不同加熱方式對無涂層鐵鍋重金屬遷移量的影響

國家日用金屬制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（沈陽）

薛瑞剛 楊東偉

無涂層鐵鍋作為烹飪食物的傳統(tǒng)廚具，主要分為生鐵鍋和熟鐵鍋兩大類。生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的；熟鐵鍋是用鋼板拉伸或手工捶打制成。目前，無涂層鐵鍋制品執(zhí)行的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國標(biāo)GB 4806.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》在GB 4806.9-2016 中對其理化指標(biāo)的要求如表1 所示：

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一、試驗方法

（1）遷移試驗條件

按照GB 4806.9-2016 附錄A.1.2 的要求，對于無涂層鐵質(zhì)煎炒鍋采用1g/L 檸檬酸溶液作為食品模擬物。遷移試驗條件按照GB 4806.9-2016 附錄A.2.2 的要求，選擇沸騰溫度，1h。因為鐵鍋為重復(fù)使用的制品，需要重復(fù)進(jìn)行三次遷移試驗，并以第三次遷移試驗測定結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行合規(guī)性判定。

（2）試劑配制

按照GB 5009.156-2016 中4.2.9 條款的要求配制1g/L 檸檬酸溶液：稱取1.09g 一水合檸檬酸，加水溶解至1000mL。

（3）遷移試驗的面積體積比（S/V）

按照GB 5009.156-2016 的要求，鐵鍋屬于空心制品，其面積為接觸食品模擬物的面積總和，即接觸食品模擬物的空心制品的內(nèi)底部和內(nèi)側(cè)面積之和。食品模擬物的液面與鐵鍋的上邊緣的距離不超過1cm，并且加入的食品模擬物的量應(yīng)保證加熱煮沸時液體不會溢出，接觸容積不應(yīng)小于容積的4/5。

（4）加熱方式

目前常用的加熱方式主要有兩種：恒溫恒溫烘箱加熱法和明火加熱法。

二、試驗結(jié)果

下面我們分別通過這兩種不同的加熱方式對國內(nèi)、國外不同品牌的無涂層鐵鍋制品進(jìn)行遷移試驗，試驗結(jié)果如下所示：

（1）恒溫烘箱加熱法試驗結(jié)果

按照以上試驗方法，采用恒溫恒溫烘箱加熱法進(jìn)行遷移試驗，所得的試驗結(jié)果如下表2、表3 所示：

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（2）明火加熱法試驗結(jié)果

在GB 31604.1-2015 中3.4 條款對遷移試驗條件有如下要求：“遷移試驗條件應(yīng)盡可能反映實際使用條件，在可預(yù)見的使用情形下選擇最嚴(yán)苛的試驗條件（如最高使用溫度和/或最長使用時間）；在尚無法確定使用時間和溫度的情形下應(yīng)選擇有科學(xué)證據(jù)支持的最嚴(yán)苛的測試溫度和時間”。

目前國內(nèi)大多數(shù)消費(fèi)者在使用鐵鍋烹飪食物時均是采用燃?xì)庠罹哌M(jìn)行加熱，屬于明火加熱方式。因此明火加熱法所得的試驗數(shù)據(jù)能更真實地反映產(chǎn)品在使用過程中的重金屬遷移情況。

采用與恒溫烘箱加熱法相同的試驗條件，明火加熱法所得的試驗結(jié)果如下表所示：

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通過對表2、表4 試驗數(shù)據(jù)分析可知，恒溫烘箱加熱法國內(nèi)6 個不同品牌無涂層鐵鍋樣品的砷（As）遷移量同明火加熱法所得的試驗數(shù)據(jù)保持一致，均是未檢出。

國內(nèi)6 個無涂層鐵鍋樣品明火加熱法所得的鉛（Pb）遷移量試驗數(shù)據(jù)，與恒溫烘箱加熱法相比，鉛（Pb）遷移量的數(shù)值均有不同程度的增大，如圖1 所示。

國內(nèi)6 個樣品不同加熱方式試驗所得的鎘（Cd）遷移量數(shù)據(jù)對比如圖2 所示，與恒溫烘箱加熱法相比，明火加熱法試驗所得的鎘（Cd）遷移量的數(shù)值也呈現(xiàn)出增大的趨勢。

通過對表3、表5 的數(shù)據(jù)分析可知，國外3 個不同品牌無涂層鐵鍋樣品的砷（As）遷移量測試中，恒溫烘箱加熱法和明火加熱法均是未檢出。而鉛（Pb）遷移量和鎘（Cd）遷移量的測試，明火加熱法所得的試驗數(shù)據(jù)均比恒溫烘箱加熱法所得數(shù)據(jù)偏大，如圖3、圖4 所示：

三、試驗結(jié)論

通過以上兩種加熱方式對比可以看出，恒溫烘箱加熱法和明火加熱法所得的砷（As）遷移量測試結(jié)果數(shù)據(jù)保持一致，均是未檢出。而鎘（Cd）和鉛（Pb）的遷移量的試驗數(shù)據(jù)均呈現(xiàn)出明火加熱法試驗數(shù)據(jù)比恒溫烘箱加熱法試驗數(shù)據(jù)偏大的趨勢。通過分析，這可能是由于明火加熱法在試驗過程中會導(dǎo)致無涂層鐵鍋局部過熱，受熱不均，從而導(dǎo)致重金屬的遷移量比恒溫烘箱加熱法偏大。

基于以上試驗結(jié)果，我們建議試驗中應(yīng)當(dāng)采用明火加熱法進(jìn)行試驗，這樣更能真實的反映出消費(fèi)者在使用過程中重金屬的遷移情況，否則有可能會出現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條件下檢測產(chǎn)品是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，而在消費(fèi)者實際使用過程中重金屬遷移量超標(biāo)的現(xiàn)象，危害消費(fèi)者的人體健康。