我國食用菌產業發展路徑與建議
——基于新結構經濟學理論的分析

楊 娟,宋春艷,鄭秀國,陳 輝,于海龍,錢婷婷,董家田

(1 上海市農業科學院農業科技信息研究所,上海數字農業工程技術研究中心;2上海市農業科學院食用菌研究所,國家食用菌工程技術研究中心,上海201403)

人類對食用菌資源的利用經歷了野外采集、半人工栽培和純菌種人工栽培3 個時期。 20 世紀初期,雙孢蘑菇和香菇最早成功實現純菌種的人工分離培養,開始人工栽培,隨后一系列食用菌先后被人工馴化、推廣栽培,如香菇、木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇等,成為食用菌主栽品種。 而另一些食用菌,由于是共生性真菌,如牛肝菌、松茸、雞樅菌等,還處于野外采集或半人工栽培生產階段,這類食用菌生產量少,俗稱珍稀食用菌。 因不同種類的食用菌生產方式不同,我國幾個食用菌主產區選擇的重點發展種類和發展模式有所不同,最終也呈現出不同的發展效果。

20 世紀80 年代以來,世界各地的食用菌栽培先后進入快速發展時期,我國尤為突出。 1978 年我國食用菌產量僅占世界總產量的5.7%[1],1990 年占28.8%,1994 年發展到52.8%,2002 年達到70.6%[2-3],2013 年則達到89.4%[4]。 我國食用菌產業發展經歷了由快速增長到穩定增長的過程,近年來總產量繼續呈現連年遞增的勢頭,但單位產量和產值基本穩定[5],同期全國居民消費價格指數(CPI)和人均可支配收入呈持續上升趨勢[6],因此綜合來看食用菌產業效益呈下降趨勢[7-8],生產結構迫切需要優化。 2015 年國家提出了農業供給側結構性改革的發展戰略,食用菌作為健康、綠色食品,受到消費者喜愛,更因為食用菌生產具有當年投資當年收益的經營特點,成為我國廣大貧困山區脫貧攻堅戰略的首選產業[9],生產規模大幅提高,但是受制于消費市場還沒有完全開發,局部出現供需失衡等問題,為此深入研究各食用菌產區產業發展的經濟學原理,進而為我國食用菌產業布局變遷[10]后各食用菌生產區產業發展和管理提供科學指導十分必要。

本研究采用新結構經濟學理論框架,分析我國各食用菌主產區的發展路徑、發展狀況,并在總結分析產業發展優勢區特點的基礎上,深入研究我國食用菌產業發展背后的市場邏輯和政府邏輯,進而提出發展建議,以期為科學規劃設計食用菌產業發展路徑、制定產業發展支持政策提供參考。

1 基本理論與研究方法

新結構經濟學由我國著名經濟學家林毅夫提出,是研究經濟發展、轉型和運行的理論[11],被國際學界評論為繼“結構主義”和“新自由主義”之后的第三代發展經濟學理論。 該理論認為經濟要素稟賦包括自然資源、勞動力、資本和基礎設置,基礎設置包括硬性有形的基礎設置和軟性無形的基礎設置。 理論分析框架的核心是“有效市場”和“有為政府”,“有效市場”表現為市場主體充分利用自然資源、勞動力、資本等市場要素,發揮技術創新、產品創新和管理才能的企業家精神,在經濟發展中起到要素配置、產權保護、主體激勵的市場機制作用;而“有為政府”則是政府管理者在遵循市場規律前提下,根據區域資源稟賦選擇優勢產業,通過政策扶持、基礎設施建設等基礎設置,因勢利導促進產業潛在比較優勢發揮,推動經濟結構的轉型升級。 新結構經濟學是指導經濟發展的重要理論,屬于中觀經濟學范疇,研究對象是經濟結構的變遷,其中技術創新對經濟結構的變遷有重要推動作用,食用菌產業屬于農業產業,新技術、新模式決定著產業發展形態,新結構經濟學理論“一分析、三歸納”的方法[12],可較好地分析食用菌產業的發展狀態,并從特殊性深入到一般性,歸納出發展建議指引產業未來發展方向。

