大豆組織蛋白部分替代菜譜的設計及感官與營養評價

李臻，徐丁婷，卓興鋼，楊青，孫建琴

1.復旦大學附屬華東醫院臨床營養中心，上海200040；2.上海市瑞金康復醫院營養科，上海200023；3.不二制油中國總部研發中心，上海200336

當前，我國正處于人口老齡化快速發展階段，老年人健康狀況不容樂觀，患有一種以上慢性病的老年人比例高達75%，失能和部分失能老年人超過4 000萬，65 歲以上老年人位居前三位死亡的原因分別是心血管疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤，這三種疾病占到老年人群死亡的70%以上。60 歲以上的老年人群高血壓患病率高達58.3%，糖尿病的患病率高達19.4%。合理營養是健康老齡化的重要保障，增加膳食優質蛋白質和微量營養素攝入、減少總脂肪，尤其是飽和脂肪和添加糖，對于預防和控制高血壓、高血脂、糖尿病等有慢性病，維護老年人身體功能、提高生活質量具有重要的意義。

大豆是傳統的健康食品，營養豐富[1]。有研究顯示大豆攝入量的增加與心血管疾病死亡率呈負相關[2]。大豆蛋白能夠降低血清膽固醇水平，特別是對于高膽固醇癥的受試者，這一效果更加明顯[3-4]。此外，研究發現食用大豆可降低乳腺癌和前列腺癌的發病風險、維持骨骼健康、緩解女性絕經期癥狀以及調節內分泌失調，對多種慢性疾病有著潛在益處[5]。《中國居民膳食指南（2016）》建議每人每天攝入大豆及堅果類25～35g[6]。隨著食品科技的發展，大豆蛋白的品種及其在營養食品中的應用越來越廣泛。大豆蛋白可分為大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白。大豆組織蛋白（textured soy protein，TSP）是以脫脂大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白等為原料，加入一定量的水分及食品添加劑等混合均勻，經升溫、加壓、成型等機械或化學的方法改變蛋白質結構，使蛋白質分子之間整齊排列且具有相同方向的組織結構，同時膨化、凝固，形成纖維狀的大豆蛋白制品[7]。TSP 具有動物蛋白纖維狀結構和咀嚼感，蛋白質含量40%～60%。TSP 在預加工食物中已有應用，如火腿腸、灌腸、冷凍水餃、肉丸等，成品肉質感強，具有高蛋白、低脂肪、營養豐富、松軟保水性好等特點。但直接應用于菜肴中的研究較少，尤其是在老年人健康菜譜的研究很少。

TSP特有的理化特性和營養價值很適合用于老年膳食的設計和優化。本研究以TSP 為原材料，研究開發含TSP 美味、營養、健康的新型菜譜。

1 原材料與方法

1.1 TSP 來源 原材料為日本不二制油株式會社提供的五種不同型號TSP（CIQ編號：117000006703618001），性狀與營養成分見表1。按照說明進行泡發、擠干處理后準備烹調。

1.2 TSP 菜譜的研發 本研究經過反復實驗，根據TSP的性狀特點，在傳統菜肴的基礎上，將TSP 按照比例替代部分肉類，其它食材不變（見表2）。按照設計的菜譜，嚴格稱量和記錄原材料。菜肴烹飪過程中傳統菜肴和含TSP 的菜肴采用相同的烹調方法，需要蒸的菜肴同時放入蒸箱一同蒸煮；其他烹飪方法的菜肴（如煎、炸、炒等），由同一位廚師進行烹飪，烹飪過程中調味品、食用油等調料的量盡可能保持一致。烹飪完成后稱量并記錄菜肴的熟重。成品菜肴裝盤、菜品標號、注意保溫，并及時運送到受試者進餐點，進行感官測評和品嘗試驗。

1.3 感官評價 參考Pinto 等對于食品感官評價的方法，本研究設計了針對TSP 的感官評定表。從外觀、味道、氣味、汁水、嫩度、嚼勁、回味和喜歡程度八個維度進行感官評價[10]。評分標準為五個等級，分值及其含義如下：1（很不好，或很不喜歡）、2（不好，或不喜歡）、3（一般，或喜歡）、4（好，或喜歡）、5（很好，或很喜歡）。

