏度、柔嫩度、皮薄度）打分，總分100分。將得到的數據整理后，用SPSS軟件分析得出結論。

2 結果與分析

2.1 氮密互作對糯玉米淀粉含量的影響

2.1.1 氮密互作對糯玉米淀粉含量的相關分析由表1可以看出，施氮量與淀粉含量相關系數r=0.980，P=0.01＜0.05，差異顯著，即施氮量與淀粉含量存在顯著的正相關關系；密度與淀粉含量相關系數r=0.003，P=0.996＞0.05，差異不顯著，即密度與淀粉含量相關性不顯著。

表1 氮密互作對糯玉米淀粉含量的相關分析

2.1.2 氮密互作對玉米淀粉含量的線性分析和方差分析 從表2可以看出，京科糯2000在3 500株·667 m-2與4 500株·667 m-2時，隨著施氮量的增加，淀粉含量也隨之增加。

表2 京科糯2000淀粉含量

由圖1和圖2可以看出，京科糯2000在3 500株·667 m-2和4 500株·667 m-2密度下，隨施氮量的增加，淀粉含量也隨之增加，決定系數|r|＞0.95，呈顯著正相關。

圖1 3 500株·667 m-2 氮密互作對糯玉米淀粉含量的線性分析與方差分析

圖2 4 500株·667 m-2 氮密互作對糯玉米淀粉含量的線性分析與方差分析

2.2 氮密互作對糯玉米食味品質的影響

2.2.1 氮密互作對糯玉米食味品質的相關分析表3顯示，種植密度與氣味相關系數r=-0.816，P=0.047＜0.05，差異顯著，即密度與糯玉米氣味存在顯著的線性負相關；感官品質與色澤相關系數r=-0.827，P=0.042＜0.05，差異顯著，即感官品質與色澤存在顯著的線性負相關。施氮量與食味品質相關性不顯著，其余相關性均不顯著。

2.2.2 氮密互作對糯玉米食味品質的線性分析和方差分析 由表4可以看出，京科糯2000的食味品質隨密度增大而降低，隨施氮量的增加，京科糯2000的食味品質有所降低，說明施氮量與京科糯2000的食味品質呈負相關關系。

表4 氮密互作對糯玉米食味品質分值

圖3 3 500株·667 m-2 氮密互作對糯玉米食味品質的線性分析與方差分析

圖4 4 500株·667 m-2 氮密互作對糯玉米食味品質的線性分析與方差分析

從圖3和圖4可以看出，京科糯2000在3 500株·667 m-2和4 500株·667 m-2的密度下，隨施氮量的增加，食味品質表現差異不大。在3 500株·667 m-2的密度下，與食味品質的相關系數|r|≥0.8，呈顯著正相關；在4 500株·667 m-2密度時，與食味品質的相關系數0.5≤|r|＜0.8，中度相關。

3 結論與討論

據研究，隨著種植密度的提高，玉米氮素吸收利用效率呈現持續遞增或先增加后減少的趨勢。不同施氮量處理對糯玉米直鏈淀粉含量影響不明顯，但施氮量為10 kg·（667 m2）-1時能明顯提高支鏈淀粉含量，而進一步提高施氮量則支鏈淀粉含量下降。

本試驗表明，在一定范圍內，施氮量與淀粉含量呈顯著正相關關系，密度與淀粉含量則為線性正相關；施氮量與食味品質相關性不顯著，密度與食味品質相關性不顯著。

研究氮密互作與糯玉米淀粉含量和食味品質的關系，有利于生產中對施氮量和密度進行控制，以實現糯玉米最佳的產量與最佳口味的結合。