2 我國食用菌產業發展路徑分析

2.1 大宗品類規模化集約生產模式

河南省是我國食用菌生產規模最大的省,產量和產值已連續17 年領跑全國[7],香菇、平菇、雙孢蘑菇和黑木耳生產規模大。 2018 年全省食用菌出口達15.1 億美元,主要出口香菇、木耳、雙孢蘑菇。 河南省食用菌發展起步于20 世紀80 年代,經過40 年的發展,形成了市(縣)集群化發展的局面[13],食用菌生產主要集中于十多個縣(市),最為集中的西峽縣、泌陽縣、魯山縣、輝縣市、盧氏縣,年產量均超過20 萬t[14]。以“中國香菇之鄉”西峽縣為例,該縣有近20 萬人從事香菇生產和經營,全縣香菇種植戶達5 萬戶,年種植規模超過1 億袋,農民人均收入中近60%來自于香菇生產。 其他重點生產市(縣)區域規模優勢也較明顯,泌陽花菇、輝縣平菇、盧氏黑木耳等全國馳名。

黑龍江省食用菌規模2018 年位居全國第四,總產量約334.36 萬t,其中黑木耳產量最高,達到314.57 萬t,占全國黑木耳產量的46.7%[5]。 黑龍江省的黑木耳規模生產起步于20 世紀90 年代初,最初以自發分散型家庭副業栽培為主,隨著生產技術的成熟和資本的積累,集約化、工廠化規模栽培蓬勃興起,進而發展至如今的區域專業化生產優勢顯著、市場穩固的格局。

河北省緊鄰農產品主要銷區市場之一的北京市,其食用菌產區也主要分布于環首都區域,主要有承德市的平泉縣、承德縣、寬城縣和興隆縣,保定市的易縣、淶水縣,唐山市遷西縣,邢臺市寧晉縣以及張家口市的豐寧滿族自治縣等[15-16],該區域產量約占河北總產量的50%。 緊隨市場需要,河北省的食用菌生產種類多樣,香菇、平菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、金針菇等大宗種類和滑子菇、白靈菇、大球蓋菇等小眾種類種植都較多。 因食用菌生產耗水量少,占用耕地資源少,勞動力需求大,這些特點與河北省耕地資源緊缺和水資源相對匱乏的資源稟賦契合度高,因此食用菌成為當地農業轉型升級的最優選擇。 2000 年以來,河北省食用菌種植規模、總產量和總產值等呈現持續上升趨勢,食用菌總產量由2000 年的不足50 萬t,發展到2003 年的50 萬t,2011 年的200 萬t,再到2018 年的238.6 萬t,之后生產規模較為穩定,開始趨向追求食用菌的品質[5]。

集約化發展有利于形成生產氛圍,有利于新技術、新設備的推廣應用,有助于農業經濟發展中的能人帶動作用、政府推動作用的充分發揮[17],最終形成規模化、專業化和標準化發展。

2.2 產業深入發展模式

福建省食用菌規模居全國第二,產業發展特色鮮明,珍稀食用菌多,多種食用菌產量居全國前列,銀耳、毛木耳、靈芝的產量均居全國第一。 福建省山地多,氣候溫暖濕潤,森林覆蓋率居全國第一,為食用菌發展提供了良好的氣候資源和原材料資源,是我國野生食用菌資源最豐富的區域之一。 福建省發展食用菌有菌材豐富,成本優勢明顯,產業基礎好,區域化、專業化生產格局較完善,科技實力強等多重優勢,因此食用菌生產規模大。 此外,該省還注重食用菌加工業發展和食用菌文化開發,多家上市企業如中國綠寶、萬辰生物、古甜食品等均是依托當地生產優勢,發展食用菌銷售、加工甚至農業旅游業,成為產業深度融合發展企業,多種類食用菌加工產品的推出也使得福建省在食用菌加工方面有較大影響力。

浙江省是世界人工栽培香菇的發源地,人工栽培歷史悠久,是我國食用菌傳統生產大省,產區分布集中,規模化生產水平高。 但近年來隨著林木資源保護及勞動力成本上升等原因,食用菌生產規模在逐步減少。 浙江省的食用菌產業一直在發展特色、食用菌科技水平和食用菌市場營銷方面走在全國前列,“菌包集中生產+分散出菇管理”的生產模式發展深入[18];擁有眾多菌包生產企業,是全國最大的香菇、木耳菌種產銷地;有專門的菌種管理體系;龍頭企業、專業合作社、專業戶3 類生產形式一應俱全,數量均衡;行業協會發展成熟,在提升經營者技術、轉變發展方式上發揮了重要作用;慶元香菇市場是全國最大的香菇專業市場;食用菌設備生產企業中浙江宏業農裝是新三板上市食用菌企業中僅有的食用菌裝備企業。

2.3 龍頭企業強勢引領帶動模式

龍頭企業強勢引領帶動模式的突出表現是區域內大型食用菌企業多,大型企業生產食用菌量占比高,企業在全國范圍布局有生產基地。 該模式發展較為突出的有山東省、江蘇省和上海市。

