食里乾坤大　碗中日月長

鄭丹

民以食為天，吃是普通人的大事。鐘鳴鼎食之家，吃也是貴族生活的重要內容。那么，賈府里吃什么呢？天天山珍海味，餐餐珍饈佳肴？

茄子變身記

《紅樓夢》里最讓人津津樂道的是茄鲞和蓮葉羹。

第四十一回，劉姥姥二進大觀園，王熙鳳依賈母言搛些茄鲞給劉姥姥。請看她們的對話——

“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”

來自鄉下的劉姥姥對茄子再熟悉不過了，可是她愣是吃不出來，可見茄鲞的味道已經陌生化。九道工序，八種輔料，制作的繁復，用料的精貴，真是聞所未聞。難怪劉姥姥驚呼“倒得十來只雞來配他”。茄子是再普通不過的家常菜，一經各種材料的搭配再加上時間的打理，便尊貴無比。孔子說食不厭精膾不厭細，精細到這種程度，恐怕他老人家也未想到。人說貧窮限制了想象力，即使是富有也未必能夠想得出。三代才培養一個貴族，靠得是一代代的積淀。賈家到賈蘭已經四代，已經走過了暴發戶時期。第三回，黛玉剛進賈府拜見舅母王夫人，有個細節耐人尋味，“靠東壁面西設著半舊的青緞靠背引枕。”“王夫人卻坐在西邊下首，亦是半舊的青緞靠背坐褥。”這里兩次出現“半舊”的，而不是“簇新”，是低調的奢華，只有土豪才會“簇新”。不信，你可以看看大街上，掛著粗大的金鏈子的一定是暴發戶。

也難怪《紅樓夢》脂批中說過一個笑話：鄉下人到京城，回來吹噓見到了皇帝。有人就問他：“皇帝是什么樣子的？”他說：“皇帝左手拿一個金元寶，右手拿一個銀元寶，馬上面還捎一個裝滿人參的口袋，行動人參不離口，一時要屙屎了，連擦屁股的都是鵝黃緞子，所以京中掏茅廁的都富貴無比。”鄉下人的世界里，頂級奢侈品無異于金元寶銀元寶人參鵝黃緞子，自然皇帝就用這些了。見識局限了人的想象力。這個笑話和《儒林外史》中的胡子如出一轍，胡子說危素告老還鄉皇上親自送出城外，攜著手走了十幾步，危素再三打躬辭了才上轎回去。胡子以自己之識度皇帝之行，吳敬梓的嘲諷不露聲色。小說是虛構的真實。曹雪芹也是簪纓世族，所以他寫出的菜單也卓爾不凡。就有人詬病高鶚續的后四十回里黛玉的菜單：第八十七回，一碗火肉白菜湯，加了一點蝦米，配了點青筍紫菜，粥是江米粥。火肉就是火腿，江米粥就是糯米。大約限于生活經歷，高鶚也沒辦法超越，只能火腿蝦米白菜青筍紫菜一起亂燉。黛玉神仙一樣的人，又脾胃虛弱，能喝這樣的湯和粥嗎？

湯料尋偶記

前八十回就不一樣了。同樣是湯，有酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯。雞皮可不是一般的雞皮，是雞前胸處的一塊肉皮，比較嫩。第八回，寶玉在薛姨媽處喝完酒，痛吃了兩碗酸筍雞皮湯，吃了半碗碧粳粥。第六十二回，芳官的菜譜是：

一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

當然，這里有廚頭柳家的想讓芳官幫忙安排自己女兒到寶玉房里而巴結芳官的因素。只看這菜譜，兩菜一湯，點心主食，全是精華。不說味道，單說顏色。胭脂，奶油，碧熒熒，紅白綠，就令人賞心悅目，怎不饞涎欲滴。可是芳官卻嫌棄油膩，只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊腌鵝。一個戲子過來的丫頭，如此挑剔，可見他們日常飲食，講究葷素搭配已成常態。估計茄鲞就是依據主子們葷素搭配的需求創造出來的。天天吃雞鴨魚肉也會膩味呀。

老祖宗賈母更是這樣。第七十五回，中秋夜宴，按照規矩，各房要孝敬賈母菜肴。她要退回，只留下椒油莼齏醬來，將雞髓筍略嘗兩點，命將筍子和風腌果子貍給黛玉寶玉送去，將肉給賈蘭送去。關于莼菜，大家可否記得成語鱸魚莼菜的由來：

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！”遂命駕而歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。

其中不乏張季鷹的政治敏感和謀略，但身為南方人的張季鷹想念家鄉的鱸魚莼菜也是實情。后來比喻思鄉之情。賈母本是南方人到了北方，舌尖上還帶著南方的記憶。而水生的新鮮莼菜難以運輸，做成醬倒好儲藏運輸，滿足了舌尖的想念。果子貍是一種野生動物，是病毒的中間宿主，不能食用。疫情期間，我們已經普及了不食野味的常識。但在清朝，還沒有這樣的認識。所以，風腌果子貍也是一道好菜。估計她牙口不好，咬不動。當然，賈母也不是不吃葷菜。比如，第四十九回，寶玉在賈母處嚷嚷餓了，擺上來的頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。這里的羊羔指的是未出羊胎的小羊。賈母說是有年紀的人的藥，大約是滋補的，給寶玉他們吃新鮮的鹿肉，于是便有蘆雪庵烤鹿肉的瀟灑一幕。

大觀園里的人對食物大都很講究，從主子到體面一點的丫頭。比如，迎春的丫頭司棋要雞蛋就要燉的嫩嫩的。柳家的不待見，就吵得人仰馬翻。說什么晴雯要吃蘆蒿，還問肉炒雞炒。柳家的回說探春和寶釵想吃油鹽炒枸杞芽兒還非要拿錢給她。且不說具體情節，可見她們對食材和火候以及搭配都有很講究。

蓮葉羹煉成記

至于如何制作，除了茄鲞，其他并沒有交代。倒是蓮葉羹又是從另一角度去寫。第三十五回，寶玉挨打，賈母等心疼，問他想吃什么，寶玉說想吃那一回做的小荷葉兒小蓮蓬兒的湯。那一回指元春省親時，當時并沒寫桌上的佳肴。模具精巧，平時也不做，收在哪個庫房連鳳姐兒都記不清。長得這個模樣：

原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。

這個模子簡直就是藝術品，和《核舟記》里的核舟一樣，奇巧無比。難怪也算見多識廣的薛姨媽都驚嘆如果不說都認不出來。富商之家和皇親貴胄還是隔著一條街的。具體做法沒說，鳳姐兒說不知弄些什么面印出來借著新荷葉的清香，全仗著好湯。滋味如何，大家自行腦補。他們的糕點也和這模具一樣精巧，像各種花朵一樣，劉姥姥就說過要帶回去給人做繡花的樣子。

也難怪，大家世族，這些精致已日積月累融進日常生活中。《紅樓夢》被稱為世情小說的巔峰，其一飲一食的貴氣全在不經意間流露。《水滸傳》那些梁山好漢動不動就是熟牛肉切幾斤，能下酒就行，并不理會滋味，草莽英雄嘛。《儒林外史》馬二先生逛西湖，一路上吃吃吃，全是燒餅之類，窮酸書生啊。群體不同，所吃相異。正所謂食里乾坤大，碗中日月長。

不過，據說已經有人開發出紅樓宴，吃貨們有福啦！

悅讀心分享：

同學們，《紅樓夢》里的食譜是不是讓你大開眼界，口舌生津呢？你還希望在大觀園里看到什么？也可以來信告訴我們喲！

（作者學校：安徽省懷寧縣振寧學校）