基于自愿報名，從醫務人員和養老院老人中招募32 位志愿者（男15 人，女17 人，年齡65～89 歲。所有志愿者按照順序編號。志愿者在進餐點分桌就座品嘗，品嘗前每人拿到一張感官評價表，品嘗過程和品嘗后按照感官評價表的項目對菜肴進行打分。、

1.4 營養評價 按照菜譜中各食材的用量（見表2），根據《中國食物成分表（第2 版）》以及TSP 的營養成分（見表1），計算菜肴每100 g 提供的能量和三大營養素含量。

表1 每100 g TSP 所含能量及三大營養成分

表2 含大豆組織菜肴與傳統菜肴的食材

1.5 質量控制 兩種菜品由營養師食譜菜譜，嚴格稱量和記錄原材料。菜肴烹飪過程中傳統菜肴和含TSP的菜肴采用相同的烹調方法，需要蒸的菜肴同時放入蒸箱一同蒸煮；其他烹飪方法的菜肴（如煎、炸、炒等），由同一位廚師進行烹飪，烹飪過程中調味品、食用油等調料的量盡可能保持一致。烹飪完成后稱量并記錄菜肴的熟重。成品菜肴裝盤、菜品標號、注意保溫，并及時運送到受試者進餐點，進行感官測評和品嘗試驗。保證菜肴制作過程中的規范和感官評定中的客觀細致。

1.6 統計學分析 感官評價結果運用SPSS24.0 軟件對感官評價數據進行配對檢驗統計分析，雙側檢驗。營養成分計算，根據中國食物成分表，用SY-營養軟件進行計算分析。<0.05 為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 感官評定 試食者對含TSP 的感官評定，除個別指標與傳統菜肴相比有差異，整體評價和可接受度較好。見表3。

表3 含TSP 菜肴與傳統菜肴與感官評定結果（±s）

表3 含TSP 菜肴與傳統菜肴與感官評定結果（±s）

注：與傳統菜肴相比，*<0.05，差異有統計學意義

項目 傳統菜肴 新型菜譜觀味道氣味汁水嫩度嚼勁回味喜歡程度4.9±0.32 4.4±0.70 4.1±0.74 4.2±0.63 4.2±0.79 4.3±0.68 4.4±0.70 4.3±0.68 4.5±0.71 3.8±0.92 3.8±0.79 4.5±0.82 4.5±0.63 3.9±0.88 3.7±0.82*4.1±0.79

2.2 營養評價 與傳統菜肴相比，含TSP 的菜肴每100 g提供能量下降1.55%～30.19%；脂肪含量減少11.70%～52.23%；碳水化合物和蛋白質含量總體變化不大。見表4。

表4 含TSP 菜肴與傳統菜肴營養成分的比較（100 g 菜品）

3 討論

本研究在傳統菜肴中添加適量TSP 替代部分畜肉，可以制作出色香味具全的菜品，而且在營養成分上對傳統菜品有所改善，主要表現在脂肪含量下降、能量降低、改善傳統菜肴的營養結構，從而降低膳食脂肪攝入量與供能比，不僅適合肥胖、超重和血脂代謝紊亂的人群，對中老年人預防和控制慢性疾病也有著積極的意義。但是含TSP 的膳食對慢病控制的效果需要通過臨床研究證實。

本研究研發的菜品在養老院老人和醫務人員中試食和感官評定表明，含TSP 的菜品與傳統菜品相比，整體指標差異無統計學意義，可接受度好。但仍需在養老機構、單位食堂中增加試驗人群和樣本量進行研究。

TSP 蛋白質含量高，結構多孔、保水性好、分布均勻，具有動物蛋白纖維狀結構和咀嚼感，烹飪后口感嫩滑多汁、味道濃郁，在健康食品和健康菜品的應用方面具有較好的應用前景。今后課題組計劃針對老年肌少癥，咀嚼吞咽能力下降、三高慢病高發等需求，開發TSP 在老年膳食和老年營養改善方面的健康食譜，并進行臨床應用研究。