龍頭企業的強勢帶動引領作用在山東省食用菌產業上表現突出。 山東省擁有生產金針菇、杏鮑菇、香菇、木耳、平菇等的龍頭企業121 家,在山東萊蕪、東營、青島、德州等地建立了食用菌工廠化生產基地。龍頭企業一般“產、供、銷”一體化經營,具有外聯市場、內聯基地和農戶的優勢。 山東省約65%的食用菌龍頭企業采取的是與農民專業合作社(簡稱“合作社”)、基地、農戶緊密結合的經營方式[19],政府也積極引導和支持農民成立合作社,通過自愿互利的方式將農戶的小規模生產通過合作社,再通過龍頭企業與大市場緊密聯結起來。 龍頭企業與小生產者不僅僅是簡單的購銷合作關系,更承擔了產前生產計劃安排,產中技術指導,產后加工收購等全鏈條的服務。 近年來山東省食用菌產業實現了跨越式發展,調整了產業結構,大宗菇類產量降幅較大,改為菌包生產,菌包大量供應中西部地區或出口海外,而長根菇、大球蓋菇、玉木耳、草菇、靈芝、猴頭菇等效益較高的種類生產規模在擴大,因此山東省食用菌總產量在下降,但效益穩中有升。

江蘇省食用菌產業發展路徑與山東省相似,以企業化生產為主,截至2016 年,江蘇省已有食用菌栽培企業466 家,主要生產金針菇、海鮮菇、杏鮑菇、平菇、雙孢蘑菇、白靈菇等10 余種產品[20]。 生產企業主要集中于連云港、南通、淮安等地,有香如生物、裕灌集團、麗莎、可為、三盛鑫、紫山生物等一批規模化食用菌生產企業,并形成了集群區,行業從事人員達到3 萬余人。 2018 年產量219.12 萬t,位居全國第七。

上海市是我國最早開展食用菌工廠化生產的區域,20 世紀90 年代,上海浦東天廚菇業有限公司、豐科生物技術有限公司最早成功實現工廠化生產,使食用菌像工業化標準件產品一樣,不受自然條件約束,定時定量收獲[21]。 經過多年的發展,上海食用菌工廠化企業的生產技術和管理水平更加成熟,可工廠化生產種類越來越多,積累了豐富的市場消費習慣培養經驗,雪榕生物、豐科生物等企業在全國不同區域都建立了分企業,形成了上海總部研發、分區域生產和開拓市場的模式,對我國食用菌產業工廠化現代化發展起到了引領作用。

2.4 野生菌采集和新興品種馴化模式

我國東南山地、云貴高原、東北山區是野生食用菌資源的主要分布區,其中,云南省野生食用菌資源最多,已知的野生食用菌有882 種,全省120 多個縣市均有野生食用菌分布[22],占世界2 000 種食用菌的44.15%,占中國966 個分類單元的91.3%[23],野生菌生長季長達8 個月[24],且產量高,品質優良。 黑龍江省也是我國野生食用菌資源較為豐富的區域,大約有23 科114 種,已開發利用的有幾十種,如黑木耳、猴頭菇等[25]。

全國來看,野生食用菌采集利用較成規模的僅有云南省,每年出產的珍貴野生食用菌如松茸類、牛肝菌類、紅菇類、干巴菌類等,大多是共生菌,難以人工栽培,自然生長產量低,因其美味營養,國內外市場需求量大。 2016 年云南省野生菌總產量13.74 萬t,約占全國野生菌產量的70%,產值達到90.16 億元人民幣,出口量最大的野生菌牛肝菌、松茸中,云南省分別占到95%和90%[26]。 為更好地保護和利用野生食用菌資源,云南省采取了野生食用菌就地保護、遷地保護、離體保護3 種保護措施。

四川省食用菌產業發展穩定,連續多年產量產值居全國前列、西部地區第一,四川省栽培面積最大的是毛木耳、真姬菇、雙孢蘑菇、金針菇、羊肚菌等,其中毛木耳、羊肚菌、真姬菇的生產規模居全國第一。 黃色金針菇的口感與四川當地飲食習慣契合度高,消費市場大,因此發展穩定。 2014 年羊肚菌大田人工栽培技術[27]的成熟,直接帶動了羊肚菌生產的迅猛發展,四川也成為世界上最大的羊肚菌人工栽培區,栽培規模和產量連年增長。

3 我國食用菌產業發展的結構經濟學分析

3.1 要素稟賦分析

我國食用菌產業大省一般都與其經濟要素稟賦相匹配(表1)。

表1 基于市場邏輯和政府邏輯的食用菌產業發展原因分析與建議Table 1 Development reasons analysis and suggestions for the edible fungi industry from market logic and government logic perspectives

