為啥超市的肉不硬

◆七 君

在偵探電影和小說里，我們可能會接觸這樣一條知識：動物死后尸體會逐漸變硬。那么問題來了，我們平時買的肉為什么不是硬邦邦的呢？

對于能吃上不容易尸僵的肉這件事，我們要感謝一位科學(xué)家——美國開國元勛本杰明·富蘭克林。1749年，富蘭克林發(fā)現(xiàn)給火雞肉過電后，火雞肉居然變嫩了。在《電的實驗及觀察》一書中，富蘭克林記錄道：“我們成功地用電擊處死了火雞當(dāng)晚飯，還用電烤叉來烤”“用電擊這種方法處死的火雞的肉特別嫩”。就這樣，富蘭克林成了用電做鮮肉的先驅(qū)。

現(xiàn)代食品研究發(fā)現(xiàn)，肉嫩不嫩主要取決于三點：一是肌小節(jié)（肌肉纖維的基本單位）的長度；二是肌原纖維蛋白的分解，也就是蛋白酶解情況；三是結(jié)締組織的軟硬程度。由于結(jié)締組織與動物的年齡以及肌肉類型有關(guān)，很難改變，在肉制品加工行業(yè)被稱為基礎(chǔ)硬度，因此攻克其他兩點是讓肉變嫩的主要目標(biāo)。

圖1 富蘭克林成為用電做鮮肉的先驅(qū)

圖2 肌肉結(jié)締組織

在20世紀(jì)，大量研究發(fā)現(xiàn)，動物被屠宰后不久對尸體進行電擊，就可以讓肉變嫩，這種方法被叫作電刺激。新西蘭是最早利用電刺激防止肉類變硬的國家。在新西蘭，牛、羊被屠宰后一般會接受大約2.5萬伏特的短暫電壓刺激，后來其他國家也陸續(xù)效仿。

電刺激讓肉變嫩的原理是什么？

這個問題還沒有確切的答案。不過一般認(rèn)為，電刺激的主要作用是促進肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量儲備。過早耗盡能量后，肌肉纖維就無法在尸僵的過程中收縮，因此也就不會縮短變硬了。此外，電刺激還可以讓鈣離子加速釋放，從而增加蛋白酶解的速率，讓肌肉蛋白更快分解。

圖3 在肉制品加工行業(yè)，電刺激是常規(guī)的嫩肉處理操作（圖/ sciencenews）

但是，電擊會影響肉的顏色和含水量，讓肉變“柴”，所以并不是完美的嫩肉方法。除了電刺激，在尸僵發(fā)生之前給肉抹上鹽和糖、添加蛋白酶同時拉伸肌肉都是業(yè)內(nèi)常見的嫩肉方法。

除了上述方法，肉制品加工行業(yè)還出現(xiàn)了不少新式嫩肉法，其中一種叫沖擊波技術(shù)。這種技術(shù)就是在幾毫秒內(nèi)給泡在水里的肉施加1吉帕的高壓沖擊波，從而破壞肌原纖維蛋白，把肉打嫩。

這個技術(shù)的原理其實很簡單。牛肉的75%是水，當(dāng)附近的水里產(chǎn)生沖擊波時，牛肉內(nèi)的水分也會吸收一部分能量，并把它轉(zhuǎn)化為機械應(yīng)力，將肌肉組織扯碎。

實際上，最早的沖擊波技術(shù)出現(xiàn)在20世紀(jì)50年代，但直到20世紀(jì)90年代才在美國出現(xiàn)半工業(yè)化的沖擊波機械，當(dāng)時大家想利用沖擊波就要靠放炸藥。

由于業(yè)界對炸藥的安全性有顧慮，所以用炸藥沖擊波使肉變嫩的方法遲遲沒有被投入使用。

后來出現(xiàn)了用電產(chǎn)生沖擊波的技術(shù)——水電式水下放電。2008年，德國食品技術(shù)研究所利用水電式水下放電技術(shù)建造了一個實驗性的工廠，并進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，沒有用該技術(shù)處理的肉的剪切力是4.5千克，而用這種技術(shù)處理過的肉只需要3.2千克的力就可以被切開。

2012年，歐盟資助了一個名為 ShockMeat的嫩肉項目，該項目也利用水電式水下放電技術(shù)。結(jié)果顯示，用該技術(shù)處理的豬肉和牛肉的剪切力減少了10%～25%，效果很不錯。

圖4 2012年，歐盟資助的沖擊波嫩肉項目ShockMeat 的設(shè)備原型機

不過，沖擊波嫩肉技術(shù)也不完美，比如包裝材料易在沖擊波處理過程中破損，所以它離大規(guī)模應(yīng)用還有一些距離。