一種類型是產業發展于自然資源、勞動力資源豐富地區。 從我國食用菌生產大省的情況來看,產業集群化發展區域多在山區或半山區,如河南省主要分布于省內西部的伏牛山區、太行山區和南部的大別山區;黑龍江省主要分布于東部長白山區、西部和北部的小興安嶺區域;浙江省分布于武夷山區的麗水市;福建省、云南省、四川省更是山脈密布,山區立體氣候特征明顯,夏季冷涼,適宜食用菌生長。 這些區域雖然不具備發展農業的土地條件優勢,普遍存在耕地資源緊缺等問題,但是,菌材和富余勞動力豐富,有利于食用菌產業發展,因此食用菌產業發展歷史悠久,生產者具有熟練的生產技術。

另一類型是產業發展于市場資源和資本資源豐富地區。 需求拉動生產,如果沒有優異的自然資源,擁有足夠的市場資源和雄厚的資本也可帶動食用菌產業的發展,如江蘇、山東和上海食用菌產業發展的背景條件正是如此,該區域是我國人口最稠密的區域之一,消費需求大,因此在這些區域資本最早投入食用菌產業,發展金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、平菇、草菇等鮮食食用菌的工廠化生產,食用菌產業得以快速發展。

各地政府均有通過基礎設置助推產業發展,但方法各異。 有興建工業園區、建設食用菌集散市場等這種硬性有形的基礎設置,如浙江省在主產區興辦了食用菌交易市場,擁有生產經營人才30 多萬人,大批市場營銷人員將全國各地的食用菌匯集到市場后批發零售,成為全國性的食用菌集散中心,年交易額超億元人民幣的有慶元香菇市場、龍泉浙閩贛食用菌交易中心、中國磐安特產城、江山農貿城、景寧山珍大市場等多個[18]。 有暢通產品出口綠色通道,制定發展規劃和產業扶持政策,支持生產技術的研發推廣等軟性無形的基礎設置,通過降低企業運行和交易成本、提高生產力等支持產業的發展。

3.2 產業轉型狀態分析

資本與勞動力的比率由較低水平向較高水平提升是產業結構變遷的根本力量[11]。 產業發展初期,勞動力或自然資源型密集是主要特點,資本與勞動力的比率小,而發展到資本密集型的產業發展高級階段,資本與勞動力的比率大。 21 世紀以來,我國食用菌規模化企業的數量呈現先快速增多到近年來有所減少的現象,從食用菌生產大省產業主體的現狀來看,農戶和合作社無論是數量、生產規模都占據較高比例,規模企業的比例不高,產品交易的復雜程度低,反映了食用菌產業化水平仍然較低。

隨著我國經濟的發展,勞動力資源逐漸變得緊缺,人力成本升高后,食用菌企業在技術裝備、開拓市場、管理、品牌等方面的優勢效能更加突出,在市場競爭中更具優勢,因此我國食用菌生產“龍頭企業+合作社+農戶”的組織化模式越來越普遍,可以預見,食用菌生產散戶的數量會逐漸減少。

3.3 公共知識建設分析

公共知識是不能被完全排他性占有的創新型經濟發展要素稟賦,如先進技術、市場信息以及產業扶持政策之類的基礎設置。 這些公共知識可能由一些先驅企業、個人或組織創造出來,可被全體企業共同消費。

我國食用菌生產技術上的許多突破,都曾對產業發展起到了變革性作用,如800 年前浙江省的吳三公發明剁花栽培技術,以及后來民間發明的敲木驚蕈促菇技術,使香菇從野生采集發展到人工栽培;現代木腐菌料替代原料技術、膠囊菌種技術、液體菌種技術、反季節栽培技術等[18]的研發應用,促進了香菇由傳統段木栽培向代料栽培轉變;四川省在羊肚菌的制種和人工栽培技術上的突破帶動四川成為世界最大的羊肚菌人工栽培區[27]。 這些技術不僅惠及了當地企業,也為其他區域食用菌從業者所使用。

我國食用菌產業的公共知識建設雖取得不少進步和效果,但還有許多不足,如系統化人才培養興起不久,人才“學術共同體”認同感不強,還需要從資源學、育種學、生理學等方面進一步體系化[28]。 我國食用菌產業化水平總體還處于較低水平,因此還較難依靠企業家的技術創新精神取得較大突破,還需要發揮“有為政府”的作用,在科技研發投入、市場建設、營銷信息的打通[29]和營銷人才培養、產品品質的監督管理等方面投入更多力量。

4 促進我國食用菌產業發展的建議

產業發展需要頂層規劃設計,自發發展之后需要政府宏觀引導,因此本研究在分析“有效市場”對產業發展作用的基礎上,從“有為政府”的角度,對各類型產業區按照“查漏補缺”的原則提出具體建議(表1),從特殊性到一般性,總結提煉出促進我國食用菌產業發展的建議。

4.1 遵循“市場為主,政府為輔”的產業發展原則

新結構經濟學的“有效市場”和“有為政府”理論認為,一個地區的產業選擇應充分利用其經濟要素的比較優勢,如此才能形成市場競爭力,資本得以積累,進而推動產業升級。 建議產業的選擇要充分調研產業主體狀況,在食用菌生產主體發展較為充分的情況下支持其發展。 當自然資源適宜發展食用菌,家家戶戶開展生產或采集,或者市場需求大,企業快速投資建廠,這種狀況說明“有效市場”在起作用,政府可以開始建立集散市場,招商引資,支持科學技術研發推廣,助推產業發展,完成“有為政府”作用的發揮。

政府在食用菌產業發展過程中一定要遵循市場規律,避免行為邊界不清,對產業干預過多。 新結構經濟學理論雖然主張政府可以干預市場,但也強調政府應采取與區域資源稟賦一致的產業調節政策,不得超越與經濟水平發展的階段,因此建議政府在產業發展初期,由于資金稀缺而勞動力豐富,應發展勞動密集型產業,依靠比較優勢參與競爭,加速資本積累,然后再支持資本密集型產業或發展方式。

4.2 堅持發揮市場在資源配置中的決定性作用

生產者是產業發展的主體,是“有效市場”作用充分發揮的主力軍。 我國食用菌產業正處于產業轉型升級的轉折點,生產者的抉擇對產業發展至關重要。

建議小規模生產者根據產業發展情況積極參與產業分工。 小規模生產者仍是我國食用菌產業的主力軍,尤其是香菇、木耳等干鮮品交易均可的種類,工廠化生產技術絕對優勢尚不強,小規模生產者仍占絕對多數,而隨著技術的進步,小規模生產方式由于缺乏規模效應,分工不細,抵抗市場風險的能力弱,競爭不過規模企業,未來應積極融入產業發展或根據自身優勢成為產業中的一環。

建議生產型企業要明確發展定位,在充分市場研究的基礎上再確定投資布局,避免盲目無序競爭,企業之間專業化分工,錯位競爭;生產大宗食用菌要更加注重品質,通過推廣先進的標準化的生產技術和強有力的生產監督,確保品質,生產珍稀食用菌要注重生產技術的研發,應用先進生產技術提高生產水平。營銷加工類企業要強化產品品質,研究市場,做好新產品的開發。 技術是企業的核心競爭力,新的科技會給企業的發展帶來顛覆性變革,加強技術創新這一企業家精神的核心是決定產業發展的關鍵[30]。

4.3 政府著力產業基礎設置的建設

處理好政府與市場的關系,才能使市場在資源配置中起決定性作用。 政府在科學研判,確定重點發展產業后,應充分發揮“有為政府”的作用,投入更多力量在產業發展環境、政策建設上,引導產業按市場化規律發展,創造有利于產業發展的政策環境,支撐科技進步助推產業快速發展。

建議:1)加強產業規劃與管理。 根據區域自然資源和經濟資源特點,確定適合的食用菌種類和發展規模,引導形成產業發展集聚區。 引導產業結構和布局科學合理發展[31],引導產業有序健康發展。 2)加強食用菌品質的監管。 目前生產處于傳統一家一戶栽培、合作社生產和工廠化生產3 種模式并存的發展階段[3],針對不同生產方式設計監管方式,確保產品質量。 3)加強市場研究。 我國食用菌生產銷售還處于初級市場階段,生產者對市場研究投入不夠,政府加強研究,科學引導產品差異化、適度規模化發展十分必要。 4)著力培養食用菌產業發展人才。 當前食用菌產業人才短缺是普遍的現象,生產技術需要在實踐中通過不斷摸索或技術培訓[32]來提高,政府協助企業加快人才培養是對產業發展的有力支持。 5)加強科技研發投入。 首先是優質菌種的研發,自主品種缺乏是重要限制因素[9],其次是精深加工技術的研發,當前初級加工為主[33]、深加工產品和功能成分的研究與利用較少,限制了食用菌產品附加值的提高。此外,研究木腐菌菌料替代材料或提高菌料利用率的技術也是重要的方向。 這些公共知識的建設將為產業主體所共用,可充分發揮“有為政府”因勢利導的產業助推作用。